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7、天府夜宴 ...
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转眼儿就是八月初八,凉风至,白露降,秋始。正是谢府长孙小少爷喜诞百日。
早在半月前,大红描金的帖子就已经送抵城内各位达官显贵、巨擘名流的府邸。上好的染缬赤绢上用金线端端正正地绣了“谢府添丁”四个楷体大字,一片喜气洋洋。
谢府别出新意,设宴于自家水榭之中。夏末秋初,正值水芙蓉荼蘼、美人柳拂风,已是风雅至极;使歌妓名伶于隔岸雕梁画栋的庑廊中按管调弦;又有各色纱绫扎成的精巧花灯点缀于雕甍绣榄、飞拱回廊、桃杏枝头。院中叠嶂泻泉、佳木奇花、珠帘绣幕自不必说。单就那诸灯争辉、流光缤纷,细乐喧语、笙歌阵阵,薄雾缥缈、暗香浮动的景儿,自是说不尽的富贵风流,道不完的太平气象。
却说那日大宴宾客之后,谢府织造蜡染的各色新款绢绸绫纱走俏得紧,就连花灯样式也被坊间翻制不绝。一时间,京城里王孙公子、文人雅士、贵妇娼优,赏玩花灯之风骤起,经月不散。
而让与宴贵客们数月后仍津津乐道、回味无穷的,却是那一席的珍馐佳肴。其实当日夜宴,主菜不过三道。但道道用材奢华,件件工序繁复,虽只三味,却占尽风光。
那日长生天光尚浅时就已起身准备,直到小夜才睡下。单单酒食作匠就雇佣调配了不下数十人,一时间谢府庖厨烟雾蒸腾,香气四溢,令人腹中鼓鸣、齿颊生津。
头道便是富贵黄金炮豚。
选用体小腰直,皮薄肉嫩的良种乳猪,待出生后边哺乳边用大米煮稀饭拌上小鱼饲喂,渐加花生饼、细米糠等促其长膘。其间放乳猪到野外,吃青草饮泉水,嬉戏玩耍,使其具有野味。一月后出栏,重不过五六斤,却是烤乳猪的上等材料。
宰杀时下刀需快,在腹部开口迅速放净血水清除内脏。屠宰好的乳猪用滚水净光皮毛,四蹄朝上置于案上;再从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后用刀背敲断第三、四条肋骨,取出此部位的全部排骨和两边扇骨;最后在两旁牙关各斩一刀挖出猪脑。此过程极考验刀功,切口要小,乳猪形状须得完整无缺。
用葱蒜、生姜、盬、南乳、老抽、三年以上陈酿花雕酒及五香、八角等各色香料研粉,均匀涂擦于内腔外皮。每隔半个时辰再涂抹一边,如此反复十次,腌制五个时辰即可。使铁叉自臀直插,通贯入口,置木条于内腔撑起猪身,前后腿各一条木条横撑开,扎好猪手。在猪腹内填入一盛水瓶子后用金丝缝合,取荷叶覆裹于猪耳猪尾,即可上火炙烤。碳中须杂以果木松枝、香梗稻杆,以香烟熏之。
炙烤之时,先将炭火拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色,后用针扎眼排气。之后将猪身遍刷蜂蜜、香醋、糯米甜酒,红腐乳,面酱,花椒及菜油熬制而成的酱汁,再将炉炭拨成长条形通烤猪身,其间须一人不停转动叉位,使之火候均匀。待乳猪通体焦红中透着金黄油亮,乳肉香气四溢时即成。整只装盘后便可上桌宴客。
又须厨人一名侍立一旁,随时为宾客削取皮肉。第一道吃脆背皮,第二道吃肋皮、腿皮,第三道是背脊的白肉。烤乳猪皮薄脆,肉鲜嫩,骨酥软,佐以蚝汁、甜酱、白糖、椒盐、酸辣菜、葱球,外裹薄如蝉翼的千层饼。一道道品来,只觉个中滋味百变,满口余香。
“炮豚”由来已久。上古有火帝献父,西周列八珍之一。《齐民要术》言其“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常。”清康熙年间,更一跃成为宫廷名菜,名满大江南北。其主料足月乳猪,在食馔名目中应算是“阳春白雪”。兼之色泽金黄,丰腴饱满,寓意富贵吉祥,便成为百日宴的不二之选。
二道便是清蒸鳜鱼。
鳜鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼,其售价几乎是鲤鱼的两倍,寻常百姓人家很难消费得起。
春季桃花盛开,江水猛涨,鳜鱼最是体肥籽满。夏末时,相较之下显得柴了不少。故而自渭水中夜钓而上鲜活的鳜鱼,选取鱼体宽厚、背脊高隆,背鳍状如皇冠,鳍骨利如刀戟者。清泉水浸养于木桶中,每日饲喂活鱼鲜虾,晨起换水。如此三五日,更添膏脂。
烹制之前,从腮部拎起鱼,冲洗干净。宰杀,入沸水轻飞一下捞出,轻刮去鱼身上的粘液,去鳞。剖腹去内脏。平置于砧板上,使刀贴着背脊骨从头至尾剞一刀,翻身,在另一侧深剞数刀,斜片至骨。精盐猪板油均匀涂抹于鱼身。
另取猪板油、火腿切成极薄的片塞入切口。取姜片、葱白结填入鱼腹,冬菇片、冬笋片、火腿片、姜片葱白相间覆于鱼身。置于深盘中,使成首尾翘起状。上火蒸一刻钟后捡去辅料,撒上极细的葱丝和红椒丝,淋上豉汁,再浇上热油,美味自成。
清蒸对于肉质细腻鲜美的鱼是最高的礼遇。越是珍贵顶级的食材,烹饪方法往往越是质朴归真,因为食材本身已经拥有了任何调味料和烹调技艺所不能企及的独特滋味。在氤氲水汽中,葱姜除掉了鱼腥气而独留鲜味。艳丽的绿葱红椒之下,经过豉汁调味和滚油洗礼的鳜鱼形状完好如初,宛如在水洄游。鱼肉却已状如凝脂,味道极是鲜美。
清蒸鳜鱼选料矜贵,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。更有“清贵”谐趣,以之宴请贵客,真正不失富贵风雅。
三道是樟茶鸭。
此菜选料谨慎考究,经腌、熏、蒸、炸四道精细工序,故又名“四制樟茶鸭”。
择城郊池塘散养的肥嫩硕大的白毛公鸭宰杀褪毛,由尾背部开口,放干血水掏净内脏,割除鸭臊清水洗净。花椒麻椒研成齑粉与精盐、陈年绍酒调成稀糊状涂抹于全鸭通体及内腔,反复按揉一刻钟,除腥添咸。
将大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果等数十位调料入麻布小袋封口,加净水干锅旺火熬煮成卤,待凉后撇去浮沫渣滓,倒入陈年绍酒、醪糟汁、盐盬。使腹内满填葱结姜片的白条鸭下入卤水,须将之完全浸没。如此腌制四个时辰后,卤汁渗透鸭肉,增益香味色泽。
腌好的鸭子入沸水烫一下紧皮,沥干水分后放入熏炉。将花椒、红茶叶、樟树叶、樟木屑、果木屑混合拌匀做熏料铺垫于炉底,其上架好铁篦子。将浸透卤味的白条鸭置于篦子上,封紧炉子口,中火熏制一刻钟。不消片刻,只见熏炉烟气缭绕,顿时,樟茶特殊的清香芬芳之气充盈于室。时候足了,稍待半刻熏烟散尽,取出鸭子已是色泽明黄。
绍酒、醪糟汁、蚝汁,白糖调汁,均匀刷于通体内腔。上笼大火蒸至七成熟。取出后,弃去腹内葱姜,沥净膛内汤汁。锅中注入适量菜油烧至八成热,鸭背向下下入锅中炸制,期间需不断推动鸭身,同时用手勺舀热油浇淋鸭胸,待鸭背炸透后翻转鸭身。待鸭皮转至棕红流金、肉粑而不烂时,便可起锅沥干油,把鸭置于案板上,用桑刀斩下颈首,对劈两扇;起下腿和双翅;剔下鸭肉白条和鸭皮片片,斩件码盘成整鸭形状便成。佐以清甜软嫩的“荷叶夹”再好不过了。
却说上盘后整鸭,色泽棕红油亮、熏味幽香诱人、皮酥脆肉鲜嫩。可谓余味绕梁,经久不绝。
至于席上各色鲜果时蔬、米酿陈黄、羹汤乳酪,自不必细说。觥筹交错、推杯换盏之间,谢府富贵风流的美名却是跟皇城墙一般的坚不可破了。以至于经年之后,早已身居兵部左侍郎多年,当时刚被拔擢为从五品员外郎的张简大人,仍咋么着嘴儿,一脸陶醉地跟一干酒友们炫耀那日的谢府华筵。