《市井小厨娘》柏叶青

5、第 5 章 比赛。

　　暮色沉下来时，林小乔在清河县主街来回走了两遍。

　　街面上铺子一家接一家关门，卖包子的收了笼屉，卖杂货的落了门板，最后一家馄饨摊也挑着担子走了，整条街只剩风卷着几片烂菜叶在地上打转。

　　清河县南门外有座老石桥，原主小时候在那里耍过，桥洞下勉强能遮风，林小乔摸黑走下去，发现已经有人占了位，一个老乞丐蜷在破棉絮里，听见动静翻了个身，睁着一只独眼警惕地看她。

　　“借个角。”林小乔在桥洞另一边坐下，靠着冰凉的石壁。

　　老乞丐上下打量她几眼，又闭上眼睡了。

　　夜风从桥洞两头灌进来，贴着地皮往骨头缝里钻。林小乔裹紧衣服，抱膝缩成一团，脑子里反复过着明天的比赛。

　　家常菜一道，拿手菜一道，食材杜家出。

　　她上辈子是个吃货，不光爱吃，还爱研究做法。高考填志愿的时候，别人挤破头报金融计算机，她二话不说填了烹饪与营养教育。对，就是那个被亲戚问“毕业去当厨子？”的专业。

　　大学四年，别人的期末考试是写论文，她的期末考试是做一道松鼠鳜鱼，从刀工到火候到摆盘，一样都不能少。别人泡实验室，她泡实训厨房，颠勺颠出了肱二头肌。周末同学逛商场，她逛菜市场，做完的菜拍成照片发朋友圈，收获一堆想吃的评论。

　　后来工作了，科班出身外加能吃苦，从连锁餐厅的管培生一路做到区域经理，手底下管着二十多家门店的后厨标准化。

　　她上辈子加班猝死，把她捧上高位的，和把她送进坟墓的，是同一件事，太较真，太拼命，太放不下。

　　如今空有一身本事，却不是现代，明天能翻出什么浪来，她心里也没底。

　　第二天，天还没亮透，林小乔被冻醒了。

　　老乞丐缩在对面打鼾，鼾声像锯木头，一声长一声短。她坐起来活动了一下僵硬的肩颈，摸到桥洞外就着河水洗了把脸。河水冰凉，激得人一哆嗦，但也彻底醒了。

　　今天是社赛的日子。

　　她回到桥洞，重新拢了一遍头发，从怀里掏出那半截白绫在头上绑了个蝴蝶结。

　　老乞丐翻了个身，眯着独眼看她，含含糊糊说了句：“跟个俏寡妇似的。”

　　林小乔没理他，出了桥洞。

　　林小乔到的时候，参赛的人已经在社仓旁边的棚子底下排好了队，一人领一个号牌。她领的是十三号，木牌子。

　　一共三十来个人，男的多，女的少。女参赛者除了她，还有三个，都是三四十岁的中年妇人，腰间系着粗布围裙，袖子卷到肘弯，手臂粗壮，一看就是在灶台前站了半辈子的。

　　铜锣敲了三声，台上站了个管事模样的中年人，穿着皂靴，三缕胡须，头梳得板板正正，声音洪亮：“鄙人姓郑，杜府管事。今日杜家办社赛，各位都是报了名领了筹的。规矩说在前头：第一轮，家常菜，食材统发，限时半个时辰。第二轮，自选菜，限时一个时辰。两轮合计，最优者赏银二两，还可入杜府后厨帮工。若有弄虚作假偷带私料的，一经查出，当即革除资格。”

　　郑管事顿了顿，扫过台下，“还有一条：比赛期间，闲杂人等不得进入灶台区域，围观百姓请在栅栏外观看，都听明白了？”

　　“明白了！”众人应声。

　　铜锣一响，第一轮开始。

　　抽签领料，一人一份：鲫鱼一条、豆腐两块、葱姜一把，油盐酱醋各一小盏，考的是一道家常菜，鲫鱼豆腐羹。

　　林小乔端着食材走到分给她的灶台前，第十三号灶，正好靠边，不太显眼，她挺满意。鱼是活鱼，还在草绳上甩尾巴。豆腐是嫩豆腐，颤巍巍的。

　　锅是新锅，她先烧上锅，用开水里里外外烫了一遍锅，又重新舀了清水。新锅不先处理，做出来的菜会有一股铁锈味。这一步她上辈子培训新员工时反复强调过，有些人觉得无所谓，但舌头不会骗人。

　　旁边灶台的胖妇人已经直接把鱼按在砧板上刮鳞了，鱼鳞横飞。

　　林小乔拿起鲫鱼，刮鳞、开腹、掏净内脏，手伸进鱼腹抠掉一层黑膜，腥味的主要来源，很多人图省事不刮，做出来的鱼汤怎么熬都有股土腥味。冲洗几遍，鱼腹白净了，两面各划三刀，抹层薄盐，搁在旁边腌着。

　　刀是杜家统一发的菜刀，刀刃不够快，她拿到手先在磨刀石上蹭了十几下，蹭出锋来。然后手起刀落，把豆腐切成大小均匀的方块，不碎不裂。

　　热锅下油，鲫鱼滑进去，滋啦一响，两面煎黄，下姜葱爆香，热水一浇，白汽腾起。切好的豆腐入锅，盖上锅盖，小火咕嘟着。

　　做完这些，还剩下一刻钟。

　　她往旁边一扫，左边的胖妇人锅里，汤色灰黑，浮着一层焦渣，豆腐已经散了，成了白糊。右边那人在拼命翻锅，越翻越碎。更远处，有人水加少了，锅底糊了。有人火太大了，汤都滚干了。

　　她低头掀开自己的锅盖看了一眼，汤色正在从清转白，像牛奶倒进清水里慢慢化开。她重新盖上，继续小火焖。

　　铜锣敲了两声，时间到。

　　参赛者端着各自的菜走到评委席前。三位评委：杜老爷坐中间，左边是老厨子赵师傅，右边是一位中年妇人，杜夫人。

　　三十多碗鲫鱼炖豆腐摆成一排，高下立判。有的汤色发黑，有的豆腐碎成渣，有的浮着一层没撇干净的油沫子。三位评委挨个尝过去，表情各异。赵师傅尝到第三碗便皱起了眉，杜夫人尝到第五碗直接放下了筷子。

　　轮到林小乔那碗。

　　赵师傅舀了一勺汤送进嘴里，眉毛跳了一下，没说话，又舀了第二勺。杜夫人夹了一筷子鱼肉，鱼肉从骨头上完整地脱了下来，她尝了尝，打量了林小乔一眼，微微点头。

　　杜老爷端起碗喝了一口汤，放下，看着林小乔问：“你叫什么？”

　　“阿乔。”

　　“这碗汤，盐放了多少？”

　　“腌鱼用了小半勺，炖的时候搁了半勺，出锅前又点了小半勺，总共一勺半不到。”

　　赵师傅在旁边捋着胡子，问：“你煎鱼之前先抹了盐，鱼皮没破，这里面有什么讲究？”

　　“盐能收紧鱼皮，下锅不粘。皮不破，鲜味便锁在肉里，汤才浓。”

　　赵师傅点点头，在纸上记了几笔。

　　第一轮结束，前三名：两个清河县本地的老厨子，一个叫周大福，一个叫孙满堂，还有一个就是林小乔。

　　第二轮，自选菜，限时一个时辰。

　　食材在社仓旁边的棚子里，杜家备了猪肉、羊肉、鸡、鸭、各色时蔬、干货，调料也比第一轮多了不少。

　　三十多人一拥而上，抢肉抢菜。周大福挑了一块五花三层的好肉，孙满堂抢了一只肥鸭子，其他人各有选择，有人做红烧肘子，有人做八宝鸭，全是能镇场子的硬菜。

　　林小乔站在人群外，等所有人挑完了，才走进棚子。

　　角落里剩了一堆没人要的排骨，肥多瘦少，卖相差，摆不上台面。几个芋头滚在旁边的地上，表皮沾了泥。一罐饴糖，一小坛陈醋搁在调料架的最底层。

　　她蹲下来，翻了翻排骨，挑了几根肉稍微多一点的，又捡起芋头吹掉浮土，饴糖和醋也拿了一份。

　　管食材的杜家伙计看着她端走这些东西，忍不住说了句：“姑娘，你拿这些做什么？第二轮是做硬菜，你要不要再去挑块肉？”

　　“这些就行。”

　　“排骨出不了大菜的。”伙计好心劝她，“你看人家周大福，挑的是三层五花。”

　　“我知道。”林小乔没多解释，端着自己的食材回了灶台。

　　所有人都在忙着做自己的硬菜，煎炒烹炸，满台子的香气横冲直撞。

　　周大福做了道红烧肉，肉块切得方方正正，炒糖色的时候满台子都是焦糖的香气，勾得台下围观的老百姓直咽口水。孙满堂做的酱烧鸭，鸭皮刷了甜面酱，烤得滋滋冒油，色泽红亮，看着就眼馋。

　　林小乔还在处理她的排骨。

　　她把排骨剁成小段，冷水下锅焯。水开了，血沫子咕嘟咕嘟地浮上来，她用勺子撇干净，捞出来用清水冲了两遍。这一步去血水去腥，很多人嫌麻烦省了，她从来不省。焯好水的排骨搁在旁边沥着，她另起锅，开始熬糖色。

　　饴糖下锅，加一点点油，小火慢慢熬，从琥珀色变成深赭色，咕嘟咕嘟冒着细密的气泡。

　　这个过程她上辈子不知道练了多少遍，火大了糖发苦，火小了不上色，只有小火慢熬，熬到饴糖完全化开，颜色变成漂亮的深赭色时，立刻加热水，嗤啦一声，糖色化在水里，一锅水变成了透亮的红色。早一瞬糖色不红，晚一瞬糖发苦。全凭眼睛看，鼻子闻，手底下有数。

　　排骨下锅，裹上糖色，加醋、酱、盐，再加一瓢清水没过排骨，大火烧开，转小火。她不急着加别的，盖上锅盖，慢慢炖。

　　台下有人在笑：“她那是做什么？一锅排骨？”

　　“别人都做硬菜，她倒好，炖排骨。”

　　“第一轮侥幸进了前三，这一轮怕是要垫底。”

　　旁边灶台一个参赛者也探过头来看了看，嘴角往下撇了撇：“姑娘，第二轮做排骨，你这是认输了？”