《在养老院当大厨的日子[美食]》温酒炒肉

28、麻酱凉皮＋干锅鸡翅虾

　　由于天气炎热，家家乐养老院今天的餐品还添加了一份冰镇绿豆汤。除了绿豆以外，苏桃还加入了百合、莲子、银耳，这样能让绿豆汤整体的口感更丰富。吃绿豆除了有清热解暑的作用，加入百合也能够用来安神，更加健康。

　　冷藏过的绿豆汤在外面放置了一会儿才拿到取餐处，尽可能保证带有一定凉意，但不至于刺激病患老人们的肠胃。冰镇绿豆汤澄澈透亮，豆粒软软糯糯，这样才好喝。

　　老人慧冰棠今天早上刚一醒，就赶紧打开了室内的空调，热得她觉得连扇扇子都不管用，转着头的风扇也被她搁置在一边。这天气热到甚至让她有些喘不过气来。然而，当她走进食堂，捧上一碗冰镇绿豆汤，喝下一口沁人心脾的甜香味，简直让她整个身心都凉快了下来，没有刚才那样燥热了。

　　她不禁暗暗感慨，小苏的美食不光好吃，还能提供充足的情绪价值，恰到好处地给予大家需要的东西。而且小苏担心这绿豆汤早晨饮用太过寒凉，里面还加了一点陈皮，稍微中和一下，喝起来更让老人们没有负担。

　　今天老人们吃完饭，都直接溜着墙边回到了宿舍，全程在树荫下走，不想晒到一丁点儿太阳。这太阳火辣辣的，好像能将人灼伤一般。老人们扇子不离手，不停扇着。哪怕平时很少开空调的老人，今天都陆续将空调开了起来。

　　大家议论纷纷：“太热了，这是多少度的天儿？前两天还好端端的，一下子飙升这么快？热得我都满头大汗。”

　　“我早上刚看的天气预报，今天最高温度有38度呢！”

　　“哎呦，怪不得呢。我现在对气温可敏感了，每次换季身体都最先感觉到。要下雨呀，我这关节也就有反应。人年纪大了，确实越来越不如从前。这么热的天儿，中暑可是了不得。”

　　好的，苏桃为老人们准备的冰镇绿豆汤分量很多，还让老人们各自带了一杯回来。老人们喝着这绿豆汤，燥热的心就能稍稍平复一些，简直是解暑神器啊！苏桃这里头加的料不少呢，好多都是安神、滋补的。

　　“好在就今天特别热，过两天气温就降下去了，不至于像今天这样难熬了。”

　　“哎呦，那就好啊。”

　　上午苏桃回到食堂，和眉小艺打算做一道麻酱凉皮。要做凉皮，提前准备好面粉，将面粉和淀粉水搅拌在一起以后，把面糊筛一遍，让它变得更加细腻。筛好的面糊装入盆中，铺上薄薄的一层，将盘子放入锅中蒸一分钟，面皮熟了以后用凉水冲刷，这样可以轻易地把面皮从锅里剥离下来，再一张一张用同样的方式做出凉皮。

　　做凉皮的过程并不难，但是要做到让面皮透明筋道爽滑，就不容易了，需要掌握好材料的比例。尤其是其中揉搓面团将水洗白、过滤出来的面浆水这个过程更要细致谨慎。

　　等到蒸好的凉皮从锅中取出来的时候，眉小艺不由在一旁惊叹：“哇，原来凉皮这么做的，真的变成透明色了！”

　　为了颜色好看，苏桃还将紫甘蓝和菠菜榨出汁，和面糊混合在一起，分别做成凉皮，这样的话就有了紫色、绿色、透明色三种不同的凉皮颜色。接下来就是调制麻酱凉皮的酱汁了。在大碗中放入麻酱，加水搅拌，放入醋、香油、蒜汁也要缓缓倒入，麻酱搅拌均匀以后放在一旁备用。

　　凉皮的配菜越丰富越好，黄瓜切成细丝，绿豆芽焯水煮熟以后和黄瓜一起放入凉皮中，加入已经调制好的麻酱和苏桃准备的其他秘制料汁，放在一起拌匀以后，一份色泽浓郁好看的麻酱凉皮就做好了。

　　到了中午时间，老人张芸豚大步跨入食堂，感受到食堂空调吹来的阵阵清凉：“哇，是凉面，太好了！”

　　天热的时候没有胃口，一份凉面恰到好处，看着就有食欲。尤其是麻酱调制的汤汁色泽橙黄，非常诱人。张芸豚端上一碗，坐在旁边用筷子挑起搅拌均匀之后，夹起凉皮，顺滑的凉皮瞬间就被吸入口中。

　　“哇，好清爽的味道，也太好吃了吧！”

　　麻酱味道重，带了一些醋的酸气，蒜味在里面起到了点睛的作用，尤其再配上清脆的黄瓜、柔韧的面皮、爽口的绿豆芽，一口下去，配菜丰富，叫人忍不住暴风席卷进口腔。张芸豚吃完以后，顿时觉得浑身畅快。原本以为天气太过炎热没有胃口的她，吃了第一口就被打开了味蕾。

　　整个食堂大家都在吃饭，安静极了。张芸豚看看旁边的老人甄钟山，甄钟山又在发每天的打卡照片了，拍照以后似乎还要发个朋友圈。张芸豚好奇道：“你每天都发呀？”

　　甄钟山点点头：“我干啥都有这个习惯，不过我觉得这种生活挺有意义的，不是吗？我到现在还保留着写日记的习惯呢。这样翻一翻之前的日记，就会知道当时经历了什么，多少可以回忆起来一些，如果不记录的话，上了年纪以后，就更容易忘掉了。”

　　“哎呦，你这习惯挺好呀。我现在也觉得我忘事越来越快了，确实得好好记录一下。”

　　甄钟山不光拍下小苏做的每一道饭菜，而且还把每一道饭菜配一句好吃的感慨发到朋友圈。朋友圈里，他的朋友们都快馋死了。这次发出去后，朋友圈里终于有人忍不住问了：“老哥哥，你这确定是养老院的饭菜？每天都这么丰富，看着也好吃，这感觉比下馆子也不差呀！”

　　甄钟山在下面回复：“当然，我们这儿大厨做的口味比外面饭店的好吃多了。”

　　“真的吗？我不信。”

　　“不信你可以来试试。”

　　“那改天我去那附近找你的时候，顺便尝尝你们养老院的饭菜。”

　　“好啊，欢迎欢迎。”

　　甄钟山其实就是单纯的分享生活，朋友圈儿也是他一个记录的途径。他很开心在自己发送饭菜图片时，会有人和她互动，这样的话，无聊的生活就多了一点趣味。

　　当然，为了佐餐，苏桃还做了些凉菜。除了麻酱凉皮以外，还做了凉拌海带和藕片。把海带丝在锅中煮熟以后捞出，过一遍凉水，保持它的鲜嫩脆爽，然后放入陈醋、盐、生抽、蚝油少许、白糖提鲜，表层撒上一层白芝麻，热油烧滚以后泼在芝麻上，芝麻香气四溢。

　　眉小艺在旁边戴着手套，用手将海带丝和调料抓匀以后，倒入食盆。凉拌藕片则又有所不同，需要放入一些葱蒜香菜，同样是将莲藕焯水煮熟以后，加入丰富的配料，带有蒜蓉的酱汁浇入盆中，用手抓匀，就做好了。

　　最重要的是中午的荤菜，凉拌香菜牛肉。牛肉要提前腌制好卤熟，腌制过程中放入生抽、盐、料酒等抓匀以后，将牛肉煮熟捞出切片。调制过程中放入葱花、蒜末、白芝麻、香菜，淋入热油，用料汁把牛肉拌匀。这道凉菜放在食盆里供老人们享用。

　　老人胡洁美夹起一块凉拌香菜牛肉，咬了一口，鲜香可口的牛肉让她不禁感叹：“这牛肉拌得好好吃哦，汤汁拌鞋底子都好吃，也不知道小苏是不是在里面加了什么独门配方！”

　　季红润也在旁边感慨：“小苏做的这牛肉啊，软烂好嚼，但是呢，又不至于炖得过头，保留了牛肉原本的滋味，实在是好吃的很呢。”

　　“是啊，而且凉拌素菜海带、莲藕味道各有不同，每一样我都喜欢，吃下来酸甜可口、清清爽爽的，最适合这个季节。”

　　吃了几口，胡洁美正吃着饭，突然想起什么，开口问季红润：“昨天你儿子不是说要接你回去吗？说房子都给你腾出来了，叫你去住呢，你后来怎么决定了？”

　　季红润摆摆手：“我才不回去呢，他们都觉得养老院不好，会苛待老人。可是你看我在养老院，哪里受到苛待？那是有一些没良心的地方才会这样。咱们院长唐悦心人是不错的，而且你看小苏的饭菜这么好吃，我哪舍得离开哟。除非我孩子他们有小苏这样的厨艺，不然我可不走。”

　　“那你跟你儿子说了吗？”

　　“我表达我的想法了，不过他们还是执意来接。那没办法，他们想来就来，想劝就劝。不过呀，我就一招，等他们来尝一顿小苏的饭，他们就知道我为什么要留下来了。”

　　胡洁美不由赞道：“好主意啊，小苏的手艺肯定能征服他们！”

　　她说着夹起一片凉拌藕片，咔哧咔哧在嘴巴里嚼起来，芝麻、葱花在嘴巴里爆香，莲藕被汁液浸得，一咬就溢出汤汁来。她不由转了话题：“哎呦，可真好吃哦，要是每天都能吃到这些凉拌菜就好了。”

　　季红润也点点头：“凉拌菜很难调出花样来，做凉拌菜的人不少，味道好的可是屈指可数。小苏可是我吃过的做饭菜最好吃的大厨了。”

　　中午吃完饭，老人们回到宿舍休息。天太热，外面的光线一片耀眼。苏桃回到宿舍，把窗帘拉上，踏踏实实睡了一觉。

　　拉开窗帘，外面绿荫一片片，投影在地面上。等到太阳落山以后，天气更凉些，这些树荫下就会聚集起老人，有的下棋，有的跳舞，热闹极了。

　　苏桃和眉小艺休息好以后，回到了食堂，准备晚上的饭菜。晚上还是要准备些热饭，一天当中气温稍低一点，还是要让胃热乎乎的，晚上才能休息好。

　　苏桃准备做一道干锅鸡翅虾。准备好的鸡翅中要预先处理，她叫眉小艺在背面这个位置各划上两道，划完以后放在旁边的盆子里，“我来负责加料腌制。”

　　眉小艺点点头，开始操作起来，一只一只鸡翅划拉，划刀是为了更好地入味儿。

　　苏桃在一边准备了鲜虾，要用牙签轻轻挑去里面黑色的虾线，放料酒腌制一会儿，同时放入几片姜。鸡翅划刀以后，用同样的方式腌制。腌制差不多了，开始准备配菜土豆、莲藕等。

　　锅烧热以后倒入油，再把鸡翅滑入锅中，煎至鸡翅表面金黄金黄的就可以翻面，虾则要煎到外壳变脆。捞出来以后，将提前裹好淀粉的土豆、切成丝的藕同样炸制。这样锅中的炸物就做好了。

　　苏桃开始重新下入酱料，豆瓣酱、花椒、洋葱、豆干、娃娃菜。是的，豆瓣酱红润的颜色被炒出来，荤菜、素菜都染上好看的颜色，葱姜蒜激发香气，鸡翅和虾在里面焖出香味儿。出锅的时候，把一些小葱和香菜切段，撒入锅中。这样一道好吃又好看的干锅鸡翅虾就做好了，里面配菜也相当丰富，荤素搭配酱料满满。

　　食堂门一开，老人李丝阳就注意到了这道干锅鸡翅虾，色泽鲜亮，好看极了，他多打了一些，又添入其他的荤菜素菜，配上米饭，满满打了一盘。坐在桌旁，咬上一口。

　　他最喜欢干锅鸡翅虾中的大虾，外酥里嫩，虾肉锁住汁液，咬下去居然能在嘴巴里爆汁：“这虾也太好吃了吧？好浓郁的酱味儿，而且外壳酥酥脆脆的，好香啊！”

　　旁边的伊美梅更喜欢吃里面的炸制土豆条和藕片，酥酥脆脆咬在嘴里，咔吱咔吱的。鸡翅和虾鲜美无比，配菜的酥脆口感也不逊色，好吃到她忍不住感慨：“这土豆火候可真好啊，炸得香香的，比薯条还好吃呢。外面裹的淀粉是不是还加了些咸蛋黄？入口的味道沙沙的，好吃极了。”

　　院长唐悦心依旧坐在角落里吃饭，有时候老人看见她会和她搭话。她默默吃完了一份，拿出一只保温饭桶，走上前问苏桃：“这干锅鸡翅虾还多吗？我想打一份，给我小侄女带去。”

　　苏桃点点头：“正在出新的一锅，就是方便老人们再来盛的。院长您要打，当然可以。”

　　院长唐悦心点点头：“行。”她一边往保温桶里盛干锅鸡翅虾，一边说着，“我小侄女最近在备考，压力很大，家里人说她吃东西都不香，筷子总是挑两下就不吃了。大家也是担心她的身体，不吃东西，摄入不了营养，还正是长个子的时候呢。所以我就想把你做的东西带去给她尝一尝，也许她会喜欢，多吃一点呢！”

　　苏桃笑道：“如果她喜欢吃，距离方便的话，可以经常过来的。”

　　“是啊，我也这么说呢。他们家离这儿虽然不近，不过她爸上班路上经过这里，以后都可以帮她带饭回去。”

　　盛完了一只保温桶的干锅鸡翅虾，院长唐悦心跟苏桃摆摆手：“那我先走了。”

　　“好啊，院长再见。”

　　今天的晚饭还有一道素菜，麻婆豆腐。老人胡焦耳是豆腐爱好者，自然多盛了些麻婆豆腐。虽然这道菜有麻辣的味道，不过苏桃特意将辣椒选为不太辣而更香的辣椒，这样既能让老人过瘾，也不至于真的辣坏身体。而且有一些不能吃辣的，可以选择其他的素菜。

　　麻婆豆腐主要讲究在上面的麻辣味道上，苏桃特意选择来自汉源的花椒，那里是著名的花椒之乡，花椒很有特点，个头饱满，口感虽然麻却并不刺激嗓子。花椒要提前研成粉末，这样在豆腐出锅的时候撒入花椒，才能完全溶于汤汁当中。

　　在做麻婆豆腐的过程中，还要准备一些牛肉末。锅烧油，放入葱姜蒜，爆出香味以后，就要把这牛肉末丢进去。正宗的麻婆豆腐，要用的就得是牛肉，用牛肉为豆腐增添肉味。等牛肉翻炒变色，倒入调料汁，再加一些水，把豆腐放在里面，慢慢熬煮。

　　这个过程中已经放入了香而不辣的辣椒，等到豆腐熬煮差不多了，加入水淀粉勾芡。出锅的时候，把准备好了的花椒面撒入，小葱切段，撒在麻婆豆腐上，轻轻一搅拌，麻辣酥香的味道就涌了出来。

　　眉小艺被香得一直吸鼻子：“好香啊，麻婆豆腐配饭肯定最好吃了！”

　　做完以后的麻婆豆腐被放在食盆里，端到了打饭处。在盛饭的时候，老人胡焦耳特意多盛了一些麻婆豆腐，盖在米饭上，汤汁拌着米饭，拌着柔韧的豆腐和咸香的肉末，一口放进嘴里，味道格外丰富，尤其是后味的麻辣鲜香沁入口腔，让他忍不住夸赞了两句：“好吃啊，太好吃了！”

　　外面的天色渐渐暗了下来，天气没有那么燥热了。老人们吃完了饭，苏桃和眉小艺开始在厨房里收拾。收拾得差不多了，苏桃和眉小艺道别，回到家。

　　每天家里都有一个等自己投喂的人，苏桃总会给苏小糯带一些当天做的好吃的，今天就是麻婆豆腐了。看着苏小糯吃完以后，自己也觉得很满足。好在，苏小糯和苏亮哲两个人学习都不用操心，苏亮哲虽然在学校里，但刚刚出来的成绩也让家里人放下心来。即便他换了城市转了学校，也是名列前茅的。

　　苏桃知道现在家庭负担重，弟弟妹妹俩人很懂事，做好自己该做的事，这样让爸妈负担更减少一些。

　　晚上外面终于有了些凉意，打开窗户让外面凉风丝丝透进来，苏桃和苏小糯很快睡着了。第二天早上，苏桃伸了个懒腰，起床，到菜市场买大颗大颗金黄色、形状饱满漂亮的银耳。大朵的干银耳可以存放很久。

　　同样的，她也要准备一些新鲜水灵的雪梨。判断雪梨好不好的标准也很简单，要看表面的梨皮，要光滑细腻，粗糙的、坑坑洼洼的皮很可能比较厚，水分也就相应的比较少。在摊位前找到皮儿薄、汁多的雪梨以后，还要再闻一闻味道，如果香甜气息非常浓郁，说明梨的成熟度很好。

　　苏桃跟眉小艺一起挑选了一大兜雪梨，带回食堂准备做一道银耳雪梨粥。银耳雪梨粥滋阴润燥，夏天容易上火的时候也格外适合喝。当然，除了银耳和雪梨以外，还要加入一些枸杞、百合，丰富它的口感。

　　银耳要提前泡发一会儿，雪梨要提前削皮，去掉核和蒂，切成块以后，放入砂锅。

　　银耳要先丢入锅中熬煮，等到熬到软烂，汤里面含有胶质的时候，再放入梨、百合、红枣、枸杞等。这道粥取的就是雪梨、红枣等本身所含有的甜味儿，当然，苏桃会适当地放一点冰糖，但不宜太多，提味即可。

　　很快，银耳雪梨粥熬好了，黄澄澄的汤汁粘稠透亮，用料满满。倒入粥桶以后，雪梨的香味就飘散出来。食堂门一开，老人们陆续步入。

　　老人白彩廖看到银耳雪梨粥，就想到以前她老伴嗓子不好，容易发炎上火，动不动就嗓子疼，老是大把大把地吃消炎药。她后来就给他熬银耳雪梨粥，没想到还真挺管用，喝了一段时间他的嗓子就舒缓多了。后来，只要到了嗓子容易上火的季节，她都会给他煮银耳雪梨粥。

　　不过自己煮出来的味道跟小苏肯定是没法比，光看着粥色就能看出来。她舀了一勺，送进嘴里，银耳雪梨粥的味道甜滋滋的，银耳软软糯糯。而且苏桃这雪梨品质格外好，天然的甜味就足够好吃，融合在汤里，更是好喝到不得了。

　　旁边的宁小米喝了一碗，又去盛了，看见白彩廖，忍不住搭话：“这银耳雪梨粥也太好吃了！对了，刚才小苏说了，她准备了一些可以打包带走的杯子，每个人都可以带一杯回去。没想到小苏想得还挺周全，天热，大家容易口渴，她就做这个当做饮品。好喝的银耳雪梨粥，可以从早喝到晚，想想就觉得很幸福呢！”

　　白彩廖点点头：“是啊，刚好这两天太阳太大，我晒得不舒服。喝完这银耳雪梨粥，感觉嗓子都滋润了呢！”