《记忆归宿（食物）》乘汐起

6、我的外婆（3）

　　家里的老人总会说着这样一句话：一日之计在于晨，同样的，一食之计在于晨。
　　那么，大家早上都会吃些什么呢？是又大又软的白馒头，是面薄肉多的肉包子，是又稠又香的胡辣汤，还是外脆里酥的油条、搭配上醇厚香浓的黄豆浆呢？
　　在女孩所生活的村寨里，绝大部分人家的家里都拥有自家的橡胶地。静寂的夜晚，空有橡胶树的土地山包上，林地里会出现若隐若现的光柱，那是不断移动的割胶人。
　　割胶多在夜晚割，早晨时收拢汇聚于胶碗中的橡胶，在收胶点进行交易，而收胶点多是每个寨子里都有一个驻点。
　　卖完胶的人家多是没有吃早点的，有些人或许会回家里随意对付几口，有些人家则是到寨子中摆早点摊的人家里，付上3、5块钱，来碗米线或者米干，吃饱喝足后，再回家收拾收拾，躺回床上养精蓄锐，为晚上新一轮的割胶做着准备。
　　女孩在舅舅舅妈收胶回来的摩托声中惊醒，迷迷糊糊的起床。光脚来到水泥的露台上，凉意从脚底而起，当冰凉的水弄湿了脸庞，女孩冷不丁地抖了个激楞。
　　是猝不及防的清醒啊。
　　在外婆的招呼下，女孩吃上了一碗热乎乎的汤面。
　　这儿的汤面，多是煮米干、煮米线，少有馄饨、饺子、面条。女孩最喜欢的是煮米干，软糯可口。
　　米干，类似卷粉，却更加松软可口，是这的人们相对于米线来说，较老少皆宜的。
　　在早点摊上，米干多是以煮的形式来到众人的眼前。
　　女孩喜欢外婆煮的所有东西，包括煮米干。在女孩的记忆中，那双满是褶皱的双手，会先拿上几根柴火，拿上一根黄色的线香，燃起一堆炙热的火。
　　架上一口小炒锅，往里倒些油，油热后，入几片蒜片，爆香，放入几块带皮的三线肉，等待肉由鲜粉色转至微微焦黄，浇入开水，静置汤水沸腾。
　　等待沸腾的同时，勾着腰的外婆跑到露台上，一只手轻轻地摘取菜盆中种的嫩绿的小葱，香菜，大芫荽，一颗红彤彤的小米辣，过水清洗。带着清水露的小菜被放在案板上，细细切成碎，铺满一个大碗的底部。若喜欢香油或酱油者，可适量加入少许于碗中。
　　汤水沸腾时，先于汤中撒入适量的盐，再取一人食的米干，轻轻投入滚烫的汤水中，米干于热水中的时间不宜过长，时间长了则过于软糯，只需在其中用筷来回拨动4、5下，即可捞出。
　　先捞出米干，再舀汤进碗中。
　　脆嫩的葱碎、香菜碎、大芫荽碎，以及被切成段的小米辣，在热汤的浇注下，释放其独有的香味，激发出小米辣的辛辣。
　　汤的味道层次丰富，初尝是焦黄三线肉的白色浓汤，再尝是绿色配菜的清爽，最后是来自小米辣的微微的辣味，尽暖脾胃！
　　米干的顺滑，松软，在人们使着一双筷子将其送入口中，任味蕾徜徉在美味之中。
　　在镇上读小学的女孩，在清晨，若时间充裕，妈妈也会带她去市场门口的早点铺，吃上一碗热乎乎的汤面。若去的早了，还能见到老板娘聘请的傣家老婆子，在靠里的桌上一个接一个的包馄饨。毫不犹豫地说，女孩包馄饨的手法皆来自于此。
　　女孩很喜欢这家的汤，因为早点摊上的汤底是这样的：
　　提前用筒子骨熬制好的汤底，烫煮米干的汤也是大骨汤。烫煮好的米干，捞出放进碗中，再用大勺舀上一勺骨头汤，倒入碗中，最后浇上一勺猪肉或是牛肉臊子，就出锅了。
　　相较于自家简陋的条件，早点铺无疑拥有更多的调料：
　　花椒油、香油、木姜子油、生抽、老抽、香醋、耗油；
　　花椒粉、花生芝麻碎、大蒜碎、香菜碎、薄荷叶、香葱碎；
　　盐、味精、鸡精、水腌菜、泡菜、酱菜、黑豆豉；
　　或者还有自制的：
　　蒜油、芝麻油、花椒油；
　　以及这的人很爱的有着折耳根的酱油。
　　这的调料随着吃的人的心意，自行调整量的多少，料的种类。
　　女孩喜欢都放一点，这样味道会很丰富，满足了女孩啥都想吃的小小心思。
　　除去早点铺，其实它也会出现在烧烤摊上。
　　到了烧烤摊上，它的汤底则会更加层次丰富，在那，它是这样的：
　　热油下蒜、下包菜碎、豆芽、番茄、韭菜爆香，下一勺豆豉酱，适量的老抽、生抽、香油爆香，加入热水，佐以适量的盐鸡精调味，即可。
　　这样的汤底，味道更浓郁，既有豆豉酱的浓厚醇香，也有来自番茄轻微的酸感，而包菜碎、豆芽、韭菜则是起一定的吸油作用及清新的效果。
　　在没有懒得做晚饭的时候，妈妈就会带着女孩来到烧烤摊上点上一大碗，分而食之。
　　除以上的做法，还有些比较意想不到的做法，就像接下来的这三道。
　　一为撒撇米线。
　　女孩初尝撒撇时，并不喜欢，或许是小孩子天性使然，对一切苦的东西趋之若鹜。
　　当女孩长大了一些后，开始喜欢上了那苦苦的滋味，或许是在同龄人面前，会吃苦的东西能让人多一分自豪感吧。
　　女孩长了这么大，其实并未真正地见过一次撒撇的制作过程，但是听妈妈讲过。
　　撒撇的原料，说起来或许会有些令部分的人难以接受，但爱它的人真的很喜欢它，就像臭豆腐，就像榴莲，就像螺狮粉。
　　家里制作的撒撇，采用的是牛的苦肠和苦胆。一头牛的身上就一副肠、一颗胆，所以这东西是需要提前预定的哦。找上相熟的卖家，请别人帮自己预留一份，是吃上这份美味的第一步。
　　用清水清洗苦肠及苦胆，再入冷水锅进行煮制，直至煮出一锅深绿色的苦水。
　　剁肉，将牛肉剁成末。
　　摘些刺五加的嫩叶，来些辣椒碎，大蒜末，花椒，大芫荽，香菜。
　　对了，这里不加姜哦，因为姜会发苦。
　　热锅冷油下蒜末辣椒碎，花椒爆香，加入牛肉末，炒散，待肉变粉嫩，加大芫荽，香菜，翻炒，加入适量冷水以及适量的苦水，沸腾即可。
　　这的撒撇是怎么吃的呢？
　　女孩喜欢甜甜脆脆的包菜，以及有着苦上加苦意味的刺五加。掰一片包菜叶，以其凹陷的弧度舀上一叶的撒撇，送进口中，苦中带有良性。
　　良性从何而来呢？来自刺五加。刺五加，身如其名，带着刺。嫩芽部分，也带着密密的小刺。
　　家里做的都是苦的撒撇，没做过酸的撒撇。
　　酸的撒撇，是用柠檬所制。以纯柠檬汁为底味，加以清水调味料而成。
　　女孩也喜欢撒撇米线。
　　湿米线，过一道沸水，随后放入撒撇中，那是另一种美味。
　　说起来，米线有干、湿之分。干米线，煮的时间更长，但更有韧性，煮透以后也更软糯。而湿米线，煮的时间更短，但更湿滑，也易断。
　　每个人的口味不同，所喜欢的也不同。女孩同等的喜爱这两种米线。
　　二为臭米线。
　　臭米线，用发酵过的米所致。臭不过臭豆腐，但别有一番风味。
　　臭米线最佳吃法，在女孩看来，是以炮制臭米线的臭水为汤底，加上小米辣，大芫荽，香菜，水腌菜，就是一道美味。
　　同时这也是一道很难找寻的美味。或许是因为制作的困难，会的人少的缘故。一出现在市场里，就会早早的被人一抢而光。
　　三为包烧米线。
　　包烧米线，采用湿米线，以锡纸作碗，湿米线放入其中，加适量盐、放些水，包上，放在炭火上，烧大概5分钟，取出，打开锡纸，加入调味料，比如酱油、醋、小米辣、油炸过的黄豆、葱花、香菜、折耳根，在包上，用炭火烧上3分钟左右即可。
　　米线米干，还可以怎么吃呢？
　　还可以凉拌。
　　湿米线或是米干过一道沸水，捞出过凉白开，放置一旁备用。
　　小米辣、大蒜、香菜切碎备用。
　　湿米线或是米干放入宽口大碗，小料搁上，倒入酱油、米醋、耗油、半颗柠檬，适量盐，炒熟的白芝麻和花生碎撒上，搅拌。哦，对了，还可以加些白砂糖，增添风味。天气热的时候，还可以加上大块的冰块，舂碎。
　　除此之外，还可以炒制。
　　油热入蒜，爆香，肉末炒散，加豆瓣酱，加豆芽、包菜翻炒，焯过水的米线米干倒入，加香油酱油盐，翻炒出锅。
　　女孩喜欢外婆的煮米干，因为那是小时候以及现在回到外婆家里，都会出现的美味的食物；女孩喜欢早点铺里的煮米干，因为那是小学的清晨里无法忘却的记忆；女孩喜欢烧烤摊上的煮米线煮米干或是炒米线炒干，因为那是小学晚自习下时嘴馋的记忆；女孩喜欢臭米线撒撇米线包烧米线，因为那是随着成长而出现改变的记忆。