《公主边城私房菜》俞静桐

120、炒代蟹

　　“东家……”

　　以小嘴为首的厨房里的伙计们眼巴巴地看向秦芳芷，说心里话，他们十分想尝一尝这仅有一锅的花生炖猪脚，但转念又想，那位艾公子的老爷肯出高价买，最后挣得的钱也是小美私房菜的资产，说不定还能添进他们的奖金里。

　　可是吸吸鼻子，花生炖猪脚的香味实在太过霸道，毫不讲理地刺激着他们的嗅觉，浓郁的肉香中混合着叫人口舌生津的卤香，光是闻着，仿佛就能感受到肉质的软烂和入口即化的胶质的黏稠感。还有温润醇厚的花生的香气，像是隐隐绽放在炖汤中，混合着猪脚的味道，相得益彰。

　　“咕嘟咕嘟。”方儿年纪最小，实在没忍住，咽了一口很大声的口水。

　　“不卖！”今天这个是做给大伙儿吃的。

　　秦芳芷笑眯眯地环顾四周，看到自己的伙计们都是一副垂涎欲滴但又不得不忍痛割爱的矛盾表情，她笑着冲令月摆摆手：“你去同艾公子说，等过几日换菜单，会有这道新菜的，若是那位老爷实在想尝新，今天咱们的菜单里多添了炒代蟹，吃蟹不见蟹，非蟹却有蟹味，可以试试。”

　　“是。”令月退出去。秦芳芷洗干净手走到平儿身边，边看边指导，他面前锅上正做着的，就是那道“炒代蟹”。螃蟹价贵，平城又不靠水靠海，所以价更贵。故而，平城的百姓，哪怕是像吴家徐家这样的富贵人家，都极少能吃到新鲜的螃蟹。

　　这不，这道号称虽然没有螃蟹，但能吃到螃蟹味的“炒代蟹”一上，今日光临餐馆的几乎所有的食客都点了这一道，想借菜品蟹味。

　　这道菜主用鸡蛋和鱼肉做原料，上浆油炸勾芡而成，据说还有一个名人故事。说是当年时任保定直隶总督的曾国藩特别爱吃螃蟹，但他到任之时，正值寒冬，哪里能寻得螃蟹？为他接风的张家作坊掌柜犯了难，但为了投其所好，硬是把这个大问题丢给了厨葛洛秀，这位大厨绞尽脑汁，最后根据蟹肉的色泽、味道，选用鸡蛋和鱼肉做成了一道令曾国藩赞不绝口的“炒代蟹。”

　　做法不算复杂，但每一步都须得精细，秦芳芷昨日将这道菜教给平儿，但今日他主厨，秦芳芷还是得在一旁盯着些：先将冻鱼切成块，在鱼块上抹上盐，料酒和水淀粉，此步叫上浆。其后处理鸡蛋，蛋黄蛋清一定要分开，蛋清中加入一小勺盐和水淀粉，蛋黄中加入先前酿制好的番茄酱搅拌均匀。下一步便是炒，但秦芳芷更愿意把这一步叫做油炸，油量一定要足，炸出来的鱼和蛋，才更加入味。

　　平儿往锅中倒油，等油热，呲啦一声，伴随着蒸腾的油气，把上好浆的鱼丁倒进锅里，煸熟捞出，然后再倒油，放入蛋白，和鱼肉一起炒熟后捞出。再倒油，炒蛋黄，炒熟捞出来。炒代蟹，除了吃进嘴里的口感要和螃蟹肉无异，这味道也要相近，所以调汁这一步，也当是灵魂，不过这汁说来也简单，适量姜末，适量醋，适量水。

　　“东家，这个适量究竟是多少？”平儿不止一次问过秦芳芷这个问题，但凭感觉行事的秦芳芷又哪里能说得清楚，她只是摸着自己的下巴来回踱步片刻，随后一脸高深莫测的表情告诉平儿：“适量……就是适量！”

　　等汁调好了，锅中倒油，葱姜末爆香，再加点黄酒鸡粉和盐调味，倒水煮沸，最后把炒熟的鱼肉，蛋清和蛋黄一起倒进去，再加点淀粉勾芡，要是觉得不够香，那就再淋上两滴香油，大火翻炒后盛出装盘，最后淋上方才调好的灵魂酱汁……

　　连在一旁做红烧肉的小嘴都忍不住凑过来，空气中一股子鲜香味，鲜咸略酸，香气浓郁，他猛吸一口气，有些惊讶道：“这就是螃蟹的味道？”

　　“晚上让平儿再炒一盘，你们也尝尝！”秦芳芷笑着让谷雨上菜，转向一脸神往的小嘴：“终归只是代蟹，等有机会，买些螃蟹回来，咱们吃真正的蟹肉！”

　　“嗯嗯！”小嘴把脑袋点得像拨浪鼓，其实他从被夫人点来餐馆那日心里就在暗暗庆幸：还好小公主以“强买强卖”的架势嫁给了三公子，这才让他们有此等口福，能够品尝过往十余年从未尝过的佳肴。

　　前几日，他在门前的餐车旁卖早饭，就听到有食客感叹三夫人是食神转世呢，他那时边听边点头，可不是！就咱三夫人这手艺，在天上，那肯定也是食神中的“这个！”

　　他学着秦芳芷上次教他们的手势，默默举起大拇指，这叫——囊波汪！夫人是这么说的，虽然他也不懂，啥是囊波汪，一条叫囊波的狗？可这狗有何功绩，竟能代表最杰出之意？

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　　“这就是炒代蟹？”

　　等菜一上桌子，还没有等艾王其介绍，左相禹鸿博，这个看上去十分风光霁月的老人家就已经执著下筷。

　　“先生不先观？”艾王其冲上菜的如月尴尬笑笑。

　　尝佳肴讲究的是一闻，二观，三品，闻其味，观其色，品其香，此乃正确顺序。

　　单看这盘炒代蟹，色泽鲜亮诱人，白色的蛋清被炒得蓬松细腻，微微泛着酱汁的红，像是鲜嫩的蟹肉，金黄色的蛋黄上还淌着咸鲜味十足的酱汁，与母螃蟹饱满诱人的蟹黄无异，蛋液间夹杂着被切得很小的鱼块，鱼块附着在蛋液上，竟然当真像是蟹肉上交错的纹理。它们静静躺在橙黄色的酱汁里，金黄的“蟹黄”和细腻的“蟹肉”相互映衬，果然菜如其名！

　　艾王其还在“观”这一步，一旁的禹鸿博早就开始进入“品”的环节，他奔波一日，实在太饿了，左右在平城认识他的人不多，也就没那些用餐讲究，他迫不及待地夹起一大块“蟹黄蟹肉”送进嘴里。

　　一口咬下，香滑蛋黄在口中化开，不知道这家厨子用了何种方法，这蛋黄的口感不是软，而是带着蟹黄的绵密，轻轻一抿，入口即化。而这里头的蛋清和鱼肉充当了蟹肉，口感十分鲜嫩。它们被酱汁完全浸润，醋的微酸在味蕾上轻轻舞动，使得这道菜的鲜美更上了一个层次，而酱汁的咸味补上了海货本该有的咸香，但这个咸度被调得恰到好处，半点不齁人，尝在嘴里反而更添鲜美。

　　在金陵他也吃蟹，但因为这蟹的吃法只有清蒸，勾出蟹肉蟹肉后甚至没有个蘸料搭配着品尝，所以他常觉得螃蟹鲜美，却略显寡淡，更有腥味，他不是很喜欢，只不过这东西稀罕，所以每每能得几只螃蟹，他也是会吃的。

　　可今日一品这道“炒代蟹”，鲜咸略酸，香气浓郁，取鲜去腥，保留蟹味的同时却又多了几层口感，实属佳品！

　　他忍不住继续伸筷子。

　　“先生不先观？”直到耳边传来艾王其的声音，禹鸿博摆摆手，语重心长道：“自是直接品其味更能得佳肴之妙。”

　　天知道，他那是馋极了，根本忘记那一闻二观三品的步骤，肚子里的馋虫一再催促他，直接吃！直接尝！他这才直接动了筷子。

　　“姑娘。”禹鸿博看着已经摆满整张桌子的菜：红烧肉，甜皮鸭，大盘鸡，蜂窝豆腐宝，菠萝咕咾肉还有方才悉数进入肚子里的炒代蟹，他眼中惊喜愈甚，抬头问如月道：“听说，这些菜品皆出自此店东家之手，再传与其余庖厨，不知，老夫可否有幸，与这位颇具才华的庖厨师傅见上一面？”

　　“东家往常是要往前厅看上一圈的。”如月笑着回应，她看了一眼一旁的艾王其，垂眸微微福了福身子：“只是东家前几日晒伤了脸，还需将养些时日，东家说了，若无必要之事，她就不常来前厅露自己的脸了，以免倒了大家胃口，这事儿……艾先生也是知道的。”

　　“确实。”艾王其点头附和，想到前几日所见，那貌美老板娘脸上戴着一个叫口罩的东西，露出来的上半张脸被晒得通红，看着便知严重，他不禁问道：“小美娘子的脸还未有好转吗？竟严重至此？”

　　“已经好多了，只是还需要再养养的。”如月镇定自若地回应。

　　“这样啊……”禹鸿博摸了摸自己的胡须，转头看向满桌色香味俱全的菜肴：“老夫此次来平城做生意，队伍里有好些医术高绝的大夫，若是店家愿意，老夫可请大夫们帮忙看看，也望店家早日痊愈。”

　　如月觉得太阳穴直跳，外界传言果然不假，这左相极爱天下佳肴，一度到了视美食如命的地步，他队伍里的随行大夫，只能是从宫中带过来的太医，为了一个能做出美食的餐馆老板，甚至提出请太医问诊的想法，不愧是他！

　　“多谢客官好意，只是东家说了，本无大事，休息几日便好。”

　　“这边再加一盘炒代蟹！”

　　“火锅加菜！”

　　靠里的桌子，有食客招呼要添新菜，正好将如月解救出来，她告了声歉转头去招呼其他客人。

　　“可惜了，本还想见见你说的这位小美娘子。”禹鸿博开始学着艾王其的样子往自己面前的白米饭里舀红烧肉汤。

　　“以后有的是机会，我寻遍平城，独此店手艺堪称绝味，其余诸如徐记，冯记等铺子佳品，大多也是从小美娘子手上买回来的食谱，先生若是喜欢且不介意坐这大厅，我们可日日过来，总能见到小美娘子的。”

　　“但愿吧，老夫回金陵前，能与她见上一面，若是可以，也自当引荐她入金陵，这样好的手艺，断不该只拘于西北一隅。对了，王其，帖子可送往大将军府了？虽在军营中已见过将军，但到平城，理该去拜见公主殿下。”