《讲饮择食》sital

5、胡椒猪肚 正如许多广

　　正如许多广东人一样，我喜欢吃猪下水。什么猪肝猪肠都是我最爱，猪肚就更不用说，我家的胡椒猪肚，美味简单，在此推荐给喜欢内脏又敢于动手做的朋友。因为处理这些东西，有些，嗯，不太爽利。

　　当然我为了吃，是什么都肯做的。猪肚算什么，我连鸡都杀过，那才叫一地鸡毛。打住，先讲讲猪肚的处理方法。怕大家不清楚，猪肚就是猪的胃啦，还有个叫猪小肚的，是猪的膀胱，也挺好吃的。

　　一般买回来的猪肚都是白白的而且流动性强，胃囊里面的东西已经清走（如果不清走就太不合算啦）。当然回来以后自己还要把它翻过来再洗一遍，要洗得彻底干净。不过这时候猪肚应该还有一股淡淡的味道，要用盐（最好是粗盐）内外抹一遍，使劲搓，把猪肚的黏液基本搓掉。然后清洗干净，就大致处理好了。

　　其它步骤就非常简单了，找10粒左右的白胡椒（按照口味或猪肚的大小增减），压碎。（其实就是用刀身往胡椒上面使力一压，就碎了。我以前很傻地“拍碎”，结果一拍下去胡椒都满地跑）然后在炖锅里放一点油，爆香胡椒。（这个菜是要慢火烧的，用炒锅不太合适。）再把猪肚整只放进去。（注意，是整只，因为在它没有熟的时候是很难下刀切开的，只有等它熟了才比较容易分割。）略翻一翻以免焦了，不过一般都不会焦，因为水分多。然后就放水下去煮。这水得放多，不然很快就干了，再说放多了水还可以作汤喝，很暖胃。

　　等这水和猪肚一烧开，撇去表面的浮沫，就可转为小火慢慢炖。我通常都是在这时候把猪肚捞起来切小块，再放进汤里煮。而我家里的做法就是整个煮，差不多好的时候再切块，至于哪种方法好大家自行斟酌，我认为都差不多。

　　这个猪肚至少要小火煮上一个小时以上，煮到软得能咬得动了就行了（最好啃它一下），当然要不想咬的可以插一根筷子看看能不能容易戳穿，好了以后按口味放盐。如果放水很多，像汤一样的话更好，把猪肚捞起来当菜吃，还有胡椒汤可喝。

　　煮好的猪肚膻味全无，因为胡椒已经完全把味道盖了下去。汤汁乳白，猪肚软熟，真是一大美味。且这汤暖胃，在大冷天喝最好了。