《讲饮择食》sital

2、红烧肉及其他 今天下厨做

　　今天下厨做了红烧肉。一直无胆做东坡肉，因为以酒代水，听起来总觉得这酒是喝到肚里去的，其实煮了这么久，酒精应该都蒸发了，或者转化成乙酸，不足为虑。但我这种生来酒精过敏的还是怕怕，故挑了一种最简单又最好味的来做。

　　这做法其实来自网上梅玺阁主的“苏式红烧肉”，版权问题不可含糊。这里只简单说说经我改良后的做法。首先是买五花肉，选肉的要点梅玺阁主有说，最好的是“连皮的肥夹瘦的多层肋条肉”。还加了一句“若用半斤肉来烧肯定不好吃”，意思是大家不可吝啬银钱，要舍得买肉。此话自然是不错的，一斤肉怎么也比半斤烧得好，但是要我一个人守着一斤美味的红烧肉吃几天，那简直是摧毁它在我心中的光辉形象，不干不干，大大的不划算。故我还是只买半斤，反正打个折扣也无妨。何况做了多次，还没吃出哪里不美味了。

　　然后先把肉切块，泡在加了半杯料酒的水里，约泡10分钟，当然这是针对半斤肉来说的，多的话就泡15分钟，也尽够了，然后捞起洗洗，又放水。那水要高起肉一个指节，然后再加一小勺酒，一小勺醋，就架在火上慢慢煮了。

　　起始是大火，煮到血沫尽出，然后撇去，大火20分钟后转很小很小的慢火煮一个小时以上，最好水面能够无波，这就是所谓的“焐”一下。这里要发发牢骚，说起来我用的电炉子，最小的火也非常大，真是不适宜煮这种慢火细食，只得换个小小的灶口，才勉强凑合。今天在等待的时间里就敲了这篇东西，平时用来做其它事，只要心中有肉，大抵不会焦的，不必老在它身边饿鬼一般骨碌碌盯着。

　　煮到水只剩一点，肉也“轻戳可通”时，方可转入大锅烧，这时放糖，放多多的糖，“一斤肉一两糖”，我看了也怕怕，略减，还放老抽着色。正版是不放盐的，但我也放，不碍事，反正也只是给自己吃，爱怎么做怎么做。
　　

　　上桌时果然香气四溢，肥而不腻，就连肥肉也能大嚼。当然身材照样担心，只能配个菜来减轻犯罪感。我一般用这里的silver beet，样子靠近国内的白菜，只是身形放大了n倍，有天然甜味，当然也可用白菜菠菜及一切清淡菜类。只是开水加盐煮煮便可，就着红烧肉汁送菜送饭，恨不得连舌头也吞掉，真是人生一大美味。

　　这个菜只好至多隔半个月作一次，不能天天吃，美食做多了的后果就是不美了，何况此等肥腴猪肉。

　　说起来以前老妈很少做红烧肉，可能是怕腻，又或者没有这条好方子。一般买一刀五花肉，不是贡献给美味的饺子馅，就是拿来充当汤煲里的肉味。煲汤的捞起后另有用处：切片加糖盐生抽胡椒粉，加水焖一焖，又是肉香四溢，然后加上生蒜（蒜苗），那香气简直要冲进你心里去。可惜我在此地买不到蒜苗，葱也肥大无葱味，只能想起以前的好日子吞吞口水，发几句牢骚也就罢了。

　　其实最好吃的猪肉当属以前回乡拜山的时候的肥肉。乡下那时也开通不少，回乡祭祖，无论生男生女，猪肉人人有份。其实看来也就是一般白煮的肉，但是入到嘴里才觉奇香无比，完全不是城市猪肉能比，白肉蘸蒜茸酱油便可送一大碗饭。不过话说回来，此等好猪只能在农村里才找得到，国外的猪空有猪形，要不没有猪味，要不骚味太重，正所谓两头不到岸。

　　说起来最骚的猪非野猪莫属，记忆里便是以前在冰箱里找到红色可疑肉类，硬到不煮上一小时咬不进。还得搭上八角花椒等大料，不然一开锅便骚味满屋。还有另一种叫黄猄（不知是不是这个写法）的肉也够骚，绝对抵得上狗肉，只是又离题了，打住。大家要爱护野生动物，我那是不知者不罪，既然死都死了，就佐以香草，滚油开水烹之，再吞入肚，也算是一种超度了。

作者有话说

　　照片是用webcam照的，可能不太好看，而且用来装菜的也是饭盒而已，看在我一穷苦学生份上就原谅了吧。