36、第 36 章 蒸膀子 ...
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“今天要教的菜，是蒸膀子。”
学厨属于经验学习，景慈先在模拟空间练习后，再抽出自己的空余时间教导陈守候。
一般是她做一遍，边做边讲解要点，陈守候在一旁记下来，回头依葫芦画瓢，再做一遍交作业。
陈守候如今也满了十六岁，可以上灶做菜，领工资。凡是景慈点了头的菜，陈守候便会大量地做出来，在北食堂售卖。
“蒸肘子，当地人又叫蒸膀子。有句话叫无膀不成席，这道菜是三蒸九扣里最重要的菜肴之一，特点是软糯入味，肥而不腻，咸淡适宜。虽然做法简单，但想要做好吃，也不容易。”景慈将要用到的食材摆在桌上，“一根猪脚，前蹄后膀，去掉前面的蹄花，就是我们做这道菜要用的主要食材，最好是选大一点的肘子，这样做出来形状会更饱满、好看。其他便是葱、姜、花椒、泡椒等佐料。记清楚了吗？”
陈守候点了点头。
“我们先处理这块肉，最仔细的做法是得先用夹子把毛去干净，千万马虎不得，由于时间关系，这块肉我已经提前把毛去掉了，现在再洗一下就行。”景慈拿起这块新鲜的膀子，放在水中清洗，用刀刮了刮浮毛。
她把洗净的膀子放在了冷水里：“这里注意，煮的时候要放姜、葱、花椒去异味，还要勤打血沫。”
“趁这个时间我们先炒一个糖色。”
陈守侯：“好。”
“焯完水的猪肘，要给它上色，陈老爷子用的是用糖上色，如果图简单省事的话，还可以用老抽上色。”景慈景慈舀了一瓢水，将之前用过的炒锅洗净，“不过你是厨师，可不能图省事，今天就教你怎么炒糖色。”
“这可是个学问，来，仔细看。”景慈把冰糖、油、清水、热水都放在旁边，方便教学。
“炒糖色有三种方法，一种是油水炒，另一种是油炒，最后一种是无油、无水炒。每种都有自己的优缺点，但它们的共同点就是要使糖均匀受热。一个原则，底下的火圈多大，就得放多少糖，糖不能超过火圈，否则炒出来就会发糊、发苦。”景慈指了指灶下的火圈。
“炒糖最好是用冰糖，我先教你油水炒法。”景慈在锅中倒入少许油，再放入水和冰糖，“油要少，用来滑锅和加速焦化，水和糖的比例是一比一。全程只能用小火熬，不停地用勺子搅动，这时千万不能心急，但凡你稍微一不注意，这锅糖就会苦。”
陈守候看得很认真，点点头道：“晓得了。”
景慈开了小火，拿勺子筷子地匀速在锅中顺时针搅动，很快的，糖融化在水里，逐渐冒起绵密的白色小泡：“这就是糖的第一个状态，叫挂霜，也叫反沙。如果我这时离火炒，或关火炒，减低温度，糖浆就会由液体状态变成像雪一样的固体，潮州菜里有道菜叫反沙芋头，就是在这时候投入芋头，炒出来的。除此以外，还可以做糖贩子们卖的糖雪球。”
等到锅中的泡变小，颜色呈焦黄状，捞起有粘稠感时，景慈又道：“这个叫拔丝，如果这时候放苹果进去，就可以做拔丝苹果。”
勺子在锅中继续搅动，糖色又逐渐变为琥珀色，泡变得更小：“此时就是琉璃状态，专门用来做冰糖葫芦的。”
最后，糖液渐渐焦化，成为深深的枣红色。
景慈道：“注意看，水油炒法有个和其他方法的不同点，到这时，它是先起小泡，再起大泡，最后杀泡，如果不在起小泡的时候不加水，味道就会略苦。”
她从盆里舀了几勺热水，浇了进去，锅里瞬间起了一大片水雾。
“你看，炒出的糖色就是这个红润的颜色。”她从锅里分别舀出两勺，一勺放进一只空碗，另一勺放进清水碗。
“合格的糖色有两个特点，一是放入清水，搅合一下便会变成同样的红色，不会变淡。”她用筷子沾了沾糖色，拿给陈守侯尝，“什么味道？”
陈守候道：“微甜，不苦。”
景慈点点头：“没错，第二个特点就是味道略微带点甜味，轻微发苦或者是不苦，都是对的。”
她把糖色盛出备用，又用油法和无油、无水法给陈守侯演示了两遍，一一讲明其中的特点和不同点。
之后便是炒料。
景慈把葱、姜分别切段、切片，然后起锅烧油，把葱段、姜片和提前用温水泡过的香叶、八角、桂皮等香料一起投入锅中翻炒，中途再加入干辣椒和青花椒，直到逐渐爆出香味后，加入几大瓢清水。
这时把焯好水的肘子放入锅中，水正好没过肘子两横指。
锅中加入之前炒好的糖色半勺、生抽半勺、冰糖一小块、食盐五小勺、胡椒粉两小勺。
调好色和味后，盖上锅盖，先炖煮九十分钟，让卤香味慢慢渗透肉中，成为底味。
时间一到，捞出卤好的肘子。
这个时候，香气便已经在厨房中四溢了，让人不由得吸溜了下口水。
接下来，便是炸制环节。
锅中添入宽油，待五成热时，放入肘子在里面慢炸六分钟，直到肘子皮变成褐色发皱的虎皮状，这一步可使肘子的脂肪缩水，减少腻感，又可以使其味道更香。
炸好后，还不忙着蒸，而是用刀将其中的骨头拆出，皮肉分离，再在皮的内部打上花刀，这样食客用筷子叨皮的时候，会更方便。
把肘子皮朝下铺在碗底，将切好的肘子肉整齐地码在碗中，在其上浇入用盐、胡椒粉调味过后的卤汁，再放几片生姜片、青花椒、干辣椒去异增香。
这才放入蒸锅，大火开后蒸两个小时。
静心等两小时后，把卤汁倒出、生姜片等拣去，肉倒扣在盘中。
最后，把卤汁重新烧开，加水淀粉、明油，淋在肉上，撒上葱花，一道蒸膀子便做成了。
如果说刚才卤肘子的味道陈守候还能忍一忍，那这又炖、又炸、又蒸后的肘子的香味，实在是让人难忍，就怕张开嘴，流出的口水都能把脚背打肿了。
景慈道：“尝一尝。”
陈守候赶紧拿起一双筷子。
俗话说，吃肘子，先叨皮。
他伸筷，轻而易举地夹了一块软糯润亮的肘子皮起来。
吸溜一声，肘子皮滑进了嘴。
软烂润香，肥而不腻，胶原蛋白的味道在嘴中呈现出满足的口感，咸香四足，令人欲罢不能。
瘦肉部分，一点也不柴，香得人只想配碗大米饭，狠狠干饭。
“好吃。”词穷的陈守候想了半天，只能憋出这一个词来。
景慈满意地点头，叮嘱道：“今天教的都记住了吧，有不懂的，打电话问我。过几天交作业，知道吗？”
“好的！”陈守候一边回味，一边下定决心，一定要让所有人都吃上这么好吃的肘子。
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“咦，这是北食堂开的新窗口吗？”到了饭点，一个学生抄近路从北食堂中穿过时，看见了左边一个崭新的灯牌。
“名字叫‘九大碗’？”另一个同行的学生疑惑，“北食堂什么时候搞的新花样？又想骗我钱？”
学生甲道：“咱们还是去小吃街买午饭吧，自从开学那一周吃了北食堂的饭菜，我就再也不想碰这里的东西了。”
“哎，又是小吃街，就那么几家店我都吃腻了，还是点外卖吧。”这个时候，陆陆续续有一些菜品从后厨被搬了出来，学生乙抽了抽鼻子，“诶？你闻到了吗？什么东西这么香？”
学生甲也道：“是啊，好香啊，像是肉的味道，闻得我肚子都饿了。”
“香味好像是从新窗口飘出来的。”学生乙鼻子灵，很快就找到了来源。
“还真是，咱过去看看。”
两人走到新窗口面前，阿姨正将蒸锅里的一碗碗菜摆放到台子上，肉被两个碗扣着，看不清是什么东西，只闻得到那股勾人的香味。
学生甲好奇地问：“阿姨，这是新菜吗？”
阿姨热情地笑着道：“是啊，这是咱们食堂师傅新做的菜，叫蒸膀子，学生，你要来一碗吗？可香了。”
阿姨将上面用来保温的碗掀开，露出里面油润润，香喷喷的肘子来。
“一碗二十六，够你们两个人吃了。”阿姨道，“肥而不腻，好吃的很！”
学生甲本不喜欢吃这种油腻的东西，但奈何太香了，她一闻就走不动道了。
“你想吃吗？”
学生乙咽了咽口水：“我想吃，咱俩一起买一碗吧。”
“行，阿姨给你刷卡。”
两人端着第一碗蒸膀子，各自打了饭和汤，随便找了个位置坐下。
“这不会只是看着好吃吧？”学生甲想起北食堂从前的水平，有点不敢相信。
“应该不会吧，闻着多香啊。”学生乙率先夹了一筷子肘子皮，“吃一口不就知道。”
滑嫩的肘子皮入口即化，吃完一整块之后竟然一点都没觉得腻，不仅有卤过的咸香味，还有炸制后的焦香味，让人吃了只想再吃一口。
“你快吃，可好吃了。”她又夹了一块浸满汁水的瘦肉，配着饭送了一大口，好下饭！
“太好吃了。”此时，另一人也发出惊叹。
两人也顾不上说话，你一块我一块，连碗底的卤汁都没放过，拌在饭里又吃了一碗，最后都是撑着走的。
作者有话说
第36章 第 36 章
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