《【现代种田】四时风景》有独三

42、糍粑

　　“四海通寒食，千古为一人。”
　　我有印象起，老家的清明节都是不开灶，要吃冷食的，也就是所谓的“寒食”，为了纪念晋国大夫介子推。
　　小时候我们清明节通常吃的都是糍粑，现做的那种。因为那天不能烧火做饭，所以糍粑是最好的选择，拌上捏碎的黑芝麻的酥糖，搅和在一起，绵绵糯糯的糍粑混合着酥糖的芝麻香，吃进嘴里，甜在心里。祭祖的时候，也要带上一小碗的糍粑供奉祖先，可以说是是必不可少的食品。
　　广州也有类似的习惯，不过吃的是艾糍，也有叫青团的，经典口味有豆沙、花生芝麻、萝卜之类的。以前我住的地方有对客家老夫妻，每年清明就会做很多的艾糍送过来，我比较喜欢吃咸味的萝卜馅艾糍，金尘喜欢吃甜的，后来干脆就去跟奶奶学了一手。
　　艾草是很常见的一种野草，屋前屋后，山野田园，几乎随处可见。附近公园的绿地里一长一大片，一到清明就能看见一大群老头老太太提着个布袋去摘艾草，除了做艾糍，在家里熏艾草条也有驱蚊的作用。我的职业工作时间相对自由，有时间就和隔壁奶奶一起去摘艾草，说实话她的客家口音比较重，很多时候我都听不懂她在讲什么，但好在语言并不是我们之间的隔阂，我们相处的很好，来回走动很多。我向她表达了我想学习做艾糍的时候，她很开心，事无巨细，从头开始教我。
　　她做艾糍的手法很传统，做出来的成品并不是那种翠绿圆润的团子，而是夹杂着很多艾叶的团子。艾草挑最嫩的留下，锅里烧滚水，放入艾草，这时为了去除涩味。等到艾草煮熟变软以后，马上捞出来切成艾草碎。期间奶奶告诉我，想要艾草吃起来香而不苦，秘诀就在于用花生油来炒艾草。一碗花生油，一斤半的艾草，略微翻炒一会儿后，加水没过艾草，再放一大块的老式冰糖，之后用糯米粉按照一定比例调出粉浆加入艾草汁中，搅拌至粘稠。这时另一边准备好糯米粉，把粘稠的艾草浆倒进去，混合揉均匀，搓成团，用保鲜袋盖好，放凉即可。
　　馅料都是提前准备好的，提前泡发的红豆先煮，加糖后炒干；花生炒熟以后和芝麻放进袋子里，用玻璃瓶压碎；萝卜馅的复杂些，先把白萝卜擦成丝，加盐腌出水，另外泡一小碗香菇干，切成碎丁，笋干泡软切碎，再加上虾米，一起翻炒，最后加入挤干水分的萝卜丝，翻炒均匀。
　　材料准备好了以后，一般情况下，爷爷就会从外面散步回来，从窗户看到人影，奶奶就会扒着窗户对下面喊让他从楼下的富贵子树上摘一些富贵子叶带上来。之后就是把馅料包进去艾草糯米团里，用富贵子叶包起来，两个一组，放在锅上蒸熟。刚出锅的艾糍味道最好，艾草味道浓郁，表皮绵绵糯糯的，内陷吃起来齿颊留香，无论是做饭后的点心还是早饭都很合适。
　　如果想做出那种翠绿的团子，可以将艾草煮熟捞出以后，放进料理机里加水打碎成糊，过滤后将汁液倒进糯米粉里，这样艾草味会减轻一些，有些不习惯艾草味道的人也可以接受。
　　我们这边的糍粑做起来则要复杂的多，所以一般是在过年这种比较空闲的时候做，清明只会做少量的糍粑现吃，甚至有人嫌太麻烦了，懒得做，干脆就拿着过年做的糍粑用。
　　每年腊月，各家各户就会早早把糯米洗干净，再用冷水泡上二十四个小时，直至米粒被泡涨，大约能有一百多斤。
　　第二天，天还没亮，把糯米捞起来沥干，倒入木桶里。一般情况下，一桶大约能蒸二十公斤左右的糯米，再多了可能蒸不熟或者熟的不均匀，影响糍粑品质，太少了则不划算，毕竟是用人力捶打出来的，肯定是一次性越多越好。
　　锅里倒水，放上篦子，把木桶放上去，点火烧柴，开始蒸糯米，另一边则把石臼洗干净摆在外面风干。蒸糯米一般烧大火蒸，这样才蒸得快，等糯米蒸好，飘出香气时，就把木桶搬出来，打开一看，糯米粒粒分明，热气腾腾的。这时主人会用筷子从桶里挑出一团糯米扔进灶膛里，这是供奉给了灶王爷，祈求他保佑来年五谷丰登。
　　剩余的糯米则趁热倒入石臼里，用专门的捣捶来回捶打，一锤下去，响起碰撞的“咚咚”一样的闷声，还有打在糯米上，粘起来又分离的声音。刚开始，会比较轻松，到后面，糯米现在捣捶上，就很费力了，打起来越来越慢，有时会有小孩儿过来围观，那捶打的人就马上像打了鸡血一样，越砸越有劲儿。
　　等打到看不见米粒时再把糯米翻一个面，继续捶打，直到打成纯白绵软的团子，摸起来细腻柔滑，这时候用捣捶直接扬起糍粑，放到一边的涂好菜籽油的桌子上。然后，女人和小孩儿们就接手这块大糯米团，将他们拆分成一个个小糯米团，直接压扁，圆圆的糍粑上就印上了大大小小的手印。等放凉以后，糍粑就变硬了，可以储存起来，留一部分要吃的，泡进水里。
　　另一边，下一锅的糯米接踵而至，因为捶糯米是一件十分的耗费体力的活动，糯米很容易粘到捣捶上，所以得时不时的在石臼里沾水，还得来回翻面，使得糯米受力均匀，因此一般都是家里的成年男性来进行的，即使如此，他们依然要干一会儿休息一会儿，寒冬腊月的，热得还得脱下棉袄。
　　我家没什么劳动力，一般就带去村里专门用机器做糍粑的地方，出个加工费就有人帮忙做糍粑，也可以在那里直接买，白的黄的红的，任君挑选。
　　但如果只用那里的机器，则要自己准备糯米，提前一天把糯米泡好，带过去先蒸熟，然后用小铲子把糯米铲入搅拌机里，打开开关，从接口处就可以得到搅碎的糯米，黏黏的，现在自动化机器都很好用，接好一盆糯米碎以后再倒入糍粑机里，就可以自动的打糍粑，还能定型，出来就是一个个大小一致、规格统一的小圆饼，但机器做的我总觉得没有手工做的糍粑味道好，吃起来没有那种厚实的感觉，也没那么细腻。
　　此外，湖北人常吃的糍粑还有一种高粱糍粑，是用高粱、糯米和粳米按照一定比例混合做出来的，紫红色，还能看见高粱米的碎渣，吃起来口感粗劣一些，但却有种粗粮的芳香，也更健康一些。
　　糯米热的时候比较黏，又软又绵，一般都是粘上芝麻白糖之类的食用，吃起来干爽、味道香浓，有芝麻的醇厚香气。小时候，每年打糍粑的时候，我都会围在一边，眼巴巴地看着，这时，大人们就会哈哈一笑，从糍粑团里揪出一小团给我尝鲜。
　　北方也有类似的糯米制品，叫豆粉麻糍，也有叫驴打滚的，一般都是街上老人骑着个三轮车，放着一个电子喇叭，喊着“驴打滚”，有人过去，师傅就摇动手把，下面的出口处就开始出来糍粑，一边摇，一边切，糍粑就掉落在下面的黄豆粉上，然后摇晃均匀，让每个面都粘上黄豆粉，每个出来的糍粑球都一样大，也是一件很神奇的事情了。不过正宗的驴打滚里面应该是有一层红色的部分，但我至今还没有吃过，应该是红糖之类的。
　　吃糍粑的方法也有很多种，过年的时候，一般是切成小块和甜酒冲蛋一起煮，吃起来甜甜的。也可以切成小块和白糖一起用油煎，我们这边叫“糖粑”，吃起来外皮酥脆，内里又很软糯，混着糖汁，早饭配着红薯粥，让人欲罢不能。还可以下面的时候煮进去，又香又占肚子，一整天都有一种饱腹感。我个人比较喜欢吃烤的，尤其是在阴雨天气的时候，在火盆上支个烧烤网，放上几块糍粑，两面翻烤，等到烤得外皮金黄，肚皮鼓胀开裂以后，沾一些烧烤料或是和着其他的辅料，吃进嘴里，表面焦香酥脆，内里软糯香滑，有一种清淡的米香，经常吃得我涨肚吃不下饭。或者用油炸，可以做成糯米粑粑……总之，花样很多。
　　我家过年时做的糍粑基本都让金尘和兰英带走了，剩下的小部分也在这段期间里被我和母亲消灭的差不多了。这不，快到清明，母亲就坐不住了，早早买了糯米准备再做一批，因为吃了大姨家的手工糍粑，这回怎么也不肯再用机器做了，我们两个人忙活了好几天才又做了一批，直累得我手臂打颤。按糍粑的时候，手一抖一抖的，像是得了帕金森似的。
　　母亲比我也好不到哪里去，最后两天基本上累得一句话不想说，只能说，“有些钱合该是让别人挣去的。”