《【现代种田】四时风景》有独三

21、冬笋

　　此时节的当令菜蔬，除了萝卜白菜之类的，还有一道难得的山珍——冬笋。
　　十月底就有人上山挖冬笋了，可以一直挖到来年的二三月。
　　但冬笋这东西，好吃却难寻，母亲上山好几次，都没挖到，最后只能从山上弄点野果野鱼回来。
　　冬天农闲，大部分时间农民都是空闲的。大姨和胖姨经常找母亲一起拉家常或者出去闲逛，有时上山，有时去赶集。
　　前两天专门跑到离家十几公里的漕河去买布，说是要买回家做窗帘。
　　我都不知道三个老太太是怎么把几十斤的布大老远带回家的。
　　母亲倒是兴奋极了，还没到家就开始叫我的名字过去帮忙。
　　我骑着母亲的小电摩过去，把布放在车上，布太重太沉，压得车头有些不稳，二狗还跑过来绕着我这里疯狂摇尾巴，我生怕撞到了它，赶紧叫它名字让它离远点。
　　这几天母亲都在忙活做窗帘的事情，我也帮不上什么忙，顶多就是量布、剪布的时候帮个忙。今天大姨过来邀请母亲一起去挖冬笋，叫我一起参加。
　　“天天在屋里待着要闷坏了。”大姨说。
　　我笑了笑。
　　母亲一边换衣服一边说，“叫上胖子姐吧，我记得她挺会找冬笋的。”
　　于是我们仨一起去胖姨家叫人。
　　上山挖冬笋不需要太复杂的工具，一人一把锄头再带一个蛇皮袋就够了。另外再带上一壶水，还有些脐橙。
　　十一月下旬正是赣州脐橙上市的时候，每年我都要买几箱。这时的脐橙，颜色橙黄鲜艳，表皮光滑，吃起来十分清甜且水分很足，深得母亲喜爱。
　　可惜她有高血糖，不能多吃，被我严格控制食量。
　　冬天的山林显得落败了不少，低矮的草丛灌木已经枯黄，草茎被人踩得乱七八糟的，伏倒一片。地上落满了枯叶，被露水打湿以后和土地黏在一起，人踩过去，一半陷入土里，一半露在外面。我拖着锄头往前走，不一会，就拢起了一堆落叶跟在我身后，留下一道印记。树林不时有几声鸟叫，更衬得山林幽静，而我们这群人显得格外嘈杂。
　　这片竹林是村里其他人种的，母亲说了个名字，我也不认识，也就不再探寻。
　　挖冬笋是个十分讲究门道的工作，主要就是找裂纹和土包。因为冬笋实际上是竹子地下茎，即竹鞭上的侧芽发育而来的笋芽，两头小，中间大，形似枣核，藏在土里，往往会把附近的土地顶出裂纹或者大包。
　　我也自行找了一棵竹子，扒开附近的枯叶，一群黑色小甲虫四散而开，惊慌逃窜，看来我是端了人家的房子，我绕着竹子转一圈，没有发现任何裂纹和顶包，就换了一棵竹子，这回倒是发现了一条小裂缝，我用锄头对准挖下，把土扒开，发现只是一颗很小的笋芽，在棕色的土壤里露出尖尖的小角，这种笋太小了，可以再让它长一段时间，我就又把土拨回去盖好。
　　一个小时后，我坐在一块石头上，休息片刻。
　　胖姨已经挖了小半袋了，母亲和大姨也各有收获，而我只有零零散散的几个小竹笋，看来即使知道技巧了，操作起来人和人之间的差距还是很大。
　　我拿出保温杯灌了一口水，缓了一口气，探身把保温杯放回背包时，身下的时候忽然晃了一下。
　　我想这附近莫不是有冬笋？
　　于是对着旁边的竹子开始扒，果然发现枯叶下冒出了一个金色的尖尖。我挥起锄头，把下面的泥土松开，果然有一颗大竹笋，我赶紧锄断根茎，但没对准，从中间锄断了，我有些欲哭无泪。
　　想了想我把刚才坐的石头搬开，下面还压了另一块石头，两个一起搬开，果然在下面发现还有另外的冬笋，我扒开土，发现另有四五颗长在一条竹鞭上，这回我对准才下手，四颗冬笋收入囊中。
　　这时母亲那边惊喜地叫了一声，原来是发现了一条大竹鞭，观察竹笋的长势，竟是一米多远的一棵竹子的竹鞭，于是我们四个人都凑在一起，沿着竹鞭的方向挖回去，不过遗憾的是，这条竹鞭虽长，但上面的冬笋都不大，母亲挖了两个大的，剩下的都留着，过段时间挖。
　　中间休息的时候，我把脐橙分给大家，吃饱喝足后，继续挖冬笋。
　　快到中午时，我们才停下收工回家。
　　今天收获不错，不知道是季节到了，还是掌握了技巧，胖姨更是挖了七八斤的冬笋，一大麻袋扛在背上。
　　下山的路上，我们还说胖姨这是甜蜜的负担。
　　我就拎着我自己的一小袋，大概三四斤的样子，快乐地回家去。
　　这种收获的喜悦，平白得来的快乐最快乐。
　　冬笋的吃法很多，荤素皆宜，可以烧、炒、煮、炖、煨等，也可以做成包子馅。既可以单独做菜，比如油焖冬笋，红烧冬笋，也可以和肉类、海鲜类一起烹调，比如冬笋炖排骨，冬笋腊肉等等。其中，我最爱的是用笋和腊肉炖制的腌笃鲜，笋清香脆嫩，肉鲜香酥肥，美味无穷。
　　腌笃鲜的做法也有很多，重点就在于“腌”和“鲜”上。
　　“腌”指的是腌过的咸肉，有人用腊肉，有人用火腿。
　　“鲜”指的是新鲜的肉类，可以是猪，可以是鸡。
　　“笃”指的则是小火焖煮时水咕嘟咕嘟冒泡的声音。
　　还有一些人讲究些，笋得选春笋，还要放百叶结或高汤之类的。
　　我不是本地人，也没那么讲究。
　　和春笋相比，冬笋会更鲜嫩一些，还有轻微的甜味。剥去金黄色的笋衣，洗干净，笋肉白白嫩嫩的，像一座小宝塔。吃前先用淡盐水煮滚，再放到冷水泡浸半天，这样能够去涩味，除草酸，吃起来味道更好。鲜笋去掉老根，切成滚刀块，白生生的。
　　另外取一条腊肉，去年母亲腌的腊鱼腊肉大部分让我和弟弟都带去了外地，剩下的部分前段
　　时间已经吃完了，今年的腊鱼腊肉还没开始腌。从母亲说要挖冬笋的时候，我就从超市买了一条五花腊肉，直到今天才派上用场。腊肉预先加水泡一会儿，除了洗去表面的脏污，还能减轻咸度，也泡软些，方便一会儿切割，处理好以后后切成方块，肥瘦相间，红白之间纹理分明。
　　选用新鲜的小排，这部分的排骨靠近肚腩，有脆骨，肉质特别细腻还很嫩，油脂含量也相对较多，最适合炖汤不过了。小排和咸肉一同冷水下锅，加葱姜和料酒焯水去腥，撇去表面的浮沫，捞出来洗干净。
　　找一个砂锅，把排骨和腊肉放进锅内，加入足量的清水，放两片姜和一小个葱节，大火烧开后转小火加盖焖煮。腌笃鲜的汤头讲究一个“清”和“鲜”，因此只能小火慢煮，而不能大火急烹，否则就会失去了鲜美。
　　煮上两个小时后，放入冬笋，再煮半小时，只听见砂锅里不断传来的咕嘟咕嘟的声音，不停从人的耳朵里窜来窜去，每响一次，期待就更多一分。
　　到了时间掀开盖子，汤头清淡，表层浮了一层淡黄色的油脂，腊肉肥的部分剔透，瘦的部分红艳，冬笋吸足了油分，更显透亮。
　　冬天正是温补身体的季节，笋汤暖身暖胃，我和母亲一人喝了一大碗，笋的脆甜，咸肉和排骨的香味交织在一起，鲜得人舌头都要掉了。
　　剩余的笋留几个吃，其余的全部剥开，因为要晒成笋干，也不用把老根切掉，直接从中间对半劈开，烧热水煮，去除涩味，之后捞出来用冷水清洗，最后切成细丝，放到太阳下去暴晒，这样就可以保存到春节，稍微泡一泡，就能食用了，不论炖肉还是炒菜，味道一绝。
　　往常年每年过年离家时，母亲都会给我和弟弟一人带上一大包干笋，当然都是从别人那里买的。用她的话说，外地的笋总也没那个味道。
　　安顿好笋丝以后，之前晒的萝卜干，也得收起来了。
　　我和母亲担回来的四筐萝卜，晒干后只剩下两盆。这几天的太阳足，白花花的萝卜片经过晾晒后，色泽逐渐转成橙黄，外表变得干皱，有些没处理干净萝卜须，乍一看跟人参一样，摸起来硬硬的，还得加水泡软些，才能处理。
　　腌萝卜不同地区有不同的做法，有些地区会在萝卜晒得半软时腌制，但母亲更喜欢晒干之后再泡开的口感，她说“这样吃起来比较脆。”
　　把泡了两小时水浴的萝卜干捞出，多洗上两遍，拧干，放在一边晾会儿。
　　这时的萝卜干吸饱了水分，摸起来非常的柔韧，把它切成半寸长的小段，加蒜末、精盐、辣椒面和少量的五香粉、花椒粉，混合揉搓，直到每一颗萝卜丁都沾染上调料，将咸辣充分吸收进去，放进罐子里密封好，腌制一个星期左右就可以食用了。
　　腌好的萝卜干嚼劲十足，咸辣爽脆，让人胃口大开，不仅可以吃粥配，还可以炒菜用，尤其是炒五花肉，加点蒜末和蒜苗段，拌饭吃，能下好几碗饭。