《穿越之经商养家日常》言有意

3、第3章 招牌卤味

　　趁着大家都出发了，沈俞兰走到柜台前，想到如今自己很长一段时间都要忙于菜品的推出，肯定来不及去管账，还是招一位正经的账房先生为好。还有跑堂，现在还能抽出陈虎先应付着，但后面客人多了，肯定忙不过来，还需再招两个跑堂。拿定好主意，俞兰立马写了张招工告示贴在了店门口。

　　忙好告示，沈俞兰掩好店门向后厨走去。后厨空间很大，调料配菜还算齐全，收拾好了一方案板，把该用到的东西提前准备了起来。没多时，赵明德就带着陈虎、王福财采购回来。

　　“东家，东西都买回来了，有些药材珍贵，东家给的十两，这一趟足足花了快一半。”

　　“辛苦大家了，剩下的我来处理，也快晌午了，赵厨，你先张罗着大伙的午饭，陈虎和王福财，你们就先帮忙把食材处理一下，焯水洗净，放到一旁备用。”

　　分配好工作，沈俞兰为卤味忙了起来。要想卤味做出来风味更佳，就要用高汤做原汤。把洗净的老母鸡和敲破的猪棒骨，一同放入大锅中，掺入清水用大火烧开，撇净浮沫，转用中火熬煮，不多时，捞出鸡和棒骨，一锅原汤就好了。再把要用的香料按比例配好洗净，用干净纱布包好，放入大锅中，再放上葱、姜，盐、酱油、黄酒、冰糖等等厨房能找到的材料，然后烧火熬煮，待充分入味后即成卤水。

　　趁着做卤水的功夫，俞兰也没有闲着，把要卤制的肉分类腌制了起来。

　　腌制还需要时间，用过午饭，沈俞兰召集大家在后厨议起了事。

　　“明日酒楼就重新开张，我们把菜单改一改，现在主打卤菜系列，这东西是提前做好，不会占用时间，所以其他的菜，还是赵厨去烧。”看向赵明德，沈俞兰安抚的说道：“就做你擅长的菜式，不拿手的，我们就从菜单上撤下来。等以后酒楼生意好了，我会再招厨子帮你分担。”

　　“东家，除了几道考验功夫的菜，味道可能略微差点，其他我都没问题的。”赵明德信心满满的回复道。

　　修订完菜单，大家都为明天的开张收拾了起来，沈俞兰看着腌制的时间差不多了，去厨房开始了卤制。

　　“赵哥，这啥味儿啊，真的太香了。”陈虎擦拭着桌椅板凳，突然闻到了一阵愈发浓郁的香味，王福财急忙点头应和道：“是肉香！简直了！从来没有闻到过这么香的肉味。”闻着香味就忍不住要流口水了，再也呆不住的三人齐齐冲到了厨房。

　　沈俞兰掀开盖子，一股肉香正好传到厨房门口，三人站在门口猛吸，香比刚才的还要浓郁，勾得人肚子里的馋虫蠢蠢欲动。就看沈俞兰用漏勺捞出一整只黄里透红，色泽鲜亮的卤鸡放在菜板上，拿菜刀对半切开，又分别切成小块，最后形状完整的摆放到盘中，招呼道：“大家快过来，尝尝这卤鸡的味道如何？”

　　陈虎率先跑了过去，迫不及待的拿起筷子夹了块肉吃了起来，剩下的两人也不甘落后的夹了块品尝。太好吃了！陈虎和王福财不停称赞好吃，赵明德作为一个厨子，也连连表示从来没有吃到过这样的口味，鲜嫩醇香，肉质鲜美，口感丰富，让人回味无穷。

　　沈俞兰莞尔一笑，“那就好，看来作为咱店的招牌还是可以的。这一盘就留给你们晚饭吃了。”

　　看着天色已经不早，剩下的猪蹄，猪头肉还没开始卤，沈俞兰拉过赵厨交代了下卤肉的时间和顺序以及注意事项，卤肉并不复杂，待赵厨记牢后，沈俞兰就放心的回了家。

　　饭桌上，正在用餐的沈昱恒看着忙完回来的姐姐，开心的哒巴哒巴跑下桌凑到跟前，突然闻到沈俞兰身上的一股卤肉味，一把扑到俞兰的怀里，撒娇的问：“姐姐，什么东西这么香，我好想吃。”沈俞兰看着像个小树懒一样扒在身上的沈昱恒，只觉得心像被击中，柔情泛起，这就是人类幼崽的魅力吗！摸着沈昱恒的头，安抚着道：“昱恒乖，这是酒楼卤鸡的味道，等过了这两天，姐姐带给你吃。”又拉着他坐回饭桌，引导的问道：“昱恒，在学堂怎么样，有没有认真上课，有没有交到好朋友。”控制不住自己的分享欲，昱恒仰着头，兴高采烈的向姐姐分享着学堂的趣事。

　　第二日。今天是酒楼开业的日子，一大早沈俞兰就来到了后厨，查看昨天走后赵厨子的卤肉情况。不愧是厨子出身，味道和火候都掌握的不错，看着东家赞许的目光，赵明德喜不自胜的说道：“东家，没想到猪头肉卤了味道更佳。”

　　“个人有个人的喜好，这我可不能评说高低。”沈俞兰笑着又问道：“你认为卤菜如何定价较好？”

　　沉思了一会儿，赵明德建议道：“寻常酒楼做这些东西都以清炖、爆炒为主，价格在60文左右，咱们的卤味可是稀罕东西，而且香料昂贵，定价自然可以高些，就加价五成吧。”

　　“不妥，再是稀罕吃食，价格过高也会让人望而却步，价格就不调整了，我们减少分量，鸡鸭鹅按半分卖，猪头肉按部位售卖，猪耳、猪舌这些量少，卖的贵些。”

　　“这样也好，也显得我们卤味珍贵。”

　　上午九点，一切就妥，陈虎头戴黑色头巾，一身跑堂打扮，打开了沈记酒楼的大门，正式开门迎客。

　　正南街上，各种商铺林立，小摊贩也层出不穷，一派叫卖声不断，人来人往的场面。看见沈记酒楼开门做生意了，一旁的首饰店刘掌柜好奇的走到酒楼门口，拉过正在揽客的陈虎打听道：“你们昨天在弄什么东西，香味飘了一整晚，勾的我一夜都没睡好。”

　　“是我们店最新推出的卤味菜，刘掌柜，要不要进来尝尝，保证你从来没吃过，那味道真是绝了。”

　　“有你说的那么好吃吗？那好，现在正好我店里不忙，给一份我尝尝，昨天被香的一夜不安生，让我吃吃看它到底何种滋味。”刘掌柜禁不住内心的好奇，到大堂就近找了张桌子坐了下去。

　　陈虎指着墙上的菜单询问道：“刘掌柜，您要吃哪种卤味？”

　　看着卤味菜单上的卤味种类，刘掌柜克制的选了半份卤鸡，怕味道不好吃，亏了银子。

　　没等几分钟，陈虎就端上来了一盘色泽鲜艳，黄里透红的卤鸡，看着眼前的美食，刘掌柜食欲大增，迫不及待的尝了一口，鸡肉入口鲜嫩咸香，口感丰富，刘掌柜直呼好吃，又让陈虎给他加了份米饭，就着这碗米饭把半份卤鸡全部吃光了，临走又打包了半分卤鸡。

　　后面陆续来了不少像刘掌柜这样的，闻到过昨晚卤味香味的人来吃，也有一些因为饭点而就餐的客人，看见大家都在吃卤味，也好奇的跟风点了份尝尝的，总之，不到闭店，就已经有好多人知晓了沈记酒楼新推出的卤味，味道一绝。

　　天色将黑，店里已经没有客人了，沈俞兰在柜台上清点今天的收入，赵厨招呼两位伙计一起用晚饭，给东家也特地做了一份，放在一旁等东家盘账结束了吃。吃饭的过程中，赵厨子三人一直兴致勃勃的谈论着今天火爆的卤菜，而且连带着其他菜也卖出了不少，明天可要一大早去补齐材料，不然要没东西卖了，说道兴奋处，三人不约而同的哈哈大笑起来，满脸都是对以后生意红火的憧憬。

　　沈俞兰盘账结束，今天一共赚了6两8钱23文，算了下用掉的成本，差不多赚了一两有余了，满意的放好账本，对于第一天开业就有净赚觉得非常高兴，总算是有个好的开端了。端过饭菜来到大家吃饭的桌子，和气的对大家说道：“以后不用给我单做饭了，我和大家一起吃。”又激励大家道：“今天大家表现的都很好，没有因为我们人少就手忙脚乱，后面我们要继续努力，每月我会设有一个优秀名额，你们一人一票，我两票，大家盲投选出来，奖励2钱。”

　　听见东家的奖励机制，大家都瞬间有了干劲，兴奋的讨论起来，哪个人工作最优秀，能最先得到奖励。

　　沈俞兰心情愉悦的看着大家讨论，待大家兴罢，叫过赵明德商量道：“现在这个卤味大家挺能接受的，但是肉菜毕竟不是所有人能消费的起的，我们明天卤点素菜，应该会有更多人来吃。”

　　“素菜？卤青菜吗？”

　　“不，明天一早你多买点莲藕，香干，腐竹，我们先卤这三样，用卤过肉的卤水，加入清水卤，而且卤的时间没有肉菜长，会比肉菜更简单快捷，明天材料买来了，我教你卤制的时间和比例。”又顺口打听道：“你可有见过辣椒？”听东家细细描述了一番辣椒的样子，赵明德面带疑惑的表示没见过，但又告知兴许外贸市场有卖。

　　大周王朝沿袭宋朝，大力发展海上贸易，只要在朝廷的市舶司登记，缴纳费用后就会获得出海许可证，合法的出海贸易，无证不能私自出海买卖，否则按走私的罪名处理。而且因为海上贸易发达，朝廷还在各地开办了“外贸市场”，商人自营的船从世界各地运回的稀罕物品，可以选择在朝廷开办的外贸市场里向百姓出售，虽然会受到朝廷的监管，但有朝廷政策大力扶持，而且会减免部分关税，加之百姓都会到官方市场里买卖，人流量大，所以大部分商人都会选择在外贸市场出售货物，所以要找新奇玩意，去外贸市场看看准没错。