40、伤心凉粉 ...
-
游草堂中药铺。
徐博文拉开药柜，拿出一小包包装得十分严密的鹿茸，连同其他十多种药材一同装进塑料袋里，递给眼前的大块头。
“按照单子，所有的药材都在这里了。我得提醒你一句，保养身体也要听大夫的话，不能胡来，别听信偏方随便抓药吃，回来把身体吃坏了白受罪。”
虽然抓的都是些常见药材，瞧着也是很温和的方子，但医德充沛的徐博文依旧认真叮嘱。
见他误会了，周正连忙道：“这些不是给我抓的，是我老板要买回去炖汤的。”
“做药膳啊。” 徐博文推了下眼镜，眼镜和头顶的地中海同时闪了一下，“药膳也要注意分寸，一下子放这么多药材，万一和哪种食物药性冲突了怎么办？一般家里做饭放点人参就够补的了。”
“我老板是开饭店的，专业着呢！”
徐博文有点好奇：“专门卖药膳的店？在哪开？”
周正从口袋里掏出一个塑料袋，递给徐博文，这是他清早喝完八宝粥剩的，刚好派上用场。
“不见得是专门做中药菜的，但保证好吃！地址就在这上头，便宜实惠，去吃绝对不亏。”
徐博文笑了：“你这是王婆卖瓜，自卖自夸啊。”
“我就是个送货的，说实在的，老板赚多少钱和我没啥关系。” 周正说。
他这么说，徐博文反而想去看看了，对着塑料袋拍了张照。
意外拉到一个潜在客户，周正哼着小曲拉着一三轮的食材往老街骑，路过关记酒家前门时，看见三四个人聚在店门口。
一人不敢置信地揉了揉眼睛：“我是不是看错字了，这上面写的什么？”
另一人幽幽道：“店、主、外、出、停、业、一、天……”
有擅长自欺欺人的：“我没上过学，看不懂这几个字！你们不要欺负文盲！”
“从我踏进这条巷子却没看到有人排队的那一刻，我就知道大事不妙，可恶啊！”
他们满脸不甘，他们惆怅不已，他们肝肠寸断，恨不得揪出一个知情人士告诉他们店主的去向。
周正目不斜视，装作无关的路人，没有在前门停下，而是明智地绕到后门，做贼似地把货送进后厨。
“妹子，你这前门一直蹲着人啊。”
关九检查食材，易昭南拿出一杯绿豆沙：“我们今天早上出门都是躲着走的，叔，喝点消消汗。”
易昭南不再犯恶心后，又开始吨吨吨喝绿豆沙。
不得不说，拥有钢铁般坚强的胃是一件非常幸福的事。
“这是要做什么菜，准备这么多材料？” 周正注意到料理台上摆得满满当当的，木耳、冬笋、枸杞、山菇、海米……大大小小的盘子里放着五花八门的食材。
“还有鲍鱼？！” 周正惊了。
在这位朴素的工人眼里，别管什么品种，只要是鲍鱼，那就是有钱人才吃得起的东西。
清洗干净、提前泡发两天的干鲍鱼吸满水份，自然舒展回原状，鱼身腰圆背厚，肥美的肉质呈现着微深的金色。
关九点清药材，利落地洗了手，挑出一只最嫩的、魂归天际不久的小母鸡，放到案板上。
“明天要上的新菜，海味什锦鸡。周叔如果晚上来店里，就能赶上吃这只。”
今天停业，周正一次性把所有的食材都运了过来，按理说晚上不用再来一趟。
“我一定到，给我留双筷子。”
淳朴的工人早已被优渥的员工福利腐蚀，和某位服务员一样，一心干饭。
光亮锋利的刀刃不费吹灰之力地划开鸡颈，刀尖稍稍一偏，鸡皮和暗藏的经络被拨开。
白皙修长的五指一推一抽，鸡颈骨被完整地取出。
小母鸡薄薄的颈肉被翻开，随着关九轻巧而干脆地斩、割、刮、旋、剥等动作，一根根干净的鸡骨与经络皮肉分离，看得周正眼睛都直了。
杀鸡剁肉这种活他也干过，他力气大，再不好切的肉骨也能靠蛮力劈开。可关老板靠的不是蛮力，每个动作都有四两拨千斤的意味，极具章法，菜刀在她手里仿佛能玩出花来。
“小南，端盆水来。” 关九一边说，一边把内侧的鸡皮翻转朝外，重新露出一只形态完整、只不过变得软趴趴的无骨小母鸡。
清水从鸡颈的开口处缓缓流入鸡腹中，整只鸡宛如气球一样膨胀起来，水被鸡皮完全兜住，半点没有漏出来。
这便是整鸡脱骨练到家的表现，鸡骨全去而鸡皮丝毫不破，可如布袋般装水。
“神了……” 易昭南也是第一次见到这场景，左看看右看看也没找出任何一处漏水的地方。
给小母鸡脱完骨，关九开始依次处理每一样配料，鲍鱼鱿鱼改十字花刀，火腿香菇切细丁，玉兰切薄片……
全部处理好放进一个大碗里，倒入刘曼梅友情提供的上好黄酒，再撒上精盐，用勺子不断搅拌。随着黄酒的慢慢渗入，海鲜的腥味被酿造发酵过的粮食香味取代。
之后将准备好的馅料从鸡颈处装入鸡腹内，用鸡肠笋扎紧颈口，然后将再次膨胀的整只鸡放入大漏勺内，迅速在滚烫的开水里飞一遍，去腥的同时还能让鸡皮变得紧实。
接着除去表面的水份，刷上香甜可口的蜂蜜汁，起锅烧油。
清亮澄澈的热油被舀起，从空中缓缓落下，与鸡皮接触的那一刻发出细小的“滋啦”声。
在三百六十度无死角的热油沐浴下，鸡皮渐渐染上漂亮的金黄色，微微地褶皱着，鸡肉的清香散发到空气中。
炸好捞出移到足够大的海碗里，加入葱姜、洗净的枸杞、鹿茸、人参等药材和一碗鲁菜厨师必备的醇香高汤，上蒸笼蒸。
安静燃烧的炉火之上，锅底的水被热度转化为蒸气，高汤和草药的味道缓慢地渗进肉里，鸡腹内的馅料由生转熟，最大程度地向外释放着鲜美滋味，却又被牢牢锁在鸡腹内。
在肉眼无法观察到的地方，十数种鲜味在碰撞、交融，汇聚成一股不为人所知的美味。
这道菜用料之复杂，烹饪工序之繁琐是周正见所未见的。
“妹子，这、这一道菜卖多少钱？”
“两百五十八。”
林老板为这道大菜选了个吉利的价格。
周正瞪圆了眼睛，三位数的菜！
其实林老板第一次定的价还要更高一些，但是被关九拒绝了。
因为眼下的海味什锦鸡只值这个价。
并不是她的烹饪技艺上有所欠缺，而是食材不够格。
鲍鱼海参蹄筋鹿茸等名贵食材没有相应的渠道，很难找到品质好而且她买得起的。
拿干鲍鱼来说，晒干并储存两年以上、内里有糖心的“旧水”野生双头鲍为极品，她用的是连四头鲍都不算上、年份小的“新水”养殖鲍鱼，无论是香气味道还是肉质远不如前者。
这只肚子里塞满普通食材的小母鸡只能叫低配平价版的海味什锦鸡，自然不该卖太贵。如果全部换成顶级的食材药材，海味什锦鸡的价格不比同等级的佛跳墙低多少。
鸡还要蒸上好一会儿，周正回工地，关九让易昭南从收银台下的柜子里翻出海味什锦鸡的木牌，挂到墙上，她自己琢磨起伤心凉粉该怎么做。
拌冷菜的灵魂全在蘸料上，伤心凉粉也是如此。一千个人能调出一千种味道，大方向上也许有所相似，但细节上一定偏差甚多，也就没有正不正宗之说。
只要是人们记忆中喜欢的那个味道，那就是他们认为的正宗。
关九先按照一品楼的伤心凉粉调了三四碟酱汁。
她舌头灵，尽管被辣的够呛，导致之后二十分钟吃什么都不对劲，但里面放的调料全吃出来了。就算味觉上漏掉一两个，也用同样敏锐的嗅觉补齐了。
虽然这让某只厨子连打了四五六七个喷嚏。
调酱汁没什么难的，首先简单粗暴地切一堆二荆条、七星椒和小米辣混在一起凑够辣味，其次调一个与普通拌凉粉差不多的底味，接下来重点突出某一味，找出一品楼的伤心凉粉缺的那一味。
一碟偏酸、一碟偏麻、一碟辣得纯粹、一碟偏甜。
“小南，来尝尝。” 关九开始招呼小白鼠。
易昭南喝得下绿豆沙不代表还能吃下两碗粉，她用筷子尖沾了点汁，依次尝了尝。
“嗯，都挺好吃的。” 一句毫无建设意义的话后，易昭南排除了一个选项，“这个有点甜了。”
关九用排除法加排列组合法调味，调出一个与易昭南记忆里八分像的味道。
小小的调料碟摞成高塔，易昭南很不好意思：“老板，真的已经很像了，你拿这个给我拌碗粉就行了。”
关九放下调料碟，直直地看着她的眼睛。
“小南，我希望你明白一件事，那就是给你做饭我并不觉得麻烦。我喜欢下厨，我也喜欢让别人吃上他们喜欢的菜。研究伤心凉粉对我来说是一件很有意思的事，你只需要放心大胆地提意见，哪怕是错误的或者矛盾的，都没有关系。”
其实关九更想对易昭南说的是，没必要总是那么小心翼翼，把她当成皇上一样供着，生怕触了她的霉头。
而且关九很清楚易昭南为什么会这样。
怕丢了这份能养活自己的工作，怕没了这个简陋的容身之所。
说到底易昭南只是个刚成年的、刚刚从大山里走出来的女孩，平时表现得再开朗再泼辣，心里未必不怕。
她刚被师傅从林衡署领走的时候也这样。
不过有些话说出来没用，得用一件件小事磨才行。
关九第一回和她说这么长的话，易昭南愣了片刻，然后忽的低下头，夹起一筷子红红绿绿的辣椒往嘴里塞。
立刻被辣得吸气，紧接着好像被辣椒籽呛到了，直咳嗽，咳得满脸通红，还掉了眼泪。
关九赶紧帮忙顺气。
过了好一会儿她才缓过来，支支吾吾道：“谢谢老板，这碟子……好像咸了一丁点。”
之后易昭南尝得特别认真，关九成功调出一个九成像的味道，但据本人描述还是缺了点什么。
桌子上的花椒辣椒全都试过了，关九想了想，突然冒出一点灵光，但她没急着试。
主要是易昭南尝一下就得喝一口绿豆沙清口，尝到现在已经饱得不能再饱，胃里仅有的一点空隙都被绿豆沙填上了。
“老板，还，嗝，试吗？” 易昭南满足地瘫在椅子上，打着嗝问。
关九看着她短了一小截的袖子和不再尖到可以戳人的下巴，忽然升起一丝成就感。
“不试了，怕你晚上吃不下饭。”
她身边的人怎么能瘦瘦小小得像竹竿似的，就算曾经是，未来也该朝着健康红润气色好、吃嘛嘛香的方向一路狂奔。
否则她这个御厨不要面子的吗？
作者有话说
第40章 伤心凉粉
，还差 