《拾味记》寒轻

7、一鱼三吃

　　丁九儿把片好的鱼片清洗了一遍，然后用水侵泡一刻给鱼片去掉血水，才加盐和蛋清拌匀，然后和面揉面，豆腐切片，放在一旁待用，最后起锅烧水，待到水开，将鱼头和葱姜一起下入锅中。
　　又另支起一只锅子倒油烧热，把腌制好的鱼片沾上干粉依次下入锅中，鱼片一入油锅，立刻‘滋滋啦啦’泛起一圈油花，迅速定型染上淡淡的金黄色，炸物特有的香气弥漫开来，沈越在一旁吸了吸鼻子。

　　鱼片分了两锅炸制，沈越见丁九儿将鱼片捞出，就想先尝一尝，被丁九儿轻飘飘的看了一眼。
　　“怎么了，我今天又是陪你看铺子又是给你提东西，尝一尝还不行吗？！”沈越说的理直气壮，只是没敢行动。
　　“可以啊，不过还没熟，你不怕闹肚子就吃！”
　　丁九儿说的轻描淡写，一边抬了抬下巴示意沈越把油锅先挪开。
　　“没熟？怎么没熟？！”
　　“一会儿再复炸一遍！”
　　丁九儿掀开炖着鱼头的锅子，将之前切好的豆腐放进去，把葱姜捞出来，又加了调味料进去。
　　“为什么还要复炸？”
　　“因为鱼凉了就不好吃了啊，所以先炸的略欠一点，上桌之前再复炸一遍，而且，阿香和阿文还没有回来！”
　　沈越哼道：“你对这两个小的倒是挺好！”
　　“我对你不好吗，整天在家闲着还有吃有喝！”
　　丁九儿把前几天刚买的广口砂锅拿了出来，用水洗净放到空出来的灶眼上，舀了两勺鱼汤进去。
　　沈越反驳道：“你以为我愿意在家待着啊！每天都无趣的很！”
　　丁九儿把锅里的鱼头豆腐汤转移到砂锅里继续炖，让沈越去清洗空出来的锅子：“你觉得在家没意思？那行，正好要开新铺子了，人手肯定会紧张，你到时候来帮忙看铺子好了！”
　　沈越震惊道：“你让我去干嘛？”
　　丁九儿用鞋尖踢了踢沈越的小腿：“洗干净点！”
　　沈越忿忿道：“真是虎落平阳被犬欺！”
　　丁九儿又拿鞋尖踢了沈越一下，这次用了点劲：“你才是狗呢！”
　　沈越狠狠的瞪她：“你给我等着！”
　　丁九儿笑道：“你不用等着，你今天晚上就没饭吃了！”
　　沈越把洗好的锅用力蹲到灶眼上：“你敢不敢别拿这个威胁我！”
　　丁九儿见他有些急了便不再逗他：“说起来你以前在家的时候都是怎么过日子的呢？”

　　沈越冷不丁被这么一问，还真说不上来，年幼时跟着兄长们在太学读书，也就是胡混日子。自己没什么野心又是老幺，父皇母妃也是疼爱宠溺多过苛责要求，兄长们想必也乐见其成，都是哄着他玩乐。长大后出宫开府，每日无所事事，与京城世家子弟喝酒听曲，摆宴斗富，郊游狩猎，如今想来却真是不知该从何说起。
　　只这一次接了六哥的差事出门，还糟了算计，沦落至此。沈越越想越气闷，那边徐香和徐文也收工进门了。

　　姐弟俩见丁九儿正在做饭，便赶忙过来帮忙，沈越便顺理成章的被替了下来，有些怅然的回了屋。
　　丁九儿给鱼尾打上刀花，沾了干粉放入锅中两面煎至金黄，盛入盘中。又把锅中的油倒了出来，加了半勺清水炒糖色，一般炒糖色都是用油，但油炒糖会偏腻。晚上还有炸鱼片，一会儿还要调糖醋汁，所以丁九儿就改为用水炒糖。
　　她一边做还一边给徐家姐弟俩讲解做法和窍门，以后她的食谱饭庄少不了俩姐弟出力，做任何一个行业要想做好，首先你的懂行。

　　丁九儿炒好糖色，把鱼尾重新放入锅中，加水将将漫过鱼尾。然后开始揉面，把醒发好的面团分成大小相等的面剂子，在面板熟练的一压一拉，拉成一个个长寿糕大小的面饼贴在烧鱼尾的锅沿上。

　　“等鱼尾烧好，面饼也好了！”丁九儿拍拍手又掀开一边的砂锅看了看，喷香的味道随之扑面而来。
　　丁九儿满意的闻了闻：“阿香把砂锅先端过去吧！”
　　“好嘞，小姐！”
　　“阿文把那个盛着油的锅子端上来，小心别烫着！”丁九儿又指了指先前那只炸鱼片的锅子。
　　徐文立刻照办，徐文虽然年纪不大，但因为打小干活很有力气，自从来了丁家吃的也饱睡的也好，又是长身体的时候，短短一个月的时间都看出壮实了不少。

　　丁九儿又把先前炸至半熟的鱼片下入锅中复炸，另一边的红烧鱼尾也冒出浓郁的香气。
　　“阿香，再准备个盘子！”
　　“哎！”徐香手脚麻利的从柜子里又那种一只干净盘子。
　　丁九儿把鱼片分了两盘递给徐香一盘：“这盘先端过去吧！”
　　“阿文找个干净的大碗把油倒出来，锅子刷干净！”
　　安排完丁九儿又去看烧鱼尾，汤汁已经收去了大半，鱼尾吸收了汤汁染上了浓郁的酱色，红中带亮，贴在锅侧的面饼也都熟透了，呈现出让人食指大动的姿态。
　　丁九儿拿了小竹筐，迅速将面饼揭下来放进筐中，以前做这种贴饼子一般都是连着锅子一起上桌，吃的就这么一口农家原风味，只是这里的锅实在不适合上桌。

　　她把装满饼子的竹筐递给回来端菜的徐香，又让徐文把鱼尾装盘：“装盘之后再把锅里的汤汁均匀的淋在鱼尾上！”
　　“好的，小姐！”徐文聪慧，很多事都是一点就透。

　　糖醋汁仍旧是水熬，水熬糖不但口感更轻爽，而且更能保持糖醋的原风味。要想做出一道优秀的菜品，食材，调料，厨具，厨师的技法缺一不可，不过眼下食材，调料都很难做到优选，就只能靠技法来凑了。
　　蔗糖水加入锅中，不一会儿就‘咕噜咕噜’地冒起大泡，丁九儿掐着火候倒入白醋，白醋与糖一经融合立刻产生了名为糖醋的新风味。这种风味在现代几乎已近失传，曾经任何一个饭店都会做的糖醋汁，在番茄酱的入侵下已经失去了原本的味道，变得不伦不类。
　　曾经她严令禁止唐氏旗下的中餐餐饮使用番茄酱调味，丁九儿觉得作为一个真正的中餐厨师，有些东西是必须恪守的。

　　鱼片重新倒入锅中，均匀的裹上糖醋酱汁，丁九儿有些懊恼的发现自己空有记忆但却没有了上一世那些经年累月磨练出来的功夫，或者说功夫还在，只不过这具身体用起来还很生疏，刚才颠勺都差点拉着胳膊。
　　沈越不知何时又钻了进来，伸着脖子向锅里看去：“这是什么？”
　　丁九儿也不回答，把鱼片装盘怼到他手里：“端过去！”
　　醋香猛然放大数倍，直勾的沈越要流出口水来，他本来在屋里等着开饭，突然闻见厨房传来一阵特别让人食指大动的香气，便忍不住好奇又凑了过来，此刻也不管其他，看着手中装着糖醋鱼片的盘子，低头叼了一片大吃起来。

　　丁九儿愣了一下，忍不住笑了出来，也不管他，解了围裙洗手去了，徐文和徐香将灶火灭掉，洗锅收拾厨房，都整理好后才去吃饭。

　　丁九儿盛好鱼汤，分别点了醋和香油。见徐文和徐香进屋，拍了拍身边的凳子：“鱼不好分盘，今天都在一起吃吧！”
　　徐香和徐文互相看了看，便点头入座，那边沈越已经埋头吃了起来。干炸的鱼片外酥里嫩，丝毫没有腥味，糖醋的酸中带甜，别具风味，而且鱼片片的恰到好处，并不见刺，不用因为吃鱼而分外小心，。

　　丁九儿撕了两小块面饼泡进鱼汤里，看着沈越揶揄道：“少爷，斯文点！”
　　沈越闻言不屑的哼了一声：“以前府里山珍海味本少爷都看不上，还不是如今条件太艰苦了，只好凑合着！”
　　丁九儿慢慢的品了口汤：“您吃的可一点都不凑合呢！”
　　沈越闻言挺直腰背，拿出参加宫宴时候的架势，细嚼慢咽起来，丁九儿对徐香和徐文道：“少爷要修身养性了，你们多吃！”
　　徐香点点头：“小姐也多吃！”
　　沈越闻言立刻不装样子了，夹了一大块红烧鱼尾肉，还又专门沾了沾汤汁。
　　“好吃！”沈越尝过之后赞不绝口，又舀了一勺红烧鱼尾的汤汁泡饼。
　　红烧的酱汁味道比鱼汤浓郁，丁九儿估摸他是更喜欢口味厚重点的菜色。

　　“你为什么这么会做饭？！”沈越吃的快，所以最先吃完了。
　　“你在家也这么吃饭吗？！”丁九儿一个小面饼还没吃完。
　　“都说了不是啊！”沈越下了饭桌坐到一边，徐香赶忙放下碗筷给他泡了杯茶端过去。
　　沈越嫌弃的看着茶杯中的碎茶，糟心的放在一边，看来不是他举止不妥，是丁九儿做的饭菜实在太好吃了，不然为什么这碎茶他就喝不下去呢！
　　再看丁九儿吃饭，举止模样倒像个大家闺秀，斯文干净却不矫揉造作。这么好吃的饭菜每餐也都吃的很适量，从来不见她多吃或者狼吞虎咽，真的农家女根本不可能是这样吧！不过沈越问了好多次也没得到一星半点有用的信息，倒是自己的底细抖出来不少。

　　丁九儿喝完自己的那碗鱼汤就没再盛，她每道菜都只略尝了几口，但因为沈越和徐家两姐弟捧场，所以三道菜还是都光盘了。
　　徐香给丁九儿也泡了茶，然后跟徐文一起去收拾碗筷，茶叶是十文钱一两的，味道一言难尽，丁九儿自己也很嫌弃。