《食记漫谈》羽轩W

5、烀咸菜

　　烀咸菜也叫酱咸菜，反正都是一个东西，做法也许不同，但食材和味道趋于一致。

　　所谓烀咸菜，烀之一字，是精髓。

　　烀，是一种烹饪手法。

　　所谓烀，就是锅里放一点水，把食物放进去，半蒸半煮将食物烹饪成熟。

　　烀土豆，烀地瓜，烀肘子，烀猪肉！

　　初夏来临，正是吃烀咸菜的好时候。

　　新鲜的小土豆子下来了，不大不小，中不溜秋的土豆子放进烀咸菜里最好了。

　　烀咸菜的主要食材如下，小土豆子，长尖椒，豇豆，新鲜牛肉（最好牛腩）或者肉皮（切成小片），芹菜（可不放），香菜（可不放），金针菇（可不放）。

　　我家里做的烀咸菜版本是没有香菜的，偶尔会加芹菜进来。

　　牛肉可以略微焯过水，也可以不焯水，不焯水的话最后做出来也许吃起来牛肉味道会比较重一些。

　　先用油煎小土豆，随后入牛腩炒到断生，干辣椒葱姜蒜片爆香，之后加入豇豆，请注意，豇豆不需要切，入青尖椒，尖椒也不用切，之后加芹菜（可不加），然后淋上一层酱油，味精，不需要加一滴水，直接开烀！

　　酱油需要倒很多，纯靠酱油的味道进入到其他食材中去，大火将酱油烧开后就可以小火慢慢焖着了。

　　出锅了的烀咸菜染上了一层浓郁的深色，豇豆是干干的，深色的，土豆是浓色的，青椒已经软烂的看不出本来面目，只有牛肉的面貌比较明显。

　　说实话，烀咸菜做的时间长了，颜色很不好看，黑不溜秋的，一看就齁咸齁咸的。

　　吃起来的感觉就是咸，辣，下饭！

　　有个形容词叫做“辣酥酥”的，我觉得非常合适。

　　豇豆呢，我们村里的叫法是“长豆”，因为它长得长嘛！

　　平日里的吃法要么是豇豆炒肉末，要么是豇豆炒土豆。

　　我在南方旅游的时候倒是吃过豇豆泡菜，酸豆角，但是真的吃不惯这个味道。

　　烀咸菜里边的豇豆没有切成小条，而是整根的，如果豇豆太长的话可以自己双手一掰，扭断了，切忌切断。

　　烀咸菜的豇豆吃起来软软烂烂的，与炒熟的豇豆乃是截然不同的风味。沾染了辣椒的味道，吃着带着辣味，又被酱油浸润许久，带着咸味，一根豇豆吃着就很是下饭了。

　　这一锅烀咸菜，烀的够久，牛肉软软烂烂，无比入味。

　　最要命的是小土豆，小土豆的表皮裹上了一层的油汤，咬一口，咸咸的，土豆扎扎实实，有些艮啾，真真是好吃极了！

　　烀咸菜是热气腾腾的，刚出锅的时候最好吃，因为用的是酱油调味，咸，放在冰箱里可以连着吃上几顿。

　　吹着夏日晚风，淘好冰凉的大米水饭，配着烀咸菜吃刚好！

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作者有话要说：　　很久以前写的，写了一半，忘记放上来了。