《食记漫谈》羽轩W

4、咸菜啊咸菜

　　我家的饭桌上，可以没有大鱼大肉，但永远少不了一样东西——咸菜。

　　甭管是逢年过节，还是多么丰盛的饭菜，桌子上只要摆上了咸菜，全家伸手动筷子第一个夹向的就是咸菜。

　　咸菜嘛，是统称，说白了就是用盐啊，味精辣椒各种调味料腌制而成的蔬菜，经过了食盐的腌制可以长期保存。

　　我家做菜习惯放酱油，焖菜酱菜多多少少放一些，顿时颜色浓重，味道也浓了，吃起来略咸。

　　自己从小到大吃惯了也不觉得，与朋友发自己做菜图片，她的清淡无比，我的颜色浓郁，一看味道就很重。

　　友人时常让我少放些盐，少吃腌制的东西，清淡一些，不然对身体不好。

　　但吃了二十多年的东西，不是一朝一夕就能够改变了，一桌饭菜如果都清清淡淡，没有咸的辣的，与我而言就是清汤寡水，根本无法下饭。

　　遥想曾经去苏杭魔都旅游的时候，含泪携带了十几包榨菜与辣酱下饭，地域的饮食差异实在是太大了！

　　家常的咸菜向来是以平常的食材为主，土豆，萝卜，花生，茄子，黄瓜。

　　不管是旱黄瓜还是水黄瓜，切成细条，挤干水分，抹上一层又一层的粗盐，与酱油辣椒等一切经过时光的转变，就变成了脆生艮硬的咸黄瓜条。

　　当然，有咸黄瓜条，也有咸黄瓜，咸黄瓜钱，做法多种多样，单纯咸口的，亦或是咸辣口的，酸咸口的。

　　一根齁咸齁咸的小小黄瓜条，配着足以喝下一大碗白粥。

　　咸菜最好的搭配就是白粥。

　　白粥好啊，白粥妙啊，白粥呱呱叫啊。

　　现在的早餐店里各种粥类种类繁多，人人皆爱的皮蛋瘦肉粥，南瓜粥，小米粥，山药青菜粥，排骨粥，八宝粥，绿豆粥等等。

　　这些粥类的价格往往甚至一份要到十几元的高价，我独爱两元一碗，无限续杯的白粥。

　　清水出芙蓉，天然去雕饰，每喝一口都是大米柔润的清香。

　　如果用的是东北大米就更妙了，五常大米也好，盘锦大米也好，白粥绵密而黏稠，热腾腾的在舌尖上化开来，米粒融化，入口即化，又甜又润。

　　那不是加了糖的甜，而是白米本身释放出的清甜味道，淡淡的甜，米香浓郁。

　　这样的白粥，配上好吃的咸菜，直直地可以喝上三碗！

　　因为东北临近日韩与朝鲜的缘故，朝鲜族泡菜也是我家饭桌上的常客。

　　只是泡菜做的人虽多，但真正做好吃的却不好找。

　　况且一家一个口味，这家你吃的好，我不一定吃的惯。

　　有人爱偏酸的，有人爱酸甜适中的。

　　就是一份辣白菜，有的人爱吃白菜帮子，有人只喜欢吃白菜叶子。

　　我常吃的鲜族咸菜有几种，酸萝卜，辣白菜，桔梗（狗宝），苏子叶。

　　酸萝卜就是用青萝卜腌成的，切成四四方方大小均匀的小块，一块酸萝卜入口，直接把嘴都堵住了，咬起来咯吱咯吱的，我不喜欢吃，一般都很酸，味道比较独特，但有的人就十分爱吃，我显然不在此列。

　　辣白菜不必多说，大众咸菜，只是真正做好的不多，有的辣白菜做的水太多，吃起来没味，有的调料不好，发甜，难吃。最喜欢的辣白菜是酸甜微辣口的，白菜帮子脆脆的，白菜叶子软软的，很是下饭。

　　桔梗，俗称叫狗宝，在称咸菜的地方一般都说“给我来点狗宝”，狗宝可不便宜，和香菜根都是我心中又爱吃，又贵的两种咸菜。

　　一斤狗宝往往要十几块二十几块钱，腌制好的狗宝是咸辣或者甜辣口的，有的店家上面会撒上一层的芝麻，吃起来又会更香一些，有时候买的狗宝比较辣，嘶，一根狗宝在嘴里嘎吱嘎吱地嚼着，急忙咽下肚子里开始喝粥。

　　苏子叶，这似乎是朝鲜族的叫法。实际上呢，就是紫苏。

　　只不过，我们正常吃的苏子叶，偏紫的就有些老了，做成的苏子叶咸菜就没那么好吃了。

　　青绿青绿的苏子叶，最是嫩的时候，吃起来最好，也没有多少紫苏的苦味，而是带着苏子独特的清香。

　　说起来，除了吃苏子叶，我好像没有在别的菜里吃过紫苏。

　　腌制苏子叶也不难，把新鲜的苏子叶洗干净了，焯水也行，蒸熟也行，不蒸也行，调制好的辣椒面酱料抹在苏子叶的两面上，一片一片的抹，抹好了放在保温盒里进冰箱，第二天拿出来就能吃了。

　　焯水蒸熟的都要晾干了，把水分弄干净了，如果懒得腌制，弄熟之后直接倒上酱料一拌也是一种吃法。

　　生的腌制苏子叶是鲜绿的，熟的是深绿的，都能吃，滋味各有不同，但都好吃，我自己是很偏爱苏子的香气的，但这对于一些人来说就像是香菜芹菜一样，独特的气味未必受得了。

　　这个时节家里园子的茄子下来了，蒜茄子就是必不可少的咸菜。

　　不会有人没吃过蒜茄子吧？不会吧不会吧？

　　蒜茄子的做法简单粗暴，只需要——茄子，蒜，香菜（不吃可以不加），盐，没了。

　　新鲜茄子洗净之后上锅蒸熟放凉，一定要凉的透了，期间可以把蒜末香菜剁好，精盐拌到蒜末香菜里。

　　茄子可以大，也可以小，我个人更偏爱小茄子，蒸的时间不易过长，大茄子多蒸一会儿，小茄子时间就短一些，且不可蒸的时间过长，茄子水了就不好了。

　　等到茄子切开彻底放凉了，把混合了盐和香菜的蒜末塞进去再合上，头一天晚上腌制好放冰箱，第二天早上就可以吃新鲜出炉的蒜茄子了，丝丝缕缕的茄子肉，味道微微咸而带着蒜香清香，无比下饭好吃！

　　蒜茄子当然要夹一整个自己慢慢丝丝缕缕地夹着吃，如果茄子肉变成了蓝紫色也不要慌，这是腌到了时候正常现象。

　　有的地方把蒜茄子切成了条，撕成了细细的小条分着吃，早餐店不论，我一概视为异端！

　　以上讲的都是腌制的凉咸菜，下回书，来讲一讲夏日的热咸菜！烀咸菜！

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