《游在米国》乔雨今

28、美式快餐大比拼（十一）

　　工作中有几位印度同事，今天说一说印度菜。与印度人吃饭有个问题，有人全素不吃肉，有人可以吃鱼肉，有人什么貌似什么都吃。每个印度人的饮食习惯不一样，令人挠头：人都是从印度来的，饮食差距咋这么大呢？

　　首先介绍一下，印度教徒按照食品习惯大概分为三大类：第一类，完全素食；第二类吃奶制品，不吃鸡蛋，据说占人口比例最高；第三类；吃鸡鱼羊，但不吃牛肉，而且要求动物必须是无痛屠宰的。这些情况应地区而异，比如说孟加拉地区的婆罗门虽然大部分吃全素，但依然可以吃鸡蛋和鱼。

　　印度有三大宗教，第一名是印度教。印度教信徒将牛当成是神，认为牛能给人民带来福报。印度教徒对牛的敬仰有如滔滔江水，绵延不绝。在印度城市大街上，可以看到印度神牛可以随意穿过街道民居，随意排泄也不会遭到驱逐。路人若是开车撞倒神牛，哼哼，根据印度法律，对不起，您要蹲监狱了。对牛有神般敬仰，当然不会吃牛肉了。牛肉不能吃，但猪肉、羊肉、鸡肉这些家禽对印度教徒而言就没有限制了。印度的第二大教室□□教。他们认为，猪肉是龌龊的，不吉利的，所以□□教徒不吃猪肉。这跟国内的回族很像。□□教徒虽然不能吃猪肉，但可以吃牛肉、羊肉、鸡肉，跟印度教相反。印度第三大宗教是锡克教，占比约2%，男子服饰很独特，有颜色斑斓的大缠头帽子。说起话来脑袋左右晃荡，大帽子也跟着晃荡。俺上学时，班上有个瘦弱的印度男生（样子有点像新疆卖切糕的），喜欢坐在前排，每次上课，他的大缠头帽子颜色都不一样，太有喜感了。那个大缠头不是一顶帽子，是用长条布，一圈一圈亲手缠绕的，跟国内封建时期的老太太裹脚布有一比。有一次在教学楼里，节假日没上课，他没戴大缠头，而是戴了一顶普通的棒球帽，有事无事地在走廊溜达，跟俺打招呼，俺愣没认出他来。

　　印度人对所能吃动物的产地，有着近乎执着的要求。比如，在印度恒河里面捕捞的鱼就不允许售卖，也是不允许吃的。因为在他们看来印度恒河里面的鱼也是非常神圣的，甚至每天都有很多印度人往河里面投撒食物，用来供养这些鱼。以至于鱼泛滥成灾。羊肉，印度人是吃的，只是吃不起。羊肉在印度，是高种姓人的食物，低种姓的穷人，是吃不起羊肉的，羊肉很贵的。就像燕窝鱼翅，俺是吃的，但俺吃不起。印度人相对来说吃鸡肉多一些。狗肉、兔肉、鸭肉，这些在中国习以为常的肉，印度人表示，咱不吃。所以，印度市场上其实肉类比较少。印度人不是一切的肉都不吃，吃什么肉，不能吃什么肉，是因宗教信仰决议的。

　　因为肉类选择少，限制多，吃素的人至少占到了印度人口八成以上。这天天吃素，嘴巴都淡出个鸟了。所以印度人就在在香料上下功夫，咖喱作为天选之子，成功占领印度餐桌。咖喱在泰米尔语的意思是：很多很多很香的香料一起煮一煮。地道的印度咖喱是橘黄色的咖喱粉。里面混合姜黄粉，孜然，葫芦巴，丁香，小茴香籽，芥末籽，辣椒，等等。印度人常常在自家做咖喱，把香料烘烤后研磨。搭配咖哩的主食，随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛产麦子则多食面包；南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。都没有专门的咖哩食谱，因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱，反而令许多印度料理得以挤身世界级美食之列。这个叫无招胜有招，根据俺的理解，咖喱是武林界的无字天书。印度传统咖喱菜式如咖喱羊肉，咖喱鸡肉。在米国本土超市买过低配版的咖喱鸡肉沙拉，当时食之，精神为之一振：世上还有如此提神美味的食品？从此爱上咖喱鸡块。咖喱羊肉也很赞，不过俺第一次吃的是中国城餐馆的盗版。咖喱羊肉是一道孟加拉风味的满煮菜式，将羊肉，香料，洋葱，生姜，蒜头炖煮而成。慢煮而来的羊肉，肉质鲜香滑嫩，令人回味无穷。嗯，这周末决定千里迢迢驱车，去趟大城市，打包一顿咖喱大餐回来。为什么打包，堂吃不好么？额，非典型冠状病毒期间，餐馆只提供外卖，不能堂吃。能开门就谢天谢地了，要啥自行车？

　　关于印度人吃饭的梗，就是他们喜欢手抓着食物吃。某网站还流行这一个印度人吃火锅的梗。印度人为啥用手吃饭，没有餐具吗？据说有这几点原因。手抓饭是印度人长久以来的就餐习俗，就像咱们用筷子一样，虽然西方流行的刀叉进入国内，咱们还是用筷子，进而将用筷子发展成一种艺术，而非技术。印度人认为吃饭中的很多快感来自触觉，刀叉会阻止这种特有的快感。嗯，用手感受食物，俺明白了。此外，印度食物大部分都是糊状的，用手抓饭可以提前了解食物的温度，避免烫着舌头。中国人有用嘴吹食物降温的习惯，大概就是不能用手试探温度的缘故吧。用餐结束，会给客人用小碗端来洗手水，水里漂着用于清洁的柠檬片和用于装饰的花瓣，这里敲黑板请注意，只能清洗右手。而且小伙伴们千万不能把它当成饭后汤，喝掉哦。

　　特别是添加了咖喱的食物，印度人就一手黄灿灿或许绿油油（印度的咖喱是有很多口味很多颜色的），粘啦吧唧的往嘴里塞。介绍一款海得拉巴香料抓饭，配料有印度香米，肉类，乳酪，香料。海得拉巴香料抓饭将生米和生肉混入香料，放进陶罐，用木炭烹饪。煮饭时间和火候要把握得当，既要煮熟肉，又不能煮糊饭。
　　烤饼是印度料理不可缺少的主食，这个地位跟米国的披萨挺像。配料：面粉，酵母，油，盐，糖、真正传统的印度烤饼，真的是烤出来的，不是烙饼哦。用煤炭生活，等炉壁温度上升很高时，将馕贴在炉壁或吊挂在上方烧烤。印度烤饼分为发酵和不发酵两种。发酵饼口感蓬松，而不发酵的烤饼厚度薄，口感紧实。这个跟国内的发面饼、死面饼很像。口味有：原味，蒜香，孜然，奶酪，填馅（肉馅），经常用于蘸着咖喱酱吃。在米国的印度小饭馆尝试过，感觉烤饼不正宗，口感像是买的现成的墨西哥小麦饼。

　　印度人对甜点比较钟爱。在印度，请人吃糖或送人糖果作为礼物都有好的寓意。如果印度家庭里有喜事，比如结婚生子，亲朋好友们都会送上大量的糖果和甜点，因为糖果代表着赠予一方的美好祝福。这跟在国内结婚发喜糖，过年也吃糖果，是一样一样的。印度的甜点总体偏甜，用大量的糖、奶、以及椰子。比较出名的甜点有Gulab Jamun,原料主要是面粉，像做糯米圆子那样搓成球，炸好后泡入用玫瑰水、藏红花等食材调味的糖浆里，吃着特别甜腻。但它的口感很特别，小球咬下去软绵绵的，浓浓的糖浆四溢。Sohan Papdi，以糖、面粉、奶等主要材料做成的。外形为立方体，口感非常酥，入口即化。因为它还加入了各种香料，一旦在口中化开，味道非常有层次感。Rasgullas原料：奶皮、糖，再加入发酵粉的面粉等做成的糯米丸子，弹性十足。因为加入了大量的奶皮，成品呈乳白色，吃进口中，不但能吃到厚重的糖浆，还会感觉到浓郁的奶香味。

　　总体来讲，印度菜不想米国油炸食品，看上去那么油腻，但是它的热量是很高的，对黄油和酥油的使用量相当大。想想认识的几个印度人，偏胖的居多。他们不是号称素食主义者么，咋还能那么胖，难道偷偷吃肉了？其实不然，看看这些食物，青菜很少，酱料沙律用量很大，难怪这么好吃。