《游在米国》乔雨今

25、美式快餐大比拼（八）

　　虽然说米国品牌的法式餐厅不多，但作为世界上比较有代表性的菜系，当然要写一波。

　　点餐先点前菜，三大名宝系列：生蚝、鹅肝、蜗牛。生蚝富含蛋白质、锌、铜、硒等各种微量元素，能保护免疫系统，对抗疲劳，《本草纲目》有记载：“性平，带微寒。多食之，能养阴补血，清热解毒，既可养阴，亦壮阳火，解丹毒。”对于国内餐馆，生蚝多用于煎、焖、炒、炸、烙、浸、蒸等方式。比如，俺在这一家粤系餐馆吃到蒸的，上面配一些粉丝，葱花。而法国菜里的生蚝，真的是生的哦。法国有四大生蚝产区（四大天王）：诺曼底（Normandie）、布列塔尼（Bretagne）、玛海纳-奥列龙产区（Marennes-Oléron）、阿卡雄（Arcachon）。好的生蚝新鲜高质，在法国餐馆点一盘生蚝，配上白葡萄酒，相当惬意。在临海临湖城市的海鲜市场，生蚝比较多见。比如西雅图派克市场，除了帝王蟹，还看到货柜上一袋袋镂空网里的生蚝，被被整整齐齐码在碎冰上，四周还点缀着几个黄柠檬。法国有 3 大鹅品种（三大护法）：史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好，体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。市面上的鹅肝有四种类型，新鲜鹅肝（Foie Gras Frais ，烹调过，装在搪瓷瓶子里，冰箱可冷藏一个星期）；生鹅肝（Foie Gras Cru ，未加工，脂肪含量高，浓郁鲜美，入口即化）；浸渍鹅肝（Foie Gras de Conserve ，将鹅肝装在瓶子里，消毒杀菌，至于凉爽干燥且阴黑的地窖。保质期几年，如葡萄酒一样，在一定年限内存放得越久越香）；半熟杀菌鹅肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize ，在冰箱冷藏保存3个月）。除了鹅肝，还有鹅肝酱，主要材料鹅肝，产地以法国的西南部地区为主（波尔多市一带）。因为在当地还生产名贵的松露，所以在肥肝中偶尔也会加入松露（肥肝中看到小的方形黑点）。法餐里鹅肝酱的传统吃法是切一块放在面包上，按口味选配各式果酱来吃。俺表示没吃过，连冒牌的鸭肝酱都没有。法国盛产两种蜗牛，一种叫做勃艮第蜗牛（Escargot de Bourgogne），体型大，价格贵，蜗牛呈黄褐色，在欧洲东南部森林、草地或花园，以植物枝叶、果实、腐殖质为食。另外一种叫做Petit Gris，它体型小，价格便宜，是法国蜗牛菜肴中普遍使用的品种。法国厨师有上百种方法烹饪蜗牛。常见的法式焗蜗牛是先煮熟蜗牛肉，加黄油、大蒜、欧芹、芝士、面包糠、松露。如果不加任何调料，蜗牛的味道很像大海螺（sea conch）或螺蛳，十足的肉感里有腥土的味。菜单上都会提供两种选择，半盘6个蜗牛或整盘12个蜗牛。它的量小味精，适合蘸法棍面包吃。吃蜗牛要配酒，最好是蜗牛产地生产的美酒。比如勃艮第酒，或是香槟酒这样的起泡酒，关键要选择口感很轻很温和的酒，不如沙布利（Chablis）白葡萄酒。野生蜗牛价格贵，所以现在法餐中的蜗牛都是人工饲养，仍是供不应求。据传法国人每年会吃掉6万吨的蜗牛肉，对，只是肉，不算壳哦。这种热情跟跟咱们吃麻辣小龙虾有一拼。

　　开胃菜除了以上三宝，还有肉拼盘。肉拼盘是切成薄片的香肠火腿，配以奶酪，腌橄榄。俺第一次吃腌橄榄，觉得这味道简直太魔性了，欲罢不能。红的、绿的、黑的，此后腌橄榄成为朕的御用佐菜之一。鞑靼生牛肉（steak tartare），配料：牛肉，鱼肉，牛油果，洋葱，香料，看上去跟生绞肉一样。没错，类似生绞肉，有时还会在上面淋一枚生鸡蛋，这个比较血腥。生牛肉片（carpaccio），将牛肉做成薄片，加橄榄油、黑胡椒、柠檬汁调味。鱼子酱（Caviar），咸味蘸面包、苏打饼干。法国海虹（Moules marinieres）,这个在各大超市的速冻柜有卖。俺常把一袋海虹放在微波炉里加热，不放任何调料，就能开吃了。或者放点酸味奶油酱，终于遇到俺吃得起的海鲜了。法国血肠（Boudin noir）,黑暗料理，由猪绞肉，猪内脏，猪血混合而成，色泽深棕。炸肉饼（croquette）,由土豆、鸡肉、鱼肉，混合在一起，炸一炸。

　　选完前菜，要选汤品了。比较有名的是洋葱汤（Soupe à l\'oignon），起源于18世纪法国巴黎，以牛高汤 (beef stock)和焦糖洋葱（caramelized onion)为主料，顶部放上烤面包和奶酪。奶油蘑菇汤，是来自法国的一道传统汤品美食，在很多餐厅都能吃到，把蘑菇、洋葱、黄油一起炒香，倒入牛奶、面糊一起熬煮粘稠而成的，奶香四溢。法式清汤是用肉糜加青菜、番茄、蛋清混合后，放入肉汤或者高汤制成的。此后是沙拉，例如凯萨沙拉 (Salade César)，由罗马生菜、蛋黄、面包丁和帕尔玛干酪制成，如果为了可口还能加入培根、牛肉、鸡胸肉等肉类，口味酸甜。此外还有田园蔬菜沙拉 (Salade Verte)，羊奶酪沙拉 (Salade de Chèvre Chaud)，通心粉沙拉 (Salade de Ptes)，等等。又混成食草动物了。

　　终于到主菜了，比较有名的主菜是油封鸭 (Confit de canard )，是法国西南部的一道传统菜肴，将鸭子肉在70至85℃的热脂肪中煮大于2小时，然后放入罐中并盖上一层脂肪，隔绝空气的接触，可以将肉保存几个月。烤鸭胸（Magret de canard），适合搭配波尔多红葡萄酒。用修剪的葡萄藤烤鸭胸，能增添烧烤鸭胸的特殊风味。勃艮第牛肉 (Boeuf bourguignon)，法国家常菜，用红酒，牛肉汤炖牛肉，加胡萝卜，洋葱，大蒜，蘑菇，培根。马赛鱼汤 (Bouillabaisse) ，马赛地区美食的代表作。鱼汤中有中海鱼、橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花、柳橙皮等香料。因此造就了复杂多元化口味，配面包吃即可。海鲜盘 (Fruits de Mer)，一大盘虾蟹、贝类、蚌壳、生蚝 (Hutre) ，配以柠檬汁和各式沾酱。此外，还有洛林咸派 (Quiche Lorraine)：配料有奶酪，火腿，菠菜，奶酪味浓郁。

　　之后就是餐后甜点，比如羊角面包 / 可颂 （Croissant），可丽饼 （Crêpe），闪电泡芙 （clair），杏仁蛋糕 （Financier），国王饼（ Galette des Rois），马卡龙（ Macaron），玛德琳蛋糕 （Madeleine），修女泡芙（ Religieuse），法式草莓奶油蛋糕 （Fraisier），蝴蝶酥 （Palmier），烤布蕾 (Crème brlée)，蒙布朗 (Mont-Blanc)，千层派 (Mille-feuille)。深夜放毒，肚子又饿了。法国菜比较精细，菜量很少，但有时一顿要吃三个小时。跟米国的快餐文化相比，法国菜口感细腻，酱料美味，是一项艺术而非技术。亲有钱有闲的时候，还是建议去法国餐厅体验一把这样的小资情怀。