《游在米国》乔雨今

21、美式快餐大比拼（四）

　　在米国吃面包，就跟在国内吃馒头花卷豆包油条一般，都是当成主食来吃的。米国人常将面包做成三明治，汉堡包，生菜沙拉上的干面包屑、干面包块。面包（bread）的定义是“一切由谷物粉末和水混合后烘烤而成的面食”。由于小麦成分里含谷蛋白（gluten），面团拥有很好的支撑作用，包裹住酵母产生的空气，使得面包质地松软，口感独特。然而这里说的面包，要区别于国内的烙饼，墨西哥的薄饼（flour tortilla），以及玉米面的薄饼。自从人类发现由简单由谷物混合水，烘烤一番就能得到可以较长时间保存的充饥食物，就在将做面包玩出新花样的道路上越走越远。
　　面包的最主要材料，就是面粉（wheat flour）, 没有之一，没面粉做啥面包？此外要加水，酵母，盐，糖，以及其它附加物(additives) 。超市里买的面粉种类繁多，如何选择呢？高筋面粉（bread flour, high-gluten flour），它的蛋白质含量最高，筋度强，粘性强，吸油力强，口感有弹性有嚼劲，能撕着吃，可甜可咸任调戏，所以常用来烤面包或面条。中筋面粉（all purpose flour, plain flour），这个在米国超市很常见。当初刚来这边，面对种类繁多的面粉，不知道买哪种合适，看到all purpose，立时眼前一亮，“各种用途？”省心省力，啥都能做，就是它了。对烘培制作要求不是很高的小白同志（比如说我）来说，中筋面粉是最省脑的选择，可以用它代替高筋面粉做面食，也可以代替低筋面粉做蛋糕。后来明白，“all purpose”, 美其名曰能用于各种用途，从另一个角度讲，就是各种用途都不是最强的。做面食还是要选针对性强的。低筋面粉（cake flour, low gluten flour），蛋白质含量低，用于制作各种中西点心，比如蛋糕，曲奇饼，千层蛋糕饼皮，月饼皮，等等。自发粉（self – rasing flour）,面粉加泡打粉，不需要发面，按比例兑面粉和发酵粉，方便省力。无筋面粉（gluten free flour），专门为追求健康的人士设计，例如对麦麸过敏和想减肥的小伙伴。此外，还有澄面粉（wheat starch，做水晶虾饺，肠粉），玉米淀粉（corn starch，用于勾芡，做汤），糯米粉（glutinous rice flour，做汤圆，麻薯，营养价值高，但比较难消化），米粉（rice flour,做萝卜糕，松糕），杏仁面粉（almond meal flour, 营养价值高，常做糕点添加剂），吉士粉（custard powder, 用于疏松剂，添加剂，提高风味），木薯粉（tapioca starch ，做布丁，蛋糕），土豆淀粉（potato starch,增稠剂，加到肉制品里，保持细腻均匀口感）,马蹄粉（water chestnut starch,营养价值高，做糕点有弹性，清凉消暑），泡打粉（baking powder, 与面粉结合，产生松软膨胀口感），苏打粉（baking soda,中和酸性），塔塔粉（cream of tartar, 中和蛋白碱性），可可粉（cocoa powder, 可可饼脱脂粉碎，风味独特，用于巧克力风味产品），绿茶粉（green tea powder, 用绿茶叶研磨出来，除了做饮品，如奶茶，还可以添加到烘焙食品，增加风味，色泽），吉利丁片（gelatin sheets,动物骨胶质蛋白，做提拉米苏时用，能稳定结构）,吉利丁粉（gelatin powder，又称啫喱粉，和吉利丁片一样，小样儿，穿个马甲就不认识你了？）。以上一些小众面粉，华人用的比较多，所以在华人超市比较常见，米国的超市，像沃尔玛，塔吉特，不会有这么全的储备，除了像whole food, safe way 这样的小资超市，比较精细，可能能买到这些面粉。所以想买各式烘焙面粉的小伙伴，还是去华人超市，或在网上下单，比较保险，不然又白跑一趟，（这个俺深有体会，前些日子心水一种健康面粉，因为嫌华人超市路途远，就驱车去周边米国超市买，结果沃尔玛、塔吉特都没有，白白花费半天时间，还不如第二天老老实实去较远的华人超市，说多了都是泪）。唉，咱都是把吃的文化发挥到极致的人。

　　做面包时要加酵母，有时用老面肥。记得小时候，家里蒸馒头，酵母不流行，都用老面肥发酵，当时不懂，以为是什么黑暗料理。米国这边有一款深得当地百姓喜爱的面包，白面包略带酸味（ sourdough），据说就是用老面肥发的。俺当时不懂，有一次去超市，随便拎了块面包回来，一咬，酸的，还以为面包坏了呢。后来看看包装，再上网一查，哪尼？酸面包？这边就是会有各种各样，令人汗毛竖立的口味。还有一次，买了一种茴香口味的面包，那味道，真洗脑。后来把面包皮上的茴香籽都扒拉掉，才勉强吃下。说回酸面包，俺跟一个米国老大爷同事吐槽，说世上怎么会有这种奇葩面包？老大爷也很惊奇，他惊奇的是我，而不是面包：世上怎么会有人不喜欢吃酸面包。老大爷说他每天早上吃早餐，切两片酸面包，配上cream，相当享受，美好的一天开始了。哦哦，原来是我吃的方法不对。

　　法式长棍面包（Baguette），这个太大众化了，国内国外超市都有卖。在沃尔玛一刀一条，非常适合俺这种缺钱的小屌丝。原料包括：面粉，水，盐，酵母，啃起来比较有嚼劲，是俺觉得最有面包味儿的面包。意大利拖鞋面包（Ciabatta），配料同上，味道与法式长棍类似，但比法式长棍更有嚼头，尤其是面包皮。这种面包由水分含量非常高的面团经长时间发酵而成，所以烤之前面团极其湿黏，空洞很大。由于过于稀的面团摊成一大片，就像拖鞋一样。不论是法式长棍还是意大利拖鞋面包，都很扛饿，是穷穷学生党和忙碌上班族的常备之选（比如说我）。

　　法国烤饼面包（Fougasse），原料：面粉，水，橄榄油，橄榄，盐，酵母。味道与法式长棍挺像，同样也是，小样，你换个形状，我就不认识你了？法式烤饼面包很有嚼劲，天然麦香，加入少量的橄榄油提高风味。

　　英国松饼（English muffin），原料：，面粉，盐，酵种，牛奶，少量黄油或植物油，表面粘玉米面。这个有点像国内的发面饼，多了牛奶味。私以为它的牛奶味，俺不大喜欢，怪怪的。常用来做面饼皮，里面加鸡蛋，肉片，生菜，做成类似汉堡的主食，很少单独吃松饼的，俺表示咽不下去。

　　德国碱水面包（Pretzel）原料：面粉，水，盐，酵种，苏打（碳酸钠）。虽然配料简单，颜值很独特，有好看的像琥珀一般的色泽。敲黑板，这里发生了美拉德反应（millarde）：碳水化合物和蛋白质共同加热会产生的棕化反应，小苏打加快这种反应。当时因为猎奇心态，买了一条尝尝，唉，没啥独特口味，一般般吧（配料就那么几种，俺还想吃出什么味儿来？满汉全席？）。比法式长棍有嚼劲，和pretzel 饼干味道是一毛一样的，只不过一个质地松软，一个干脆。不论是咸水面包还是咸水小饼干，为提高风味，上面撒了一层大盐粒子，这个风味提得太高了，俺不是个重口味的人……

　　贝果面包/硬面包圈（Bagel），原料：面粉，盐，水，酵种，糖，有时会加各种风味，如蓝莓，坚果(nuts)，香料（spices），颜色漂亮，有食欲。和馒头一般有嚼劲，超市里买的贝果面包，都会在中间拦腰切开，方便食客在中间夹各种cream，和果酱。俺第一次吃贝果面包,是在一次聚餐上，一下子就喜欢上了。面包味与奶油香巧妙地结合在一起，地质嚼劲中带着松软。就像发现新大陆一般，次日，赶紧驱车去超市，买了两大包贝果面包，还突发奇想，除了加奶油，还往里面夹鸡蛋，火腿肠，就想尝尝味道是咋样的（捂脸）。有时饿了，不加奶油，直接当干粮吃。一些水果口味，如蓝莓贝果面包，工作学习又饿又忙的时候，直接吃也很香。

　　三明治面包（Sandwich bread/pullman loaf），原料：面粉，盐，少量糖，少量黄油，酵种，水，牛奶。这个国内很常见，就是白吐司面包。微甜，麦香十足，松软绵密，俺在国内很喜欢，一口气能吃半袋。不过在米国，感觉这种面包做工比较粗糙，没什么甜味儿，相比国内白吐司，不够松软。可能是用来做三明治的皮料，直接吃没什么味道。俺也会用它做一点三明治午餐，里面加生菜，香肠，鸡蛋，培根，等等，单吃的情况少之又少。

　　皮塔口袋面包（Pita bread），原料：面粉，水，盐，少量橄榄油，酵母。这货让俺想到国内的肉夹馍，发得厉害，内部中空，很多大空泡泡。买不到国内的发面饼，就拿它对付，夹一点红烧肉，鱼香肉丝，或者京酱肉丝，就是一顿饭了。前些日子，沃尔玛旗下速冻食品推出美式肉夹馍，估计是受了这个灵感。俺买过，权当一解馋嘴之苦，味道其实跟自己在家做得差不多。里面有带皮的红烧肉（真的是带皮的哦，在米国能吃到带皮的肉，立时泪流满面，因为超市里的猪肉都是剥掉皮来卖的）。里面还有一点酸酸的胡萝卜丝，估计是想仿照鱼香肉丝，弄了个低配盗版的酸胡萝卜丝，馍是国内的那种发面馍，这点是一毛一样的，小感动。馕（Naan），原料：面粉，水，酸奶，黄油或橄榄油，盐，酵种。这货也很神奇，跟皮塔口袋面包很像，但奶味对俺来说有点重，不是很感冒。先前在印度餐馆吃过，夹着配菜，喝着印度酸奶，当时五味杂陈，唯一的感想是：人生重在各种尝试啊……