《人间绝味·小食记》鸢溪

2、观音桥·老火锅

　　这家火锅算是成都十分标准的“苍蝇馆子”了。当初朋友带我去吃，我们穿过外表光鲜亮丽的宽窄巷子，拐入一条小道，走了大约七八分钟便到了。它位于一条僻静的街，这种街既古老又破旧，与不远处的宽窄巷子像是两个世界。房屋都是灰色的，老式的铁窗内晾着各种色彩鲜艳的衣物。
　　在这样一条平平无奇、乏善可陈的老街上，火锅店却是出奇地火爆——我们到时大约五点四十，里面已经坐满了人，整个火锅店都沉浸在热气腾腾的气氛之中，连带着里面隐约传来的话语声都带着丝丝缕缕的烟火气。老板是个四五十岁的汉子，见到朋友便亲切地打招呼。朋友问，还要等多久呢？老板说，嗨哟，下次你来记得打我电话预约一个，人实在太多咯——说着又悄悄放低了声音，知道你常来，我给你插个队，只要有客人出来，你们就进去。
　　我们笑着道谢，约莫等了二十分钟，终于有一桌客人吃饱离开。老火锅的店面很小，只有十几桌的位置，那天没开空调，满屋子都是浓郁的火锅味。这里燥热、嘈杂，桌前有咕嘟咕嘟冒着白烟的火锅，火锅汤料是鲜红色的，上面漂浮着很多辣椒。四处传来说话的声音，亲切的成都话传到耳边，让人觉得有些不真实。
　　木桌是干净的。火锅端上来，汤汁火红，上面漂浮着乒乓球拍大小的橙色的油，辣椒也是鲜红色的，这才是正宗地道的火锅，光看外表就知道够味儿。前几年我在北京吃一家名声极响亮的火锅，满怀希望地点了个“川香麻辣锅底”，等到火锅端上来我一看——汤竟然是奶白色的，上面零星地飘着几滴油星子，再意思意思地放了点辣椒，这也能叫火锅么！
　　开火，不一会儿火锅便烧开了，滚沸了，红色的汤汁像永不停歇的泉眼一样咕嘟咕嘟地冒着泡。先下肉，把肥牛在锅里涮一圈捞上来就可以吃了，那火锅底料也不知道是怎么调的，这么短的时间便渗进肉理，真个是鲜、香、麻、辣！令人咋舌。下五花肉，瘦肉带着些皮，嚼着够劲，味道够重。接着又陆陆续续地下各种牛肉、猪肉，煮得嫩嫩的，吃得满头大汗、满嘴油光也顾不及擦，真是酣畅淋漓，够爽快！进店时因为不习惯吵闹的心情也烟消云散，吃火锅就应该在这样的环境啊，何必讲究那么多？火锅本身就是一种接地气的饮食方式，正是这样热闹的环境，才赋予了我不拘小节、大口吃肉的自由和痛快。
　　我不仅在成都颇负盛名的小龙坎、谭鸭血吃过，也在重庆的山上，在云雾缭绕的半山腰上吃过火锅。那时觉得火锅吃来吃去都是一个味儿，无论哪家做得都相差无几，没什么意思。直到吃过这家苍蝇馆子，我才知道，原来真正的好火锅是可以把香味煮进肉里的，是可以让人吃一口便惊叹鲜香美味的。
　　下完肉接着下菜。南瓜片放在火锅里实在是人间一绝——煮得软软的，入口即化，鲜辣中又掺杂着丝丝甜味，那种滋味，只有亲身试过的人才知晓。竹笋也是非下不可的，作为火锅忠实的伴侣，在吃完诸多肉类之后来点鲜香爽滑、脆口多汁的竹笋实在是一种享受。海带皮、豆腐皮、苕皮，这几个任选一种下进去都是不同的风味。海带吃着爽口，豆腐皮吃着滑嫩，苕皮则有嚼劲，又香，实在是把火锅的精髓都吃出来了。
　　火锅通常伴着许多小食。在成都，多半是喝冰豆奶。试想一下，在吃得热火朝天、汗流浃背的时候，在被辣得呼哧呼哧喘气的时候，抿一口冰凉的豆奶是怎样的美妙滋味？同样地，冰粉作为一种解暑利器，也是火锅极佳的伴侣。
　　冰粉是西南地区的特色，原料是假酸浆里的冰粉籽。手搓出来的冰粉带有气泡，在我看来，完全没有不带气泡的冰粉好吃——带气泡的冰粉吃着糯糯的，不够利索。而没有气泡的冰粉非常爽滑，包一大口在嘴里，很轻松地便下喉咙了。红糖汁子里泡一大块透明而光滑的冰粉，光是看着就是一种视觉的享受。冰粉通常还要加点坚果——葡萄干、花生碎等，这样吃着更爽口。或者加一点糍粑，也是很不错的选择。现在市面上有太多花里胡哨的网红冰粉，加各种料的都有，将简简单单、干干净净的一小碗冰粉做得披红戴绿，“手搓”的噱头飞得满天都是，顾客光是吃里面加的各种佐料都吃不完，哪里来的心情慢慢地舀一勺冰粉在嘴里细细品尝呢？
　　所以，我几乎不去成都各种著名的专卖冰粉的网红店买冰粉。在我看来，随意找一家火锅店，点上一碗冰粉，那才是正宗的成都味道，才是这种流传久远、下里巴人的小吃的真实面目。