5、千尝百味 一陇味儿— ...
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千尝百味
（注：素食者阅文后可能有些许不适，如不需要敬请弃读）
一
陇味儿——糊锅
白木胎筷子翻夹起滚烫厚重的蘸饱浓郁料汁的瘫软面筋干儿，面包皮色的烘烤边缘温吞地滑落过饱和的胡椒鸡汁儿。既像岭南回南天时露天精巧小杆栏上晾晒的湿答答的被褥，被角边缘垂挂着晶亮亮圆碌碌的水珠悬垂出水晶吊灯的空灵与惊险；又像成功举起杠铃前身材结实的举重运动员不敢有丝毫懈怠，努力地擒住眉头的汗水生怕撒落一滴而影响成绩；还仿佛炎软暑气中衣襟腻垢的老实巴交的卖货郎对着无人问津的滞留货物无望一蹲，热滚滚的老泪便贴蹭着粗糙斑驳的皴肌皲皮夺眶而出。
满嘴的鸡汁儿胡椒混合着烫舌的筋道的面筋充盈着唇齿，嘴里顿生一股嚼劲儿。咸软的勾芡将面筋的窟窿眼儿一一抹平，填出浓淡不一的胡椒料味儿。千窟万窿的醇腻太过光滑，要想恣意地品尝这浓郁，只能借助这吸饱汤汁的白面料。一口一个糊锅汤汁儿，似卤非卤，如焖恰腌。咬嚼撕裂的横断露出崭新的淀粉面白，适时地擦去浓郁的咸糊。宛若大快朵地啃咬表皮入味儿的鸡腿儿时，止不住地用切齿撕咬出出白花花的筋腱肌理，涎水也零星地从嘴角溢出，更加多一丝香甜。偶尔可见游丝样的两线若白若红的鸡肉黏挂在喂饱了糊锅汁儿面筋上。
等到汤碗里剩下三两片洁白细腻的宽粉儿软绵绵地飘躺在碗里时，淡姜色的浓汤在时间的冷凝下固成浆糊状的琼脂，舀了半天的木筷子从半流脂状的汤胶中捞出细溜光洁的菱形大方块儿，待囫囵地吮吸进腮帮，伴随着臼齿细细的研磨与鼻喉如注地分泌涎水，高筋紧实的弹性与格格不入的浓胡椒味儿逐渐分离，舌颚与宽面的自然接触便成了一种大快朵颐的愉悦享受。
半晌，捋好盛满糊锅的透明的食用塑料袋儿，沿着碗边儿呷一口皮冻软胶，顿时暖辛鲠喉，一扫凌晨空寂的冷寒，温热出了全身上下的丝丝暖意，涕泗也随之分泌开来，面部的毛细血管也充斥着扑朔扑朔喷薄欲出的蒸腾热气。
久病积疾的求医过程极其无味。盘平的蛇蜕纹路清晰，落灰的灵芝干洁光润，透骨香在脚碾的咯吱声中散发着幽幽暗甘，天南星在铜扭秤的翕晃中散落多余的分量。问诊室中央的墙壁上秒针悄无声息地静静画圈。候诊的病患四五个拍成一连座，倦怠感裹挟着困意席卷而来，脉若游丝的顿跳以及淡胖的舌苔暴露了体质的垮汰。
我不知道是什么时候结束问诊，只是出中医所后便觉得一身轻松，朦胧的渴睡感一扫而光。转出左手边便是一家门户不大却散发着蒸腾的诱人袅娜的暧暧青烟的面铺。熬煮的鲜滑驱散着病疾的阴霾，湿漉漉的白雾蒸润着干涸的鼻息。嗦舌灌喉的囫囵咸焦充斥着炙热与滚烫，九牛二虎的气力坐定四角不一的柴火方凳，粘粘漉漉涎涎的汁芡不费吹灰之力融入结结实实的体内。唯一的企盼便是症结郁疾快些好了罢。
二
京味儿——北京烤鸭
生抽或老抽自然是炒菜必备的最佳伴侣，提鲜上色的绝佳把戏是酱油的得意技，没有她的参与仿佛没有灵魂的焯煮，寡淡无味也只有寺钟禅院才能尝惜到原始纤维素的质朴与恬淡。千百年来的佳肴传统令人一望到酱色的棕咖，舌侧便不由自主地联系到咸香的浓郁。
然而白瓷鸭头小禽碟中绵密的酱咖打破了这千百年来亘古不变的传统，颠覆了聚散无常的四海八方的食客们的认知。一口轻咬，入嘴的不再是熟悉的精盐，而是丝丝醇厚的甜意，吞入的是银光闪闪的熬汤圆勺小火慢炖出的精华，令人情不自禁地啧啧称奇。
掌中摊平一张酥透纤薄的春饼，那细砂样的粉面摩挲着指腹，令人不仅感觉不到春饼油滑，反到拿捏着包裹甜面酱馅料的粗糙。待仔细观察，才发觉这春饼早已如韭菜盒子外皮儿一般紧锁着足够分量的脂肪，明明裸露着煎炸的金黄的油腻，掌中接触的却是生面粉般的粗糙，而那油脂早已骗过敏锐的触觉，在指尖上反射着油光锃亮的晶莹与润泽。
小心翼翼地点蘸一两颗豆粒儿大小的甜面酱酱糊儿，抹在已经片好的鸭肉白煮嫩肉上，再象征性地夹入些许黄瓜绿葱彩椒丝。圆形的春饼将馅料儿一左一右交叠包裹，再将底部向上翻折，撑住底部即将滑漏流油的酱汁。饱满的饼则如同丰姿绰约的少妇随意披搭的朦胧暧昧的轻纱，只露出头部呼之欲出的鲜香滑美；干瘪的鸭肉卷便宛如倒春寒中骨瘦如柴的弱不禁风的老妪，迫不及待地披上长麻棉布罩衫御寒，肉眼可见的单薄与瑟缩发抖，散发着佐菜过多的无奈与窘迫。
陌生的奢华充斥着瑟缩的羞赧与沁汗的不适，高谈阔论的祝贺场辞与窸窸窣窣的舌根耳语此起彼伏叠加萦绕，饥饿的涎水搅拌着翠叶晶油喷薄欲出，转转停停的圆玻几面平晃回环，指压顺落。乳孩儿直勾勾地盯着优雅素洁的白瓷鸭盘，费了半天力气想止住菜碟的小手竟将一杯气泡串珠的毛玻璃般的荔枝汽水好不争气地打翻。
反应慢半拍的我只觉得凉鞋丝袜面上顿时清凉滴湿，仿佛一不小心踩进了冰浆泥雪地。再一反应，菜汤已经连片地下垂如注，我连忙收脚，大把大把的白纸巾迅速密集地被抽扯擦拭，漂浮着晶亮红油的烩菜汤汁老老实实地融润进洁白的纸巾，油润的手指尖提溜着脏污油腻，恨不能马上甩进垃圾桶才能如释重负。回头打量这稚嫩的孩童竟一时心软，清清脚上的污秽，佯装大人般的成熟，以迅雷不及掩耳之势裹出一个烤鸭卷儿，递给了急不可耐的肉呼呼的软芽姜似的小手。却也终于是摆脱这种嗷嗷待哺的角色了啊！
三
粤味儿——鸡丝凉面
回南天馈赠的不仅是湿答答的墙露，更有那潮解的如同被打湿的无水硫酸铜的疲奈与倦怠，无名火早已被冷冽的云海扑灭，只剩下百无聊赖的等待与酸涩。热溶溶的暑气蒸腌熟了每一个张开的毛孔，汗渍裹挟体内的烦躁混合着滴露的空蒸汽喷薄而出浃湿了短衫与眉鼻。
赤条条的凉面浑身散发着冷水的清凉与冰透，仿佛随便点要一碗便可驱消倦怠无力的蒸暑酷炎。轻薄欲滴的翡翠黄瓜丝淋漓着刚刚被白钨钢刀洗礼切丝的水润湿漓。墨绿的外皮深翠，浅青的菜瓤洇嫩，随时调和着碗中过酸的滴醋或沱腻的花生酱。
卤味儿的酱油色混合着花生酱的醇香均匀地抹腻在圆碌碌纤长的的拌面身上，大量的白面减弱了油腻感，加重了卤酱的绵密。一抻一提，面扯出半头高，才可以晾凉的汤头热辣一嚼一唆，进口的是满满的拌面香，油辣饱胀了淀粉，还未扫荡完整锅拌面，又忍不住打开花生酱罐儿，挖一勺厚重的泥软的混合着花生碎的浆糊，嚼花生的香油味儿与酱料的绵软扑面而来，与芝麻酱不同的是，过量的芝麻酱会有一丝丝苦涩，而花生酱则没有这种料多过量的尴尬，无论过量多少，仍旧是唇齿留香的大快朵颐。
辛凉驱散了伴随着湿漉漉的粘腻的夏天的烘蒸。一丝醋溜的酸爽结束了激进号角的急促。午休难得的片刻在中午集合的紧张中不断敲击着紧张的大脑，嘴里留剩的花生酱仍然使人意犹未尽。除了花生酱的醇厚，不由得令人遐想出五香花生米的清寡与油炸花生米的炸酥——
五香花生米
汤汁的清寡更加衬托出了花生米的鲜嫩与清香，泡软的果仁儿不至于过于蜡硬也不至于过于绵软，胀破的嫩红色浮皮纹路如手背上的血管上若隐若现，唆裹一口混着香料淡渣的汤汁，清嫩四溢，唇齿留香，愈到香料附近口味越浓，挑出八角的茴香与大料，忍不住重重咬一口，过于浓烈的辛味儿混合着木渣剌翅迎面而来，竟有一丝丝难以下咽的苦渣树叶味儿。
油炸花生米（月亮街）
那时刚兴起几家收银超市，入口处有模有样地摆放着层垒堆叠的手提购物篮和零星的几辆手推购物车，每次徘徊到最把头的货架区，弯下腰来总能发掘到一些意想不到的新鲜玩意儿。一日，依旧是挑挑拣拣、拣拣挑挑，漫不经心地将鱼皮花生拎起来，望着那光滑溜圆的薄壳，一股鱼鲜干涩味儿顿时令人口舌生津。一个不留神，鱼皮花生没有入筐，倒是多了几袋多味花生，一颗颗金黄色的花生仁儿外裹腻着掺和着过瘾香料的面粉和白砂糖，酥脆的油炸外衣浸饱了青油却又不至于过饱和滴出滑腻的油滴，刚刚好将面粉炸出酥壳且锁住了调香，用手轻捏品尝也不会蘸满油迹。
飘飞的思绪戛然而止，一路的绿榕垂枝在头上轻轻拂过，刺耳聒噪的刹车声伴随着橡胶垫的磨损重重地跐地，来不及飨食午间的繁华美味，便随手挣脱厚重的帆布书包，立刻井然有序地投入社团繁复忙碌的活动中去。
四
川味儿——麻辣烫
干瘪的金黄豆干在饱经绰煮后，吸满了滚烫的充满绵密精细小油圈的汤汁。在筷子的压榨挤捻下，不断地流漏出绵延不绝的鱼贯而出的规整透明液泡。宛如渴睡的生物学家由于长期高压负荷后的失误操作实验。本来应该呈现的清晰视野，由于物镜扭转过油或载玻片被湿滑的手掌不经意的蹭抹，出现了过多的干扰液泡，原本观察的细部不翼而飞，取而代之的是游移不定的弯翘绵纤。顾不上耐心的等待重整与调试，只得将似乎静置搁凉的不再冒热蒸气的外焦里嫩的油炸方块儿囫囵入口。期待的是入味儿的鲜香，获得的却是滚烫口腔黏膜的渗血白痂，满怀的惆怅与失意随着零星的泪花化作苦恼的胆汁不停地在胃管里搅拌、滚落。
土豆片儿更是重头戏。熟透程度大多是绵软的沙泥质。一旦夹离麻辣汤汁，拳头大小半厘米厚的煮过油的淡黄色土豆片儿便承受不住木筷子夹击的刺激，要么零零散散地掉一些沙泥土豆渣，要么直接拦腰折断成大小不一的土豆扇片儿坠落碗中。鲜黄泛白的光滑表面在断口处洇染了暗红色的花生碎与油亮的辣椒酱。先用筷子单夹一片轻黄，浮出半剌的土豆片儿在筷子的辅助下在辣汤中进行“仰泳”，直至吸饱淋满通红晶亮的辣椒油，再次用筷子对折完整的土豆圆盘，直到折入少许汤汁锁在土豆褶中，才恋恋不舍地将其送入口中，充分咀嚼着淀粉的绵密厚重与汁液的麻辣鲜香。
蘑菇是菌类中的佼佼者。一条条顶着扇形圆帽的女花游运动员蘑菇，总是在不经意间露出细脚伶仃的腰身，恣意地在辣海中遨游。轻夹蘑菇翻身后，才能清清楚楚地观测出一道道疏密均匀的沟壑浸润了厚重的辣酱汁液与蒜泥芝麻。将筷子对准蘑菇头轻轻按压，浅灰色的扇形便沉入汤底，乳白色蘑菇柱翘出汤面，鲜辣的汤水便锁入灵巧的蘑菇中。一筷蘑菇入口，筋结的弹性在切齿地用力撕咬下仍旧无动于衷，空余压榨过后的浓郁汤汁，仿佛一瞬间将盛满调料包的酱汤倒入碗中，厚重的麻辣汤溢出了蘑菇柱头，流入口中。
与其分庭抗礼的要数火锅了，花生碎不知轻重地填满整个白瓷油碗，待到其他宾客轻车熟路地调好油碗，放眼望去都是清透油亮的鲜红或醇厚浓密的茶褐，方才意识到自己的白瓷料碗里颜色与大家的是如此的大相径庭———小半碗的花生碎渣浮满了坨腻的混合着韭菜酱、腐乳酱、花生酱的卡其色浓酱，为避免尴尬，又小心翼翼地浇一勺混白的清汤锅鲜汤头。
麻辣烫的好处便是老少咸宜的分寸拿捏得刚刚好。不同于火锅的众口各调，永远不变的配方才是留住老客招揽新客的绝密法宝之一。琳琅满目，总是将店面未知的口味调和地瞬息万变。咸鲜辛辣，总是将店面特有的口味维护地一成不变。固有的被动与跳跃的主动交迭回环，将巴蜀特有的辛辣在宽窄巷子里发挥得淋漓尽致。
五
辽味儿——小鸡炖蘑菇
每逢冬季，酸菜缸必是满的，硕大的滚石下析出白花花的颗粒分明的砺沫盐晶。压浸的是从不能完全束拢的意气风发的嫩绿髻鬟到疲于安命的垂头丧气的枯黄满鬓髭。立缸旁的蛇皮袋子裸露着枯瘦如柴的未经泡洗干净的红薯粉干儿。这满露着油炸过劲儿的栉篦既没有宽粉儿的白净扁阔也没有细粉儿的圆弹匀称。焯煮过后的红薯粉儿才显露出特有的沥尽铅华后沐浴洗礼过的蔓延的秀发的温顺服帖与吮吸着充分熬煮后细纹慢炖过的土豆沙泥堆砌的的腼腆软滑。沙泥高汤混合着零星闪烁的带鱼鳞沫儿与土豆沙泥包裹的雉鸡的嚼头儿卤出了内外滑濡的鸡汤勾芡汁儿更加突出了的粉条儿炖品的筋道与风味儿。
从如同冰冻苔原的炖羹中捞出一只被酱油盐卤的鸡爪，钩甲需要轮流用切齿剪断剔吐不能食用的甲翘。咀嚼时则可以一个指关节接一个指关节地飨食。先用门齿分割一个指骨璎珞进到口中，再用舌齿撕筋胶余留关节白骨并吐出。待指骨全无，便可集中啃啮鸡爪掌。勾握处是抟指大小的鸡爪掌的软糯，不需要大动干戈便可吸舐鲜甜的肥厚与绵软。过分的顺利令人一扫而光爪谷中的肥嫩鲜香，唇齿间残留着啃噬剩下的骨爪弓勾的内里。这始料未及的硬撅令人不禁狠磨臼齿以便拗断这突如其来的暴露无遗的鸡爪筋儿。确定大部分扫荡干净后便可怡然自得地清理残骸断爪上纤薄的炸焦包骨层。
雪白无暇的层次分明的鸡腿肉与土豆泥汁腌软的疙里疙瘩的布满毛囊孔的鸡皮外层交相辉映，裹食白肉内里的同时榨咬着渗入的鲜美菌菇汤，越是贴合鸡腿骨架，白肉里越显露出未蒸熟的生血管色，直到一抹暗红色的瘤浆贴骨导胫，才恋恋不舍地挪缓大快朵颐的进食节奏，锱铢必较地咀嚼吞咽半透明脆嘣的软骨并啃刮干净针骨上粘连的鸡肉沫丝。风卷残云后，指间晶亮溢滑的油腻唆使着意犹未尽的唇齿情不自禁地吮吸胫骨棒上残余的浓汁儿。
再后来，漫不经心的下学的丝丝疲倦渐渐取代了如释重负后的许久惬意。肩上的重担豁然清空，才意识到厨房里喷香的饭味儿已经扑面而来。百无聊赖的机械地招呼着雪白新亮的小彩鸡，然而并没有回应，停搁了半晌，又一声不耐烦的呼唤夹杂着莫名的怒火拖长了尾声回响在空荡荡的客厅。肠胃里的酸液早已跃跃欲试地翻滚着，恨不能顷刻间就淹没食脍的精细，作一番勇猛的弄潮儿。空气异常静谧，出奇的异样环绕着整个屋顶的白粉墙，往日的喧闹不复存在，墙影下流淌出淡淡的哀伤。无名的不安涌上心头。不、在、了。那个昔日里叽叽喳喳轻啄不锈钢飘花食碟的欢呼雀跃的白绒绒不、在、了。
溢满咸鸡汤的炖锅里，被杂乱无章的撕裂的蘑菇头七零八落地半掩着，双腿直勾勾地伸长着，心情沉重的手指不甘心地勾了勾异常修长的鸡爪鳞腿，似乎碰一下就能幻化逆转的奇迹令其起死回生。然而并没有，仪式略显草率，但充满了哀默的悲伤，下沉的身体完全看不到表情，宛如草草收场的大象葬礼。象群用沥满鲜血的鼻头，厚重的泥土与零散的干花默默淋掩，稚象吹出幼嫩的号角。内心空落落的，感觉失去了什么，又好像什么东西还在一样。无垠的泪海早已在不知名的夜晚化作如烟的细沫，淋洒了金箔样的香檀几案，檀椟旁玉样的滑膏烛芯沁染了和田玉般的晶油亮脂，袅袅缕烟化作一丝宁静，飘荡、然后上升回环，直至佛堂前慈眉善目的圣像，现出了无边的金碧辉煌。
作者有话说
第5章 千尝百味
