《食行天下》玉岚渊

3、麻辣烫

　　北方人嗜辣，这是众所周知的。然而以辣而闻名的火锅、剁椒鱼头、老干妈辣酱却实打实地产自南方，这也是个有趣的现象。而提到辣，不得不说的便是一道中国名小吃——麻辣烫。

　　孩提时代几乎是谈辣色变的，但凡饭菜里沾染了零星的辣油花，舌喉便如吞了火一样灼热难耐，唾液分泌如注，嗬嗬的哈气也很难安抚燥热的受了刺激的味蕾，恨不得将舌头从舌根处拔下来，只得连忙用手往嘴里送风。凉开水此时竟成了救急良方，咕嘟咕嘟大口灌下去，直到辣味消散，眼睑挤出几滴付出代价的泪星。

　　初识麻辣烫是一个平淡的下午，家姐在绿漆木几上津津有味地吸食着香喷喷的麻辣粉儿。那过瘾的嗞溜声将我吸引了过去，眼巴巴地盯着碗里的香辣。“你吃不？”话毕便拣了个空碗拿起筷子给我拨了半碗，我看了看晶亮晶亮的红辣油，摇摇头小声嘟囔着，“我怕辣… …”已是食辣老手的家姐麻溜地又端出一碗凉白开排在半碗麻辣粉儿旁，循循善导道，“麻辣烫可好吃啦，你要是怕辣，拿水把辣椒涮掉吃。”这真是个好主意！我于是兴冲冲地扁起两个袖管儿，抓起褐木筷子，端坐在两个碗正前，俨然一副食辣老手的模样，不紧不慢地夹起一筷子麻辣粉儿，一抻一提，将它们浸入凉白开中，确保辣油完全浮在凉白开上，然后迅速将粉儿抽出，生怕蘸上一滴辣椒。细粉儿嚼劲十足，隐约的残辣香而不呛，意犹未尽的我又不由自主地盛了小半碗，新换了一碗“涮辣水”，继续吃。

　　再后来相识则是孩提时代了。女同学之间但凡有好吃的小食，必是口口相传的。譬如美食家馨妹倾情推荐：糕点选A里，糊锅选滚记，至于这麻辣烫———当年栋里有一远近闻名的麻辣烫店，曰“开心麻辣烫”。一时间食客摩肩接踵，鱼贯而入。

　　说起这麻辣烫，似乎天生有种海纳百川的气势，门口熬煮鲜料汤和生粉串儿用的是一口巨锅，里面熙熙攘攘地插满了一束束竹签串儿，每一捆尾部都缠紧了橡皮筋，这样不同顾客间的麻辣串儿便不会搞混。滚烫浓郁的料汤没过签串儿根部，雾气蒸腾。轮到烫煮麻辣粉儿时，老板娘便先揪几叶青油菜撅成环形垫压在竹漏勺底部，再根据顾客点餐需求麻利地盛出大、中、小碗分量的已经泡胀的细粉儿、宽粉儿、混合粉儿（细粉儿宽粉儿各半）或红薯粉儿，然后浸入汤锅，和签串儿一同烫煮。再进去是书架样式的调料台，木质台桌为了延缓腐朽订上了一层生铁皮。台上依次排开几盆佐料：秘制辣酱，盐，鸡精，花生碎等，再往上则是一摞摞清一色的码放整齐的套着塑料袋的铁盆儿，待麻辣烫煮熟，便可以放进这些盆里调汁拌料了。先用汤锅里的料汤从顶部一浇，然后搅拌均匀，再添几勺辣酱，少许盐，几撮儿鸡精，两勺花生碎。如果是串儿，便不浇汤只调料。还往里便是一人高的多层大铁架子，上面排开一筐筐生串儿，土豆片儿，油麦菜，海带结，鸭血，腊肠，丸子，面筋，炸豆腐等应有尽有，有荤有素。临近还有一个小痩冰箱立柜里面放着冰镇饮料。再往里便是两大排满满的餐桌食客和蒙着帘子的后厨。

　　平日里吃的都是带走的，料酱一拌完，抽三双木筷子并齐，穿过食用袋儿的双耳洞，便像提溜天平一般大摇大摆地提着麻辣烫回家了。一进家门，便迫不及待地取出两个铁盆，一盆盛粉儿，一盆盛串儿，和母亲一起飨食。先备好一大杯凉白开，小心翼翼地打开食用袋儿，一股诱人的椒红便肆意流油，喷香的辣意便扑面而来。浸了油的青油菜没精打采地卧在粉儿上，上面沾染着零星的花生碎。冒出汤头的粉儿成团成簇，泛着亮晶晶的油光，令人不禁大快朵颐。一口下去，鲜香四溢，辣咸油香同时刺激着味蕾，这过瘾的刺激感驱使着你不停地动筷，越辣越吞，越吞越辣，直到额头沁出一排排细密的汗珠，才恋恋不舍地停下筷子呷一口凉白开缓缓，扯出纸巾擦擦污油污油的嘴唇，和母亲分享这吃后的愉悦。

　　小憩过后，二人便不再紧着麻辣粉儿吃了，而是转战更加丰富的麻辣串儿。由于料汤少，麻辣串儿的味道更重也更浓，由于时间的缘故，串儿便不是那么烫了，吃起来的辣味也更加平稳厚重，不像吸食麻辣粉儿一样热辣刺激。一般一串儿三个，母亲总是将大的完好的串儿用筷子推给我，我再推回去，就这么来回几回合，母亲也就吃了，吃完还不忘掰一小块儿糖酥饼或清真饼，蘸着汤料吃。每次吃串儿时，一定要将串儿伸到盆底，确保串儿像海绵一样吸饱辣烫酱料，才慢慢提起筷子，篦掉淋漓的汤油，缓缓地送入口中，简直就是味蕾的饕餮盛宴。如果是吃面筋，那这种感觉便愈发明显了。

　　等吃到快见底的时候，此时的乐趣便是“捞花生”。眼一定要准，不能被漂浮的豆大的油粒所迷惑，动筷子时不能急，否则是捞不到的。可以先将筷子缓缓地靠近“猎物”，然后趁其不备，“嗖”地夹起；也可以将筷子斜亘着，将花生赶到盆边儿，然后蹭着盆儿壁就着盆沿儿送入口中。

　　当然，吃的次数多了，我和母亲总是心照不宣地留下大半麻辣烫留给父亲，因为每次询问父亲的时候，得到的回答必定是“不吃”，但是如果我和母亲刻意佯装吃撑剩下的话，那么所剩的麻辣烫必定会被一扫而空。三双筷子也就刚好用完，一次过瘾的吃麻辣烫也就正式宣告结束了。

　　如今，少时的“开心”店铺早已消逝在时间的洪流里了，但那一家三口分食麻辣烫的记忆却永恒地刻入我的脑海里了。