《沌山颂》雷三下巴

45、重开豆腐坊

　　顾霜绫在李家暂住了几月，后来在李相公的帮助之下用夜明珠换了间破屋子和几亩良田。说来也巧，这破屋子本属于了李蝶家，李蝶为了筹钱给母亲治病，变卖了家产以换取村内本来就不多的铜钱和银两，却依然填补不了看病带来的钱窟窿，最后如果不是叔父施以“援手”，她可能连离村的盘缠都凑不齐。其实，李蝶家靠着祖上的庇佑，也算是个富农，她那游手好闲的父亲和勤劳吃苦的叔父分得的家产本没有差异，却不想几年间，她父亲败光了几乎所有家产，并意外去世，而叔父却靠着青橘酒的生意发家致富。叔父倒是愿意接纳李蝶母女，哪知李蝶的母亲却大骂叔父是“食人的牲畜”，拒绝接受叔父的施舍。之后，李母便在李父留下的一间小屋子内开了个豆腐作坊，靠卖豆腐自食其力。李母在嫁给李父之前，家中就是开豆腐铺的手艺人，从小在铺子里帮工的李母自然练就了一手做豆腐的好手艺，因此她家的豆腐很受街坊邻里的欢迎，购者虽未每日大排长龙，但也算是络绎不绝。但卖豆腐毕竟是小本生意，李母一人忙里忙外也只够养家糊口，家中绝对算不上富裕。好在李蝶大了点后也学会了做豆腐的手艺，母女齐心协力，将日子过得辛苦而充实。然而好景不长，由于操劳过度，李母患上无了药可治的肺痨，李蝶不得不带着母亲离开村子求医。可能是老天不长眼，李母最后不治身亡，李蝶则流落至青楼，多年未归家乡，好好的一户人家就落得个家破人亡的下场。
　　其实，李蝶家的悲剧除了运气的原因之外，也有人祸的原因。李蝶正是缺少了一样东西，才使得李母无法得到及时的医治——那就是钱，在大梁流通的钱。
　　原来，罪人村地处深山，过着自给自足的日子，外界铜钱和银两对这里而言意义不大，更多时候村上习惯用一种叫做“票子”的东西进行交易，或是直接以物换物，只有一些与外界通商的人家才会备有铜钱、银两。所谓的票子类似于纸钱，只不过需要以实物为担保，才能用这些反应实物价值的纸头换取物什。而铜钱在罪人村即稀少又无用，只有商人手中有囤，当有未出过大山的村民问他们换取铜钱之时，他们自然会讹上一大笔。比如李蝶那叔父，仗着李蝶没出过大山，不知道铜钱的价值，以少量铜钱骗得了李蝶家的祖产，随后又假惺惺施舍了她些盘缠，让她被他卖了还要替他数钱。如果李蝶当初从村中凑足银两给母亲看病，李母或许还有一线生机，也不会因为几日露宿街头，导致寒气入体，最终无药可救。
　　所以，李蝶做行首时才会嗜钱如命，才会对那些看得见、摸得着的宝贝尤其执着。所以，她从青楼带走的东西多是金银首饰，却把房契地契留给了妈妈。
　　回到罪人村后，顾霜绫和李蝶用首饰换来屋子和良田，并雇来几位佃农帮忙种地，日子逐渐走上正轨，一个小家庭就这么组建了起来。
　　在安置好家宅后，李蝶并没有接受李相公的援助，而是做起了她最熟悉的买卖——豆腐生意。李蝶把豆腐铺起名为“红白斋”，其中的原因很简单，来自于她店里的两样招牌——白豆腐和红豆腐。不过，李蝶管白豆腐不叫白豆腐，叫“人皮豆腐”，李蝶管红豆腐也不叫红豆腐，而是叫“人血豆腐”。不知道为什么，罪人村的小商贩总有一个习惯，总喜欢给小摊或是所卖的物什取上个渗人的名字，比如“人肉包子铺”、“合欢画廊”、“恶鬼成衣铺”、“不活医馆”，似乎这样就能吓走瘟神，让生意兴隆。
　　顾霜绫因为失明的原因，能做之事有限，但最低限度的家务她还是能够帮忙。不过，洪亥时常会抽空来豆腐坊帮工，所以需要顾霜绫自己动手的地方并不多。平日里，顾霜绫、顾沌和李蝶吃住在红白斋，而洪亥则住在村外农田的茅草屋里，以便能够随时看管佃农。佃农各自有家，但在农忙时也会暂住在顾家茅屋内，洪亥这时与农民的同吃同住，整天泡在田里，只有等农闲的时候才有时间去村中心厮混。
　　红白斋做的是豆腐生意，所以顾家田里种的自然就是大豆。得亏大豆不难种，让洪亥这冒充的农民每年也能够丰收，若是换了其他的庄家，非得让洪亥给种死了不可。农闲时，他小日子过得很是轻松，隔三差五就会去村上小馆喝酒，再找几个村民就地赌两把，只要他不闹事，顾霜绫对他做什么从不指手画脚。
　　洪亥似乎不怎么喜欢红白斋，反倒更加中意田里的茅屋，或是因为嫌弃红白斋内的豆腥气大，或是因为一个人住比较自在，但最重要的原因，还是因为和几个小娘子住不方便，有时还会被乡里人说嘴。再说，两间屋子也没差多少，他还不挑个自在的地方住？
　　其实，别看罪人村上的屋子外观上飞檐斗拱，穷极了木匠的手艺，可这里毕竟是深山，除了个别人家外，大家的内饰差不了多少，橱柜床桌凳能够齐全已经算不错了。村中唯一的例外就是城中心的海空庙，也不知道庙中这座金碧辉煌的大佛从何而来，闪烁着和这世外桃源不相符的珠光宝气。
　　讨生活向来都是件吃力的事情，像洪亥这样撒撒种、翻翻地、看看风景的好日子总要到头。没过多久，吃力的事情果然找上了门来。这件事别看不难，却花去了洪亥许多功夫，让这只想混日子的大妖鬼也叫苦不迭。
　　起初，洪亥在红白斋内只是打打下手，可随着红白斋生意一天天好起来，李蝶一人实在忙不过来，便有了让洪亥学做豆腐的念头。于是，在李蝶的“劝说”下，从未上过灶台的洪亥便被逼上了梁山，成为了李家豆腐的新一代传人。
　　做豆腐说难不难，说易也不易。别看这一块小小四方的“白砖”，大江南北都会做，却各有各的秘方，各有各的滋味。也不知是哪位先人临机一动，经过一系列的巧妙变化，让本来难以消食的大豆变作了老少咸宜的美食，风靡九州千年。
　　豆腐，顾名思义由黄豆做成，但这又黄又硬的豆子又怎么变作又白又嫩的豆腐呢？
　　首先，你需要有个石磨。石磨一般是架在石头或土坯等搭成的台子上，接豆子用的石磨盘上摞着磨的下扇和上扇。两扇磨的接触面上都錾有排列整齐的磨齿，用以磨碎粮食。上扇有两个磨眼，供漏下粮食用。将泡好一夜的豆子放入石磨中研磨，流出的白色浆液滤去豆渣之后便是豆浆。不过，这时的豆浆还不能直接下肚，必须煮沸之后才能饮用，否则会引起腹泻。
　　如果将浓豆浆倒入锅中加热，但不煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层油膜，用竹签轻巧地捞出并慢慢地干燥，所得之物就是豆腐皮。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。这可是顾霜绫的心头好，每当她想念湖州时，就会让李蝶准备好食材，亲自下厨烧一道“豆皮元宝”，以乡味解乡愁。顾霜绫虽说是大家小姐，但做菜的手艺不差，连王鸢那挑剔的嘴巴对她做的小菜也啧啧称赞，书院路的不少书生更是她那道豆皮元宝的拥趸。豆皮元宝做法不难，其实就是将豆皮切成四方，然后如做春卷般将猪肉包入，再用小火将豆皮卷煎至酥脆金黄，之后加入酱油和清水同豆皮卷一同烧煮，待快收汁时加入糖、盐调味，上桌前撒上葱花便大功告成，吃起来甜咸适口，齿颊留香。不过，罪人村上油是稀货，也不出产酱油，顾霜绫只能以大酱调味，直接加水烧煮，尽管无法烧出虎皮，但豆皮在水煮后软糯的口感也别有一番风味，怪不得顾沌成年后对这道菜依旧念念不忘。
　　如果将煮完的豆腐点卤，豆浆中便会凝结出一块块白絮，用纱布撩出白絮，用木制的磨具挤出水，最后得到的就是白豆腐了。大梁制作豆腐的工艺大同小异，可为什么各地又会有着各地的风味呢？这和用水还有豆子的品质不无关系，但最重要的区别便是在那点卤的卤水之中。大梁北方喜欢用盐卤点豆腐，这样制作出来的豆腐口感较硬，口感厚实，如果经过冷冻，就能变作北方人爱吃的冻豆腐。北豆腐经过冷冻，豆腐中的孔洞随之变大，豆腐也变得更加容易吸收汤汁，若是和猪肉同煮，吸饱了汤汁精华的冻豆腐既有肉香又不腻口，比猪肉还美味。与之相对的，南豆腐喜欢用石膏点卤，这样制作出来的豆腐细滑软嫩，非常容易入口。与爱“抢戏”的北豆腐不同，南豆腐更像是小家碧玉，她虽然成不了饭桌上的主角，却是陪伴国士的绝代佳人，只要有她在，鸡鸭鱼肉的滋味更甚，若是同虾仁等河鲜同煮，就好似伯牙子期谱写了一曲“高山流水”。
　　不过，李蝶制作的既不是南豆腐，也不是北豆腐，而是她李家的李豆腐。李家豆腐鲜甜可口，软硬适中，还有一股肉香。这一切的秘密也是在卤水之中，李蝶点卤所用的是一种酸水，这种酸水是用罪人村周围特有的野菜“牛目果”榨成。牛目果本身带有牛肉香，但非常酸涩，难以入口，而李蝶家却化腐朽为神奇，将这种果子的汁液用来点卤，创造了有牛肉香的李家豆腐。自打李蝶一走后，村内就少了这份美味，因此在她重新开了豆腐坊后，不少老客人欣喜若狂，一口气买了数斤回家，一时间红白斋的豆腐供不应求。
　　说到李蝶最喜欢的豆制品，答案绝对是豆干。这是豆腐在去水后的产品，口感劲道，要是再配上蒜苗还有腊肉同炒，那滋味可能连玉皇大帝都要垂涎三尺，可惜离开湖州后她便再未尝过这道“花红柳绿”，很是想念。
　　除了白豆腐之外，红白斋另一张招牌是红豆腐。其实红豆腐并不能算一种豆腐，而是豆腐乳。豆腐乳的工艺比较复杂，首需要用红米、黄酒、八角、桂皮、姜配成的卤汤，然后放入处理过的毛豆腐封坛腌制，接下来只需要等待时间之神前来施法，将嫩滑的豆腐转化为软糯的豆腐乳，时间一到，美味佳肴即可出坛。豆腐乳绝对是下饭的上品，同时也是提味的佐料，无论是空口吃还是入菜烧皆有着特别的滋味。
　　除了上述的豆腐之外，有些地方还会将长毛的豆腐直接入菜，亦或是用臭荠菜卤腌制出臭豆腐来吃，总之，大江南北皆有豆腐，各地的豆腐皆有着不同的地方特色。李蝶在湖州见识过不少南方的特色豆腐，她有心研究，并且也付出了行动，假以时日，她甚至还想推出自己独创的豆腐。
　　家里是开豆腐坊的，顾沌自然是吃着豆腐长大。不知道是不是常年吃豆腐的原因，顾沌长得水嫩水嫩，一点儿也不像一个男儿家，加之他脾气又大，所以孩子们给他取了一个绰号——豆腐将军。
　　这不，我们这位“外强中干”的小将军又同人争起来了。
　　“沌哥儿，没人要，打架总是会输掉，此伤三日便能好，莫要哭泣或吵闹。”