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50、谈笑·炙炊鹌子 ...
杜棠便是喜笑颜开,掰着指头口若悬河起来:“我也是呢,不仅笋,山药、荸荠、莴苣这些都是。对了,若是运气好,大厨房里省下一点不易得的牛蒡、芦笋之类,更是好吃呢……阿芷反而不爱吃笋,这道菜却做得最好吃不过,咱们可有口福了。”
秦栾便佩服地看向顾芷。
“你们是不懂内行,”顾芷笑着摇头,“这道菜里丝瓜才是绝品,等尝过才能明白哩。”方隐岫年岁毕竟高,饮食上自然偏爱软一些的,而秦栾正是牙口最好的时候,难怪偏爱这类时蔬了。
不过,听到那几样这时还算得上难得的珍贵菜蔬时,秦栾竟没有疑惑的表情,顾芷暗自感叹,想来是游历多处,年纪小小,见识却不浅了。
夏生的笋若对了品种,虽不如春笋嫩,甜分却高,浮萍苑来往的多是达官贵客,一年四季都要备着鲜笋,故而在买择上很有一番心得;笋脯用去岁的冬笋,挑只晒不腌味道淡的,不然一盘菜的鲜味都要被夺了;大厨房在春天春笋正当季取尖头单独用盐水泡制起来,放在阴凉处,这时候捞出来还是脆生微酸的。丝瓜正是应季,挑不老也不过嫩的口感最好,只要新鲜,是怎样都不会太差的。
说起来,顾芷毕竟对笋不过尔尔,这道菜笋的选材,当初还有苏蕊婳的大半贡献。
众人都忙着,秦栾看见了自是不可能坐着休息,不待顾芷两人阻拦,一声不响地抢在前头就去做诸如收柴灭火、洗锅搬盆这样的粗活,行云流水般又快又好,一向利落的杜棠都有些插不进手:“若是秦小郎君在这儿,我们俩都得卷铺盖了。”
“哪里,”秦栾一被夸就不好意思,只抹了抹额前的汗,“熟能生巧,平时总不能让师尊做这些。”
顾芷也在准备炒菜。泡发的冬笋干要片得最薄,拇指盖大小的一片片如纸透光,先用荤油炒软;夏笋则要稍厚稍窄一点,多弃少选,切得短短的一段一段,要在黄酒中略泡去涩味;泡腌春笋尖最简单,一个个捞出来用水冲干净,不用刀,手撕成两半。丝瓜浅浅刨皮,切大小适中的滚刀块。
还没下锅,一丝一缕的笋子香气便弥漫在灶台间,秦栾被杜棠好说歹说抢回了最后收尾的工作,见状也不由被吸引过来,却不敢上前打扰,只安静却认真地在一边观摩。
虽然备菜时又是油又是汤的,真到生火炒了,反而一点荤腥都不能沾染。只下浅浅一层的素油,热锅冷油爆香两粒花椒,待烟冒出来,便将丝瓜块全数投入,抬锅轻火翻炒起来。热油将丝瓜边缘一裹,兼着丝瓜本身水分一被逼出,顿时烟雾缭绕,清香四溢,一点杂味也无。
丝瓜水分极多,要炒得汁水收得半干,丝瓜依旧青脆。却不能全干了,不然一煸起来丝瓜一焦,失了水润,这道菜的精髓便失了一半。这时,再一面颠锅,一面一齐下三样——笋丝笋片笋条,随后将锅盖盖上,焖片刻。笋子极吸汤汁,不过稍顷,便将含着丝瓜清香的汁水收干,却为锅盖所困,蒸汽来回之间,将鲜味融为一体。
这时略微加一点点盐和糖提鲜,便立即盛入青花的盘里。翠白二色相间,其他一色葱蒜不添,水乳交融,不干不湿,如同包了一层油汪汪的浆一般,只一闻,便知是纯粹鲜香。
顾芷一气呵成,正将一盘盛不下的铲进另外的碟子里,就听得身边传来秦栾似是不经意般的感慨之声:“阿芷,怪不得我跟师尊都觉得,跟你做菜,真的再怎样无趣的都变得有趣起来了。”
顾芷不由抿嘴笑着转头。
见顾芷似是不信,秦栾更加认真地用力点了点头,一双生得清秀而清澈的眼中也是笑意,“真的。”
……
方隐岫的身影迟迟不到,最后还真是秦栾跑去请了才姗姗而来。
“还以为时辰未到,你们竟这样快,”方隐岫一身药香萦绕,面色慈祥不失精神,迈着矍铄的方步,秦栾围绕在旁,师徒二人说笑着,不过里笑意里的晏晏藏不住一丝期待与欢喜。几人见面,先是相互见礼问好,方隐岫便颇为动容道:“二位小娘子辛苦了。”
此时正是申时三刻左右,夏日日长,这时候还是阳光照地,却已是不怎么晒了,故而这一张八仙桌,就安放在廊下头,凉热菜盘、碗筷杯盏已经安放完毕,一只小炉子就在一旁槛边,以备烧茶滤酒。
“哪里,多亏了秦小郎君抢着帮我们做累人的活计哩,不然我们两个怎么能这么快就将这一大摊子收拾得干干净净,”杜棠便抢着笑道,“先生和小郎君快些安座罢。”
“不过分内之事,”方隐岫看向秦栾,虽然面容依旧淡淡,目光却带上了肯定,“哪有平白得了一顿丰盛如此的饮食,我们却袖手旁观、任两个小丫头忙得脚不沾地的。”
被方隐岫在众人面前夸了,秦栾这才自豪地仰了仰小脑袋,越发开心起来。
一同来的果然有绣球,还带来了新的消息——接下来一个按部就班的新疗程不再如之前,方隐岫每隔一旬便会来浮萍苑,改换药方并趁着暑天施灸。
不过随后却特意提了苏蕊婳叫多盛点顾芷的拿手好菜三鲜笋丝瓜回去,才让顾芷心中的隐忧化解了大半,便将早早盛出的一碟,和今日所做的菜,除了几个味太重的,都拣了两人的食量出来,仔细打包进食盒里递给绣球。
今儿一共四道凉菜。一道芥汁拌三丝;一道咸鸭蛋拌豆腐,白豆腐是早上新点的,咸鸭蛋则是早前白厨司的手艺;一道鱼冻,半片鱼熬出来的鲜味皆浓缩其中,鱼肉也撕碎在内,还嵌进了青红椒丝,晶莹剔透的一方,入口即化;一道酱拖腊肉。
热菜也有四道,做工繁复的炊炙鹌子自然是头一道。另一道热气腾腾的醋搂鱼块,剔骨的鱼斜切块清炸至焦黄,在米醋调的清芡里稍稍收汁,垫上细细的龙须焙面,也冒着酸甜浓郁的气息。期待已久的三鲜笋炒丝瓜更早扣着盖碗保温。再有便是那一大碗的雪花豆腐鸡汤了。
酒水虽专供方隐岫一人,也是特别调的。好白酒是顾芷早就寻着偷攒下的,为着解暑热,只用那凉酒兑了烧滚的鲜薄荷冲的茶饮子,便是刚好合口的了。
杯盘碗盏用的正是上回端午晚宴的那一套莲花盏。夏日吃食摆不住,而且顾芷知道若是只请师徒两人享用,方隐岫是绝对不会同意,故而也没外道,只按着六个人的菜量准备。每道菜肴都在精不在多,好在不浪费的基础上让两个人多尝几道菜式。
这时候已经拨出了苏蕊婳和绣球的那一份,余下皆盛在精巧的碗碟里,还点缀应季的鲜花叶。虽然还是满满地摆了一桌子,炎炎夏日看着竟也很有食欲。
每人先来一碗汤温了胃,秦栾果然先奔着那道三鲜笋炒丝瓜去,夹了一大筷子各样的笋尝了。
冬笋片鲜韧,春笋块甜嫩,夏笋条生脆,秦栾果然眉开眼笑,又略带疑心地尝了一口连炒带焖已经绵软的翠绿丝瓜,这一下更加惊讶中带着恍然,立刻看向顾芷,语带赞服:“真的比笋还鲜诶。”
“那是当然,”顾芷笑着挑眉,应季的丝瓜本来已是极美,不过单炒只是一道简单家常菜。而吸收了笋的味道便鲜上加鲜,口感更与笋一软一脆相和,也迎合了如今京都“食求极繁”的趋势。自己也吃了一筷子,于是招呼着,“快点趁热吃罢,凉了就不够好了。”
“师尊,你尝这鱼块,阿芷去了骨,还把里头的刺都挑干净了。”秦栾自己吃着满足还不忘师尊,给方隐岫指着那道醋搂鱼焙面,“我刚刚跟着阿芷已经学会了那手法,等回去以后,师尊你就不用担心尝不出鱼肉里的细刺了。”
原来缠着自己学鱼是为了这缘故,顾芷这才了然,心下对秦栾的印象又深了一分。杜棠更夸起来:“秦小郎君真是有孝心。”
秦栾就有些羞涩,连忙又换了话头,说起了其他桌上菜肴:“还有这鹌子可费工夫,做法也很是独特,要在锅里放上稻草,也不知怎么就出来了有味道的烟来熏。阿芷说若是火候不到位,半天里头还是生的,若是过了火,皮便成了黑色,入口也苦了。不过做得比外面卖的挂炉烧鹌子卖相还好呢。”
“自然,”方隐岫啜着小银角杯里的薄荷茶温酒,就着那碟芥汁拌三丝,也频频点头,“老朽一自诩酒鬼,却比不上顾小娘子在酒水上的造诣。唉,长江后浪推前浪啊。”
“哪里,里面不过兑了薄荷,不易醉人但酒的辣味却不减。”这下轮到顾芷不好意思了。
方隐岫却只笑着摇头不语,不过看向顾芷的目光越发亲切。
除此之外,咸鸭蛋拌豆腐不加其他零碎,只有红白相间,秋油的咸被豆腐本身汁水冲淡了不少,只更加衬托出清淡却爽口的味道,夏日极开胃。而那一道酱拖腊肉,更是获得了师徒俩的一致好评。
“做法很是简便,”这道菜是杜棠的主意,语气便很是激动,“腊肉削得薄后蒸熟,甜白葱也斜切圆片,炒过三分清酱入一分甜酱,腊肉一面拖过,两片夹上葱白,看着晾干了即可摆成一圈花。就是腊肉一定要挑好的。”
“原是如此,怪道口感如此特别,”方隐岫颔首,“咸甜适中,软韧合度,还微带一点辣开胃解腻,这时令食葱也是恰当,对身体有益。”
方隐岫不愧为老饕,品评食物自有一套令人刮目相看的说法,对厨师来说不可不谓良言益语,杜棠听了夸赞越发殷勤,顾芷也只道这一顿下来可是收获良多。
既然是宴请,顾芷杜棠自然先又再次谢过了上回端午方隐岫和秦栾解围之恩,几个人推辞了一番,因着在外头,顾芷也不好问苏蕊婳的事情,几个人便只是闲谈问候,自上次见面又过了一个月,从吃食又聊到近况,话是越说越多。
很快,桌上便变成了顾芷和方隐岫兴高采烈地聊起茶酒并医药,方隐岫见多,顾芷识广,聊得十分投机。而秦栾和杜棠一面吃得津津有味——尤其是抢那一盘笋瓜——一面互相讲起浮萍苑内外的闲闻趣事,时不时发出惊讶或笑的声音,也开怀非常。
原本才四个人的一席宴,硬是谈笑风生得热闹。
顾芷也不由分心感慨,几个月前善财里那一顿请宴时拘谨紧张的情景还历历在目,想不到因着这样的一段机缘际遇,几个人如今已是朋友一般相处了。
茶酒过三巡,一时便盛上饭来。夏天炎热,加上这席宴是以菜肴为主,顾芷备下的是夏稻米水饭。隔年的夏稻香味不足,但先在水里煮开,再用笸箩捞出来隔水蒸得的饭,不必打散便是颗颗完整,口感微韧糯,却粒粒分明。
这时再拿煮好并镇凉的茶兑些热素汤冲开,米粒便吸水膨胀,变得软糯适中,茶汤的香气弥补了上来,却不会洇烂,入口还是温和干爽。
虽然桌上还有菜足够配饭,但顾芷还是另准备了一咸一甜,浅渍小瓜拌炒松子、甜酱腌渍橙瓣两道小菜相佐。这是顾芷这两日闲得没事研制的,给众人换换爽口。
饭后也不上一般点心,而是每人上了一只冰镇的小碟子和两只小碗,一只碗里是撒着葱花的黑色汁水,一只则是棕色微透明的汁水,碟子各装着两绺深绿色的细面条,闻着略有一阵清香。
“可以沾三合醋,也可以沾红糖水,”顾芷只不言具体是什么,笑着道。
“看着像槐叶冷淘,吃着也有一股清香,回味微苦,”秦栾学着方隐岫,挑了一小段,也不蘸调料,在嘴里仔细品味,缓缓地分辨道,“只是颜色更深些,香气也略有不同,很是熟悉,是菠菜不对,不是季节,还是……”
少年郎眉头皱起苦思冥想的样子,别有一番趣味,顾芷杜棠忍俊不禁,转头看方隐岫含着略带高深的笑不语看向她们,这才不再取笑秦栾。
“是绿茶,”杜棠开口解答,“以抹茶混入面粉,颜擀作面条上笼略蒸,颜色便会很深,冷淘却保持劲道。”
顾芷还补充建议:“先沾糖水,以甜化苦,再沾醋汁,回味无穷。”
还是方隐岫解了围:“快些用罢,不然摆粘了便不好了。”
因着大家都是酒足饭饱,这绿茶冷淘不过是两筷子的事,却着实点睛。清淡不说,还解了一桌菜的油腻,吃的人满身舒爽。秦栾看着那托盘里用来保持温度的碎冰,不由露出一丝怨念:“可惜没有刨冰雪甘露啊。”
虽然有上回顾芷和秦栾的约定,天气太热又食油腻,反而不能突然吃过冷的东西,加上秦栾毕竟还是个少年郎脾胃还不结实,更何况知道顾芷她们今日要忙整整一桌的吃食,故而方隐岫一早便很明确地一锤定音,让顾芷不必麻烦准备刨冰。
“得陇望蜀,”方隐岫便瞥了秦栾一眼,挑了挑眉,佯作含怒,语气里却满是宽容慈蔼。
秦栾立刻正襟危坐,目不斜视。
“哪里用得着担心这个,”顾芷暗笑,连忙出声道,“既然是我们约定好的,我岂有反悔之理,反正之后见面得机会多得多,等下回方老先生你们来给苏姐姐诊脉,提前说好了时间,我肯定兑现,就是不知阿栾你爱吃什么果子?”
“还是阿芷好,”秦栾故意朝方隐岫“哼”了一声,这才眉开眼笑,“只要是从阿芷手中经过,哪里还有难吃的?什么都行啦……”
方隐岫看了看自家徒儿,又看了看顾芷,难得秦栾跟着自己颠沛,能跟同龄的孩子一道玩耍开怀,心下微微含笑,转念之间,却又不由暗自摇头叹息起来。
*方隐岫:吾家有儿初长成啊。
男主:我是不是该上线了……
作者有话说
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第50章 谈笑·炙炊鹌子
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