《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

186、芝鱼胧配炸真丈

　　“用新子来做芝鱼胧……？欸，还真是胡闹呢——”因为时间仓促的缘故，有且仅有的一个黄金皮带在全部投入【新子味增生鱼碎】后虽然成品让人惊喜，但旋即他们就陷入了后继无蛋的尴尬境地。

　　麻吕拓也：好消息，这是我们组目前最出彩的新子料理！

　　麻吕拓也：坏消息，蛋我只有一个。

　　才波城一郎&幸平创真：*?%^&#%！……

　　皮蛋在日本本就十分小众，更何况是大部分人都从未听过的黄金皮蛋——麻吕拓也好不容易弄来三个，味道最合适的，却只有那一个。

　　“我傻……我真的傻……我只知道用黄金皮蛋来做皮蛋味增，根本不知道合适的材料只有一个……用完了就没有了……”麻吕拓也趴在料理台上，像一条失去了梦想的咸鱼。

　　其余两颗年岁太浅，根本无法形成那种微妙的，仿佛腊肉与芝士交织的味道，以至于这次试菜就算做得再好，也无法在真正的考核中复刻。

　　“早知道就不用那个蛋了……”浅褐色榴莲头男生的眼神逐渐失去高光。

　　话虽如此，但如果用的蛋品质没有那么好，他们又可能根本不会选择这个方案……

　　“你说这剩下的这一点点拿给考官能糊弄过去吗？”幸平创真拨弄着盏里仅剩的残渣，做着最后的努力。

　　“我觉得考官在打爆你的头之前可能会先给我们的评分剃个头——”才波城一郎翻了一个白眼，劝他趁早放弃。

　　活人总不能被尿憋死，

　　“说到底之前我们的思路一直被局限在如何尽可能的展现新子自身的风味当中，追求本味当然不能说错，可食材自身有缺陷，还一味的追求本味，那就纯粹是脑cpu烧坏了！”

　　诚一郎他们三人痛定思痛，回顾三人的换做历程，从【糠炊新子】到【八丁豆瓣酱烧新子】再到最后的【新子味增生鱼碎】，口味一次比一次重，新子自身的风味在料理中的占比却一次比一次轻，效果却是越来越好……

　　啊这，

　　“既然我们无法在解决新子的缺陷同时展现新子自身的风味，那就干脆解决掉新子好了！”

　　才波城一郎发出了“我不做新子啦！”的发言。

　　不考虑新子本身的特质，只单论最终呈现的好吃，那可以玩的花样可多了去了。

　　创真他们小组最终决定呈现的是——

　　“【芝鱼胧配炸真丈】，请考官品尝！”

　　金色的大丸子腾腾的冒着热气，少年们把新子打成细腻的鱼糜，混合山药与蛋清放进油锅里炸制，出锅后撒上些许金灿灿的芝鱼胧。

　　水野小莉有些好奇地看着面前这道料理，所谓真丈，就是指的大丸子（しんじょ）：用虾、蟹、白身鱼肉，有时也用鸡肉、猪肉等，磨碎成糜，加入山药泥、蛋清、出汁等调和……真丈通常在高级餐厅中通过椀物的形式呈现，蒸、煮为多，炸的较为少见。

　　水野考官好奇的当然不是这个，“炸真丈……？”她来回对照了一下考生考核表上的食材单，最终确定这组考生主定食材上写的是【金枪鱼】【新子】与【伊佐木】。

　　“为什么不用刺身？哦，当然，每个考生都有自由料理的权利……我只是有点遗憾，你们这组的食材看起来都很合适刺身——”水野小莉挑眉。

　　她是刺身专家，出身言叶亭，又在匠旨学习过，刀法一流，看到合适的食材难免技痒。

　　“因为到手的食材状态并不适合刺身，不得已用这种方式掩盖食材的缺陷。”幸平创真并不避讳，大大方方地将自己的难处道出。他也知道在大部分人眼里拿新子来做炸真丈简直是暴遣天物。

　　考官露出恍然大悟的神色，眉宇间甚至有些同情，“虽然是这样，但是拿来做芝鱼胧……还是有些太胡闹了哦？”她定定地看着眼前这个红发刺猬头的男生，“可不要指望因为你的一番说辞我就给你降低标准啊——”

　　“当然不必如此！”幸平创真露出自信的笑容，“说这些只是希望老师您不要被它的传统做法局限了思维，不做刺身寿司就天然低了一头。至于它的味道……我很有信心呢！”

　　“有信心？有信心就好啊！”水野考官也跟着笑起来，欣赏的看着眼前的男生，“那么就让我来尝尝让你有如此信心的料理吧！”

　　热气腾腾的丸子凝而不实，像是一口咬进松散的云里。这……这个口感！金色的芝鱼胧带着浓烈的香气，像是凝聚了一千只鱼虾的精华，从舌尖一直蔓延到肚里……极致的鲜席卷而来，银鱼跃出水面，耳边传来浪潮的声音！

　　“唔……好吃的呀！”水野考官眼睛一亮，玉手虚掩在唇前，她的脸颊泛起淡淡的红晕，那是吃到好吃的食物时才会有的表现。

　　料理的口感在蛋糕与鱼丸中反复横跳，少年调制的比例极好，山药的丝滑与蛋清的蓬软在料理中体现得淋漓尽致，叫她不由得想起了数寄桥屋次郎家的玉子烧。

　　“这是…怎么做到的？有点类似玉子烧的口感……”

　　玉子烧和炸真丈看起来完全是两个不同的东西，在这道料理的映衬下，此刻却仿佛有了莫名的联系。

　　此时不同于十几年后，玉子烧的做法遍地都是，各大名家的玉子烧在大量美食博主的研究复刻下，已经能够破解秘密。

　　在这个年代，数寄桥屋次郎家的玉子烧做法还不为人所熟知，食客们惊讶于玉子烧的绵密，同时又能保持住松软如云的口感。湿润，细腻，松软，绵密……这些看起来有别于传统玉子烧，却又更加惊艳的口感，替次郎打出了在东京的威名。

　　——大家都知道那里有好吃的玉子烧。

　　“唔……也许是都加了鸡蛋与山药泥？”幸平创真挠了挠脑袋。

　　“不，不是这样……”水野考官眉头紧皱。

　　幸平创真根本没有意识到事情的关键，在玉子烧中加入山药泥并不算得新鲜，自古以来的做法是只加鸡蛋和糖，做出硬实的玉子烧，但是随着时间的推移，人们不再只满足于饱腹，开始尝试在玉子烧中加入新的食材。

　　为了追求口感的细腻，加入山药是必不可少的环节——山药泥能增加食材之间的粘合度，过筛后更是细腻。和其他国家产的山药还不太一样，霓虹本土的大和长芋去皮后不容易发黑，可以生吃且不发麻。

　　当鸡蛋和山药泥已经不新鲜，那破局的关键在哪里呢？

　　水野小莉仔细回忆了真丈在口中的口感，又想到学生在开始报出的名字，【芝鱼胧配炸真丈】，这里的芝鱼可不是指的芝士和鱼肉，她没在丸子中吃出芝士的味道，一点点奶香都没有，再联想到在寿司店中流行的蛋黄胧，芝虾胧……大概率指的不是芝士与鱼肉，而是芝虾与鱼肉。至于是什么鱼，按照少年的说法，就是此次考核的新子咯。

　　不过这不重要，因为她已经完全吃不出新子的味道了。要不说取名鱼放在芝的后边呢，而且完全不提新子……还蛮有自知之明的哈。

　　不过这和炸真丈吃起来有一种玉子烧的口感有什么关系？

　　芝鱼胧是芝虾胧的改良，嗯，说得好听一点这叫改良，说得不好听一点，这叫用做胧的方式蒙混过关。

　　可撒在上边的是撒在上边的，大丸子是大丸子，难道要因为吃起来有虾味，便断定真丈特殊软嫩的口感源自于加了虾么？

　　水野考官思维发散得很快，短短一瞬间就想了很多。

　　胧就是松。将芝虾加盐煮熟后，磨打成碎，再加盐、味霖、糖炒至干爽。除了虾胧，寿司店里还经常用蛋黄做成胧。满满的铺满一便当，或是夹在握寿司的寿司料和醋饭之间……高级餐厅也常出这种料理。

　　这种虾体型偏小，零落成泥碾作尘也不算奢侈。倒不如说，正因如此，才使得它在车虾遍地的高级餐厅中稍稍占据一席之地。芝虾虽小，鲜度却够，做胧很香，配上白米饭可下三大碗。

　　至于近几年一些年轻人听到芝虾胧，便以为是芝士与虾做的胧，这倒是冤枉了。芝士是后来才来的舶来品，芝虾之所以被称为芝虾，是因为江户时代的芝浦是盛产这种虾的地方，放到今天，就是东京湾港区的新桥以南。

　　虽然现在已填海成陆，当年却是江户湾的浅滩，出产各类让江户人鲜掉眉毛的鱼鲜。当年捕捞自芝浦的鱼鲜被称为“芝鱼”“芝物”“芝肴”……大名鼎鼎的东芝公司名称中的“芝”字，也是源自“芝浦”一词。

　　水野小莉不仅在金灿灿的芝鱼胧中吃出了极致的鲜，也在炸真丈中吃出了浓浓的虾味。她是刺身专家，常年与水产打交道，很快辨别出不仅是鱼的鲜美，更蕴含了虾和贝的精华。

　　炸真丈里也加了虾？那也不至于如此啊？

　　她也不好详细问，觉得这应当是这位学生的秘方。加虾和加鱼她是吃得出来的，事实上，这种加法已经不算新鲜：

　　将鱼糜与蛋液混合，是东京早已有的古法，没有固定的鱼糜搭配，全靠主厨精心调配。加入鱼糜与高汤可以使玉子烧更加蓬松软嫩，但哪怕使用白身鱼，对腥气敏感的人都觉得鱼糜的那股特殊的腥气难以消除。

　　再后来，有人尝试加虾来做玉子烧，腥气更小，几近于无，但也做不出数寄桥屋次郎家那么蓬松软嫩，间中有细密空隙，口感极好的状态。

　　那是有别于传统玉子烧的口感，那么的蓬软甜嫩，在蓬松的同时又保证住了扎实的口感，细腻程度与蜂蜜蛋糕比也不落下风。微微的甜打在牙齿上，叫人想起山樱烂漫，绯色簌簌而下，少女拿着粉色的书信在树下等候，如云般美好。

　　究竟是怎么做到的呢？哎呀真的好想知道呀……

　　水野小莉舔舔嘴唇，眉眼间稍有憾色。在这个美食盛兴的世界，虽然风气开放，大家通常会主动说出所用的主食材和一些小小窍门，但详细具体的配比，却也是通常不会轻易说出口的。这是个人底蕴，说不定就会成为哪次食戟中的杀手锏，有些甚至是家传秘技，怎么可能公布得到处都是。

　　对方乐于分享是对方的事，但料理人不说，你也别主动提。不论什么情况，冒冒然问不传之秘都是很失礼的事。

　　这倒是有些机缘巧合了。数寄桥屋次郎家的玉子烧做法在十几年后已在网上公布，主厨甚至出了专门的书来讲他的料理，纪录片也上过不少，早就不是什么秘密了。

　　如果考官问，幸平创真会大大方方的说那是因为用了大量的芝虾。倒也不一定非要用芝浦产的芝虾，哪里产的对虾都行，前人们虽有用过加虾来调配玉子烧，但一来虾种没选对，对虾肉质柔嫩，味道浓郁甘甜，远非其他虾能比，二来他们加的量不够，要大量的虾，他们加的量都太少了，难以达到效果——

　　以一锅玉子烧为例，800g左右的食物重量，一般店做玉子烧放虾泥用量不过200～250g左右，而数寄屋桥次郎家的虾泥用量，却足足达到了400g！这已经是一半食材的量了！

　　大量虾泥的加入使得玉子烧的口感变得非常松软，对虾的选用使得腥气大大减少，天生自带一股甜润的气息。用捣仵将虾泥和山药泥混合研磨，加入糖与味淋，盐当然也是需要的，可以更好的吊出玉子烧的甜味。空气的进入使得最终成品能做出戚风蛋糕般的口感，一口咬下去，嫩滑醇厚，唇齿间久久回味着蛋的浓香与海鲜的鲜味。

　　水野小莉不好询问真丈口感类似于次郎家玉子烧的秘密，所以她只能问另一个她感兴趣的地方——

　　“为什么……会这么鲜呢？你把芝虾与新子做成胧，炸真丈在揉制时也加入鲣鱼与昆布熬制的高汤……鲜味与鲜味交织，冲刷着神经，奏响虾与鱼的四重奏——但即便如此，也不应该鲜到如此的地步。”考官眼中疑惑与兴趣交织，“胧与高汤，真的可以鲜到这种地步吗……？”

　　“哦呀？大概是我使用了蒸馏仪器的缘故？浓缩的精华嘛——”幸平创真笑笑，露出白柚般的牙齿，金色的瞳孔里盛满笑意。

　　比普通高汤更加鲜美，用现代科学仪器精心蒸馏出来的，浓缩了一片海的味道。

　　“蒸馏？”水野考官愣了一下，在十几年前的今天，蒸馏还是个稀罕玩意儿，分子料理几乎不被人所知。水野考官在惊愕的同时，又瞬间了然。很多东西就是这样，没有见过的话基本不会想到有这种做法，但是一旦说出，不必详细过程也能猜到其中的作用了。

　　“很有想法嘛！”水野考官赞赏道，她确实是惊喜了。

　　水野小莉不知道的是，这次的蒸馏远没有她想的那么简单。分子料理不为人所知的今天，幸平创真很难找到合适的蒸馏仪器。当然，他也不会特意去说蒸馏这个有多么辛苦，多么不容易，这些困难也不必特意叫考官知道。

　　“怎么样？这道【芝鱼胧配炸真丈】考官可满意？”

　　“十足满意说不上，惊喜却是有的！”水野考官已经把料理整道吃完，空空的盘子已经几乎可以代表她此次考核的态度，“芝鱼胧的做法非常取巧，嗯哼哼，芝虾我是吃出来了，新子那是一点都没感觉。不过按你所说，新子品质有问题，迫不得已下重料，用炸来处理，倒也让你走出了一条路。碳水炸弹嘛，谁不喜欢咯？”

　　“最出彩的是炸真丈，也不知道你怎么处理的……是炸物，用虾和鱼还有山药鸡蛋揉制成团，有一种如同戚风蛋糕般的松软，吃下去好像吃下了一颗鲜味凝聚的云。”

　　“真丈里也加了新子？嗯哼哼，没吃出来！鱼味是有，是不是新子，那确实一点没吃出来。但是蒸馏很有意思，胧也好，真丈也好，你都用了，把鲜味提升了不止一个层次。”

　　“总的来说，瑕不掩瑜吧。给你89！毕竟主食材是新子，89已经很高了。”水野考官刷刷刷在对应的表格上填上幸平创真此次考核的成绩。

　　听到考官给出的最终评分，心知这最难心第一关总算是圆满的过了，红发刺猬头少年扯下绑在额头的白布，笑容灿烂，

　　“招待不周！！！”

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作者有话要说：　　久违了的更新！！！
大家新年好！
　　 芝虾胧和蛋黄胧是真实存在的，数寄屋桥次郎家就卖过。是直接铺在便当上，下面就是白米饭。还可以夹在握寿司的寿司料和醋饭之间。江户时代，很多寿司料会以盐、醋腌渍来保鲜。酸咸的醋饭搭配酸咸的鱼，真是double的酸爽啊……为了让味道更平衡，在这些寿司中便会添加。我是把胧当做类似于炒面中为了提升鲜味加的鱼粉一类的东西。记得以前看别人炒面，特别鲜，是因为炒的时候撒了一大把巴浪鱼磨成的粉。我觉得胧也是差不多的东西吧。
　 　 图片很漂亮，是金灿灿的。写的时候有点失误，后来才知道蛋黄胧是金灿灿的，芝虾胧是樱粉色的。不过这不重要，写都写了，懒得改了。
　　 芝鱼胧是我个人的创新，你们就当是芝虾+新子做成的胧好了。
　　 玉子烧的口感问题我是切实查了资料的。以前的玉子烧做不到如同戚风蛋糕般的松软口感，但现在确实是可以做到的。我在文章中以虾为突破口，但事实上，虾是一部分原因，但也不能说是特别主要的原因。
　　 根据逼乎的猜测应该是空气进入的量和温度影响了蓬松度。这个很难做的，告诉你用量但是也正常人也做不出来那种如同蛋糕般的松软口感的。
　　 所以我在这里扯的大家就见仁见智了，但是虾的加入改良了玉子烧确实是存在的。而将改良发扬光大的人就是数寄屋桥次郎的主厨。
　 　说数寄屋桥次郎可能很多人不懂，但是一说寿司之神，嗯，大家应该就懂得是谁了。
　　 小野之前做学徒的时候学习了传统的东京派的玉子烧，后来经过了自己的改良，才变成数寄屋桥这种绵密的口感。虾的选用以及用量确实是里边很重要的改良，就拿虾的种类说，在对虾限购的季节，次郎店里会把玉子烧的用虾换成小斑节虾，但是斑节虾虽然香气更佳，但加热后会比较硬，做出的玉子烧口感没有对虾那么松软。
　　 可能会有人觉得玉子烧和真丈，一个是甜的一个是咸的，八竿子打不到一起。但实际上，玉子烧有咸的，就像豆腐脑有咸的有甜的一样。
　 　国内一般把玉子烧当甜品。但实际上，玉子烧分为两种形态，咸的是关西做法，甜的是关东做法。
　　 所以考官从炸真丈联想到玉子烧是完全没问题的，玉子烧也有咸的的！
　 　有一说一炸真丈也蛮有意思的，真丈就是大丸子。大家一般看up吃omkasee或者自己去吃日料，都是碗物，正常是高汤配大丸子，煮的。呃呃呃，炸的很少见。但确实有。
　　 一说真丈很多人不懂，但是一说碗物，那就很多人想起装在小碗汤里的大丸子了。
　 　真丈里面加东西也是常态了。我查资料的时候有里面加百合的，加豌豆的，加香菇的，加栗子的……因为创真现在的时间线是夏天嘛，所以我选了豌豆和百合。
　 　幸平创真其实很鸡贼，他这里说把新子处理成胧还有加入真丈，完全吃不出来。但实际上，不谈用量都是耍流氓，他大概也许，可能，只加了一点点新子，反正都吃不出来嘛哈哈哈！你用别的鱼考官也不知道啊？只要别是太特出，用一吃就吃出来的鱼就行了。那就纯纯喧宾夺主了。你猜猜创真为啥要蒸馏鱼虾精华？
　 　海鲜精华味道一盖，问就是加了新子!
　　 接下来就是诚一郎与麻吕拓也的新菜了，哎呀让我想想……要写什么好呢？