185、玫瑰大理石与金黄皮蛋 ...
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完全找不到形容的词汇，当下的两人好像一同被带入渔民的家内，吃着寿喜锅，唱着歌，耳边响起澎湃的浪潮，那是金枪鱼尾拍击海浪的声音。
已经完全超出普通料理的范畴了，少年的料理朴实无华，用料选材都没有什么特别的地方，但其中蕴含的感情，颇有种大巧不工，重剑无锋的味道。
是【厨心】啊。
两人赞叹了一会儿，找不到什么改进的点。
只有极少数的学生能领悟【厨心】这项技能，而领悟人往往至少是远月学院高中部的高年级生。那是一种玄而又玄的境界，只有领悟这种境界的学生才有资格去竞争十杰，当然，四宫小次郎那个挂壁除外，没有【厨心】还能当上79期远月十杰第一席，完全靠技巧获得“普鲁斯普尔勋章”……这种开挂般的人生经历，远月学院创办这么多年来也只出了他一人而已！
才波诚一郎和麻吕拓也虽然是未来的黄金世代，但现在确实连【厨心】的门槛都摸不着，自然也谈不上给创真提什么实质性的意见。
倒是幸平创真在这道料理上用的小技巧，给了两人蛮大的启发：
筋多的部位比起其他的料理手法，确实更合适炖煮，幸平创真用高温破坏了鱼肉的肌纤维束，让胶原蛋白析出，内部的结缔组织溶解为明胶后润滑黏糯，有着果冻般的质地，极大地改善了肉质原本的口感。
用刀背把纤维束锤松软则是厨师们常用的手法，比较不同的是，创真他还用青梅稍稍腌渍过敲过的金枪鱼尾，丰富的蛋白酶不仅能软化肉质，还能让肉裹挟淡淡的果香，顺便还能抵消一下尾部过多脂肪带来的烦恼……
脂肪可是肉味之首，猪牛羊鸡鱼的独特风味，也多来自于脂肪组织的内容物，若非这次的金枪鱼尾来自大西洋，油脂颇多却实在寡淡无味，幸平创真也是想好好利用一番的，怎么说也要发挥一下其中的特色嘛！但既然本身油脂不香，脂肪比例还有些偏高，只好利用其他来酸味平衡一下咯！
碳水爆炸的食物最容易给人满足感，但是两口三口就觉得歪腻……这可不行！务必要让人满意的吃完整锅才行！
[不愧是创真啊……！]
[这样的话，我也要加油了才是！]
第二个结束烹饪的是才波诚一郎。
粉红色的汤汁淋在无暇的鱼肉上，被刻意规整过形状的鱼肉呈现出大理石般洁白的质地与细腻的纹路，皎皎如冽冬白雪，又状似被粉色烟云轻遮的满月，期间还有春花开出……其华丽程度完全不输麻吕拓也之前呈上的[POKE金枪鱼和三浦蔬菜冻]！
——“[玫瑰大理石]，敬请品尝！”
[这种外形……可恶！也未免太闪耀了一点吧！是想要与我之前的作品一较高下吗？！]麻吕拓也暗自咬牙。
[华丽的摆盘，简直像个艺术品！该说不愧是年轻时候的老爹吗？进攻性十足的像展开尾羽的孔雀，看来是被麻吕同学之前的华丽亮相刺激到了，也是嘛，他的胜负欲一直很强的，那么究竟会是谁更高一筹呢？]幸平创真期待地拿起刀叉。
就让我来品尝一下，味道如何吧！
一端近就嗅到馥郁的花香，好像有一座玫瑰园在盘中盛放，本以为会是较脆的质地，刀叉触碰却意外的弹软。做成大理石样式的料理，只看外形便会让人联想的“坚硬”二字，但鱼肉无论如何“坚硬”是不会好吃的，除非是一夜干那种吃其香味的类型，干与硬成了料理的特质，延伸出特别的风味出来……幸平创真本以为诚一郎会在“脆”上做文章，鱼肉料理不论如何做，主流的也不过是分为两种，一是夸大鱼肉细腻的特质，好像用嘴轻轻一抿就能化开，二是则是突出鱼肉的脆爽，两者没有什么高下优劣之分，只不过就目前的外形而言，创真的猜测更倾向于后者罢了。
嘛，不过也相当好吃就是了！
“上面这东西……是鱼鳞吧？是把伊佐木的鱼鳞刮下来拿去油炸了吗？真是相当漂亮的金黄啊，好像流金一样的色泽……怎么做到的？！”
“是用了低温去慢炸的缘故，”才波诚一郎说，“我先用海盐和白葡萄酒腌渍，泡过一段时间后过滤稍稍沥干水分，再用低温去慢慢炸……小火控温，这样炸出来的鱼鳞不仅金黄酥脆，色泽完美，还带有一点点白葡萄酒的清香。”
“鱼肉也是低温水浴过的吧？这种软嫩的口感……”用叉子稍稍下压，好像压下了一块白色的豆腐，但是又带了一点乎啊乎啊的弹性。吃起来很生，但实际上是熟的，这种鲜嫩多汁的口感……绝对不是凭借普通的蒸或者煮能够达到的！
“是的。”才波诚一郎点头，所谓低温水浴就是低温慢煮，用真空机将装有肉的真空袋内的空气抽空，置于低温慢煮机内，通过精确的水温与时间控制，将肉块处理达到最理想的程度。低温慢煮最大的特点，就是吃不到全熟时候的那种纤维感，牙齿咬到肉时完全断开，嫩到了极致，同时又兼具完全有别于全生状态的软黏，口感之独特，吃过一次就不会忘记。
“伊佐木的肉质本身就十分细嫩，通过低温慢煮后，口感更是上升了一个新的层次！真空袋密闭保鲜，不仅锁住了鱼肉的水分，同时也将一同放入真空袋的香料味道牢牢锁住，在低温慢煮的过程中，完全地渗透到肉里！”
真厉害啊……
小洋葱叫黄油煎过，呈现半透明的琉璃状，尖端又保留着一抹惑人心神的紫，一瓣一瓣，仅有拇指大小，含着一汪令人心动的粉色——那是诚一郎萃取过的玫瑰花露，幸平创真猜测少年在制作过程中还加入了干玫瑰，不然花露的气味不会如此芬芳。
“鱼肉是烟熏过的吧？有非常棒的一个递进的层次——开始吃的时候洋葱是清甜的，因为黄油煎过的缘故，还带一点点奶香。每一瓣洋葱里都盛了几滴花露，好像一脚踏进热烈盛开的玫瑰园里，每一朵花都向我争先恐后的袭来。鱼肉的上层因为淋了花露的缘故，也是非常的芬芳，炸过的金鳞不仅是色彩上的点睛之笔，口味上也更加丰富了整道料理的层次。愈向下玫瑰香气愈淡，好像从繁花紧簇的顶端下坠，花香渐淡，夏叶婆娑，枝叶的后韵反倒是悄悄攀了上来……欸……真是非常奇妙的体验呢！”
这道[玫瑰大理石]不仅外形美观，味道上更是层层递进。至于后味为何反倒有股夏天枝繁叶茂的味道？其中的奥秘应该就藏在那形成大理石纹路的黑色粉末里——
“是抹茶吗？但好像又有点奇怪……”幸平创真露出思考的神色。
鱼肉并非全然保持着白身鱼的洁白如玉，虽然自带蒜瓣般的纹理，但要让人一眼觉得是大理石而不是汉白玉之类的东西，果然是需要一点其他的手段才行。幸平创真猜测才波诚一郎是在去掉伊佐木的皮后，又将香料碾碎，涂抹在鱼肉的表面，加工仿成大理石的纹路。
唔，这么说似乎有点难以理解，但这位尚还年幼的天才厨师并非是用鱼肉最宽的部位而是将肉垒在一起，取其横截面，形成一种天然的，绝妙纹理。
[虽然有些浪费，但确实效果拔群啊……]红发刺猬头少年在心中暗叹。
黑色容易让人联想到墨鱼汁，但幸平创真敢肯定绝不是那种东西,哪怕是作为增色的混合，墨鱼汁也有一种让人难以形容的独特味道，但显然，创真并没有在料理当中吃到。
是某种烘焙过的香料，但绝不是咖喱什么的。给人一种丛林、草木的气息，有一点点微苦。开始被玫瑰的香气盖过，但后味很有意思。
究竟是什么东西呢？
“可以猜猜看哦~”才波诚一郎并没有直接揭晓答案，而是笑吟吟的，心情很好地看着两人。做这道料理的初衷只是被麻吕拓也的上道料理刺激到，激起少年胸中的胜负欲，不想在精巧这方面让对方独领风骚，没想到压力下，竟然能做出这样一道色味上佳的料理来，他自己也是相当惊喜。
诚一郎的摆盘没得说，皎如满月，石板生花，从味道上来说，也是要胜过麻吕拓也的[POKE金枪鱼和三浦蔬菜冻]的——某人甚至在最开始的时候觉得这道料理可以压幸平创真一头，嗯，是在最开始的时候。
那时大家都都还没出成品，诚一郎觉得自己灵光一闪，好像抓住了什么，越做思路越清晰，冥冥中似乎有一种特殊的感觉，最后所出的料理必成大器，怕不是在拳打麻吕拓也的同时还能压创真大魔王一头。
这可真是……太棒了！
自从幸平创真加入极星寮以后两人就经常食戟，啊，应该说幸平创真对于找才波诚一郎食戟特*别*有*兴*趣！
只是加入没几个月就已经食戟过五十六次了，某人还特意用了一个本子记录胜负。
幸平创真（露出奇怪的笑容）：诶嘿嘿……诶嘿嘿……
即便是亲友如此频繁的食戟也非常罕见，但少年的好胜心上来，对于创真的食戟请求自当全部一同应下。但令人心惊的是，作为国中新生代的种子型选手，才波诚一郎对于刚入学的幸平创真只有在最初的一个星期里是赢多输少，但局势很快就被扭转为五五开，而后更是朝着输多赢少的深渊滑落而去，任凭他怎么努力都难以掰回来……
啊这。
自觉自己一生不弱于人的才波诚一郎只好背后偷偷卷，幸而他天赋拔尖，竟然能靠卷勉强跟上幸平创真的步伐……嗯，也就是从输8赢2的概率上涨到了输6赢4偶尔还能55的程度而已。
没办法，经历过远月列车篇的幸平创真本质已经是十杰了，虽然被大宇宙的意志压制，但国中二年级的诚一郎能与其55已经是世界眷顾了。虽然未来还长，在幸平创真这个外来因素的刺激下提前苏醒的才波诚一郎能够成长到的最终高度还尚未可知，但至少目前，是被创真蹂躏的。
某些糟糕的家伙还喜欢在赢了之后得寸进尺，对他做一些过分的事……
包括但不限于吃他做的黑暗料理，承包早/午/晚餐，脸上画乌龟，洗某人的臭袜子……还有叫爸爸这种奇怪的要求。
才波诚一郎：……
虽然男生宿舍这么父慈子孝很常见，但诚一郎也不至于完全摆烂，他也是有羞耻心的好吗？！这种事当然是要对方叫爸爸才有意思啊！
在奇怪的buff加成下，才波诚一郎偶尔也会做出过连幸平创真都惊叹的菜品。
而刚刚！正是诚一郎觉得自己又灵感附体，天晴了，雨停了，他才波诚一郎又行了的时候！
没想到幸平创真这厮不讲武德，竟然用【厨心】来骗、来偷袭，端出一大锅金枪鱼寿喜烧料理。
他这个弱小可怜又无助的国中生哪里招架得住，只好含泪吃了三大碗。
可恶，拳打创真这个混蛋是没戏了，但压麻吕拓也一头还是很稳的。而事情的走向也正如他所想的那样，刚【厨心】是没戏的，但技法与味道还是很有新意的，幸平创真显得很感兴趣，问的问题他也很喜欢。
嗯哼哼，也有你不擅长的事嘛~
才波诚一郎的心里开起小花。他很喜欢做这样解说的事，特别是面对利害的厨师或是自己在乎的人，可以说他带了一点炫技的意思，不过也并不会让人觉得讨厌就是了。
“虽然真的挺像混了其他东西的抹茶——啊，我还自己泡过水喝，确实有一股奇妙的，类似茶叶的味道——但并不哦！是我偶然间试验出来的配方——”
“鱼肉在烟熏前还用了一些其他香料腌渍，所以会带有一点点其他的味道。不过黑色的粉末是单独的佐料，期间可没有没有混夹别的香料。”少年竖起一根手指，“可以稍微给一点提示：我用的，都是西餐里常用的香料！”
“迷迭香？”
“不对。”
“百里香？”
“烟熏前用来腌渍鱼肉的香料中有这个哦，”暗红长发的少年笑嘻嘻道，“创真+10分！不过黑色的粉末可不是这个——”
“那是鼠尾草？”
“嗯？有鼠尾草的味道吗？”
“乱猜的啦哈哈哈。”
西餐常用的香料就这么几种，乱猜下也叫人猜中。“是欧芹。”才波诚一郎点头，“把欧芹送入烤箱焦化，然后打成粉末。别看黑黑的，可很香，吃起来还有一股抹茶的味道。薄薄的在鱼肉上撒上一层，腌渍五分钟以后快速过水，然后用保鲜膜将鱼肉塑形定型……这就是大理石纹理看起来十分清晰的秘密！”
至于前边腌渍用的香料，则是海盐，百里香与龙蒿草。
“精巧的构思！是我们这一组目前为止最棒的伊佐木料理！”幸平创真毫不吝啬他的夸奖，即便是想与才波诚一郎一争高下的麻吕拓也也不得不咬牙承认这一点。
但即便是这样，整道料理也并不是毫无缺陷，起码酥炸鱼鳞上调味的孜然辣椒粉实在是不该放，“太煞风景了！哪怕只有一点点都会觉得冲突啊！”幸平创真看起来想把诚一郎脑袋里的水摇出来，“只放海盐与白葡萄酒就够了，孜然辣椒粉什么的实在是暴殄天物啊！”
诚一郎的料理点评暂且就这样告一段落，那么我们的麻吕拓也同学呢？嗯……竟然还没有完成吗？
“怎么样，还没有做完吗？啧啧啧，你不行啊！”做完一身轻的诚一郎晃悠晃悠，故意在小矮子的边上打转。
麻吕拓也只觉得火大，连同他呼吸同一片空气都觉得烦躁，做完了就不能老老实实呆在一边么？非要过来找什么存在感！
“闭嘴！少给我啰嗦！” 他恶狠狠地瞪过去，颇有一种恶狼噬人的狰狞。麻吕拓也倒是想做出一道完美料理来打对方的脸，但是奇迹岂是如此多见之物？
“[新子味噌生鱼碎]——”
忙活了大半天，麻吕拓也才给两人呈上两盏黏黏糊糊的混合物。
“唉，大家随便尝尝就好了……”他看起来很是泄气，眉毛下撇，也没心情跟诚一郎呛声。
[嗯……这么不妙的嘛？]
幸平创真的眼睛滴溜溜地转了几圈。
料理的外形实在糟糕，像被腌制的，切成小块的生鸡肉，里头夹杂着切碎的大葱与生姜。创真并不是那种以貌取食的人，但也实在对生食腌制过的鸡肉碎没什么兴趣。好吧，虽然按照食材的种类来讲，应该是生鱼肉碎才是……但是经过麻吕同学妙手调混过后的色泽……嗯……实在是让人难以下口。
幸平创真：我觉得我应该烧个油把它弄熟.jpg
在 “万一好吃呢”与“看着真倒胃口啊”间反复横跳了几秒，幸平创真心里的天平逐渐向“大概，可能，也许，或者不太行吧”倾斜。
主要是新子的处理难度确实高，他们之前也没落到什么好，现在麻吕同学又沮丧着一张脸……那情况不是很明显了嘛！
算了，眼睛一闭，什么外形都一样。
抱着这样的想法，却最终为盏里的小菜味道所惊讶——
[咦？还不错嘛！甚至可以称得上好吃才是！] ，幸平创真瞪圆了眼睛，猫猫惊讶。
去皮的新子包裹着粘稠的赤味噌，处于一种滑溜的状态，生姜，大葱，紫苏碎混合在一起，在盖掉了主材本身味道情况下也盖掉了主材本身的问题。还有什么□□弹弹的，不像鱼冻或是啫喱样的东西，藏在新子碎里，就等咀嚼的时候忽然跳出进行一个爆浆，有一种近乎发酵过后的芝士味道，但有时又会晕晕的让人想起腊肉或是老蛋糕。幸平创真将其挑出来，是很漂亮剔透的金黄。
所以说为什么这家伙的脸色这么难看啊！
“这不是做得挺好的吗？！”他似抱怨又似调侃地说道。
明明味道很有趣嘛！
但麻吕拓也还沉浸在刚刚幸平创真的[金枪鱼寿喜锅]与才波诚一郎的[玫瑰大理石]中，他觉得自己既距【厨心】境界相去甚远，也比不上[玫瑰大理石]设计精妙，整道料理就是一个大失败。
“喂喂！这可是本来就有问题的新子啊！你做的已经足够好了！”幸平创真不满地锤了他一拳。伊佐木的品相可是食材中最好的，怎么比嘛！
“可是你用的金枪鱼尾也不是什么好部位啊……”麻吕拓也小声逼逼。
这孩子！这能一样吗！
“所以这种奇妙的味道到底是什么？嗯……有一种近乎发酵过后的芝士味道，但有时又会晕晕的让人想起腊肉或是老蛋糕……”鱼肉本身的风味如何，已经完全叫重料盖去，食客们只能品尝到那滑溜里带点黏稠的质感，奇异的香味在这里被放大，那不仅仅是味增、生姜、大葱、紫苏碎的功劳，有一个更重要的东西贯穿其中，幸平创真舔到一层沙沙的，很香的东西，直觉告诉他，这是[新子味噌生鱼碎]这道料理的枢纽。
其实到了这一步，所用的鱼是新子还是秋刀鱼、鲭鱼，甚至是伊佐木都毫无关系。麻吕拓也纠结于没有发挥出新子的特色，但幸平创真却觉得，这不失为一种新的破局方法。
“是皮蛋。”麻吕拓也给出了一个相当意料之外的答案。
“诶？？？！”
幸平创真大吃一惊，“可是完全没有皮蛋该有的氨气与硫化物的味道——”他一副我读书少你别骗我的样子，“而且皮蛋不该是黑漆漆的吗？”
“是黄金皮蛋啦，就是蛋清是金色的透明状，蛋黄是金色的流沙状，整个蛋都看起来金灿灿的，比起普通皮蛋漂亮一百倍的黄金皮蛋。”他倒是想再拿出来一个给两人瞧瞧，但遗憾的是他用掉的就是唯一一个了。
皮蛋该有的氨气与硫化物全无的秘密在于老包蛋。即存放的较久的皮蛋。这种皮蛋极为稀少，连他在仓促之下也只联系到了一个。
“在密闭，温度和碱性的三重作用下，通过时光的魔法，原本圆润的蛋清几乎丢失了所有的水分，只剩下大约四分之一不到的蛋清凝成胶质，风味被浓缩，氨气与硫化物的气味逐渐消失殆尽，取而代之的，是一种混合着多种香料味的鲜香——”
“香料来自制作皮蛋时放入的五香，经过足够的晾晒期，蛋黄最核心的部分会变得软糯粘牙，口感如同渍樱桃般，俗称樱桃心，樱桃心软糯粘牙，微微爆浆，入口全是浓郁的香气，第一感觉是像发酵完全后的芝士，然后又是一层新的味道慢慢迸发出来，如同童年吃过的老蛋糕……一个好的皮蛋味道并不普通，在碱性发酵中获取的新风味甚至能和酱油烧椒，腌渍仔姜，鱼子酱这样强烈的鲜味平分秋色！”
好、好厉害！
“听起来好像和平时比较常见的黑漆漆的皮蛋完全是两种食材啊！”幸平创真感叹。
“啊？只是制作工艺稍有不同，并且你们吃的这一颗是按了很高的规格做的而已啦。嗯，就是那种，用普通大米酿制的清酒也不坏，但冬藏了很多年，使用最好的[山田锦]来酿造，精米步合50％以下的纯米大吟酿，当然会有远胜于普通酒的柔和的口感和复杂多变的瓜果香气啦！”
也不是所有普通的黄金皮蛋轻轻松松就能达到这种程度啦——
不过说到这个。
“金黄色的皮蛋，是变蛋吗？”才波诚一郎好奇地问。他曾因好奇买过皮蛋，虽然因为其特殊的味道，极星寮的大家好像都不怎么喜欢，买回来就搁置了，但老板挺热情，因为很少日本人买这种东西的缘故，拉着他唠了好一会儿嗑。依稀记得对方说过什么还有一种金黄色的叫变蛋……不过他那边也没有卖，才波诚一郎倒是挺感兴趣，跑了一圈，但好像整个日本都没有货。
嗯……毕竟是种花家的小众美食嘛……
大洋对岸没有货这不是很正常的事吗？
“我听说，皮蛋是鸭蛋做的，变蛋是鸡蛋做的。”
“额，嗯……这个说法其实并不准确，”麻吕拓也蹙起眉头，“因为一些特殊的关系，所以我对皮蛋的了解会较普通日本人更多，也算听取过一些内幕，把鸡蛋做的叫变蛋，鸭蛋做的叫皮蛋，有花纹的叫松花蛋，这其实是一种很刻板的固有印象。皮蛋也好，变蛋也好，松花蛋也好……归根结底，其实都是同一种东西。你可以说皮蛋里包括了变蛋与松花蛋，但不能说它们是不同的东西。”
这三者间的关系，连很多种花家的本地人都弄不懂。但说到底，皮蛋，松花蛋，变蛋，本质上其实都是皮蛋。
“种花家的变蛋的主要产地是河南，但用鸡蛋来做变蛋，这大概只是一个地域习惯的原因，用鸭蛋来做也没什么不可以。相反，种花家全国大部分地方，都是用鸭蛋来做松花皮蛋，的因为鸭蛋直接吃比鸡蛋的蛋腥味更重，但是鸭蛋自身含有的营养成分确比鸡蛋更高，所以大部分地方就习惯把鸭蛋来做成皮蛋或者咸蛋食用。而颜色，纯粹是制作工艺的问题——”
同一天，同一个批次制作，连外观都几乎没办法分辨差异的皮蛋，很难让人相信里面居然会是完全不同的颜色，而要搞清楚皮蛋颜色的差异来源，首先要搞清楚一个问题：让蛋呈深色的物质，究竟是什么？
答案是硫化铁。
来自蛋黄里的铁离子，和蛋清里的硫化物。
“与空气接触后，蛋白质反应降解，释放出氨和硫化氢……呈色的硫化铁减少，深色就会逐渐褪色，慢慢变成金色。这个挥发的过程，其实就是金色和深色的皮蛋制作原理上最大的区别——”
市面上的深色皮蛋，主要都是采用的浸泡工艺，让皮蛋长时间一直处在被弱碱液体围绕的无氧密封环境中。如果需要把深色变成金色，则需要在解除密封之后，为皮蛋增加一个摊晾期。让蛋与空气接触。已经形成的硫化铁，会随着蛋的“呼吸”，从蛋壳上的气孔中挥发逃逸，蛋清就会逐渐变为晶莹剔透的金色。
但变色前提是，皮蛋的制作过程中没有添加金属离子。不管是已经被淘汰的铅，还是现代工艺用的铜和锌，都会和硫化物结合形成沉淀，封堵住蛋壳上的气孔，阻止蛋里的呈色物外逃。
“黄金的颜色意味不仅着更少的添加物，工艺上的高级，更是口味上的高级。你们也吃到了吧？那种浓郁的，仿佛完全发酵的芝士般的风味——蛋黄如同被打磨得极细的芸豆泥，舌尖几乎品尝不到颗粒的存在——”
虽然名称相同，但口味上，后者已经完全上升到了匠人的层次！
作者有话说
第185章 玫瑰大理石与金黄皮蛋
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