《[综]会做饭,真的可以为所欲为！》分子料理

178、Carpaccio

　　“法式淋酱烤鱼！”

　　“金枪鱼Carpaccio！”

　　“幸平流*糠炊新子！”

　　刚出烤箱的法式淋酱烤鱼还呲呲冒着热气，45厘米长的伊佐木被完整的剖开，鱼背起酥，泛着诱人的焦黄……这是连同鱼头一起进烤箱烤的豪放料理！

　　奶白色的芝士随着热气鼓动，从鱼肉的表层渗透进鱼肌内里……芝士的奶味和脂肪与鱼自身的油脂交融，淌出蜜一样的色泽……光是看着就能让人感受到其中罪恶的碳水！

　　麻吕拓也在有些焦褐的腹部撒上细碎的罗勒，芝士的香气与伊佐木自身渗透出的油脂还有其他香料混合在一起……香气扑鼻！

　　如果说麻吕拓也的法式淋酱烤鱼是难以抵挡的碳水炸弹，那才波诚一郎的金枪鱼Carpaccio就是油画一般的贵雅：

　　色泽鲜红的金枪鱼肉被片得非常薄，如同纸一般平铺在白碟上，与此做衬的是翡翠般的调味，诚一郎使用了橄榄油和其他的香料，金枪鱼纹理自然的鲜红与如同融化的祖母石般翠郁的调味油交融在一起……

　　明明是对比强烈的撞色！但整体给人的感觉却非常是端庄素净的优雅。让人不禁想起素色冷淡的贵族小姐眉间点缀着妖冶的红，葱白的玉指上大颗的祖母绿宝石闪闪发亮。

　　至于幸平创真的糠炊新子……

　　“啊，还真是说平平无奇都有些违心的卖相啊……”

　　“是呢，完全没有法餐的精致……让我不禁想到了某个味道出色，摆盘一言难尽的餐厅……”

　　才波诚一郎摸着下巴，和麻吕拓也双手抱胸，看着幸平创真的出品一同吐槽道。

　　全身银白，带一点点黑纹的小鱼经过糠渍后又经酱油炖煮，已经看不出原来漂亮的身形了，味霖和酒的加入，使得整道料理呈现一种较暗的色泽……

　　一小叠盛起来，软乎乎看不太出是什么东西的细长条，浸泡在暗黄的水里……略显诡异的黑暗色泽看得两人有些色变……

　　麻吕拓也：就算你在上面增加了山椒叶也改变不了这诡异的感觉啊！

　　才波诚一郎：不知道为什么莫名想到了某人威力惊人的花生酱鱿鱼脚……靠！有点不想下筷了怎么办？！

　　幸平创真的料理一向出色，不过摆盘功力却只能说一般，仿佛街边大排档或是家庭主妇般的出品……这也是少年经常被人病诟的地方。

　　“……正是因为你做的东西如此普通，所以别人才会经常性地看轻你呀！”某个曾经看轻创真的料理，却惨遭对方厨艺毒打的才波姓同学如是吐槽，“不过如果把这看做品相和选材上的刻意示弱，出其不意下让味道的美味在食客心里化为更多倍的惊喜上来看的话，倒是意外的狡猾……”

　　奶油炖菜，杂炊，鱼糕，汁粉……都是日常琐碎，家庭主妇几乎人均都会的料理，幸平创真却总能做出非同一般的味道。这在很大程度上给了这个年龄段的才波诚一郎上了一课，并非繁复华丽的料理才有追逐的价值，有时候幸福是非常简单的一件事。

　　他虽然在追逐复杂，多层次，视觉系料理的路上还未拐弯，但幸平创真的料理也在潜移默化地影响这位年轻的天才。

　　——料理只要能打动人，那就是好味道。

　　以至于现在两人吐槽归吐槽，实际上却也并不敢小看这份料理。

　　毕竟这可是那个家伙的料理啊！

　　幸平创真的料理！

　　“嘛，不管怎么说，大家都品尝看看吧！”幸平创真把筷子分给大家，十分自然并且有些跃跃欲试。

　　麻吕拓也和才波诚一郎接过筷子。

　　——然后不约而同地把第一个品尝的对象选择了对方。

　　“喂喂喂！”

　　幸平创真第一个品尝对象是才波诚一郎很正常，厨师总不好拿自己的料理第一个下筷，这并非对麻吕同学的轻视，只是十多年来养成的第一时间将老爸当做强劲的假想敌的想法已经刻入骨髓，哪怕这个时间线上麻吕拓也其实和才波诚一郎实力相当才是。

　　但是你们不约而同地选择了对方是怎么回事啊喂喂喂——！！！

　　麻吕拓也毫不犹豫地把筷子伸向了诚一郎的金枪鱼Carpaccio，才波诚一郎也毫不犹豫地把筷子伸向了麻吕拓也的法式淋酱烤鱼——

　　你们什么时候这么默契了？！

　　我的幸平流*糠炊新子就这么不受待见吗？！！

　　幸平创真感觉自己受到了严重的伤害。

　　“嘛，虽然说品尝料理的时候人都会下意识地把第一品尝对象留给最期待的料理……”

　　但是……

　　“创真你的摆盘实在是太糟糕了！”才波诚一郎毫不犹豫地补刀。

　　虽然是很期待没有错啦！但是这种不敢恭维的卖相——要不是知道是你幸平创真做出来的料理，才波诚一郎和麻吕拓也都要忍不住出声讥讽了呢！

　　两个人心有灵犀地跳过了某人的料理。

　　——呦西！就让我尝一下这家伙的料理吧！要是不好吃的话我可是会狠狠嘲笑的！×2

　　色泽艳丽，仿若软糖果冻般透亮薄鱼片送入口中，略带果味与海藻香气的微酸与鱼脂自然的鲜美结合，冰凉清爽，瞬间让味蕾清醒过来！因为片得很薄的缘故，原本丰富的肉筋不再成为阻碍，反而变成微微弹牙，带着咀嚼感的快乐！

　　调配好的调味油也成了相当的助力——不仅口感变得更加丰富，还让原本筋多肉硬的金枪鱼肉在口中变得更加嫩滑！

　　吃起来有种入口即化的微妙感！

　　“唔……这种韧度！”品尝的麻吕拓也和幸平创真眼睛同时一亮。

　　Carpaccio其实并非法餐的料理，它起源于威尼斯，最开始使用生牛肉片炮制。新鲜的，仿佛还能看到纹理血丝的牛里脊，被片成毫不费力就可以被牙齿切断，吃进嘴里还能感到微微弹牙的薄牛卷。Harry\'s Bar用黑胡椒，柠檬，以及橄榄油进行调味，鲜美的肉质加上清爽的酱汁！这种没有经过任何加热仅凭如此简单的酱汁调配就牢牢突出的鲜美顿时艳惊四座！

　　但是Carpaccio的爆红使得它不仅仅被局限于威尼斯，这种把新鲜牛肉切片，撒上橄榄油与柠檬汁的做法很快传遍了欧洲大陆，来自各国的厨师们充分发挥了他们的创意：海鲈鱼carpaccio，吞拿鱼Carpaccio，章鱼Carpaccio，麋鹿Carpaccio……

　　牛肉不再作为料理的主材，天马行空下，各类纯素Carpaccio料理也纷纷横空出世！

　　诚一郎给他们稍微科普了一下Carpaccio料理的历史，“虽然最为正统的Carpaccio料理应该使用鲜嫩的牛里脊来制作，但是如今Carpaccio的定义，已经变成了泛指在欧洲大陆流行的，一种把新鲜牛肉或者鱼肉切成很薄很薄的片，加上配菜作料，再滴上橄榄油和柠檬汁的一种无加热料理！”

　　唔，虽然现在其实已经泛滥成了新鲜，薄切，无加热，特质酱汁，基本上就可以自称Carpaccio的地步了。在素食和减肥盛行的今天，甜菜，橙子arpaccio，紫萝卜，萝卜芽，松子Carpaccio等素食Carpaccio，又在欧美地区掀起了新的美食风向。

　　但不管怎么说，提起Carpaccio，人们的印象还是切得很薄的新鲜鱼肉Carpaccio和生牛肉Carpaccio。

　　“用薄切来削弱肉筋的硬感么？……真是非常不错的想法呢，颜色也非常漂亮。”幸平创真赞叹道，“就像油画一样——”他用筷子拨弄着薄薄的鲜金枪鱼片。

　　才波诚一郎听得唇角勾起，“油画般的构图是这道料理的内核美学——在它的发源地Harry\'s Bar，因为生牛肉片的颜色和Carpaccio画里的红色非常相像，以至于老板Giuseppe决定采用他的名字为这道菜命名……虽然变成以鱼为主材的料理通常会失去这种如油画般鲜艳的红色，失去这道料理名字的精髓……”

　　“但是，今天的食材是鲜金枪鱼肉！”少年的目光一凝，身上的气场肉眼可见地愉悦起来，“天然的血红鱼肉，肉质的漂亮色泽不输给任何鲜嫩牛里脊！从某种程度上来说也达成了对料理名称的呼应，真是相当美妙的缘分呢……”

　　幸平创真和麻吕拓也对这种缘分不置可否，但他们更关心的并非这个地方——

　　“这种薄弹的口感，是除了薄切还进行了一定程度的筋膜剥离吧？把鱼肉上过硬过韧的筋肉剥掉，只留下较为鲜嫩的部分……处理过后鱼肉的口感也得到提升……”

　　“不仅如此，调味油也在其中起到了一定的润滑，特配调制的植物油紧紧包裹着薄薄的金枪鱼肉……类似于用生鱼片去蘸鲜蛋液的处理使得肉质更加鲜嫩，进一步消除肉筋的阻碍！”

　　附在骨头和筋上的肉都很好吃，但是去除肉上依附的肉筋却十分困难，只要留下一丝肉筋都会影响口感，但是体积如此之大的金枪鱼，连腹部的大肥想要剔除恐怕都会损失三分之一的部位，更别说肉筋十分强韧的腹部了。

　　这就更加突出诚一郎处理的精妙。

　　全是肉筋的尾部是不好吃的，哪怕你进行了肉筋剥离。因为你没办法完全剥掉，那个地方肉筋太密，几乎像蜘蛛网一样牢牢横贯在金枪鱼肉里，完全剥掉只能得到一堆碎肉，这样做还不如直接绞碎了做铁火卷。

　　所以他一定还用了别的手法使肉质软化。

　　“仅凭薄切与筋膜剥离还有调味油的润滑还做不到如此……仔细想来，薄肉鱼舌尖接触时，风味似乎比我想象的要更加浓郁……是还使用了什么其他处理技巧吗？”

　　“是[熟成]——”

　　暗红长发的少年点着头揭开了答案。

　　“巨大红身鱼特有的血液清香和风味需要时间的沉淀来酝酿，虽然运送过来的远海金枪鱼在冰块中其实已经经过了一段时间的放置，刺鼻的血腥味在时间的推移下变成更加馥郁醇厚的芬芳……肉筋也随着被脂肪的包裹而变得柔软……”

　　从鲜度上来讲，刚被捕捞上来的鱼当然是最新鲜的。但是从口感的角度出发，新鲜捕捞上来的金枪鱼却未必处在一个最佳的赏味期限。

　　鱼在死亡后会由于没有供氧肌肉会陆续出现收缩变得僵直，这个时候是鱼的死亡僵直期。而僵直过后，肉质反而会变得软化下来，鱼体内的蛋白质等各种分子被酶分解出谷氨酸肌苷酸等让肉感变得更加的鲜美的物质，最初鲜明的血味和酸味逐渐减淡，甘味增加。

　　熟成不仅可以使得食物在风味上变得醇厚凝聚，口感上，在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂，肉质也变得更加柔软容易入口。

　　“因为食材位于尾部的原因，之前的放置时间其实是不够的，所以我对食材进行了轻微的熟成处理……”

　　熟成之后，鱼肉中不耐嚼的长纤维变得柔软，风味也得到提升。去除掉变硬的部位，内里的金枪鱼肉反而要比未熟成的金枪鱼更多汁香甜。

　　“原来是这样！我就疑惑为什么可以变得如此容易咀嚼和微微弹牙，丰富的肉汁在口腔徘徊，我还以为你在其中加入了金枪鱼的高汤……原来是这样！”

　　幸平创真恍然大悟道。

　　“这么说，橄榄油的作用也不仅仅是润滑吧？熟成前的鱼肉色泽鲜亮，漂亮的血红色莹润而有光泽，进行熟成后表明会变干变柴，虽然食用的是里头的部位，但是色泽确实是实打实的会更深沉一点的……”

　　“……色泽较暗的鱼肉通过橄榄油来提亮，在入味的同时也让菜品变得更加莹润欲滴！”

　　不愧是你！

　　那么目前实力和诚一郎相差无几的麻吕同学的菜品又会是什么味道呢？

　　幸平创真期待地伸出了筷子。

　　刚才还游得超欢的家伙已经被开膛破肚送入烤箱变成了一道香喷喷的料理，强烈的美拉德反应无时无刻不在勾引着口中的津液疯狂分泌，上面淋撒的满满芝士足以让芝士爱好者欢呼！

　　幸平创真不是芝士控但是当然也不反对这样香甜醇厚的奶味——伊佐木的皮已经被烤得有些焦了，但肉质依然软嫩，远高于其他鱼类的体脂使得鱼肉的香气要远超同期，到了融点以后入口即化……热气腾腾的肉混合了足量的芝士，只稍用舌尖轻轻一抿就彻底化开……肉汁爆出的感觉简直让灵魂都得到了升华！

　　好吃！

　　鱼的底下垫了洋葱和口蘑，紫皮洋葱经过鱼脂的浸润，植物的甘甜中混入了海的鲜味，再加上奶香浓郁的芝士和剪碎的九层塔……料理的复杂度和在口中的变化不由得让人唇角勾起。

　　少年人在料理时挑掉了伊佐木的骨刺，鱼肉完整可以直接吞咽下去而不会被讨人厌的刺卡住喉咙。

　　满满一整勺淋了芝士的鱼肉！可以啊呜一口直接吃掉！

　　贴心的处理使得入口即化的特点被开发到顶峰。

　　“真是风味相当温和的烤鱼啊！明明是烤鱼，却给人一种清甜温和的感觉，好像漫步在普罗旺斯田间的小径上，植物的叶子上还盛着露水，风中飘过薰衣草的芳香……”

　　“没错！这里用的正是普罗旺斯的香料！鱼在进烤箱之前先经过轻微的腌渍，用月桂叶，百里香，马郁兰，薰衣草和迷迭香进行调味……为了相互应称，我还在鱼的底下垫了洋葱和口蘑……”

　　迷迭香提供浓烈的松针味与焦木味，带一点雨林的气息，马郁兰微甜温和，和薰衣草一起，提升了整道料理中香料中的甜味。

　　月桂叶作为普罗旺斯系香料的经典搭配，不仅在炖菜上很能打，作为烤，也能尝出不一样的滋味。百里香的味道则一口让人梦回法国，浓郁的咸香，带着一点柠檬味……基本就是法国厨房通用的味道。

　　“我就说，怎么莫名有种炖肉的感觉！原来是普罗旺斯系的综合香料啊……清新温和，和配菜很搭……”

　　虽然主要应用于各种炖肉场景，但是普罗旺斯系的香料也不是不能用来烧烤。

　　罗勒没有和其余香料一样撒在腌渍的时候，因为罗勒叶适合生食，长时间加入烤箱会折损它的风味，麻吕拓也用了九层塔代替，热气腾腾的法式淋酱烤鱼出锅后在背部撒上新鲜剪碎的罗勒，普罗旺斯系香料最后的金字塔才完美成形。

　　“非常棒的料理！”幸平创真夸奖道，“本土的伊佐木做出了浓重的法式风格，肉质鲜嫩，香气复杂，特别是烤鱼的汁水……”

　　“是还添加了[鱼骨]熬制的酱汁吧？”

　　“剔出来的骨头并没有浪费，煎炸至焦黄然后用料理机研磨成粉，大火熬煮成滋味香浓的鱼骨酱……在烤制的中途取出和切碎的芝士一起淋上，鱼的味道与鱼骨相互叠，如同海浪潮般朝人涌来，形成的鲜美程度却远不止1+1那么简单——真是相当精彩的表演！”

　　浅咖色短发的少年听得高兴，不自主地挺起了胸膛，甚至还有些挑衅地看了诚一郎一眼。

　　？？？

　　是你飘了还是我扛不动刀了？现在还是品鉴伊始环节还没有开始挑刺，信不信我让你下不来台？

　　诚一郎非常努力地搜刮着对这道料理的印象，想看看是否有哪里调配不当拉跨的地方。

　　……可恶肉质新鲜基本找不到瑕疵，上好的食材随便烹饪就赢在了起跑线上！对于香料的运用也没有特别拉跨的地方，难道就要看对方如此得意吗？！

　　“虽然是这样——没有明显的疏漏却也没有明显震撼人心的地方。”才波诚一郎开口。

　　“料理好吃没错，但也只是普通好吃的料理。香料的运用没有出错，但是也没有特别出彩的地方。鱼骨淋酱的操作是唯一与众不同的点了吧，但是仅限于此了，你拿着我们当中最好的食材，却只能交出一份还算不错的答卷，不觉得已经失败了吗？”

　　“……你！”

　　才波诚一郎坦然面对，眼对眼，一点也不虚。

　　东西好吃他当然是承认的，少年也没有下作到要故意诋毁麻吕拓也料理的地步。

　　但是作为他们主要拉分的食材，只能达到这种美味程度，那就不得不说点拉跨了。

　　——毕竟他要承载的并不只是一个人的分数啊！

　　作为一个组内唯一食材完好的选手，其他两个人都要费尽心思把有瑕疵的食材拉回正常水平，唯一不需要的就是麻吕拓也。

　　如果他的最终出品只是正常发挥的好吃，那全部出线的概率有多大？

　　——他必须要比一般的水准更超常发挥才是！

　　麻吕拓也当然也明白这一点，但是明白不代表不会炸，“再怎么样也比你的料理好吧？虽然好吃的闪光点稍嫌不够，但我的料理可不像某人的Carpaccio一样有重大瑕疵哦？”

　　他当即拖长了语调阴阳怪气道。

　　“虽然经过了多重处理，好不容易把金枪鱼的尾部调教成了堪比中腩的口感，但是你的熟成时间还是太短了！”

　　“本身是远海来的大型金枪鱼，体型在200斤以上，肉筋的硬度远超金海捕捞的小型金枪鱼，就算拍卖前经过一定时间的放置，也不是轻易就可以熟成的……”

　　“时间的因素导致没办法很好的熟成，你只是进行了一个轻加工……用油润滑确实是一个不错的主意，但是你忽略了你那块金枪鱼肉的品质：本身就非常肥腻，没有近海金枪鱼的那种风味，再加上延绳钓的缘故，吃起来就像一大块寡淡无味的重口猪油……”

　　“虽然有柠檬汁解腻，但还是太过分了……第一口时好吃，却绝不能再吃第二口，不然那种油腻的感觉就会封住你的喉口，顺着食道爬下去，让人一点胃口也没有！”

　　“我建议你啊……还是做成一口的样式，不要再出现第二口好了！”

　　麻吕拓也和才波诚一郎相互鞭斥了一通，从开始的比较克制到后面把对方贬到一文不值。虽然才波诚一郎的料理暂时处于下风，但他扬言自己的食材换作麻吕拓也处理一定更加糟糕，别说油腻的问题，怕是筋膜都解决不定——而伊佐木就不同了，交到他手里一定能比麻吕拓也做得更加出彩。

　　“那就交换来做看看啊！看是谁比较厉害！”

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作者有话要说：　　写了好几天，终于写完了。
　　剧情宛如脱缰的野马，偏离了我的大纲，算了，我本来好像也没有什么具体的大纲……
　　本来按字数是要分章的，但考虑到我的更新节奏和这几章都没什么实质性进展，还是一起放出来吧，不然战线拉太长了咳咳咳……老鸽子的尴尬。
　　两位的菜品都有原型，麻吕拓也的法式淋酱烤鱼其实是青森县的料理，食材其实是鲑鱼。处理方法和我说的一样，是去了骨头进烤箱，淋鱼骨酱和芝士，但是青森县用的调料是玉味增，下面垫的是青森县产的胡萝卜。我这里换成了更法式的普罗旺斯香料和洋葱与口蘑。
　　普罗旺斯炖菜挺出名的，法国乡土料理。一般提那个香料基本会想到炖菜，蔬菜和肉都合适，算是万用香料。
　　诚一郎的处理比较尴尬，他的做法我考虑了很久。
　　Carpaccio当然是存在的，或者说当时我就想用这个方法。但是我还不知道Carpaccio的名字。那时候我只记得自己看某个美食视频里惊鸿一瞥，里面有这道菜。
　　金枪鱼片得很薄，底下的油或者汤是金色的，金枪鱼肉上还撒了金箔，总之很华贵的一道菜。
　　但是我当时没标记，只记得应该是一家米其林，然后我把自己关注的美食up都挑出来，视频从头看到尾，看了几百个视频，愣是没有找到那个。
　　真的快给我找吐了。但是放弃又不甘心。
　　幸好看食彩之国一期里面有侧面提到一下，我总算知道这种处理方法的名字。其实我是想复刻味道的，直接百度Carpaccio，只能出来橄榄油，黑胡椒，柠檬汁调味，但是我知道肯定不止这种最原始的？看图片也要复杂得多，只好瞎编了，唉。
　　我当时一直没有找到尾部的处理方法，头真的非常疼。熟成是处理金枪鱼的常用手法，但是按照我里面说的，一两个小时甚至几十分钟，是没办法熟成的，熟成得几天甚至几个月……
　　后面的创真的料理也会有类似的时间漏洞，我是圆不回去了……本来想百度有没有加速熟成的方法，结果出来什么“人怎么快速成熟”，我？？？
　　算了……大家忽视这个bug吧，就当做无事发生……
　　爱你们。