177、熟成与醋渍 ...
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最终商讨的结果是，大家先各自用自己的食材做一遍料理，相互品尝，再让其他两人用自己的食材料理一遍，看能不能碰撞出什么新奇的火花。
麻吕同学的伊佐木足足有一小箱子，诚一郎的金枪鱼尾动辄几公斤，就连幸平创真的新子也有一袋之多——幸亏原材料足够，才能定出这样的想法。要知道，这场考核里主食材是不能补充的，用完了就没有了，倘若主食材少一些，可能就要开始斤斤计较了。
“呦西！料理开始！”
首先动作的是麻吕拓也同学，因为伊佐木品相良好，所以他完全不用担心如何处理的问题，食材的瑕疵不存在，他只要烦恼如何把这种没有料理过的鱼与法式烹饪搭配起来就好了。作为高级餐厅的继承人，这对他来说简直不是问题。
啊，方法太多的话也是蛮苦恼的呢！
少年用刀剖开鱼的腹部，他想先观察鱼的肉质再做决定。
鱼肉嫩而泛樱粉，用水冲去血水后，有一种宝石美玉一般的剔透光泽。“欸……真是……相当漂亮的肉质呢！”少年眼睛一亮，别看外表灰扑扑不起眼，剖开却是典型的白身鱼，麻吕拓也用刀片了一小块下来放进嘴里，脂肪的鲜美顿时在他口中炸开！
“唔！”肉质水嫩而多汁，因为片得薄而略带清爽，让人想起春天的樱和白玉般的豆腐，露珠从叶片间滴下，晕出浅淡的润泽。白身鱼因为运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质通常细嫩松软，淡雅多汁。没什么风味，但是风雅。
但是这片鱼肉咬下去汁水爆开的同时，伊佐木丰厚的脂肪也在少年口中爆开。非常浓郁的脂肪的香气！有点像加了润滑的色拉油，伊佐木富含的不饱和脂肪酸带来独特的风味，远比一般的白身鱼来得要更柔软！
“真不错呀！”明明是淡雅的白身鱼，脂肪含量却可以用青背鱼来比较，这不禁让浅咖色刺猬头的少年产生了疑惑：这真的是白身鱼吗？
“就算现在是产卵期，这体脂比也有点太夸张了吧？”他用手按了按感受鱼肉的质地，普通真鲷，花鲈，鲽鱼等白身鱼的鱼肉脂肪含量一般不超过百分之三，产卵期也不会高出多少，但是这条伊佐木的脂肪含量超出了他的想象，百分之十？还是百分之十五？就算为了产卵积累了大量脂肪的伊佐木要比平时更加肥美，但这也有点肥美过头了吧？
这真的不是长了白身鱼身子的青背鱼吗？
被少年一同割下的还有伊佐木的白子，白花花一团，肥嫩绵软，看起来相当丰腴。不同于鳕鱼白子入口后先感受白子表皮的调皮顺滑，然后才是细腻的内里的沟壑化，伊佐木白子外形与河豚白子相似，都是一整块的光滑绵软，虽然麻吕拓也并没有试过，但想来也是那种一咬开就如同奶油喷薄一样，畅通无阻的绵软吧？
“这样的话……想法就要改变一下了呢……是不是能够尝试着用传统的方法来香煎呢？”焦糖色的眸子目光闪烁，思考道，“伊佐木的白子也可以利用一下……”
用黄油香煎好像已经成为别国对法国鱼类料理的一种普遍认知，酱汁的艺术和油的文化似乎已经刻在了人们的脑海。但是，日本的鱼其实是不适合香煎的。如果说法国是油的文化，那么日本就是水的文化，日本的鱼通常切开水嫩鲜淋，相当的多汁，而在法国，几乎没有这种鱼，大部分的鱼都比较干爽，切开来有一种像肉的感觉。
因为地理的环境比较干燥，所以连食材自身的水分也会变少吗？麻吕拓也第一次听到这种说法的时候也相当震惊。
但他真正上手以后，发现事实确实如此。
如果选用法国产的鱼，切开之后鱼肉的纤维多且明显，只要一加热，就十分好吃。非常的香，口感也相对韧性。
但是日本的鱼就不行，非常的软，水嫩且多汁，同样是奶油轻煎，法国鱼轻易就可以做出黄油渗透鱼肉的效果，用刀切开，整块鱼都弥漫着一股难以言喻的香气，而日本的鱼煎出来，却只能达到清蒸鱼一样的效果，黄油只能包裹住外围，却没有办法渗透到内里。
虽然使用的是同一种烹饪手法，但煮出来的效果却不尽相同，如果没有办法处理好油和水的关系，黄油香煎就达不到想象中的效果。
不过……
“伊佐木油脂比例这么丰富的话，那么我是不是可以稍稍尝试一下呢？”
另一边，才波诚一郎也开始了自己的料理。
金枪鱼的尾部因为筋脉多，肉质较硬和难嚼，没有办法发挥出它入口即化的优势，必须要采用特别的料理手法。
不过话说回来，尾部的脂肪比例远小于油脂丰腴的腹部，所以才会有柴和干的说法——嘛，本来也不要指望它能入口即化就是了。
用刀割开金枪鱼的尾部，才波诚一郎用了一定的力气，因为是200斤以上的大型金枪鱼，尾部也显得硕大无比——这也是他能够多次料理的信心来源。横切面非常的红，透着血色，不像腹部那样淡粉，也没有特别明显的油脂覆盖的霜花。就金枪鱼肉来说，可以说是比较瘦的了。
少年用刀切了骰子大小的一块，尝了一下味道，好看的眉头顿时皱起。
啧……不是很理想的样子……
虽然说是尾部，但其实应该算是下段比较合理，金枪鱼一般分为上身和下身，再细化，又可以分为上段，中段，和下段。下段位于尾鳍的正上方，比中段和上段的颜色要深，由于密布筋肉，口感较差。
虽然是这么说，分部在尾鳍两侧的下段腹部肉，跟背部的鳍肉一样，因为是鳍根的肌肉，也含有一定的脂肪，而靠近背鳍部位的选定哑巴腹部红身，则由于挨着尾鳍，肌肉结实风味十足，也算稍稍的幸运了。可是他抽取到的这一段，是下段中的下段，连带着尾鳍一起给了他。
不，应该说是尾鳍连带了一点点下段中的下段才是。
[啊拉，该怎么处理才好呢？把那些筋肉全都剔除吗？]
脂肪的风味不是很清新，甚至有点油腻了……能在尾部这里让他感到油腻……真是令人头疼……
这到不是说尾部脂肪含量很油，是里面仅有的脂肪给人感觉不佳，比起日本人习惯的色拉油的质感，这块跨国运输过来的金枪鱼肉味道偏向厚重，像是猪油的感觉。因为不是垂钓而是延绳钓的缘故，本来就筋肉偏多的尾部，因为鱼被捕捞上来杀死前长时间的挣扎而更硬了。
大小适中的近海金枪鱼只要放置一段时间，几乎就没有筋肉了，而进口的外国金枪鱼，不管放置多久，却依然会残留筋肉。
把让人觉得难嚼的肉筋剔除，当然是软化的一个料理手法，这也是寿司店常用的把戏，实在不行，还能挑着肉筋与肉筋之间把需要的肉剔下来。但才波诚一郎不行，这块肉看着不小，但也才几公斤而已，如果是上段或是中段还好，靠近尾鳍的部位可不能这么挥霍，那地方真正想要挑选到称心如意的肉，非得要削光了才能剔出指甲大小的一定点儿。
那么，目前为止，他能想到的，比较具有可操作性的手法就只剩下熟成，至少是轻度的熟成，可以让肉质稍微软化一些。
相比起诚一郎在熟成上的稍显犹豫，幸平创真这边处理新子的决定倒是快得出奇，一出手就是盐和醋。
新子这东西他没处理过，但是新子长大后的鰶鱼他处理过呀！那么按图索骥，照着鰶鱼的方法来处理，应该不会出错的吧？
少年用刀把鱼肉剖开，年轻的新子细小而银亮，皮闪着金属的光泽。内脏和头剔掉不要，只用盐来腌，细盐可以使鱼肉中的水分在渗透压的作用下析出，使鱼肉变得紧致而富于弹性。
鰶鱼属于青背鱼，体内酵素活跃，鱼肉容易腐坏，通常需要使用盐和醋来处理。鱼肉在酸性环境中容易产生醛类物质，醛类可以促使鱼腥味的来源三甲胺和水分子发生反应，醋渍可以去腥，而细菌在高盐、高酸度的环境不易生存，所以盐和醋渍还能起到杀菌作用。此外，蛋白质的分解，形成多种氨基酸，也仰仗了盐和醋，它们在鱼□□内产生奇妙的化学反应，带来鲜美。
希望这些可以稍微起到一点作用吧……
不过已经决定腌渍的话，轻微的腐败似乎也不再是问题？
幸平创真把盐渍的鱼肉用水冲洗，又拿醋来渍，反复好几次。这是一个需要一点运气的活儿，他之前没有处理过如此珍袖的新子，鰶鱼的长度通常达到了15厘米以上，不同的体积腌渍的时常显然不能同时进行比较，也不是简单的加减除以倍数就能搞定的问题，他需要在其中找到微妙的平衡。
[太咸了……还要再轻一点……再轻一点……]
[醋腌渍的时常也需要再少一些……]
考虑到夏季的原因，盐溶解得更快，粗也更容易渗透到鱼肉里，所以时间必须把握得再精确一点……
“老师，可以申请糠床吗？”幸平创真举手问道。
“哦？”负责本场考核的水野小莉眨了一下眼睛，“那种东西啊……”
她放下了在吃的荔枝冻蛋糕，“可是可以，但是考核的话，只能申请到最普通的糠床，想要拥有复杂香气的老糠床的话，这里是没有办法办到的。”
那种东西，就跟老面一样，除非你一开始就自己带了，否则学院只能提供最普通的。
“啊，没关系。”幸平创真似乎早就猜到如此，少年露出灿烂的笑容，“最普通的就好了。”
作者有话说
第177章 熟成与醋渍
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