《唯心而已》笑眉戏晚风

3、饕餮盛宴 “浓烟

　　“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”这首诗出自《燕都杂录》，说的正是烧烤，而炉端烧作为烧烤的一种，据说最能体现远古时代纯朴的风情。
　　新近风靡京城的炉端烧是“看客烤”中的样板，起源于北海道，是将新鲜海产用网子架在炉火上，洒上盐巴或是浇点特制酱汁烤着，最后把弥漫着炭火味的美食送入口中。
　　炉端烧从最初穿在竹签上用于烧烤的海鲜，到后来发展到形式多样、营养丰富的其它的菜式：鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鱿鱼筒、鱿鱼须、牛肉串、牛舌、鸡翼、鸡软骨、鸡扒、黑猪肉，甚至还有大蒜、土豆等蔬菜，都是吃炉端烧时必点的佳肴。
　　如若还想再吃得丰盛奢侈一些：鱼贝、蟹类，蚝、花鲫鱼(Hokke)、红眼鲷(Menme)、柳叶鱼、银鳕鱼、多春鱼、芦笋烟肉、海螺等也都是不错的选择；当然最经典和值得推荐的还有很多种：鳗鱼浦烧、鱿鱼黄金烧、银鳕鱼、美国安格斯纲烧牛扒、鸡翅、芦笋烟肉卷等等。
　　相传在中世纪的日本，只有武士才有这个资格在餐厅里大口享受诱人的串烧和清酒。
　　北风乍起、凉意阵阵，正值吃炉端烧的好季节。无论是家人出游还是朋友聚餐，袅袅清烟，浓浓香气，再加上蓝天白云、小溪草地，围坐在烤炉旁共享美味，实在是难得的人生享受。炉端烧一般使用的是铁丝或不锈钢丝制的铁箅子，烤时只要把箅子烤热即可，不用刷油，烤出的肉既有炭香又有些许焦香。用火也有碳火和煤气之分。碳火烤的肉料主要采用盐、酒、胡椒、孜然等多种调料腌制，而在其它煨料上则各家有各家的高招，更有些秘制调料那可是大厨的绝招，秘不外传。
　　享受正宗地道的炉端烧，最好还是交给专业厨师。在等待享受美食的时候，你也可以浏览一下餐厅的装潢陈设和室外风景；如果是在室内，那么除了可以欣赏铺陈在餐台冰块上的螃蟹、鱼、虾、胡萝卜、洋葱外，还可以看厨师一会儿把萝卜削成纸般薄片，一会儿飞快地将八爪鱼穿成串；活鱼刺身在这里也很诱人，五六种活鱼由厨师用飞快的速度宰杀片成片状，上桌的鱼仍然在跳动，蘸上酱油芥末食，风味独特。
　　炉端烧的关键应该说在于原料，除的新鲜海鲜之外多使用牛羊肉，因肉中的脂肪含量较多，烤来口感滑润。这里要注意的是肉不能冷冻，须用手工切制，肉切得稍厚，以使烤后能汁存肉中，不易柴，且有一定的嚼头，肉类中自是以纹理清晰的牛脊肉为首选。
　　香气扑鼻的炉端烧上桌了，经验老道的饕餮们却不忙吃，要先看卖相，经过了碳火的洗礼，钎子上的美食各个外表酥脆、肉质鲜嫩，将海鲜华丽的口感、丰腴美味完全表露出来，掳获了在场所有老饕们的心：八爪鱼，一副香韧可口的样子；刚烤过的冬菇肥厚多汁；貌不惊人的多春鱼让人爱不释手，尤其是烤后闻起来就特别酥香；鳗鱼更是一绝，烧得黄里透红、红里透黑，浑身泛着油光的成色；蛤仔及鱼片在烧烤时，都已被锡箔纸包起来，剥开后表皮焦黄，细看下还有浓郁的汤汁；真是幸福啊！身边的同好们都已食指大动了，如果你这时还不赶紧动手的话……
　　这一季的鳗鱼十分肥美，肉质很厚，再经过厨师恰到好处的烘烤，别有风味；烤鱿鱼也很不错，咸甜适口，肉质细嫩、香味浓郁，吃起来甚是香甜；烤鲭鱼则沾以柠檬汁、酱油和蒜泥，吃起来干、香、鲜、嫩。
　　吃肉又岂可无好酒助兴呢？吃炉端烧时，品“真露”一类的韩国米制烧酒为上；量小的女士则可以选择饮用稀释之后的“真露”，它酒精度数不高，不仅饮后口中无酒气，还可以清口，是吃炉端烧的好搭挡。冬日里，温一壶月光下的酒，浅酌慢饮，清而不玄，一切不可言说之妙处，自是在淡啖中别有一番趣味。