《美食杂谈》杨家老幺

6、口水鸡

　　为了压惊，今天说说我比较喜欢的一道菜我自己的做法，欢迎大家探讨指点！

　　原料：鸡大腿1-2个，5毛钱黄豆芽，花生米一大把，大葱，小葱，姜，蒜，花椒，八角，小米辣，盐，白糖，料酒，白醋，生抽，玉米油，油酥辣椒，

　　方法：

　　准备工作：1、提前半天用保鲜袋装两个半袋水，放冰箱的急冻室，冻成冰块。2、提前一个小时烧半锅开水晾凉。3、花用家里常用的针，使出扎小人的劲儿，用力的往鸡腿上猛扎，要注意不要扎破皮，要是能把鸡腿上的骨头剔除更好。4、生米提前炒酥脆，去掉红色包衣，备用。

　　制作过程：1、拿两个大盆，各半盆凉开水，各放冻好的一袋冰块里面，

　　2、冷水，姜切片，花椒，八角，小葱结，料酒，鸡腿下锅，大火烧开，一分钟后关火，焖五分钟，捞出放在冰水里，

　　3、开水，放几滴玉米油，少许盐，豆芽洗净快速焯水后捞出放另外一个冰水盆，

　　4、大葱切段，热油炸葱油，花椒炸油，单独放凉，

　　5、小米辣切碎，蒜切碎，少许姜切碎，装到一个空碗，加入少量凉白开，生抽，料酒，少许盐，糖，白醋，搅拌均匀，

　　5，空盘子，把豆芽捞出，控干水，垫底，鸡腿捞出切块，铺在豆芽上面，撒上花生米，浇上碗里的调料，

　　6，浇上葱油，花椒油，油酥辣椒的红油，要是有木姜油也可以滴上一滴增味儿，撒上葱花即可。

　　注意事项：

　　1、因为煮的时间短，火候很重要，必须大火，
　　2、因为我家人少，五毛钱的豆芽都很多，一般我只用一大半，剩下的一点正好可以煮个豆芽汤，所以要是家里人不多的，要适量，
　　3,、垫底的菜也可以用黄瓜和莴笋，黄瓜莴笋要脆，在切薄片的同时，在冰水里面放里面一段时间再拿出来，生的、单独放一点盐腌一小会儿，直接装盘，
　　4,、这是一道典型的川菜，所以辣椒是必须的，要是不能吃辣，单放红油，就不要小米辣，要是喜欢吃辣的，多放点小米辣，红油的作用主要是提色增味儿，要是多了，整个菜就厚重了。