《美食杂谈》杨家老幺

11、水煮肉片

　　原料：里脊肉，四两，芹菜一颗，蒜苗两颗，莴笋/其他青叶子菜，少许，香葱，一颗，

　　配料：豆瓣酱，干辣椒，花椒，八角，五香粉，辣椒面，花椒面，油，盐，湿淀粉，蛋清，料酒，姜蒜。

　　做法：1、里脊肉切薄片，加少许料酒和蛋清，沿着同一个方向搅拌，直至肉片顺滑，加入少量五香粉和盐以及湿淀粉，继续搅拌，至均匀。

　　2、把原料里的青菜洗净，芹菜蒜苗切段，蒜苗叶子留少量备用，莴笋切薄片。

　　3、干辣椒切段，分成两份，姜蒜一半切片，一半切末，香葱切末，蒜苗叶子切末。

　　4、热锅，适量油，适量豆瓣酱炒香，干辣椒段少量，姜蒜片，炝锅，炒‘步奏2’里面的青菜，断生即起锅，装入大盆。

　　5、洗锅，加清水，大火烧开，转小火，倒入抓好的肉片，滑熟即捞起，均匀铺在炒好的青菜上面，可适量加入一点煮肉片的汤。

　　6,、在铺好的肉片上面均匀撒上辣椒面、花椒面、少量五香粉，姜蒜末，也可适量撒点熟盐。

　　7、洗锅，热锅，倒入稍多一点的油，放入八角，花椒，待油温升至八成热，放入干辣椒段，立即倒入铺好的肉片上面，最后撒上蒜苗末，香葱末，即可。

　　注意事项：1、在切肉的时候尽量切大片一点

　　2、这是能吃辣的做法，要是不能吃辣，就不要放前两道的辣椒，只需在最后的时候用干辣椒炝锅。

　　3、在滑熟肉片的时候可以用油滑，具体做法是，待油温升至七成热，倒入肉片，关火，用油的余温煮熟肉片，等肉片变白后就可以捞出，不过这种做法不提倡，因为这样虽说肉片的口感滑嫩了，但油多不健康

　　4、铺好肉片后，可适量加一点肉汤，这样最后炝锅的油就可以少用一点