《美食杂谈》杨家老幺

12、泡椒鸡脚、猪皮、竹笋

　　原料：鸡脚/猪皮/竹笋，泡野山椒一瓶（带着盐水）

　　配料：西芹一根，洋葱四分之一个，柠檬一片，小香葱几根打结，

　　香料：姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，八角，花椒，料酒，盐，冰糖

　　做法：

　　1、鸡脚洗净，去指甲，切成两半，放凉水里浸泡半小时，途中换水N次，去除鸡脚里面的血水；（要是猪皮，用刀刮去猪皮上附着的猪油或黏膜，直至只剩下干净的猪皮；竹笋改刀成合适大小。）

　　2、参照泡菜，烧适量开水，冷却，倒入准备干净的盆里，待用，在此过程中，锅、盆和水都不能沾油；

　　3、另烧适量的水，冷水放入鸡脚，加少许盐、料酒、姜片，大火煮开，焖煮5-8分钟，捞出浸泡到冰水里，冷却后用干净篮子装着放在自来水下不停的冲洗，直到看不见一丝油花。这步是最关键的，一定要反复冲洗干净，不然鸡脚会泡坏，放不久；

　　4、将冲洗干净的鸡脚放到准备好的盆或坛子里，放入切好的西芹段，洋葱，柠檬片，香葱结，和所有的香料，加入适量料酒，三五颗冰糖；

　　5、根据鸡脚的多少倒入泡山椒，以及盐水（一般超市里买的一小瓶泡山椒，350克，可以泡一斤左右的鸡脚，要是不能吃辣，就把盐水全部倒在鸡脚里，少放几个泡椒，要是觉得一瓶泡椒不够辣，可以把泡椒切碎，再加入适量的小米辣碎）；

　　6、倒入适量的凉开水，以刚好淹没鸡脚和配料为好，用干净的筷子搅拌均匀，顺便可以尝一下盐水的味道，以略咸于平常的口感为佳，要是咸了，建议多倒一点凉水，或是加一点西芹洋葱等有香味的蔬菜，要是淡了，加泡菜盐；

　　7、做好后盖上盖子或封上保鲜膜，放冰箱冷藏，3-5天后就可以吃了

　　注意事项：凉开水和鸡脚或猪皮一定不能沾油！！！