《故里味》捂脸的土豆

35、咸鱼茄子煲

　　有一天去逛国贸，饿了，就想起来附近某个小巷有一家潮州小餐馆，里面做的咸鱼茄子煲十分好下饭，于是就过去，点了一份咸鱼茄子煲，一碗米饭。

　　十分失望，明显已经换了主厨。米饭的水过多，全部板结成一团，用筷子一戳，黏糊糊的，连吃的胃口都没有了。咸鱼茄子煲上来，黑色的瓦煲凉凉的，心都凉了。

　　再一看，茄子煲里茄子松散，咸鱼细得要睁大眼睛才能找到，上面没有一层油，葱条长短不一，尝一口，够咸，然后就没有别的味道了。

　　我记得，两年前，这家小餐馆做出来的咸鱼茄子煲有着童年的味道，那天我叫了两次米饭，直到把那个煲底刮得发出喀嚓喀嚓的声音。

　　小的时候，房子后面的一条小巷里，有一家阿明餐馆，什么菜都做，我最爱的是他们家的咸鱼茄子煲，因为去得多了，有时候等不及，就会跑到后厨去看厨师炒菜的过程。

　　进去之前，必须先叮嘱老板娘，我要一碗干一点的米饭，这点遗传自我的老爸，他吃饭，必须吃那种可以用饭勺打松，每一颗米饭都饱满剔透而又不会粘连，看着松散，吃到嘴里却是软糯。

　　炒菜的师傅六十多岁，光头，红红的脸庞，喜欢戴一定灰色的小圆帽，一身类似唐装的灰褂，那种材料，是卡其布的，据说是耐磨，好洗。

　　他有一双十分粗壮肥大的手，指关节肿胀油腻，通红，一看就知道是一双浸淫菜肴多年的手。

　　这个菜，要使用那种十分廉价的咸鱼，被腌制得黄黄的，硬硬的，一整条咸鱼用刀顺着鱼骨片成两半，拿刀切成一指宽的长条，一份咸鱼里总有十来条。

　　然后把姜切片，薄片，再把姜片切成菱形，蒜瓣切成相同厚度的薄片。锅烧热，勺进去一大勺油，油锅开始冒小泡的时候，姜片丢进去，滋滋的响，翻炒两下，丢进去蒜，闻到蒜香的时候，把咸鱼放进去，油没过咸鱼，慢慢的，咸鱼条就变得焦黄，咸香扑鼻。

　　师傅再加一勺油，然后把提前弄好的剁椒，就是把一些腌制几个月的辣椒剁碎，其中有的是红色的小辣椒，也有我们俗称叫做朝天椒的黄色辣椒，一勺子辣椒放进油锅里，刺鼻的辣味瞬间让人打几个喷嚏。

　　稍微翻炒一下，热油与辣椒完全融合，就倒入处理好的茄子段，首先要把茄子削皮，有时候小工懒病发作的时候，也会不削皮，切成7-10厘米长，手指粗细的段。

　　因为最便宜的咸鱼十分的咸，辣椒里又有咸味，因此炒这个菜完全不用放盐。倒入茄子的一瞬间，嚯的一下，整个锅里就冒去黄色的火焰，师傅不慌不忙，颠起炒锅抛起来，茄子段们翻滚几下，就把锅里的火给扑灭了。

　　不放水，再加点油，放点酱油，重口的人会撒点五香粉，直到锅里微微渗出油来，茄子段油色饱满，半熟。取来一个干净的常做煲仔饭的那种黑色瓦煲，直接放到煤气灶上，开火。

　　把锅里的茄子咸鱼倒到煲里，加上小半碗水，盖上盖子，盖子冒出白色水汽之后，撒上一把切细的葱段，改文火，十分钟后用钳子把煲放到垫子上，直接端上锅，到了位置上，揭开煲盖，咸香扑鼻而来。

　　炖好的咸鱼茄子，上面浮着一层棕亮色的油，咸鱼焦黄明显，茄子段软烂却形状完整，红色或者黄色的辣椒圈夹杂其中。夹起一根茄子段，软绵绵的弯下两端，腾腾的在冒热气。

　　放到嘴里，好烫，好咸，好辣，好软，入口即化的口感，真好吃！！！咸鱼仍然应该的，咬到嘴里，又香又辣又咸，嚼烂，丝丝的粗糙鱼肉纤维，嚼劲真好。

　　一口茄子一口饭，一口咸鱼两口饭，热乎乎火辣辣，很快一碗饭就见底了，额头冒出豆大的汗珠，“老板，再来一碗白米饭。”

　　最后，吃得煲底干干净净，还用勺子刮了刮，勺出一点油汪汪的汁，拌一拌，碗底很快空了，剩下几道汁液留在碗壁上。

作者有话说

每一次去茶餐厅吃饭，当我不知道要点什么的时候，都会来个咸鱼茄子煲，可惜，很多时候，都是吃到鱼香茄子煲。