《故里味》捂脸的土豆

33、猪油渣

　　蔡澜先生说，猪油渣是一个十分美味的东西，阿镇举双手双脚赞成。

　　猪油渣炒饭最香，取猪板油，切大块，放到干净的锅里，慢慢的熬，整个猪板油就像蜂巢一样，慢慢析出越来越多的浓稠液体，金黄色的液体。

　　最后，整个猪板油变得轻飘飘的，大部分变成了干硬的结块，有一些还有圆圆的团子，用手指一掐，冒出来一滩猪油。

　　把熬完的猪油渣用刀切成细条，案板上会留下一层猪油。将猪油渣装盘，在满是猪油的案板上，将小葱切成细细的段，洗干净锅，烧干，昨天晚上或者今天上午的剩饭，用饭勺捣散，如果太硬，就加一点点水捣散。

　　锅烧热之后，放一点点的花生油，放入葱白爆香，加适量的盐，放入猪油渣混炒几下，加入捣散的饭，来回翻炒。

　　要频繁的翻动铲子，不让米饭粘在锅底上。等米饭开始蹦跳起来，发出，嘁嘁喳喳的声音，把案板上绿色的葱段全部放入炒饭中，翻炒几下，有少部分米粉已经变焦的时候就可以出锅了。

　　到此，焦香扑鼻，白绿相间的猪油渣炒饭就做好了，虽然油腻，但是猪油渣的焦脆，米粉的喷香，小葱的清香，让人简直欲罢不能。

　　偶然，母亲熬出来的猪油还来不及收起来，阿镇就会把锅重新烧热，放入一勺猪油，油热的时候放入酱油，猪油与酱油沸腾四溅的时候，勺起来，淋在猪油渣炒饭上面，这才是人间美食啊。

　　母亲总是不舍得直接用猪油渣炒饭吃，觉得太浪费。她总会把猪油渣放在一个篮子里，高高的挂起来，等到冬至过去，小年前，家里已经出嫁的姑姑姐姐们回来帮忙做糖环的时候，她才会舍得把猪油渣取下来。

　　把秋天时候收到的饭豆或者红豆，提前炖熟软烂，要把饭豆或者红豆熬到完全没有水分，剁碎猪油渣，加入小葱，或者不加，混点白糖，偶尔放点芝麻。

　　把猪油渣饭豆拌匀，取做糖环剩下的糯米饭，揉成一个小团，小团里挖出一个大洞，装入馅料，捏好。

　　捏好之后的小圆果，在爆香的白芝麻里滚一圈，然后放入油锅里炸。

　　小圆团进入油锅之后慢慢沉下去，很快就浮起来，然后慢慢的涨大，直到变成原来的两到三倍大。

　　用勺子给圆球翻身，不停的翻，防止炸得过老，等圆球炸的金黄色，芝麻喷香的时候就可以起锅捞起来。

　　圆球就变成了油果儿。

　　油果儿热的时候吃，酥脆香甜，等油果儿冷下去，酥脆消失，体积也慢慢的瘪下来，这时候吃，绵软香甜有嚼劲，咬在嘴里，那些没有彻底熬出油的猪油渣就会喀嚓喀嚓作响，冒出一股股猪油，混合着饭豆红豆白糖，是一种特别特别浓郁的肉香。

　　那个时候，阿镇特别希望自己是一个女孩儿，因为母亲绝大部分的油果儿都会让已经嫁出去的姑姑姐姐们带走，回去分给亲朋好友，邻里同事，留给他的就只有寥寥几个。

　　也许，人人都有理想，阿镇当年的理想就是，变成孙悟空，呼的一下变成一碗猪油渣炒饭，呼的一下就变出无数的油果儿。