《故里味》捂脸的土豆

3、粽子

　　过年的时候我妈包的粽子是一绝，但是，说到要系统的包粽子，她还是个学生。

　　教授自然是我的四奶奶。

　　我印象中，她一直是佝偻着背，小的时候，我甚至问过一个愚蠢的问题，她晚上睡觉的时候，背能伸直吗？如果不能，是不是就只能侧躺。愚蠢的问题的答案已经不记得了，但是印象深刻的永远是她爽朗的笑容。

　　在我的家乡，有几个特殊的日子会包粽子。

　　首屈一指是农历过新年，粽子取义“中手”谐音，所以称为裹蒸粽。包粽子的叶子有两种，一种是箸叶，另外一种是箬叶，又叫柊叶。箸叶原本长在崇山峻岭之中，我的家乡多山，先祖就采集箸叶包裹食物，后来发展为人工种植，箸叶喜欢干旱，所以一般种植在山坡小土岭上。而另外的箬叶，喜欢肥沃湿润，因此乡民把它种植在房前屋后，水沟里。

　　箸叶以及箬叶的不同使用可以包出不同需求的粽子。另外，包粽子的绳子是一种叫做藤弓茅的植物，取这种植物的茎锤扁，将它们撕成一条一条的晾干，接驳起来，就变成韧性的绳子。

　　过年的时候，要祭祖，将粽子包成大大的足形粽，从年二十九供到年初七，祭祖的粽子一般有三五斤重，一个就够全家人享用。所以，包裹大粽子的时候要使用箸叶以及箬叶。因为箸叶细小，包裹不住如此大的粽子，箬叶不耐煮，煮熟大粽子需要八个小时以上。

　　包粽子一般要提前两天准备，在除夕的前一天早上，将糯米浸泡，将去壳并磨成两瓣的绿豆浸泡，糯米与绿豆的比例是10:6花生剥好，一些其他的个人喜欢添加的材料也都提前准备好。在除夕的早上，家中的妇女一大早将箸叶以及箬叶洗干净晾干，将提前一天泡好的糯米捞在筛子里晾干水分，使用筛子将泡好的绿豆去壳，去壳是个技术活，需要不断的抖动那个筛子。去完壳的绿豆也放在一旁晾干。接下来，处理五花肉，也有人喜欢后腿肉，总之，将肉切成一个手指宽，一个巴掌长的大肉片，放上盐、油、酱油、料酒，少许人家还喜欢放五香粉之类的香料，我们家这边的习俗一般不放。

　　肉腌制一到两个小时后，就可以开始包粽子这项工程了。

　　晾干的绿豆瓣倒进盘里，加上少许的油和盐，搅拌均匀，在糯米里也撒上少许的盐。拿出两张大大的箬叶，按相反方向叠好，放上四张箸叶，隔张换一个方向，勺五大勺糯米在粽叶上，摊开，厚厚的铺一层，勺三大勺绿豆，摊开，放上腌制好的五花肉，长条摆好，然后再勺三勺绿豆，盖住整个五花肉，然后再勺糯米，将整个绿豆都盖住。

　　在糯米上面再盖上三张箸叶，两张箬叶，然后粽子一头两边的叶子往内折，再往后折，另外一头两边的叶子也交叉向内折再向后折，之后两手慢慢的拍整个粽子，让粽叶包裹得更加紧实。确认糯米不会漏出来，拉起绳子，从足形粽的一头开始缠起，紧实的将粽子缠好打结，就OK啦。

　　将水下锅，水开之后把粽子放进去煮，由于粽子比较大，一般都要煮七八个小时，中间还要加两次开水。

　　炖熟的粽子，浓香四溢，五花肉中的肥肉晶莹剔透，一碰就融化掉了，吸收了猪油的绿豆和糯米，糯沙清香。

　　放置了一段时间的粽子，想吃的时候只要将粽子切成一节手指厚的片，下油锅煎到两面金黄，外脆里糯，又是一种新的吃法。

　　一般像在二月初三或者端午节包的粽子中，只是简单使用箸叶包裹的小粽子，一斤糯米可以包四道五条，里面只需要放一小勺的绿豆并五花肉条，所以称为咸粽。咸粽的包法与裹蒸粽相同，只需要两到三张箸叶就可以，蒸煮时间也大大缩短为两到三个小时。

　　咸粽小巧，是裹蒸粽的简易版，用于馈赠亲友或者作为一种随礼。在农村，女孩出嫁的时候，娘家除了嫁妆之外，娘家的每一位已婚分家过的叔伯兄弟都会送上一担随礼，随礼的一种就是粽子，用于女子嫁到夫家之后的第二天向同村人派送的礼物。女子第二天回门的时候，爸妈还会再给一担随礼回去，不同的是，这种随礼使用的叶子一般使用箬叶，而不是箸叶，一条粽子使用整整的一张箬叶就已经足够，取其团团圆圆之意。在结婚这样的喜庆下，馅料也摒弃了绿豆，会采取花生、芝麻、红豆等一些名字比较吉利的作料。

　　端午节的时候，家里一般都做米果，但是偶尔也会包三角粽，取一到两张箸叶，在中间弯成一个斗笠状，放上一点糯米，然后加上几颗花生，一点排骨，总之自己爱吃什么就加什么，然后再加上糯米，卷成三个角的小粽子，因为体积小巧，也不必特意寻找绳子来扎，会直接将粽叶撕成条包起来，然后将五六个三角粽串成一串，一般家里有小孩的人家都会包一些三角棕来逗小孩。

　　还有一个节日会很隆重的包粽子，就是鬼节的时候包碱水粽。

　　现在的碱水粽都是直接在市场上买食用碱回去跟糯米泡在一起，然后直接包，但是四奶奶是专家，完全不使用工业化学原料。

　　鬼节是七月十三十四，十三是小鬼节，十四是大鬼节，民间传说中，在十三的这天晚上，阴曹地府与人间的门就会打开，死去的魂魄就会从地府中出来寻找吃的。所以，每一户人家，在七月十三十四的晚上都要祭拜祖先，召唤他们的魂魄回来吃饭，还会在小路上烧纸，指引他们回家的路。碱水粽就是献给祖先的食物，传说中他们吃了会一年不饿，等到来年的七月，并且，在整个七月里，小孩子大人都严禁靠近水，因为无家可归的恶鬼会变成水鬼，年年无法满足就会害人。

　　六月的时候，夏季的黄豆花生已经收了，在收黄豆的时候，四奶奶会细心的将所有的黄豆的杆攒在一起，晒干，在七月十二这一天，把灶扒干净，然后使用黄豆杆作为柴火，黄豆跟水稻的秸秆不一样，同样大体积的黄豆秸秆烧出来的灰只有水稻的五分之一那么多，而且细腻。四奶奶将所有黄豆秸秆烧出来的灰用筛子筛一遍，去掉杂质以及一些没有燃烧彻底的秸秆。在一个桶上面放一个竹筛子，筛子上垫一层粗布，然后把筛过的回放到粗布上，灰堆成一个尖堆，从尖堆往下压，将灰压成一个圆饼，在大饼里面挖一个洞，然后用勺子把水勺到灰饼上面的那个洞里，水干了再放，一直到下面的桶过滤出大半桶棕黄色的水，将水沉淀再过滤两到三次之后就可以直接用灰水泡米。

　　到了七月十三这一天，米就变成了亮黄色，把米捞起来晾干，准备好箸叶以及一种橙色的木头，好像是香木中的一种，有着清热解毒，理气祛湿的功效。四奶奶将木头劈成四分之一筷子粗细，用水洗干净。

　　包碱水粽的时候，只使用箸叶，泡过碱水的糯米有一定的腐蚀性，箬叶脆容易破损，不耐腐蚀。也不用准备馅料，一般只包糯米，然后在糯米中间插一根香木，碱水粽一般包成细细长长的样子，三个手指粗细，二十到三十厘米长，这样的碱水粽在夏天可以保存半个月以上，又叫凉粽。我奶奶以前很喜欢用箩筐装一个箩筐的稻草灰，然后把粽子埋在灰里，防止发霉，保持湿润新鲜，据说可以将粽子的保鲜期延长到一个月。

　　碱水粽一般不吃热的，都是晾凉了吃，拿一个碗，装上红糖或者白糖，粘粽子吃。四奶奶一般会用绑粽子的绳子把剥了叶子的粽子截成一个个的小圆片，小圆片两面都沾上糖之后再用筷子夹着吃。

　　那是一种柔韧的口感，甜甜的伴随着一小股怪味，吃完之后嘴巴好像总是有些什么东西的感觉。不算是人间美味，但是，吃了总想再吃，那股味道吃了一次就一直会留在嘴巴里，留在心里。

　　四爷爷是一个鲁莽而又暴躁的老头子，他们经常会莫名其妙的就吵起来，尤其是四爷爷，迅速的就会脸红脖子粗，配上五大三粗的身材，看起来怪吓人的。我记得又一次，他们又开始吵到水深火热的时候，我那个时候紧紧的缩在某个角落了，十分害怕会殃及池鱼，也很担心瘦小的四奶奶。后来，四奶奶递上一碗裹着糖的碱水粽，嘴里还嘟囔着：“吃吧吃吧，你个死老头子。”

　　四爷爷竟然就接过碗，一声不吭的默默开吃。

　　这个场景我至今难忘。

　　粽子有时候包得多了或者吃腻了的时候，农村早期没有冰箱，四奶奶就会把粽子截成小圆片，簸箕上铺一层箬叶，一个一个的小圆盘排列晒干。

　　八月依旧骄阳似火的时候，把绿豆煮开放糖的时候，放上几个碱水粽子干，煮出来的绿豆粥愈加浓稠。