《故里味》捂脸的土豆

2、黄豆酱

　　今年夏末，年近九十的外婆弥留之际，握着我妈妈的手，一直一直的说：记得做黄豆酱呀，记得做黄豆酱呀，一定要做黄豆浆啊，你爹喝粥的时候最喜欢了。

　　而她口中的“你爹”，就是十年前去世的外公。我印象中的外公，就是现在人们所统称的吃货。外公在我初三那年去世，在他去世之前，我极其喜欢去外婆家，外婆家离我家隔了一条江，要先坐车，坐船，然后走路才能到。但就是这样艰苦的环境，在年幼的儿童时代，即使我爸妈不陪同我，我也经常一个人偷溜溜去找外公，因为外公那里，总是有非常多好吃的。

　　那个时候，距离外公家最近的一个镇子上，每隔三天才会有一个墟，就是集市。一般农村人，只有有东西要买卖才会去集市上面交易，我的舅舅是一个菜农，每个集市都有菜要卖，所以才会每次都去，但是我外公，他也每个集市都去。集市说大不大，说小也不小，光卖吃的摊位就有好几百家，而且商家还会不定时更新，小时候我曾经跟着他去逛过，他每到一处，招呼声不断，果真是吃货的典范。

　　在我刚有意识的时候，我就在我外公家里吃过沙田柚，本地产的都是苦柚，沙田柚是后期人工培植的。还吃过菠萝，神奇的蕨根粉，大白兔奶糖，烧鹅， 90年代的农村，这些东西简直是天方夜谭。

　　我第一次吃到黄豆酱是凉拌龙葵叶，龙葵又叫纽扣叶，龙葵是长在农村田埂、水沟旁边的一种野菜，可以清热解毒。一般，会采摘未开花的龙葵的嫩芽，开花之后就过老了。现在龙葵叶子炒肉十分美味，但在没有肉的年代，龙葵叶子苦涩难以下口。我外婆将龙葵叶过水之后拌黄豆酱，是喝粥的好伴侣。

　　黄豆酱的做法十分麻烦，首先要取当年夏季收割的黄豆，挑去坏豆杂质之后用水泡，一天一夜之后将黄豆捞起来，放到锅里煮，一直煮到你捞起来一颗豆子，用拇指和食指去掐，可以非常容易的把他们捻碎，将煮好的豆子捞起来晾凉。

　　在泡黄豆的同时，取当年收的黄色老玉米若干，黄豆与玉米的比例大概是5:1，用簸箕将玉米筛干净，挑去杂质。洗干净锅，那种农村大灶的锅，烧干，放玉米进去炒，炒的时候要非常小心，玉米不能炒糊，所以要不断的翻炒到玉米颗粒呈现出金黄色，将玉米铲到簸箕上面晾凉。然后，使用人力推动的石磨干磨，将玉米磨两次到三次，使得玉米变成颗粒状粉末。粉末装起来备用，等煮熟的黄豆晾凉，将玉米粉以及熟黄豆用手拌均匀，取来瓦坛一个，瓦坛在之前必须刷干净并使用开水烫两到三次，然后将坛子在太阳底下晒干。

　　把沾满了玉米粉的黄豆颗粒放到坛子里，最后，用手轻轻的压实，盖上盖子，放到阴凉处。在夏末秋初，一个星期之后，整个坛子就会长出一层白白的毛，用手将白毛抹去，选一个阳光灿烂的日子，把坛子搬到太阳底下晾晒一天，晚上的时候用手将整个坛子里的黄豆均匀搅拌，最后，轻轻的压实顶部，盖上盖子放到阴凉处。

　　又一个星期，或者更长一点时间之后，黄豆上面又长出了白白的毛，把毛抹去搬到阳光下去晒，然后晚上搅拌。如此循环反复三次之后，黄豆坛子里就冒出黄棕色的汁伴随着腐熟的味道。最后一次的白毛不抹掉，直接用手将白毛与黄豆搅拌，然后搬到太阳底下晒，每晒一天搅拌一次，如此连续暴晒5-7天后，整个坛子里的黄豆变成一坨坨干干的黑黄色。晒干之后的黄豆酱没有任何水分，而黄豆酱的发酵过程则难以控制，所以农村人家一般都会一次性弄很多的黄豆酱，然后在晒干之后，大部分保存起来，要吃的时候只要在蒸笼上面蒸一下再调酱就可以了。

　　将红辣椒并适量的蒜头剁成酱，热锅下油，将辣椒酱炸香，取晒干的黄豆酱上蒸笼蒸15-20分钟，然后把黄豆酱与辣酱混合炸香。等黄豆酱凉了之后，就可以装回干净的坛子里，保存三到五个月之久，外公一般拿黄豆酱来拌各种野菜凉菜，黄瓜，笋干，有时候也会到河里捉来肚子大大的鲤鱼，刮去鳞片之后放入黄豆酱炖。

　　在穷困没有油的时候，他们更习惯用腌制好的辣椒剁成酱，加上梅子酱，梅子醋，拌上蒸好的黄豆酱，此为酸辣黄豆酱，而使用花生油炸红辣椒的就是后期的香辣黄豆酱。酸辣黄豆酱适合凉拌，梅子的香气混合着黄豆的浓郁，一碗白粥，的确是田园里难以忘怀的老味道。

　　据说，外公年轻的时候，也是村里少见的上过私塾的人，也曾参加过抗日战争，某日路过一户农家避雨，就被桌上的黄豆酱拌凉菜勾去了心思，从此，长相平凡却又脾气火爆的外婆在他们家横行了一辈子。