《故里味》捂脸的土豆

24、酸嘢

　　只要在脑海里描绘回想一遍，口水就会不可抑止的流出来。

　　酸嘢很容易做，做得好吃很难，因为，这个是只能一次性成功的事情。

　　十二婶家里祖传做酸嘢，她父母就是靠卖白粥酸嘢养大了一群的孩子们，所以十二婶手艺也非常了得。

　　酸嘢的基础器皿只有已经用开水烫过三遍的瓦缸、瓦罐、玻璃缸或者陶瓷缸，必须要有盖子盖得严实的，如果是短期的话，甚至可以使用塑料瓶，但是不推荐，据说会有有害的物质在腌制过程中散发到食物里，对于人体有害神马的，不过考虑到地沟油、PM2.5这些微小的损害立刻就相形见绌了，另外需要食盐，可选择的是花椒，大蒜。

　　材料基础班是辣椒、青梅与柠檬。

　　如果是单吃的配粥的辣椒，就要选择颜色黄白色，直形神长七到十厘米长的辣椒，买回来之后挑选长直完整的辣椒，有缺损或者太弯的不要，用剪刀剪掉过长的果柄，只要留下半厘米长就可以了，用盐水泡十分钟，清水过两遍，晾干到一滴水都没有。取洗干净用开水烫过三遍的器皿以及盖子，把辣椒放到器皿里，放入晾凉的开水或者刚取的井水、泉水，没过辣椒，倒入适量的粗盐，对于盐的量，正常好像是十斤辣椒三斤盐（上次问过我妈，具体数不是特别的清楚），然后一个器皿里一般加入三到五瓣大蒜，两大片姜片，腌制基础物的时候，不会添加旧的卤水。

　　盖好盖子，放到阴凉通风处，辣椒一般需要两到三个月才能变得色泽金黄，辣椒变成半透明，能看到辣椒里面的辣椒籽，鼓鼓的浸满了卤水却没有破皮，用刀切开或者咬开，一股咸辣咸辣的水就冲进来了。

　　新腌制好的辣椒，一般六个月之后就会开瓶，嗜辣的人会直接辣椒就白粥，三五口一个，看起来十分爽口，受不住辣的话就会口水狂喷。

　　腌制好的辣椒以及卤水可以作为腌制其他酸嘢的配料，也可以用来煮酸汤鱼，炒肉，或者用研钵把辣椒研磨到半烂，配上切成小块的头菜、萝卜干或者木瓜干，搅拌均匀，用来配粥，这才是真正的酸爽啊。

　　梅子与青柠一般在农历的四月初成熟，买来鹌鹑蛋大小的黄绿色的小梅子，鸡蛋大小绿色的青柠檬，梅子盐水洗干净，清水过两遍，柠檬的话先拿到太阳底下晒半天，晒到表皮软掉。

　　然后将青柠用沸水焯三到五分钟，捞起来沥干，把准备好的干净器皿拿出来，先在器皿底下铺一层粗盐，放入一层梅子或者青柠，铺一层盐，放入梅子或者青柠，器皿放到一半之后要用力往下压一压，最后压得整个器皿满满的。然后，把器皿放到阴凉通风处放两天，这个时候，器皿就变成了八分满，把晾凉的开水或井水、泉水注入，没过梅子或者青柠，放到角落里，通风阴凉，等待时间的力量将它们变成金黄色的酸嘢。

　　一般六个月后，梅子或者青柠已经变成金黄色，当初注入的水也已经变成略微粘稠棕黄色的液体，梅子以及青柠的年限越长，液体就会越粘稠，越酸。

　　只要不是随便搬动，梅子与青柠的保质期都会在十多年。

　　梅子与青柠腌制好之后，特别酸，变成了酸梅与柠檬，要是夏天，可以把酸梅与柠檬一个，兑一大壶的凉白开，放点冰糖，冰镇一下，特别的消暑解渴，还有助于消化。每每有胃胀气的人家，就会取来陈年柠檬一个，能忍的单吃，或者兑水，更多的是慢慢的就白饭吃，半碗饭下去，胃涨就消失了。

　　在早期的农村，大家根本不会买醋，要炒菜炖肉炖汤或者饮料，直接取用酸梅柠檬加上泡出来的汁液就好，酸味不但正宗还省钱健康。

　　酸嘢的中级班是酸姜，豆角，酸菜，酸笋，萝卜。

　　酸姜的话，如果打算三五年之后再吃，就一般不切，整块只要刮掉八成的皮，洗干净沥干，直接加盐注水没过就可以了。

　　如果打算过几个月就吃，或者说，已经迫不及待，这几天就要吃上的话，就是把姜切片，越着急吃就把姜片切的越薄，腌制除了加上盐，还会加上大蒜，腌制好的辣椒以及辣椒卤水，更着急吃的话还会加上一点酸梅的卤水，不能加柠檬的，至于为什么，十二婶也不是特别懂，只说是家里留下来的传统。

　　豆角比较简单，用盐水洗过清水过两遍之后，沥干，整捆放到一些比较大的器皿里，注水，加盐，加点辣椒，蒜头，或者花椒，豆角的保质期比较短，一般做好一两年内就要赶紧吃掉，不然就会坏掉。

　　萝卜跟姜差不多，要慢点吃就整个腌制，要快点吃就切片。萝卜的保质期更短，整个腌制的话，最多也就能放上一年。

　　酸菜要选取那种大肉的包芯芥菜，买回来之后，洗干净，把叶子切掉或者保留，两种吃饭。然后放到太阳底下晒半天，晒软之后，先放一层盐，再放一层芥菜，一直叠满。然后注水，盖上盖子就可以了。

　　还有就是芥菜只放盐，不放水，那就是梅菜的另外一种吃法了，如果后面有时间，继续写出来。

　　酸笋比较麻烦，酸笋要选取那种长在地面上的大头笋，剥掉笋衣之后迅速削掉木质化的部分，根据需要切片切条或者直接剖开两半，然后加盐注水。有一些柔嫩的笋衣以及笋头部分，要分开腌制，因为笋衣以及笋头很容易就腌制好并且容易变坏，所以分开。

　　腌制好的酸姜直接就粥吃，酸辣，生姜中的原来那股窜窜的味道没有了，更加温和了。酸菜，酸豆角，酸笋，都会炒菜、炖汤，煮粉，著名的螺蛳粉以及桂林米粉就缺不了它们。

　　酸萝卜一般就是就粥的小菜。

　　酸嘢高级班，就是腌制刀豆、黄瓜、木瓜、青梅、杨桃、桃子、石榴、芒果、菠萝、沙梨等等，这些就要根据各种材料性质的不同，不如刀豆、黄瓜整条、青梅、杨桃、芒果、沙梨就需要提前两三个月腌制好，而黄瓜片、木瓜条、桃子、石榴、菠萝等等这些，就只需要提前数周或者数天做就可以了，在腌制的过程中，除了添加盐之外，一般还会加上腌制好的辣椒，酸梅，柠檬以及酸姜大蒜等等，来加快各种原料发酵成熟的速度。

　　现在会有很多商家，推一辆车，上面摆着十几个盆，里面盛满了各种各样的酸嘢，除了基础班以及少数中级班的材料看不到之外，剩下的都能见到，甚至还会根据现代人需求加入苹果、马蹄等等新奇的材料，胃口不开、心情烦闷的时候，称上几块钱，也算是不错的零食。