1、扣肉 ...
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取生长期超过10个月的家养土猪整个下腹部的肉，就是俗称的五花肉，早期的农村非常的穷，猪食一般只有红薯藤以及一些野菜，奢侈的时候会有一些米糠，米糠就是稻谷的皮，在脱掉皮的过程中被磨成了粗粉状。这样环境下养出来的猪，长得异常的慢，肉质结实，十个月的猪五花一般能看到均匀的四层，两层瘦肉，两层肥肉，加上猪皮，就有五层。而有些散养超过一年的猪，可以看到三层的瘦肉，两层的肥肉，均匀的五层，十分的好看。将这些五花肉，切成15*15CM的肉块，一般中等的家猪能出25块左右上好的扣肉。
用刀刮掉猪皮上残留的毛，切割掉不平整的地方，譬如猪的□□，或者一些小的肉瘤啊之类的，然后在火上面稍微烤一下，然后再用刀刮一次，毛一定要去得干净，扣肉片才能成为极品。然后把所有刮好毛的肉块洗干净，放到锅里，注入冷水，没过所有肉块，盖上锅盖。大火烧开，烧开几分钟之后，用勺子将浮沫撇干净，换成小火，慢炖。
炖了十几分钟后，等肉开始变软，猪皮变得半透明状，这个熟度还是要靠手感确定。将猪肉块捞起来，晾凉。准备一袋粗盐，一个工具。这个工具前端是一根圆圆的木头，大概有一个巴掌长，婴儿手臂粗，后端上面是密密麻麻尖尖的头。
肉块完全晾凉之后，用那个我们俗称扫子的工具均匀的在肉块的皮子上扎孔，全部扎完孔之后，将粗盐抹一层在猪皮上，抹的过程一边按摩，尽量让粗盐进入扫子扎出来的孔里。
将锅洗干净，烧干，放入猪油块，小火慢慢把猪油熬出来，猪油锅底慢慢开始冒气泡的时候，用两齿铁钩将猪肉块下锅，皮朝下。肉皮的边缘炸到泛黄的时候将肉块翻面，轮流几次翻面，等猪皮的那一面炸得金黄酥脆，开满了蜂窝状金色的花朵。猪皮本来只有薄薄的一层，如果不做任何处理，炸完之后皮子遇热收缩，就会变得更爆，所以经过扎孔，抹盐按摩，猪皮在油炸的时候就会起爆，涨大成为原来的两到三倍。
捞出初期的扣肉块，晾干油，如果是即时吃，就去准备调料上火蒸。伯父年轻的年代，农村生活贫苦，轻易不吃肉，一个初期扣肉块是非常奢侈的东西，除了办酒席的时候压轴，平常人家里一般不吃。也有孝顺的女婿，会在过年探亲的时候带两三个初期扣肉块孝顺岳父，或者家庭富足的人家，也会在过年的时候，几家人共杀一头猪，然后每家做几个初期扣肉块留着过年的时候招待客人。
即使在潮湿多雨的南方，晾干之后的初期扣肉块在夏天常温下都可以放三五天，在冬天的时候，一般都会直接把扣肉块放在竹篮子里，挂在屋檐下，可以从年二十八一直放置到元宵节，甚至有些人家会一直放到农历的二月初三，因为农历的二月初三又是一个小节，再接着用扣肉来招待客人。
现在有了冰箱之后，放在冰冻层的话，半年都坏不了。
农村里面办酒席，一般会在前一天将猪杀好，所以猪杀完，猪肉还在冒着热气的时候开始做初期扣肉块，这样的扣肉块炸好出来，香得整个村子都能闻到，然后第二天的时候酒席正式开始。
扣肉是晚宴的压轴，准备工作却要从中午做起，先用刀将初期扣肉块切片，九十度角直刀切，切成1.5厘米厚，一般一个扣肉块可以切出十片，一个酒席桌上坐十个人，刚好一人一片。切完扣肉片之后，就要准备配菜，如果是秋冬做的酒席，配菜就是香芋，取两到三斤重的芋头，农历六月六之后，芋头结子，就可以开吃了，所以民间有：六月六，吃芋头的说法。香芋对半剖开，纵向切成与扣肉厚度一致，上锅蒸之前进行摆盘，一片扣肉一片芋头的排列，盘子底下会有垫菜铺上一层，将干的芋头苗泡发然后挤干净水，或者泡发的干笋丝。农村人实现了物尽其用，芋头的茎像绿色的海绵体，将茎割下，洗干净挂在屋檐下晾干，讲究的话还会将茎外面那层绿色的膜状物撕掉。干了之后的芋头茎干就变成总黑色的小小一条，切成段用水泡发，就又膨大起来，是一个非常好的垫菜，吃的时候吸满了浓浓的汤汁。
如果是春夏做的酒席，就只有扣肉和垫菜，也有讲究的人家，会将鲜笋切片，然后用水泡一到两天，来替代芋头的位置，但总是没有芋头的香浓美味，毕竟，笋还是在别的地方更能发挥。所以，在农村，婚宴一般都会安排在农历八月之后，秋天也的确是一个收获的季节。将垫菜放好，然后将切好的扣肉片，肉皮朝上和配菜整齐的排列在盘子里，接下来要做的，就是准备扣肉的配料。
配料是扣肉好吃的灵魂，配料好坏完全靠手感和刀工，需要准备的材料有：辣椒，姜，芫荽，小葱，蒜，柚子叶若干，腌制好的柠檬以及梅子若干，生抽，花生油，盐，红糖少许。辣椒是那种黄白色朝天椒，手指粗细，用刀45度角切成薄薄的椭圆的辣椒圈，姜切丝，芫荽把叶子都掐掉放在一边，芫荽梗切小段，小葱不要叶子，葱白切小段，蒜拍成蒜蓉，另外切一些蒜末，一般三碗扣肉用一个腌制好的柠檬以及三个腌制好的梅子，和着梅子醋捣烂，梅子醋就是当初腌制梅子的水，梅子腌制好之后就变成了棕色粘稠的醋，十碗扣肉使用半碗梅子醋的量，为了不耽误上锅蒸扣肉，一般，先调一个蒸料，蘸料后调。
取适量姜丝，蒜蓉，葱白以及芫荽梗，盐，油，少许红糖，生抽适量，加入调好的梅子柠檬酱以及梅子醋，搅拌蒸料，然后铺一层浓稠的酱料在扣肉上，然后将盘子放入蒸笼，洗干净大锅，放上大半锅清水，在水里放上几片洗干净的柚子叶。柚子叶可解油腻荤腥，并且给扣肉增加清香，一般扣肉要蒸两到四个小时，看口感需要确定蒸的时间，扣肉越肥，蒸的时间就越长。
在扣肉上笼蒸的过程中，调制蘸料，带着蒸料蒸出来的扣肉已经是浓香扑鼻，蘸料是为了满足喜欢吃辣或者口味较重的人群。取锅洗干净，烧干之后放入花生油，将油烧热，取一个大碗，放入葱白，芫荽梗，蒜末，辣椒圈，搅拌均匀，油锅中的油开始冒泡的时候，将锅里的油直接倒到碗里，整个碗就会沸腾起来，然后再加入适量的盐，生抽，梅子柠檬酱以及梅子醋，搅拌均匀，再加入适量凉白开，蘸酱比蒸酱要稀并且口感酸辣鲜香，等整个蘸酱温度凉下来，撒上一层芫荽叶子。
扣肉在上菜前从蒸笼中取出，放上几根完整的芫荽，意味着有头有尾，配上一碗蘸料。就作为农村宴席的压轴上桌了，此时的扣肉，用筷子夹起来的时候，整片肉软得在发抖，入口即化，醇香浓厚，加上一点蘸料，酸辣爽口，配菜的芋头，香粉滑口，和垫菜一起，吸足了汤汁。扣肉主打味美，芋头主打浓香，垫菜既解腻又爽口有嚼劲。
大伯说，配着米饭，他一次可以把整整一碗扣肉都吃掉，但是在物质匮乏的农村，都是定量的份，每个人只有小小的一片，所以作为配菜的芋头以及垫菜就成了大家争抢的目标，一般，扣肉的盘子都会被刮得干干净净的，连蘸料都被用来配饭吃。
在新中国没有解放前，奶奶娘家作为村里的大地主，扣肉不过是他们年节的例菜。后来，新中国成立之后，地主阶级被打倒，为了体现地主阶级改过自新，我奶奶，身高一米六五，苗条白皙的美人就嫁给了我爷爷，身高不到一米六长得又丑的贫下中农。
我奶奶在我印象里，是一个时尚的老太太，早早就习惯看偶像剧，学普通话，有着轻微的洁癖，永远干净整洁的衣服，一丝不苟的头发，即使嫁给了贫下中农，你也很少看到她邋遢的样子。叔伯们的版本就是：每天大家收工了，她就在池塘边上开始洗，洗啊洗，洗啊洗，大家都吃完饭了才看到她背着擦得发亮的农具回家。我印象中的奶奶，她永远都在洗手，抱了一下小孩，五分钟后放下小孩去洗手，跟你讲一会话，去洗手，看了一会电视，去洗手，有个客人来了，客人走了之后，连人家坐过的凳子都要擦几遍，想想觉得好失礼客人。
伯父十五岁的时候，奶奶的父亲过六十岁生日，伯父人生中第一次吃到如此美味的扣肉，整个人都恍惚了，看着我奶奶碗里的那块冒口水，作为从小在地主家长大的奶奶，她是没有办法理解他人对于这种美味的渴望，但是她轻轻的，将那块肉夹到大伯碗里，那一刻，她忘记了她从小受到的礼教与自身的洁癖。
作为父亲的小女儿，奶奶理所当然的晚上留宿了，因为距离得并不远，当天晚上伯父就回家了，明明吃了三大碗饭，回去的时候脚一直在飘。
第二天奶奶回来的时候，她是空着两个手回来的。即使是曾经的地主家，落魄之后的酒席，也同样都被大家吃的光溜溜的，完全不用考虑剩菜剩饭的烦恼，那是一个物质极度贫乏的年代。
但是，奶奶把大伯拉进房间之后，解开衣服的一个纽扣，从胸口衣襟里掏出一个用芋头叶包着的小包，里面是一块扣肉，扣肉渗出的油，在内衣上留下一片污迹。
我那有着洁癖的奶奶，为了她大儿子，在胸口捂了一块扣肉走了两个小时才回到家里。从那之后的第二年，伯父接着去帮外公干活的借口，去跟曾经地主家的厨子学会了如何做一块美味的扣肉，那些做扣肉的步骤深刻的印在了他的脑子里，肉该怎么切，什么程度算好，调料应该怎么弄，闭着眼睛仿佛都能闻到芬芳。
作者有话说
第1章 扣肉
