3、韩国的名片-泡菜 泡菜的发展 ...
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对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化的体现。泡菜吃法也是多种多样，有直接食用的，也有烤着吃的，陈年的泡菜则做成汤。在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以一代传一代，像曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。因此，韩国也将泡菜称为“孝子产品”。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因，韩国人的性格也很像泡菜——很辣，很直率，有时候风风火火；很爽快，做事干脆麻利。正因如此，每个韩国人心里都有着挥之不去的泡菜情节，像是故乡的味道。他们不仅自己热衷泡菜，还通过电视电影新闻媒体等方式，使泡菜文化得以传播到世界各地，并不断改进泡菜制作和创新，泡菜文化得以延续和发展。
韩国泡菜历史悠久，由最初的简单的辣白菜，到现在用泡菜做成馅的各种美食，泡菜文化与现代民众口味相结合，使得其内涵不断扩大，也越来越受欢迎。
泡菜起源：人类从农耕时期起就经常采用发酵的方式腌渍蔬菜。起初泡菜制作并不像今天这样添加辣椒面、海鲜酱和肉类等各种调料，泡菜的制作是从用盐腌制的咸菜发展而来的。从地理特点来看，位于东北亚地区的韩国、中国和日本都拥有寒冷的冬季。因此，这三个国家很早就开始制作和食用易于储藏的咸菜。并在制作上相互吸收和引进，使得韩国泡菜形式和内容越加多样化。到了高丽时期，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。综合各种情况可以推测，泡菜的历史至少起源于三国时期。据记载，高句丽人善于酿酒、制酱等发酵食物及高句丽掠夺东沃沮的土特产鱼和盐。由此可知，高句丽人那时就已经开始使用泡菜的核心调料盐及其核心制作方法发酵。此外，在新罗期间，酒、酱等被用作聘礼食物，可见当时用盐腌制食物已经十分普遍。朝鲜王朝时期是文艺复兴的时期，有大量的书籍出版，其中农书和料理书也很多，从这些书中可以具体了解到泡菜的起源过程。朝鲜王朝初期的文人徐居正的诗歌中有有关后院种芥菜、萝卜、生菜、水芹菜，用姜、蒜、葱等五种调料腌制泡菜的内容，这是第一个关于调料的记载。
泡菜的发展：今天在腌制泡菜时，白菜、辣椒和海鲜酱是不可缺少的原料。白菜是泡菜的主料，辣椒和海鲜酱是配料。泡菜曾经是单纯的咸菜类食物，在17世纪末至19世纪末这两百年里，泡菜的制作方法发生了巨大变化，人们在制作泡菜时添加了辣椒、葱、蒜、姜和海鲜酱等配料，还用包括白菜在内的各种蔬菜做原料。辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。
1766年出版的《增补山林经济》中首次出现用白菜和辣椒制作泡菜的记载。书中记载了包括白菜泡菜在内的二十余种泡菜的制作方法。海鲜酱是从三国时期起就开始普及的食物，但是到了此时才开始用于泡菜制作，与开始使用辣椒面制作泡菜年代相差不远。海鲜酱作为代替盐的咸味调料同时起到调节泡菜咸淡的作用。直到18世纪，才开始用白菜、辣椒、大蒜和海鲜酱等制作泡菜，这与今天的泡菜相差不多。但是，由于原料和地域的不同，泡菜的种类繁多，而且仍在不断变化。我们期待今后泡菜能够随着韩国饮食生活的变化、科技的发展和泡菜的全球化趋势取得不断的发展。
泡菜现状：1、申遗：韩国泡菜经历多年变革，在原来的基础上增添了许多新的内容。随着泡菜地位和影响力的提高，韩国□□门正在申请把泡菜文化列入联合国教育、科学和文化组织人类非物质文化遗产名录。为了泡菜申遗成功，韩国政府自今年2月起就开始做积极准备，还把大白菜的英文名称由中国白菜改名为泡菜白菜。为了表示泡菜的韩国特质，韩国农林水产部决定以后出口的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示，并提出注册相关商标，把泡菜改名“辛奇”走高端路线。此前，韩国也申请过“江陵端午祭”，作为非物质文化遗产。而这次的泡菜申遗，显然是韩国想通过这把泡菜文化发扬光大，走出国门，从而占领中华圈市场，提高韩国泡菜文化知名度。然而，由于在申遗过程中急功近利的问题，韩国泡菜申遗状况不断。2、问题：首先，对泡菜营销过度。韩国每年都有泡菜节，韩国泡菜博物馆，泡菜韩剧等全民泡菜活动。比如为了向世界宣传“泡菜文化”，韩国专门设立国家节日。从1994年起，每年10月在被誉为韩国“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”。此外，光州还建有“泡菜博物馆”，按泡菜的历史、种类、制作及保存方法、功效等主题划分展厅，展示泡菜及其文化的文献、考古发现等。甚至将泡菜植入民族歌谣，民族文化等，使得泡菜深入人心，其影响力不容忽视。其次，媒体夸张渲染。这次泡菜申遗遭到联合国炮轰最严重的，无疑是韩国媒体。在申遗结果未公布之前，韩国媒体就大胆宣传韩国泡菜申遗成功，无疑是在传递一种错误信息。好在联合国及时更正，一来结果还未公布，二来可能获得申遗成功的并不是泡菜，而仅仅是泡菜越冬文化。泡菜仅仅是一种具体的食物，截至目前还没有任何具体的食物被列入人类非物质文化遗产的名录中。韩国媒体一方面不惜播报错误消息，另一方面将泡菜和越冬泡菜文化一起混淆概念，存在过度炒作之嫌。当然，一些不知真相的民众可能暂时被假新闻迷惑，但当真相公布出来之后，多数会对这种偷梁换柱、混淆视听的做法不予苟同。3、解决：要把泡菜申请为世界非物质文化遗产，韩国政府要将文化和泡菜产业相结合。泡菜作为一种具体的食物，是不能作为非物质文化遗产的。因此，大量的把文化植入泡菜，把政治社会形态植入泡菜，脱去泡菜的实体，使得泡菜抽象化，成为一种民族精神的代表，有利于韩国申遗的成功。
所以泡菜代表着韩国现代的饮食文化特点。在新时代，泡菜不仅仅是人们日常生活中的调味饮食，还代表着一种文化，一种乐于分享，民族自豪的精神。社会的变迁改变着传统的生活习惯和文化内容，使得一些珍稀的文化遗失了。因此，保护和发扬我们传统文化，热爱我们的文化显得尤为重要。韩国泡菜历史悠久，并在时光的孕育下，不断革新。相信未来，泡菜会有更多的精彩。
作者有话说
第3章 韩国的名片-泡菜
