《浅析韩国文化》苍白如默

2、论吃的历史-韩国

　　韩国人在其漫长的历史发展过程中，形成了丰富多彩的饮食文化。其饮食生恬习惯具有典型的民族特色。
　　韩国饮食特点十分鲜明，食物以“辣”和“少油”为主要特点，但口味非常讨中国人的喜爱。与中国料理不同的是，韩国料理比较清淡，少油腻，而且基本上不加味精，蔬菜以生食为主，用凉拌的方式做成，味道的好坏全掌握在厨师的手指中。尝过韩式白菜泡菜的客人都对这个韩国饮食文化中的“国粹”难以忘怀。韩式烤肉以高蛋白，低胆固醇的牛肉为主。韩国饮食以辣为一大特色，但是和中国四川的辣不同，属于只辣不麻的类型。而且还有“冷辣”。冷面就是韩国典型的冷辣食物，就算冬天仍旧有很多人吃冷面。

　　一、韩国的饮食特色
　　韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。韩国是一个有着丰富历史和美味的国家，500多年来，至今还保留着朝鲜时代饮食风格。韩国人对饮食很讲究，有“食为五福之一”的说法。韩国菜的特点是“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。韩国人的日常饮食是米饭、泡菜、大酱、辣椒酱、咸菜、八珍菜、和大酱汤。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。韩国人普遍爱吃凉拌菜，还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。汤也是用餐时必不可少的部分。韩国人爱吃辣椒，家常菜几乎全放辣椒。

　　二、韩国饮食中的五色
　　提起韩国食品许多人立即会想到红辣辣的泡菜五彩的拌饭。还有那光洁透亮的打糕…这些精美的食品不仅味道独特而且色泽亮丽可谓色味俱佳。
　　通过调查发现，韩国对饮食颜色的追求居然与中国的阴阳五行有密切联系。从阴阳行看，血属于心，在行中为火，而黑色五行归水，根据水克火的原理 ，黑色的饮食可以止血、补血；青色为东，是太阳升起的地方。古代人认为，鸟是朝着太阳飞的，故鸟图腾的民族称鸟为“青鸟”：韩民族属于鸟图腾民族，故借青色菜表示对鸟的敬意；红色为火，是夏季和南方的象征色；与红色相关的太阳、火、血，都是充满生命力的颜色，因而是最强的阳色。因为阴阳五行中．尽管五色中的每一色都有不同含义，但皆为阳，皆是华美、吉祥的象征，故人们常以五色的饮食进行祈祷，祈求事情进展顺利，据记载，朝鲜开国之君李成桂从开城迁都汉阳时，曾在圆巨坛上按方位摆上红、 青、白、黑、黄五色祭品进行祭拜。
　　韩国料理的五色之美终于形成颇具特色的配料——五色菜码。在韩国，几乎每道菜肴中部放有莱码，其味道不仅与主菜相符，颜色也与主菜捂配，为的是增强饮食的视觉美。韩国冷面是世人皆知的传统名肴，其主要原料是养麦面条，配料则有熟鸡蛋、牛肉片、黄瓜、苹果梨、辣椒粉。无疑，牛肉呈酱黑色，切开的熟鸡蛋呈白、黄色；黄瓜与苹果梨切成片状分别呈绿色和乳白色；辣椒粉当然是红色，即赤色。五色俱全，五味俱佳，人们在享受美味满足身体需要的同时获得了一种精神美感。同时，这种感受又强化了大韩民族的“五色观”。五色的观念就是在这种历代相传的民俗礼仪，步步深入人心，并成为民族思维方式的一部分。
　　三、韩国饮食文化的变迁史
　　在朝鲜半岛的旧石器时代，存在着游牧民，他们主要靠肉食生存，还吃一些蔬菜。这样的游牧民生活至少持续了6万年。随着原始陶器的出现，人们开始靠贝类和鱼类为生。
　　从公元前6000年，在满洲南部的朝鲜半岛地区，生活着一群使用新石器的居民。起初他们的生活是以捕鱼和打猎为主的游牧民生活，后来逐渐进入农耕时代。北方的游牧民也开始用他们的青铜器来与这里的原著民进行交换，久而久之这些人便成为朝鲜民族最古老的民族原型——貊族。随着铁器文化的发展，这些民族逐渐成为部落民族，也开始大量生产水稻、大麦、豆、高粱等农产品来维持生活。
　　到了三国时期，随着铁器的普遍运用，人们开始大量的水稻生产。可以说韩国饮食生活的结构体系也是在这个时期形成的。大米、大麦、大豆和绿豆等谷物成为人们的主食，而这一时期人们也开始运用发酵技术来制作酒和大酱，以及一些发酵食品。将大豆清洗干净，煮熟后，放入瓦缸，压上石块，放在温暖的地方会变得粘稠。以前被人们叫做“全国酱”的食物与如今的“清国酱”是同一种类。清国酱与大酱不同，只要经过2～3天的成熟期即可食用，是一种有效吸收营养的大豆发酵食品。这些大豆不仅具有大豆原有的蛋白质，还有很多对健康有利的物质。在佛教从中国传到朝鲜后，人们开始形成了喝茶的习惯，茶器文化也非常发达。随着佛教在朝鲜的发展，佛教中的很多杀生禁制令也很大程度地反映在人们的饮食文化当中。
　　高丽时期，由于国家颁布权农政策，这一时期的农业非常发达。人们开始使用香料来制作各种美味的食品。饮食的习惯随之慢慢改变，人们开始食用羊肉、猪肉、鸡肉、狗肉，同时盐、葱、醋、糖、辣椒等其他食料也开始使用。谷类食品的制作方法多种多样，豆腐和豆芽的制作，酱油、酱、酒、茶等所有食物的制作方法已经相当完善。佛教对于饮食生活的影响非常大。
　　随着朝鲜时代的到来，朝鲜王朝的儒学盛行，饮食生活也受颂儒主义的极大影响，茶和相关食物的地位逐步下降。以农耕为重点的谷物和蔬菜的生产增长，随着饮食文化的逐步发展扩大，制作食物的烹调书新鲜出炉，菜肴的配制法也受到重视。尤其是朝鲜族对狗肉的制作方法有很多种解释。无论是三国时期还是到高丽时期，也不论身份的高低都可以尝到美味的狗肉、大酱和酱汤。朝鲜时代的高层阶级严格的阶级意识和长幼之分，并且还具有强烈的性别歧视，饮食生活也根据身份的不同存在着严重歧视，产生了叫“独食”的饮食生活习惯。桌上的主食和副食也被分为2 ~13盘，庶民的餐桌上是4个菜，生活好一点的人家是6～10盘，帝王的食物要有14盘。因此食物也分成了宫中食品、民间食品、上民饮食。地方性的特色食品也随即产生。随着餐桌饮食文化交流，引进了外来食品的加工制作。根据季节不同而做出的季节性食物也变得多样。
　　四、韩国日常饮食
　　韩国的饮食以清淡为主，当今的人们越来越追求健康与养生，这就让越来越多的人关注韩国饮食。
　　1.米饭
　　韩国人的主食是米饭。一些人会问为什么韩国人那么喜欢米饭根据韩国地理位置，韩国地处温带季风气候，北有长白山脉阻挡，雨水丰富 ，适合种植水稻。韩国的米除了水稻外，还有粟(俗称“小米)、大麦、高梁米等。根据这些米的种类又分为白米饭、小米饭、大麦饭、高梁米等。还有用这些米参合在一起的五谷饭、杂谷饭。韩国人很喜欢把各种蔬菜拌到米饭里吃，把这种饭称为大家耳熟能详的“拌饭”、“药饭”。
　　2.酱
　　酱是韩国日常饮食中占有一席之地的副食，在韩国饮食文化中不可或缺。一日三餐，一辈子离不开的看家食品就是酱。在韩国饮食中，酱又分为做拌饭常用的“辣椒酱”、韩国人做最喜欢吃的烤肉时用的“烤肉酱”、做大酱汤时一定要用的，散发着臭臭味道的“大酱”等。韩国食谱中有重要的“三兄弟”那就是酱油、辣椒酱和大酱。“三兄弟”中大酱味道最特别、最有营养。
　　大酱已经成了韩国人生活中离不开的食物。早晨来碗酱汤，中午吃份大酱拌饭或大酱火锅，晚上吃大酱年糕，韩国人最爱吃的烤肉也用大酱腌制，用大酱做成的佳肴已经渗透日常生活的方方面面。大酱代表的韩国饮食文化具有悠久的历史。在古代，人们认为做大酱是一件非常神圣的事情，所以做大酱的妇道人家从三天前就回避一切有伤大雅的事情，并且要在做大酱当天沐浴斋戒。甚至有人说，女人在做大酱的时候，要用宣纸将嘴蒙住，以防阴气扩散。以前，贵族人家在娶长媳时，首要条件就是看她做酱的手艺，掌握这个手艺得学习三十六种做酱秘诀。此外，大酱的半成品——酱饼，不仅曾是国王迎娶王妃时赠送的贺礼之一，还曾是朝廷救助灾民的救济食品。
　　3.泡菜
　　韩国泡菜的种类繁多。最近，一直支配着韩国人口味的泡菜正走向世界，在征服世界众多人的口味，据说泡菜的出口量是世界第一。这是因为，制作和保存泡菜过程中的科学性得到了验证，人们认识到了泡菜是健康食品。
　　韩国泡菜，对韩国人来说，它不仅是一种食品，而且是一种情感的寄托，以至于有句“没有泡菜，吃饭没味”之熟语。从大人到小孩，从总统到百姓，泡菜是韩国人每天餐桌上的必备之物，须臾不可离开。在韩国，大街小巷，地铁站，更不用说超市上，都可以买到盒装或袋装的泡菜。去普通饭店吃饭。除正餐外，全是不重样的泡菜。在韩国饭店，先上来的必定是小碟盛着的花花绿绿，酸辣爽口的各式泡菜。泡菜是一般把用盐、洋葱、蒜、红辣椒、鱼贝浆做成的调料和白菜、萝、 黄瓜拌在一起，经过一段时间的发酵后制成的传统韩国美食。它味道鲜美可口，是韩国人每餐必备的饮食。
　　曾经在高晓玲的韩国生活趣闻里面听说过“泡菜冰箱”这个词。顾名思义，“泡菜冰箱”是专门放泡菜的冰箱。可以看出韩国人对泡菜的喜爱。她在文中说泡菜是韩国人每天都吃的，顿顿不可少的食物。“泡菜冰箱”可以保存泡菜更久，味道更不容易丢失，但冰箱的价格甚至会比一般的冰箱贵。所以在韩国若是给丈母娘买一个泡菜冰箱是一件很有面子的事。
　　4.汤
　　汤和米饭、泡菜已成为韩国人们饮食基本不可或缺的副食。汤自朝鲜时代就是人们最喜欢吃的饮食之一，就算有好吃的莱肴，日常饮食中也不能缺汤，可谓无汤不下饭。
　　根据汤的原材料的不同，可分为大酱汤、辣白菜汤、狗肉汤、土豆汤、海带汤、豆腐汤、萝卜汤、鸡蛋汤、牛肉汤、辣汤等。
　　韩国生日当天一定要喝碗海带汤，不说不知道。原来海带汤是孕妇的补品，同时代表着韩国人对母亲的敬意，纪念母亲的痛苦。
　　五、韩国特殊饮食
　　韩国烤肉起源于我国秦代，当时朝鲜半岛游牧民族主要养牛烤肉就这样流行起来了。一般吃烤肉时会一起吃些泡菜和包菜团。在吃特定食物时，和其他食物一起同食的情况比较多，这是因为根据长时间的经验发现两种食物可以起到相辅相成的作用。包菜团是指将肉和大酱等用莱叶包起来吃。主要使用的菜叶有苏子叶、生菜，有时也用苘蒿、婆婆丁叶子。包菜团的风俗是韩国和蒙古部分地区特有的文化。最近还开发出了用于包菜团吃的酱，和烤肉一起吃的饭。使用菜和酱主要是为了在吃肉时不会感到太腻，也可以用泡菜和烤肉一起吃，同样可以减少油腻感。
　　六、韩国饮食习惯
　　韩国人热情好客在吃饭的时候也是有很多的礼数，这也是韩国人民流传下来的传统美德。韩国人的餐桌是矮脚的小桌，宾主席地而坐，年青人更会在长辈面前跪坐在自己的脚底下，绝不能将双腿伸直，否则会被认为是不懂礼貌。在餐桌上也有一套严格的“严格”。用餐不大声说话，咀嚼声音小，尽量不谈商业话题；与长辈用餐时，长辈动筷子晚辈才可以动，且不能把勺子和筷子答放在碗上；给长辈倒酒要用双手，喝时得侧身手掩以示敬意；吃饭顺序，右手一定先拿勺子，喝一口汤，再勺一勺米饭再喝一口汤在吃下一口饭才可以随意吃东西。
　　从以上小细节不难看出，韩国是一个非常重视传统礼仪的国家，在饭桌上也不忘各种礼节。虽然韩国的文化多数都源于中国，但国内的很多礼节早已摒弃了。虽然弃了的有很多是糟粕，但亦不乏精华，这点国人应该反思。
　　七、韩国饮食文化中的审美
　　传统的韩国饮食是最富有品味与欣赏价值的，因为那是最能够展示韩国传统文化的载体。一如中国饮食文化那样，要想了解韩国人，就必须真正用心去品味韩国的美食。
　　1、简约之美
　　韩国因气候和风土的原因，历来就是一个适合发展农业的国家 ，因此谷物成为韩国饮食文化的中心。韩国居民的日常饮食以米饭为主食，再配上几样小菜。主食主要是大米饭和混合小米、大麦、大豆、小豆等杂谷而成的杂谷饭。另外也偶尔以面条、饺子、年糕汤 、粥、片儿汤等为主食用来调节生活。
　　哲学中“简单也是一种美”的命题在韩国的传统“拌饭”中得到了很好的诠释，尽管这种拌饭的温度不是完全适合于中国人“热食”的饮食习惯，但这并不影响它简约之美的魅力所在。副食中的酱料与泡菜是众所周知的韩国传统食品，它的风格一如“拌饭”的自然、简约之美，不失清新质朴的气息。
　　2、韩国特色食馔古典之美
　　貊炙、九折板、神仙炉、烤全猪……，这些经典式的韩国菜肴对世界各国以及韩国年轻人来说，充满好奇与新鲜之感。这些美馔都是属于富有韩国历史文化底蕴的特色饮食上品。
　　貊炙，是一款极其古老的肴馔，在韩国著名饮食文化学者李雨盛先生所著《韩国食品文化史》“韩国传统食品文化”一章位于首篇,其地位的重要程度不言而喻。李雨盛先生认为，韩国的“貊炙”是源于中国古代的“貊族”饮食，富有典型的北方少数民族特色。他引用的历史典籍是中国晋代《搜神记》中的记录，该书卷七载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之，戎翟侵中国之前兆也。”那么，什么是“貊炙”呢汉代许慎《释名释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割出，于胡貊之为也。”清人王先谦在《释名疏证补》说：“即今之烧猪”但在现在的韩国，貊炙已经成为一款独立的菜肴，虽然也是用烤肉制作的，但不是传统的“全体炙之”，这可能是根据后世发展的需要进行的改革。但非常幸运的是，古代那种“全体炙之”的“烤全猪”在韩国仍有少量制作，而且完全传承了古之遗风。
　　至于九折板、神仙炉之类的传统美食也是各具风采，均不失古朴典雅之美感，令进食者发思古之幽情，借以领略韩国饮食文化之风情。
　　也许家常饭菜的简约之美，宫廷饭菜的绮丽之美，特色食馔的古典之美，未必能够展示韩国美食的全部，但至少可以给每一个有意去韩国旅游的朋友提供一个借斑窥豹的机会，并能透过对此的个人印象而引起大家对韩国美食的兴趣。
　　八、中国文化对韩国饮食文化的影响
　　韩国的饮食文化深受中国传统饮食文化的影响，与中国有着深厚悠久的历史渊源。曾有一些学者指出，韩国人以稻米为主食和以泡菜为副食的饮食习惯，和中国南方地区居民的饮食特点颇为相似，甚至有着非常密切的联系。特别是中国古代哲学思想、医学思想和传统礼制对韩国的饮食文化有着深刻的影响。
　　韩国饮食文化对饮食颜色的追求就深受中国“阴阳五行”哲学思想的影响。韩国的饮食中所呈现的五方色，即红、黄、绿、黑、白五色不仅代表方位的颜色，也象征春夏秋冬引领四季转换的轴心，即时间。此外，这五色也象征着五味，五色与五味透过菜肴的准备处于同一空间，达到彼此调和的效果。
　　受中国传统文化的影响，韩国的饮食习惯也顺应“天人合一”的思想，强调人体内的小环境要与自然的大环境协调统一，才能使人更适应自然界的变化，增强人体的抵抗力，这也正是韩国人喜欢在冬天吃冷的食物、而夏天吃热的食物的原因之一。韩国人认为，冬季天气寒冷，如果进食过于燥热，人体内的温度就会与环境的温度相差过大，容易患感冒疾病；同理，若在夏季贸然用冰冷的食物降低体温也不可取。此外，韩国饮食中还有“以热治热”的说法，韩国人夏天喝参鸡汤就是最好的例证。韩国医学认为，夏季天气炎热，人体大量排汗导致能量和营养排出，此时需要进补，而制作参鸡汤所使用的水参、鸡肉、红枣、板栗等食材搭配在一起正好可以满足夏季进补的需要。
　　中国传统饮食文化中蕴含着中医“以食疗病”的思想，简称“食疗”，即利用饮食来改善身体各方面的机能，促进身体健康。中医认为，食物不仅能为人体提供成长和生存所必需的各种营养物质，而且还能合理改善饮食还能驱除疾病。“食疗”的观点是我国传统饮食文化与传统中医文化融合的结晶，是我国传统文化的重要组成部分。在韩国饮食体系中，注重健康养生的合理膳食理念正是受了中国“食疗”观点的影响。例如，韩国人认为“食物味道全靠酱味”，即无论多好的原料，若没有大酱做辅料，也绝做不出好菜。这是因为由大豆做成的大酱含有丰富的蛋白质和维生素等营养成分，对预防疾病十分有效，体现出韩国人合理膳食的理念和“食疗”的观点。
　　十、结论
　　韩国的饮食文化影响着韩国人们的方方面面，韩国人日常使用的熟语也跟饮食有关。比如：韩国人把关系很亲密、总是在一起的人称作绿辣椒和泡菜；形容背后说话坏为背后磕南瓜子；办不成事，弄砸了形容为熬了粥;因工作受折磨，身心很劳累形容为鼻子上出甜味等…熟语具有鲜明的民族性，深深刻着该民族的文化内涵。从韩国饮食熟语的本体看，它涉及了韩国饮食文化的诸多方面，从很多层面反映了韩国丰富的饮食文化。
　　写完这篇论文时，我对韩国饮食的了解只能说是刚刚开始。写这篇论文我翻阅了大量韩国饮食文化书籍报刊。在阅读这些文献资料的同时让我对韩国饮食文化有进一步的了解，渐渐对韩国饮食产生了浓厚的兴趣。韩国饮食不仅仅是代表着他们国家的饮食习惯更加的体现了他们对科学、对生活、对健康。甚至可以说对价值观的理解和体现。我们不仅仅只要了解这个国家有多少好玩好吃的，更多的是从这些文字中学习韩国人的智慧，通过学习进一步创新，去促进我们的文明我们的历史的发展与进步。我们两国的关系会越来越稳固，在世界之林中，相互学习，相互沟通至关重要。