16、 活吃鲤鱼 ...
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辰时到，铜锣鸣，比赛开始。四家以一个时辰为限，一决胜负。
为让众位看管一饱眼福，咱一家一家细细说来。
先说集贤堂。主刀大师傅将肥鳜从清水中捞起，用毛巾裹住鱼头令其不再蹦跳，迅速在鱼下颌和尾部各剞一刀，放回水中。鱼儿被割了口子，身上疼痛得很，不断在水中回游。殷红的鱼血渗出，染了整整一盆。大师傅看准淤血放净、尚未翻白的时机，迅速将鱼捞起。脚成弓步，左手持刀，以迅雷不及掩耳之势除磷破腹、去皮剔骨，仅留两扇洁白如雪、晶莹剔透的鱼肉。用白纸吸净鱼身表面的水分，换了一把带铃铛的鸾刀，开始表演。
只见那人手起刀落、运肘风生，一片片薄如蝉翼、可透人影的鱼脍应手而落。铃声清脆、极富韵律，竟与上古乐曲暗合。细看之下，铺在砧板上面的白纸干爽如初。原来，那鸾刀竟是提前冻过的。在刀锋接触鱼肉的一霎那，鱼汁受冷被锁在肉表面，一滴不漏地保留着原始的美味。
一旁早有小厮抬来冰柱，大师傅将片片鱼脍迅速贴附在冰上，骄阳之下，十分炫丽悦目。正是：蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪。轻随风飞，刃不转切。应刃落俎，靃靃霏霏。
待鱼脍片好，又取数位佐料置于小碟中，放在一旁。乃是：紫苏花、金齑粉、山葵酱油、薄荷叶、盐渍梅酱、酒糟芫荽、白萝卜丝、金银花生碎八味。
取名为“冰鳜斫银鲙”。
集贤堂借助冰雪之力留驻时间，泰丰楼则是用火焰煅烧美味。
钟老手脚利索地宰杀清理好鳜鱼后，将半爿鱼肉有皮的一面向下置于砧板，从鱼尾斜切成柳叶片。这边已有随行少年将一口锅置于旺火上烧到冒青烟。在碗中提前用盐、黄酒、蛋清、淀粉调糊，入进鱼片挂糊，再下油锅，小火将浆好的鱼片炸到金黄焦脆，发挺着浮在油面上。
这看似简单，实则极考验厨师功力。火若大了，湿粉便团成面疙瘩，外面炸糊了里面也熟不了；火若小了，入锅时间必定延长，鱼肉便不复软嫩，免不了老硬。必须一丁一卯，刚刚好的火候和时间，而这又全凭厨子经验，难度之大可想而知。
待鱼片炸好，钟老抄起大马勺迅速将其盛出，放在笊篱上控油。这边做锅，锅底只留少许猪油，旺火烧热后下葱姜末、酱油、香醋、白糖、淀粉调芡汁。这也是技术活儿，汁多了，汤汤水水的喧宾夺主；汁少了，又包不住原料，显得捉襟见肘，十分局促。
只见钟老在旺火之下迅速调好浓汁，下入鱼片。一手擎住锅耳，以灶沿为支点，快速抖动炒锅。十几斤重的铁家伙仿若鬼神附身一般，灵动非常。鱼片在锅中上下翻飞，慢慢裹上层均匀晶亮的外衣，极是好看。围观诸人不禁拍手叫好，这一招借力打力的颠勺，真当使出了大家风范。
不消片刻，“抓炒鱼片”就已呈到众人面前。此菜色泽金黄、外脆里嫩，明油亮芡、酸甜带咸，夺人眼球又悦人口舌。
会仙居也是个不甘示弱的。
那主厨不急着捉鱼，先用白萝卜雕了两对龙头、龙尾。一边指挥副手用粉丝扎成掌余长、拇指粗的“龙骨”，下油锅炸至膨胀金黄，再入笊篱中沥净浮油。这边又有一人将鸡蛋摊成金黄的蛋皮，覆在粉丝上缠紧，制成“龙身”。芫荽叶子做龙鳞、糟鸡爪做龙爪，两条栩栩如生的龙便矗立于盘中了。
这时，才将活鲤鱼从水中捞出。快速从背部下刀顺脊骨直剥，另取一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处。鱼头、尾部各用竹签插在白萝卜墩上，置于两龙中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，便可上桌了。
这边副手将提前熬好的老鸡汤煮沸，加入精盐、黄酒后装入鱼锅，架在小炭炉上与鱼盘共同呈上。不论味道，单是这打荷的造型和气势就已先声夺人了。
主厨随菜步入二楼。待锅盘落停儿之后，快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖，等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片。众位贵人一边品赏，主厨一边撤去残鱼。迅速刮净鱼鳞、掏出内脏、洗净血污，将完整的鱼骨架和鱼尾同“龙身”共入鱼锅，再次添汤煮沸。
此菜一鱼两吃，一次烹肉、一次烧尾，鱼活尤现，汤鲜肉嫩。大半烹饪皆在食客面前完成，很是抢眼，也算是弥补了会仙居位子不佳的缺憾。
再看我们谢三少。
他也不着急，只是站在台子上东瞧瞧西看看。其余三家皆是忙得热火朝天，人都站不开了。大师傅们吆喝声此起彼伏，好不热闹。
打头阵的便是老字号泰丰楼，手艺精湛的抓炒鱼片赢得一片开门红。再来是集贤堂，财大气粗的范儿让众人不得不服。会仙居押后，一道“鲤鱼跳龙门”惊艳全场。三道菜过后，有口福的早已陶然忘忧，一众观战者也是大饱眼福。
见众人余韵稍歇，长生这才动手。
先将盐、胡椒、葱姜末、绵糖、香醋、水淀粉、酱油入碗调匀，放在一边。接着将铁锅放在旺火中烧上，烧出青烟后加下大半锅菜油，再在清水中浸湿一块洁净的羊肚白毛巾挂在桶边，准备工作便告完成，好戏即将登场。
只见长生将活蹦乱跳的大鲤鱼从桶中捞起，按住鱼头，迅如闪电般刮鱼鳞、抽腥筋，开膛除内脏，单留殷红的腮和鱼心。用干布擦拭净鱼身的水气后，剞上刀花，遍洒花椒粒、盐盬，再拍上薄薄一层面粉，这时锅中油刚好四五成热。
这时，长生用羊肚白湿巾包住鱼头将鱼身下油锅炸，一边用马勺撩起热油洒向鱼身，一边在心中默默计数。热油见了水，劈啪爆响，鱼儿受不了灼烧，还兀自摆动尾巴，锅中霎时油水翻滚、烟雾蒸腾。
十秒已过，长生迅速将鱼儿拎出装盘。撤去余油，倒入碗料勾浓芡汁浇在鱼身。整个过程一刻钟不到，自是手脚麻利、行云流水得紧。端上桌掀开湿巾，只见鱼唇依旧一张一翕，圆眼回动，鄂上两只粗大龙须犹自徐徐摆动，仿若心有千言、欲语还休，鱼身却已透着诱红的肉香。
席上众人俱惊，忙伸筷品尝，个中鲜美自不必细表。
作者有话说
第16章 活吃鲤鱼
