《吃喝玩乐闯江湖》难难

2、故都的风味

　　梁实秋先生笔下的北京，是充满了沧桑风情的故都，单单那本《雅舍谈吃》里的烤羊肉、烧鸭、酱菜、水晶虾饼、芙蓉鸡片、核桃酪、酸梅汤、豆汁儿、乌鱼钱、爆双脆等数都数不清的北京小吃就让人遐想无限。那瓦蓝瓦蓝的天空、灰色的城墙、瑟瑟的秋风年复一年，故都的美味能否重现当年盛景？抱着一丝期待，走进北京宫正味大酒楼。
　　知道北京宫，说来也怪极了，最早居然是从一本飞机上的旅游杂志上看到的，被老外评为北京餐饮的三个最佳地之一。近几年的北京，水煮鱼香辣蟹麻辣小龙虾过了一波又一波，偏偏是正宗的北京菜反而没了踪迹，只能从五四作家的书里略寻一二。吃食就是这样，越是没有就越是想，那冰糖葫芦栗子松糕的味道，便益发随着潭柘寺的钟声、香山的红叶、还有那苍凉的叫卖声一起，成为老北京悠远而伤感的回味。却没想到，老外的消息灵通胜过朝阳门的老街坊，旅行团扎堆地开向北京宫，真能找到正宗的故都风味。
　　青石砖砌的台阶下立着一对石狮子，旁边一口青石水缸，里面供着近秋的荷花。沿阶而上，是一扇木门，细看是一整面镂空木雕屏风改造的，上面刻的是江南的山水风物、庭院人群，古朴中见秀雅，精致又不失庄重，正是一派大家风范。门上悬着匾额，是书画家爱新觉罗浦杰亲笔题写的“北京宫”三个大字。
　　满心欢喜、气定神闲地迈进那扇属于江南老宅的木门。进了门，很有一种林黛玉初进荣国府的感觉。有身份的酒楼布置得金碧辉煌是惯常见的，但这里的设计真当得起轩峻壮丽这四个字，没有过多的装饰和炫耀，却处处流露出含蓄的风雅。一楼是大堂，布置得更像清末遗臣的府邸。紫檀木隔子分割出不同的厢房，上面摆着各式瓷碗、瓷碟、瓷杯、瓷罐、瓷瓶，釉彩的也有，青花也有，纹彩的也有，纯色的也有，都是一些有年有款的古董，来自主人的收藏。这些珍贵的古玩，就被平平常常地摆在那里，一如它们几百年前安放在豪门府邸里的样子。左右两个散厅，可同时容纳30-40人。还有四个小包间，明式的八仙桌、太师椅一应俱全，甚至还有清末的古董衣架，花架上供着君子兰，木雕镂空窗户是“福、禄、寿、喜”的精致图案，还有那琉璃瓦的房檐装饰，真是幽幽深深的大宅气派。每一件物什的摆放都透着学问和礼数，大到一把玫瑰椅，小到青花瓷瓶里供的一枝梅花，更不要说那放筷子的如意托架、龟托仙鹤烛台、紫檀大插屏上雕刻的山水人物、亭台楼阁了。
　　餐厅入口处的一扇木门斑驳沧桑，上面布满了铜钉，十分惹眼。推开它，就是一片豁然开朗的天地。顺着铺着红毯、挂着宫灯的楼梯上去，就是更精致华丽的贵宾房了。那青石地砖铺成的大堂四下放慢了奇花异草，给人旧时庭院的感觉。一张紫檀雕花床榻，上书“茶乐”二字，正是品茶论道的地方。而对面的欧式沙发，却尽是安适悠闲之感，让人想起清末民初的北京贵族生活。巨大的红珊瑚、玛瑙鼻烟壶、精美的玉器、细瓷台灯底座、金鸟笼里的机械古董鸟让包间尽显尊贵，仿唐红漆饭箱流露出古雅情韵，抽象油画又为这里增添了艺术气息。梅花屏风下，一架古筝仿佛等待着知音。那内里镶嵌铁皮盛放巨大冰块的木箱居然是中国最早的冰箱，一件真正的古董。有趣的是包间用的是西式长桌，据说是为了把西方的分餐制进行到底，让北京菜得到优雅的身份。
　　看到这些充满美的鉴赏力的设计，不免要对餐厅主人的身份产生怀疑，应该是出身名门吧。结果不出所料。这间经营纯正京味儿菜肴集宫廷、府邸和京味儿小吃为一体的酒楼大有来历，与“厉家菜”的一脉相承。厉家菜源于御膳菜谱，创始人是年已75岁高龄，曾为北京经贸大学教授的厉善麟先生。厉老先生的祖父为满族人，清末曾任内务府总管，每日为慈禧太后及小皇帝溥仪亲定膳食菜单，他将宫内3600多份菜谱带出了紫禁城，并传授自己的子女。厉家一直珍藏着这些菜谱，厉善麟先生教授化学，对各种饮食原料的配置，有独到的造诣，并以自己的学识对珍藏的菜谱进行了多年的研究，开创了厉家菜。“北京宫”的创始人王尚礼乃厉善麟之婿，祖父王永祚为京城美食家。厉王两家的联姻，更丰富和系统了北京餐饮文化，他们共同开创了以宫廷菜、府邸菜、京味儿小吃为代表的北京菜。诸如：鸭鲍通天翅、正味熏虾、酥鱼、白扒鲍鱼、清蒸鸭子、煨牛肉、米粉肉、熏肉、炒咸什、芥茉墩儿和宫廷奶制品等。
　　这样的典故真是听着都叫人掉口水，终于找到了正宗的北京菜了。旗袍袅袅的女侍者布好泛着乳白色釉光的精美瓷器餐具，一道道风味独具的北京小吃拉开了盛宴的序幕。炸咯喳、麻豆腐、炒咸什都是极负盛名的，其实并不是什么昂贵的菜，但这里的味道最正宗，感觉亲切又精致。“咯喳”是一种用豌豆，绿豆，芸豆等好多豆子磨成的“杂豆面”蒸的糕，用油炸得香脆，里面却嫩滑得跟豆腐一样，透着一点绿豆的清香，蘸上特制的酱料吃鲜甜酥嫩，回味无穷。麻豆腐堪称京城绝品，也是这里的招牌之一。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火煨至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。炒咸什就更不得了，里面有胡萝卜、姜、香菜、玉兰片、芥菜头，切细丝。这个细，就是指加工方法，细就是均匀，这几样东西必须切得均匀。还有芝麻，得研破皮才能出香味。胡萝卜一定要用油炒过，胡萝卜素才能溶于油脂，被吸收消化，转为维生素A，这样食不厌精，很难看出它本是因为北京没有时令鲜蔬不得已用长年存放的菜发明的。热菜有洁白如玉的糟溜鱼片、鲜甜可口的栗子鸡、脆嫩入味的素烧胡萝卜，还有酸酸鲜鲜的烩乌鱼蛋汤。这其中的美味不是文字所能描绘的。在北京宫，千万不能漏掉饭后的奶酪，这鲜醇的甜点曾经登上日本时尚杂志，号称超过米其林四星餐厅的饭后甜品呢。
　　遥想当年外地赴京的官员，拥有了一朝成名的荣耀，却无法割舍莼菜鲈鱼的思乡之味，于是全国各地的饮食文化都被带到京城，在相互融合中发扬光大，成为北京特有的官府菜，而与之相契合的声色风月，也都留下了官大人家乡的印记，或许是江南的清雅，或许是广东的鲜活。他们在朝堂上讲君君臣臣，醉心经营的却不过是私下里这一片活色生香的小天地，在疏帘半卷的午后，有桂花栗子糕待客。中国古人理想的生活，在“北京宫”被原封不动地保存下来。