《吃喝玩乐闯江湖》难难

11、箸间江南

　　我总觉得杭州是中国最浪漫的城市，有三秋桂子、十里荷香。西湖映月、断桥残雪间流传下数不清的佳人才子和“罄竹难书”的美食。“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”想体验古人诗意中的杭州风物，却不一定要亲自跑一趟江南，去魏公村路口的“刘家香”就能享用到地道的杭帮菜。“刘家香”的名字着实朴实了些，是朋友之间口耳相传，极力推荐这里新派杭州菜的清新雅致才决定一试。结果一尝之下，果然名不虚传，大有不虚此行之感。

　　进门绕过流水潺潺的玄关，映入眼帘的是大堂暖红和乌黑两个主色，仿佛印象中江南闺阁的朱帘绮户和乌蓬古船。四周随意地装饰着一些南方不知名的闲花野草，在简约中透出一丝古雅格调。这样的氛围的确很“江南”，不张扬却精致妥贴，有一种淡到极处的惊艳。穿廊的设计很特别，一条窄窄的走廊一侧是乌木隔开的两人小包间，隐约在紫色纱幔后，温馨中带着神秘。顶上悬着些纸灯，橘色的暖光随着人脚步的起落摇摇曳曳，颇有些曲径通幽的味道，沿着走下去便到了楼上大包间了。

　　美丽的女侍者殷勤地沏上茶之后，很快上了6味冷碟。素材虽非鲍参燕翅，却都做得精细考究，足见大厨的功力。“黄金脆夹”我听成了“黄金翠甲”，也难怪，金黄的蛋皮裹上翠绿的黄瓜丁和肉松，均匀地卷成小点心状，再点缀上雪白的沙拉酱，光卖相就足够打动人。一口咬下去，香甜的沙拉酱融合了黄瓜的清脆和肉松蛋皮的韧性，口感层次非常富于变化。“酱萝卜”简简单单地盛在白瓷碗里，很家常的感觉，却因为新鲜的食材和特别的腌制方法呈现出别样的酸甜脆嫩，非常爽口。翡翠色的“金针万年青”垒成宝塔的形状，非常惹眼。万年青本是浙江的山野蔬食，蓬门碧玉，有着乡间清新质朴的滋味。“秘制酱鸭”浓郁香甜，似有一丝桂花的清香。“特级海蜇”果然是特级，晶莹剔透的海蜇浇上绛红色酸甜汁，盛在鼎式盘中典雅美观，口感更是清爽脆嫩。

　　饮着“刘家香”甜润的玉米汁饮料，品过了钱塘风味的6道冷碟之后，又很意外地尝到了粤菜、湘菜和川菜。“刘家香”以杭帮菜精致的刀工和细腻的调味重新烹制粤湘川菜，减轻了川湘的火辣和粤菜的重油，在保留菜系特色的基础上融合了杭帮菜清新淡雅的风格，成为名副其实的“新派杭帮菜”。“罐闷鱼唇”是从粤菜脱胎而来的，金黄色的汤头浓浓稠稠的，异常醇厚鲜美。一问之下，才知道是把十几只鸡和优质火腿放在大缸里熬制12小时，熬到最后才得到这一小碗汤，加上晶莹剔透的带着浓厚胶质的鱼唇，怪不得鲜美如斯。相比它的华贵，同为粤菜的“鲜果沙律拌明虾”就更为随意，选用猕猴桃、苹果、梨等时鲜水果，浇上香甜可口的特制沙拉酱，把炸得金黄的硕大海虾仁撒在最上面就可以了。川菜“二姐兔丁”用最鲜嫩的幼兔肉加上大厨精心研制调味的酱料爆炒，辣味已没有了原来的霸道，化成一种柔中带刚的后劲。“干锅茶树菇”则做得深得湘菜的三味，但招牌菜的桂冠却非“一绝肝片”莫属。红汪汪的辣汤里盛着片片猪肝，中间撒着一把青色的花椒，视觉上就感受到“辣”的震撼，肝片固然因火候把握的恰当而鲜嫩非常，但最令人惊叹的是精妙的调味，保留了川菜的特色却没有丝毫的火燥感。“青花椒桂鱼”大概最具有“新派杭帮菜”的感觉，“桂鱼”便是“桃花流水鳜鱼肥”里的“鳜鱼”，洁白细嫩的鱼肉点缀上青色辣椒和花椒，卖相口味都淡雅细腻，无须桃花，江南的感觉已萦绕在唇齿之间。整个宴席的高潮部分是“酱椒鱼头皇”带来的，这道脱胎川菜的美味已经相当杭州化了，其制作可谓精细万分、不惜工本。选用千岛湖产的胖头鱼，每日活捉后由杭州空运到北京，只取鱼头部分，鱼身弃置不用。由于鱼儿终年生活在百米以下的天然湖水中，肉质鲜嫩。菜的鱼圆是用手打出的细细的鱼茸制出的，“刘家香”特制的主打招牌酱椒使整道菜呈现出独特的滋味，清雅中显浓郁。

　　期盼已久的“杭帮菜”终于千呼万唤始出来。“鸡汤百叶包”带有传统杭帮菜的特点。精细的肉馅包裹在散发着浓浓豆香的百叶之中，用老鸡汤熬煮，因为做工精细，火候掌握得恰到好处，简单的食材亦发挥出甘美的原味。我最爱的是那两道素材，“土烧冬瓜”和“三丁豌豆”。“土烧冬瓜”其实一点不“土”，虽然制作程序简单，煨制冬瓜的汤头却是前文中提到的无数鸡和火腿浓缩出的精华，简简单单的冬瓜却能融合鲜美醇厚和质朴清新两种口味，可以说到了化境。“三丁豌豆”充分体现了杭帮菜注重选材新鲜的特点，只选用最为嫩小的豌豆和笋丁、火腿丁、虾仁爆炒，味道鲜嫩甘美。“酱鸭糯米饭”是“刘家香”特色酱制品和南方糯米饭创新的菜式，糯米饭浸透了酱鸭的肥美滋味，非常动人。最后的小点心是“天下第一包”和榴莲酥。圆滚滚油亮亮的“天下第一包”外形玲珑可人，外面似面包松软甜美，却是叉烧馅的，甜咸适口。各家饭馆都提供的榴莲酥在这里也呈现出江南特有的清淡雅致。层层酥脆外皮包裹下的榴莲馅热乎乎甜丝丝的，滋味清香淡雅，害得一向矜持的女生也跃跃欲试。

　　筷箸间的江南之旅，就这样意犹未尽地结束了。如果说有什么遗憾之处，恐怕就是没有尝到传说中的招牌点心“刘家麦虾汤”。据说谁都无法猜出这道鲜美小点的秘方材料。看来只有期望下次再来了。这样小小的缺憾，也许是另一种期待吧。