《酒店人》高山五味子

5、第 5 章 核桃塔

　　烤箱门一开，脸就像蒸了个桑拿。只是没有补充水分，反而将脸烤的又红又干，只剩下一脸的油烟味。

　　芒果芝士比草莓慕斯的制作步骤要复杂一些。先用烤箱烤一半芝士蛋糕，上面再加一层芒果慕斯，入口先是芒果的甜香，紧接着是芝士的软绵，整款蛋糕让人意犹未尽。
　　芝士本身又有三种：冻芝士用芝士和奶油做成慕斯，口感像冰淇淋雪糕；轻芝士用分蛋法做，口感轻盈细腻；重芝士里面只放一点淡奶油和鸡蛋调和，芝士味最浓，口感也最绵。

　　在主管的带领下，刘小静一个星期能学会好几款蛋糕。昨天学的是芒果芝士、轻芝士和重芝士这三款，从上班一直做到晚上八点，才停下来歇口气。

　　忙到八点半，所有人的肚子都开始叫。这时候大家就去餐厅厨房夹点东西垫垫肚子，各种蔬菜和肉装一点，实习生帮胡妤带了一份，大家凑在一起热闹地聊明天的茶歇和宴会单子。饼房的人都在吃东西，只有刘小静在收拾桌子，没有人叫她。
　　一天里手脚没停过，到这时饿了，还没学会怎么在人群里坐下来。

　　这天西餐厅有自助晚餐，三楼宴会厅也有商业聚会。实习生依旧在西餐厅，刘小静被分配在三楼看守宴会厅。
　　下午四点半在食堂吃过饭，她一个人拉着餐车去三楼出餐，来回两趟把东西准备齐，客人六点开始聚会。

　　三楼宴会厅面积不大，八十个平方左右。厅里布置了一个小小的舞台，专门的舞台DJ负责播放晚会的音乐和视频。
　　餐台布置在靠墙两边，从沙拉到酒水，标准的西餐流程。作为看餐人员，刘小静的工作就是当客人夹完食物后，立刻摆上新的。到了聚会后段，客人基本吃饱，她将餐台整理干净后可以休息。
　　看餐台一向是无聊的，没有学做蛋糕的成就感，因此刘小静无聊的打量眼前的客人。今天的聚会是外企，在场客人七成以上是外国人。刘小静只能听出法语、英语和意大利语，其他一概听不懂。只有印度语不需要区分——身材、肤色和动作可以确定。

　　刘小静发现，现实中的印度人和影视剧中差别巨大，《三傻大闹宝莱坞》里男人高帅壮，女人瘦美有身材，眼前这对夫妻男人身高不到170体重150，站在高大的法国人面前，更显得矮胖。女的身高不到150，体重120斤，芭比娃娃的精致小脸上是琥珀色的眼睛，又黑又长辫子垂在腰后。身材靓丽，胸围D以上，细腰伸手可握但是臀腿肥胖，巴掌大的鞋子让人难以想象是如何承受那份重量的。在中国，刘小静没见过这么反差的身材。胖，肉都堆在一起，可女人的特征又如此鲜明。不由得多看了两眼。

　　对比之下，一边的法国女人瘦弱直挺，一米七加上高跟鞋，她看起来格外有气场。
　　刘小静加完餐，抬头正好看到印度女人和法国女人站在一起，两个女人让人感觉很微妙。法国女人松弛自信，端着酒杯侃侃而谈，轻微的驼背显得佝偻。印度女人手里一杯果汁，很少言语，身形挺拔不自卑。

　　男人区分很简单：意大利的不全是绅士；法国的懒散却不邋遢；美国男人瘦削的下巴总是格外突出。表情也很有意思，总是一副相见恨晚的表情碰杯，意见不一致就扬扬眉头，暗暗撇撇嘴，耸耸肩走人。
　　整场晚宴多数时间在聊天喝酒。她认真地听，可惜吵闹中只能听清一两个单词，只好无奈放弃这个练英语听力的机会。
　　宴会中途，厨师长和副厨先后上来巡视。八点钟客人开始舞会，刘小静只能不舍地离开这个嗨PARTY,回到沉寂的饼房。

　　把蛋糕和冰淇淋整理完，看看还在忙的其他人，她开始检查冰箱的标签。

　　饼房人手一本食品卫生安全手册。食物一律严格按使用日期走，临期就用掉或处理掉，标签绝不许过期。卫生经理不定时抽查，一发现就拍照发群，厨师长立刻通知整改。工作中遵循一人检查，二人复查原则。可是卫生经理随手一抽，总能抽到过期的，谁也说不上这东西是从哪儿冒出来的。

　　中秋和国庆是比较受重视的节日。饼房从一个星期前就开始准备节日所需的蛋糕和配件。节假日人事和财务部门休息，需要根据酒店预订以及茶歇会议单子提前下货采购。中秋前一天，把所有货物收回饼房整理，比如淡奶油、巧克力、新鲜水果，以及蛋糕粉、面包粉和早餐需要的果酱等等，总计金额超过五万。【酒店采购物品含税，比淘宝贵20%左右，不能单纯用淘宝的价格计算。】

　　节假日上班的人数视情况而定，一般是主管带着员工和实习生上班。若有重要会议，则是副厨上班坐镇，厨师长不上班。酒店从成本考虑，副厨以上的人工资高昂，三倍是一笔极大的开支。实际情况是，尽管没有安排，酒店需要，厨师长也会过来义务加班。【假如厨师长工资1万，÷22天就是日薪454元，三倍就是1363元。】

　　中秋前一天，胡妤把酒店发的月饼带到饼房，让大家领取登记。节日礼品看人事安排，有的是发本酒店月饼，有的是发其他品牌的糕点或水果。今年是五芳斋和稻香村的糕点，大家都嫌弃不如酒店的月饼，至少包装精美可以送人。

　　中秋当日，饼房只有五个人上班。新来的面包领班JOHN上早班，赵阳白班，晚班胡妤带着刘小静，大夜班是面包房的OWEN。大夜班是晚上十点半到早晨七点，每晚有15元补贴。
　　胡妤担忧的问："OWEN，我看到你提的离职申请了，为什么突然要走？现在没几个人愿意上大夜。"
　　OWEN看了一眼天花板，面色怅然："熬了一年，比我当兵还累。再这么熬下去我就废了。正好家里一直催，干脆休息回去相亲！"
　　胡妤理解了，想到酒店的规矩又问："老大同意吗？他没找你谈加工资或者升职？时间是够的。"
　　OWEN点头，神情依旧不开心："说了，你知道加多少吗？"
　　刘小静高兴的插嘴："五百还是一千？"
　　OWEN和胡妤惊讶地看她一眼，胡妤微妙的摇摇头。OWEN伸出两根手指，在空中晃晃。
　　胡妤想到行业的现状，不好再说。只能谈起以后："那你找好下家了吗？"
　　OWEN像放下一切，释然的笑："没有。我回去跟我爸做点小生意。我年纪也不小了，以后还要成家养孩子，这个工资根本不够。别说在武汉买房，彩礼我都拿不出来。"

　　听到这，三人都感叹起现在武汉的房价，工资连个厕所都买不起。
　　胡妤提起刚进酒店的旧事打趣说道："当初酒店这儿开盘价才五千块一平，现在快涨到两万了。赵阳还在后悔自己没买一套。这不比打工来钱快，还用在这苦哈哈地干。"
　　OWEN想到现在的市场行情和自己当兵前完全不一样，跟着感叹："确实，涨得太狠了！连我们老家都要一万一平，一个十八线的小乡村，就因为靠近武汉，卖这么贵。"
　　刘小静又忍不住问："哪里啊？"OWEN不想多说，"孝感。"
　　胡妤想到网上的新闻接着说："现在全中国的房价都贵，低于五千都是做梦。更别说北上广深，随便一套房都要几千万，我们根本买不起！"

　　十点半，饼房只剩OWEN一个人。

　　他先把面团在烤盘上摆齐，送进发酵箱。盘冰箱的时候发现面团不够，得现打：打面、分割、整形、发酵、二次整形、再进烤箱发酵。一个面包从面粉到出炉，短要两三个小时。而时间会随着温度产生变化，若是夏天温度高，面团会过热自动发酵产生气体口感偏酸。在冬天则是温度偏低，面团需要更长的时间发酵。
　　这些他都熟。他做了一年！
　　弄完这些，他去冰箱翻点东西吃，或者给自己煮碗面、下几个饺子。再回餐厅把餐台摆回去——木盘、黑石板、大理石板，摆出样子来；牛角包、单麦面包、蛋挞、面包布丁，都要放在晒灯下面一直热着，保持口感酥脆。
　　最难的是一件没人交代的事：别睡着，保持清醒。
　　凌晨一点半到三点，是人类身体的睡眠时间，无法抗拒。三点半开始烤面包，五点将面包装满车拉去餐厅出餐，六点之前，两个餐厅都得摆好新鲜的面包。

　　他喝到第三杯水的时候想：这一年都是这么过来的，但是我不想再继续了。

　　‌ 夜班小记‌：某一天，某个酒店的总经理半夜睡不着，穿着睡袍在酒店里闲逛检查。三点钟到饼房时没看见人，进办公室发现夜班的工作人员躺在桌上睡觉。他当即把人叫醒，骂了一通，第二天上班开了一张过失处罚单，警告其他同事。该酒店人拒绝接受，并提出离职。【过失处罚单代表对酒店造成严重的、无法挽回的损失，三张过失单视为立即开除。】