《酒店人》高山五味子

27、第 27 章 柠檬雪芭

　　柠檬雪芭是一款流行意大利的夏日甜品冰沙，原料只有柠檬，糖和水。用冰淇淋机搅拌后冷冻成型。口感清爽，酸甜可口。满口柠檬清香，不同于冰淇淋的奶香顺滑。

　　三月初的一个下午，工作群里弹出一条消息，是厨师长发的，字打得特别大，后面跟了三个感叹号：
　　【重要通知】接集团通知，2018年度FSMS食品安全体系认证审核定于3月12日、13日两天到我店！各岗位即刻开展自查、补录记录，做卫生！主管今天18:00到会议室开会！！！
　　消息发出去没两分钟，下面刷刷刷跟了一长串收到。胡妤正在做婚宴蛋糕，手机震了一下，她放草莓的手顿了顿，“十二号？那不是还有一个星期？”
　　“一个星期还嫌多？”唐知回忆：“有一年某家店通知下来第三天就查，我们连觉都没睡。这次算给面子了。”
　　赵阳做着巧克力叹了口气：“从今天开始，别想着按时下班了。”

　　第二天一早，厨师长站在饼房中间，手里拿着一张打印的检查清单，清了清嗓子：“大家都收到消息了，冰箱温度记录，一年的，全部补齐，根据去年的考勤写。原料标签，所有的，开封的、没开封的，全部重新贴。管事部等会过来更换灭蝇灯的粘纸，操作台底下、冷库墙角、天花板油烟机滤网，还有烤箱门今天全部拆下来洗；仓库里的货全部重新码，离墙十公分，离地十五公分，标签朝外；还有过敏原，这两天全部给我背的滚瓜烂熟。”

　　他抬头扫了一圈：“从今天起，连着七天，大家每天都加两个小时的班。”
　　饼房里没人吭声。这不止针对厨房，更是整个酒店。若是饼房扣分多，到时候会在大家面前抬不起头。

　　从那天起，饼房就变了样。
　　下午茶照做，一天该出的货一份不少。只要有空不耽误干活就要做卫生，特别是那些死角和柜子角落缝隙。
　　实习生被分配到最容易做的活：拿一把用旧的牙刷，抠操作台和墙缝之间那条缝。她蹲在地上，一格一格地抠，抠得手都酸了，蹲久了站起来腿麻得站不稳，扶着台子缓半天。胡妤看见了，递给她一瓶饮料。“歇歇再干，别一下干废了。”

　　比擦卫生更难的是补记录。
　　一年365天，冰箱温度表一天两次，冷库两次，冻柜两次，逢年过节那天也不能空。而饼房大大小小的冰箱一共有十个，加上仓库干湿温度记录表和添加剂使用表，这个才是最耗精神的，得精确到克数。
　　这一年里休过假的、休过病假的、上早班晚班的，那些空格早就空在那里没人填，现在要一次性补齐。
　　胡妤和刘小静几人抱着一沓表格，坐在面粉桶上，一支黑色中性笔，从头填到尾，填到手抽筋。最麻烦的是签字：一格一格地签，还得模仿不同人的笔迹。
　　不能整张表全是一个人龙飞凤舞的字，审核员一眼就能看出来。刘小静先前填了一页全签自己的名字，被厨师长看见，当场把那一页撕了：“不合格，重填。”胡妤解释才知道原因。
　　她只能重填。坐在那里，换着笔迹，一笔一画，写到一个李字的时候，笔画拐得不太像，她自己都笑了。
　　每天一沓表填到下班，手指僵得拿不住笔，揉一揉去做卫生，过会再继续填。

　　标签是另一场仗。所有开封过的原料，糖、面粉、可可粉、果茸、淡奶油、朗姆酒，罐子上原来贴的标签早就油污模糊，有的干脆掉了。厨师长从仓库领来一卷新的空白标签，要求每一罐都重新写：品名、开封日期、失效日期、开封人。字必须工整，日期必须写全，年月日。
　　唐知和赵阳一罐一罐地贴，标签一律贴在罐口下沿，朝外，看着齐整。实习生刚开始还认认真真的写，到后面就开始龙飞凤舞看不出字迹。
　　偶尔FELIX和REBECCA也会将标签认错，或是没看见标签再贴一张。ANDY拍照发群重点标记，两张标签是最严重的，查到就要扣款。大家不要忙昏头脑，仔细检查。

　　过敏原，酒店遵循外国标准，有十二种之多。饼房的产品偶尔会占几样。厨师长把每个人负责的产品的过敏原表打印出来，人手一张，要求三天内背熟，因为“查到了是会当场抽人的，答不上来就扣分”。
　　饼房所有人在看到抹布就想吐的厌倦中过了五天，预检是在正式检查的前两晚。

　　下午群里又来一条通知：晚上十点，总经理带队做内部预检，请各岗位保持现场规范。
　　总经理是新加坡人，永远穿一套深灰色西装，走路很快，说话很客气但眼里不揉沙子。之前有一次餐厅的果汁饮料里有不明物，他当着所有人的面叫来餐厅主管，站在那儿说了五分钟。

　　群里会实时通知总经理到了哪里检查，有什么问题。但是到了十二点总经理还没到饼房检查，众人开始困得站不住。
　　晚上大家有的坐在面粉桶上歇着，有的靠在机器上。看着过敏原发呆，都有麦，也就是麸质；凡是放黄油的，都有乳；凡是你放蛋液的，都有蛋；凡是带核桃、杏仁、腰果的，都算坚果；桃酥和花生酥，再加一个花生。记住十五个字：面有麦、油有乳、蛋有蛋、果有仁。
　　ANDY见状让大家再撑撑，只要总经理这边过关大家就回去休息，明天过来再做最后的准备。

　　凌晨一点整，饼房的门被推开，一行人进来。总经理走在最前面，后面跟着餐饮总监、行政总厨、人力资源总监，还有拿本子记录的秘书和全副武装手拿照相机的卫生经理。所有人停下手里的活，站成一排，双手垂在身前，脸上挂着标准的微笑。

　　总经理没说话，戴上一次性白手套，先走到操作台边，弯腰，手指往操作台和墙面那条缝里一抹——这回擦得干净，指尖只有一点消毒水的味道。他点点头，转身走向冷藏柜，伸手在上面一抹，手套黑了他的脸也黑了。
　　总经理将手套递给RAYMOND，重新戴一双蹲下身，拿小手电往消毒柜底下照。

　　那台消毒柜是不锈钢的，立在墙角，沉得要死，三四个人都搬不动。这几天擦卫生，大家都只擦了表面和里面，都以为对方已经做了卫生。

　　手电筒的光扫过脚轮的缝隙，总经理的眉头皱了一下。他伸出戴着手套的手指，往最里面那道缝里一抠，掏出来半块已经干硬成黑褐色的曲奇，三个蟑螂屎，还有一团缠在脚轮轴上的长头发，上面沾着厚厚一层油泥。

　　整个饼房瞬间安静得能听见冰箱的嗡嗡声。胡妤的心一下子沉到了底，那片区域是她和实习生负责的，她们俩擦到消毒柜的时候，试着推了推，柜子纹丝不动，就将拖把够到最里面拖，还冲了地。没想到还是这么脏。

　　总经理没发火，只是把那半块曲奇和那团头发放在操作台最显眼的地方，抬眼看了看站在最前面的行政总厨，声音很平，却冷得像冰：“你们的卫生是做给我看的？眼皮子底下的台子擦得发亮，重柜子底下就不管了？明天审核员要是蹲下来摸到这个，你们整个餐饮部直接不合格，今年的集团评级也别想要了。”

　　行政总厨的脸瞬间白得像纸，RAYMOND的耳根红到了脖子根，额头上的汗顺着鬓角往下流，一个字都不敢说。总经理把手套脱下来，扔进垃圾桶，扫了一圈站着的人：“我给你们八个小时。明天早上八点之前，所有设备全部挪开擦，一个死角都不准留。再让我摸到一点渣，你们整个部门今年的年终奖别要了”
　　说完他转身走了，一行人离开后弹簧门砰地一声关上，震得墙上的温度计晃了两下。空荡荡的饼房里红红的地砖像个怪物。

　　厨师长站在原地愣了三秒，一向八方不动的人突然一巴掌拍在操作台上，吼声大得震得大家耳朵都要耳鸣：“愣着干什么？搬！所有柜子、冰箱、打面机、烤箱，全部给我挪开！擦！一个缝都不准剩！”
　　没人敢说话，立刻散开。
　　赵阳力气最大，带着饼房所有男人把消毒柜撬起来，往旁边挪了半米——底下那层积了两年的油泥露出来，混着干掉的面渣、不知道什么时候掉进去的糖块、更多的蟑螂屎，黑糊糊地铺了一层，散出发霉的油味。
　　胡妤拿火碱兑了热水，往地上泼，拿钢丝球蹲在地上蹭，蹭得瓷砖终于从黑色恢复成红色，黑油泥顺着水流进地漏，地漏堵了，她又拿铁丝通，通了半天，通出一团巧克力奶油泥。

　　那天晚上所有人的工装都脏得看不出本来颜色，胡妤和刘小静手上被铁架子划了好几个小口子，沾了火碱，杀得疼。厨师长也没站着指挥，撸起袖子跟着一起搬分面机，搬的时候腰闪了一下，扶着台子缓了半天，也没说要走。

　　辞职小记：某家酒店的厨房酒店人们提出离职，但是因为加班小时数字庞大，金额可观。人事部推脱怀疑有作假现象，于是查询监控。没想到某位酒店人在下班前五分钟站在打卡机前等待，人事以此为借口推翻所有的加班小时。该厨房老大气急之下，在收到工资的第二天带着所有人集体离开。酒店厨房当场瘫痪。