《酒店人》高山五味子

23、第 23 章 伯爵红茶蛋

　　伯爵茶和红茶独特的口感，让英伦风或是茶文化爱好者狂喜。抹茶也是其中独树一帜的存在，偶尔会有酒店人或是客人尝试普洱铁观音做出来的蛋糕，味道上比抹茶逊色不少。伯爵茶包和淡奶油高温煮开再浸泡一夜，能够得到伯爵茶精华奶油，淡淡的口感回香又解腻。伯爵茶制作的蛋糕在市场上备受欢迎。

　　十二月十八号早上八点，赵阳站在大理石台边打姜饼面，袖口挽到手肘，手上沾着姜黄粉和蜂蜜的黏意，耳朵里是搅拌机匀速的嗡嗡声。
　　整间饼房的节奏像上了发条的钟，哪个齿轮卡了、哪根弦松了，他不用抬头，听声就知道。五百多块姜饼还剩下八十多块，今天必须全部烤完准备好，才能保证二十号大堂吧的姜饼屋完工。
　　赵阳这边打着姜饼面，耳朵也没闲着——通共一间大屋，人家说什么他都能收着。

　　刘小静裹着寒气冲进来洗了两遍手，直奔FELIX的操作台。今天她要学红丝绒，这是她自助餐任务里的一项。赵阳抬眼扫了下FELIX台面上的料——预拌粉的袋子拆了封，旁边摆着可可粉和一整瓶红色素，心里就有数了。
　　FELIX讲解：“红丝绒有两种做法，一种是用可可粉加可食用红色色素，另一个就是用红曲粉和红丝绒预拌粉。那个预拌粉特别香，烤出来的成品香甜好吃，我们自己做的达不到这个效果。”
　　刘小静佩服的点头：“牛逼！这就是科技与狠活的力量吗？”“对也不对，这算不上那种用什么乱七八糟东西的科技。只是研发的预拌粉，和吉士粉麻薯粉没有什么差别。”
　　“这样啊！明白了。那你大堂吧卖的做哪种？我自助餐要做哪种？”“我做哪种你不用管，你做预拌粉的那种，我今天带你做一遍，后面你自己做。”
　　“啊？喔好的，谢谢！”刘小静略带腼腆的回答。

　　赵阳对FELIX的看法，是从这些末节里长出来的。这年头肯把方子摊开教的师傅不多，多数人都藏着一手，怕你学会了抢饭碗。FELIX不藏，但他有硬脾气。刘小静搅面搅了半天没匀，被他一嗓子截住：“等下，你仔细看我的动作，顺时针、抄底搅。哪是你这样搅半天还没好，这是在干什么？”赵阳听着直点头——话糙，理不糙。搅面这点事，方向比力气要紧，多少人干了半辈子都没绕明白。教新人就得这样，错了当场指，比事后返工强。

　　真正让赵阳高看FELIX一眼的，是拌面粉那一步。做了六年，图的就是这个“根子上”。

　　最后一步混合面粉时FELIX让她暂停先将烤盘和纸杯准备好。过了会她带着四个烤盘过来，看FELIX的眼神变得愤怒赶紧解释：“要卷两张瑞士卷，为了好看。”FELIX无语的点头示范混合面粉，开始考试：“为什么放在最后一步混合？”刘小静试探回：“里面有苏打粉，是怕消泡失去活性。”“对了一半，另一半是为了减少涩味。可可粉和苏打的比例虽然不多，但是有的客人和小朋友味觉比较敏感不会吃第二口。好的厨师就是从根源上减少问题，其他的甜点你也要想想里面存在的问题，该怎么解决。”
　　刘小静没想到是这样的角度，感激的说：“知道了。”正想说“谢谢”却被人打断，往后这声“谢谢”也没能说出口，成为小小的遗憾。那一瞬间她看到“师傅”的影子，为以后FELIX的手下感到幸运。

　　这小子不是只会闷头做蛋糕的，他懂"为什么"。刘小静眼里的光赵阳看的一清二楚，包括那句没说出口的"谢谢"。心里知道她进饼房这大半年，没人跟她讲过"从根源解决问题"这种话，自己教她做蛋糕打基础，胡妤教她做人，ANDY给她派活，FELIX今天这一句，顶她自己瞎琢磨半个月。
　　  
　　抽回思绪赵阳看了眼墙上的钟，十点整。FELIX那边开始称料做自己的红丝绒乳酪，黄油切了满满一缸，可可粉倒了小半袋。刘小静凑过去看，拎起来那瓶红色素，是空的。没忍住问是不是加太多了？FELIX瞟她一眼，那眼神意味不明，赵阳译出了那半句潜台词：你懂什么？
　　赵阳心里笑了笑：这就是新手和熟手的差距——她只看得见色素放得多，看不见大堂吧那款红丝绒要的就是那种丝绒般的深暗红，烤出来切开来切面要像红宝石，预拌粉做不出这个色度，黄油放够了才不会发柴，这些门道，不是看一遍就能会的。
　　  
　　最后三十秒，刘小静看着烤箱眼睛亮得像里面的发热管。炉门一开，她戴着手套把烤盘拿出来磕气，动作还有点慌，但是没洒、没烫着手，比当初刚进饼房第一次开烤箱的时候强多了。
　　等她晾完蛋糕再回来，FELIX正在抹面。速度之快，让她移不开眼。

　　刘小静问“要我帮忙抹吗”的时候，声音里还带着点期待，赵阳能够预想到结果。
　　果然她被一句“你抹的不平”怼回去，转身往食堂走的时候背影都垮着。
　　抹面这功夫，没有半年天天练，是上不了台面的，FELIX不让她抹，不是小气，是出品容不得练手。
　　赵阳没觉得FELIX刻薄——真话向来扎人，可扎得准。他倒是想起自己刚入行那阵，也被师傅这么挡过：不上不下的手艺，帮的忙比添的乱还多。新人只记得被拒的那一刻，可师傅们要顾的是端上桌的东西。这层道理，刘小静还得再摔几跤,才听得进去。

　　桌案另一边是AUSTIN带着LUCAS做牛角包和水果丹麦，ANDY在边上搭手。牛角面做完,ANDY上楼去餐厅看情况，AUSTIN两人翻起冰箱。
　　两人出来后AUSTIN拿着纸问：“杂粮包和南瓜包，香蕉包黄油包这些都会做吧？圣诞老大说要改动几个，增加样式和口味。我和唐知商量过了，JHON也没有意见。改成蔓越莓芝士和抹茶芝士，最近外面很流行软欧包，我们做几个试试。硬包就用那个小法混和口袋包。今天有空先做硬包，软包等会让GRACE调陷、准备面种，明天再做。”“行，没问题。”
　　“史多伦和潘娜多尼你学会了吗？”“有印象，但是不精。”
　　AUSTIN点点头说：“正常的，毕竟你只是跟着做了一次。又不是天才，后天我再带着你做一批熟悉手感，掌握细节。对了，圣诞那个星期你可能要跟着我上大夜，有心里准备吗？”
　　“我看到班表了，老大也找我聊过。我有心里准备。”22岁的LUCAS不紧不慢的语调回答让人心生好感。
　　一旁沉默的FELIX听到回答抬头看了LUCAS一眼，赵阳就知道FELIX一下就记住了这个沉稳的小伙。

　　AUSTIN看看墙上的钟说：“那我们先打杂粮包！等会吃完饭再打南瓜包和香蕉包，黄油包。你先称料，我去拿几个南瓜回来。”
　　AUSTIN要去拿南瓜，出了饼房拐进粗加工间。赵阳知道那头是BENJAMIN的地盘，切肉、腌料、油盐酱醋的老窝。隔着走廊他听见两人打趣——AUSTIN说拿几个南瓜做面包，BENJAMIN嫌他空手来、不带点东西尝味；AUSTIN回得圆滑，说想吃随时去饼房管够，又补一句“拿着太显眼，撞见谁了说不清”。BENJAMIN叹气，说没空去，万一被谁看见也说不清，只能吃食堂剩的。

　　赵阳听着心里门儿清：这话不是矫情。两个部门之间那点不敢明说的分寸，他早摸透了——送出去的东西怕人说闲话，收下的东西怕人嚼舌根，一来二去，连一块面包都得偷偷摸摸。AUSTIN拿三个南瓜回来时，脸上还挂着笑，这就是他本事，谁都不得罪，哪头都留个面子。

　　AUSTIN切着南瓜忽然转头问刚拉着收餐车回来的GRACE会不会做玛德琳。GRACE摇头，他立马说给配方，下午试，很简单。念叨加蛋不用分离、拌匀就行，写完标签再查一遍——说不定今天卫生经理要来
　　赵阳内心点头称赞AUSTIN的安排：GRACE手不算快，但仔细，让她做玛德琳这种基础款练手刚好，不用给她派太复杂的活，慢慢学习就好，面包这边本来就很考验基本功，没个两三年是摸不清面种脾气的。
　　等南瓜送进蒸箱，AUSTIN揪了一团面扯膜，感觉没到位，又加了点冰水再搅——这就是熟手的准头，面打到什么程度，不用看配方，手上一扯就知道。
　　分面团的时候小的四十克大的三百五十克，手一掂就准，不用每次都上秤，八个烤盘码得整整齐齐送进发酵箱，又去看了眼牛角包的状态，还没到松弛的点，就叫上GRACE两人先去吃饭。
　　  
　　下午赵阳走进蛋糕间看到胡妤在做巧克力翻糖面，旁边是干净的烤盘里放着圣诞的礼盒蝴蝶结装饰，整整齐齐排着，一眼看过去大概有二十几个。只能用一天，还得做。她的活从来不用人盯，做出来的东西就是标准，最后姜饼屋的装饰和糖艺摆件也得靠她，手最巧。
　　  
　　唐知昨晚大夜，走之前把早上的面包库存盘得清清楚楚，早上自助餐消耗空冰箱的事他已经跟ANDY报过了，补的料下午到，GRACE打吐司和软包面，节奏卡得刚好，无缝衔接，不会让早班断货。
　　  
　　SIMON刚来，小姑娘眼睛亮，有朝气，手上四款蛋糕的任务对她来说一点也不勉强，整个人游刃有余。
　　刘小静依旧在巧克力间做圣诞老人，只是这次做的更好看，圣诞老人是彩色的。
　　实习生又不在岗位上，估计跑去找同学聊天了，姜饼人还差几烤盘没烤，等会回来得说两句，但也知道说重了没用，这孩子心没定，能把自己手上那点活做完就不错，重要的活不敢派给他。
　　  
　　算完那些人的工作情况又盘算圣诞蛋糕的进度：姜饼今天可以烤完，等会去工程部拿房子基底，明天再准备一百块备用拼姜饼屋；FELIX的红丝绒乳酪今天冻好，明天装饰；AUSTIN的南瓜包、软欧今天做好明天就能烤出来看成品效果；胡妤的苹果慕斯、泡芙那些应该做完了，只剩下圣诞巧克力；刘小静的巧克力铃铛、圣诞老人今天得再赶二十个，不然点灯那天甜品台摆不满；所有装饰二十一号之前必须全部到位，二十二号下午四点半点灯，一点错都不能出。
　　  
　　回到机器边，里面姜饼面打好了，赵阳拍了拍手里的粉，喊刚进饼房的实习生过来切块。烤箱的计时器此起彼伏地响，新的一炉牛角包香气飘出来，AUSTIN还不忘装了一盘最丑的，给粗加工间的同事们送过去。
　　  
　　这就是十二月的饼房。谁有几斤几两，手上的活一摆出来就知道；哪步到了哪个点，所有的钟都在他心里走着。不用喊，不用催，该到哪一步，大家心里都有数。
　　赵阳把最后一块姜饼面摆进烤盘，关上烤箱门——等这炉出来，今天的硬仗，才算打完上半场。

　　应聘小记：酒店里人事部的权利很大，一定程度上可以决定一个人的去留。某位酒店人在去酒店应聘前，通过熟人推荐得到了厨师长的认可。三天后去酒店面试走流程，中间和人事部一位同事相处不太愉快，给人脸色。第二天收到厨师长的通知：面试失败，人事拒绝发OFFER。忠告他收敛脾气，重新找工作。