《酒店人》高山五味子

2、第 2 章 水果奶油蛋

　　进饼房的第一个月，刘小静是在出餐、收餐、整理卫生和填表格里度过的。
　　到这时她也只对饼房的同事脸熟，依旧不知道对方的名字。

　　ANTHONY跟她说过，上班时间不能闲站着不干活，得主动找活干。下午忙完，离下班还有一个小时，她兴冲冲的跑到蛋糕间去问："有什么活是我能干的吗？我是来帮忙的。"
　　操作台对面正在做蛋糕的美女手里拿着奶油裱花袋，听到问话"噗嗤"一声笑出来，抬头巡视蛋糕间一圈，神情傲慢，温柔的声音里是遮不住的嘲讽："有什么是她能干的吗？"
　　刘小静不知道对方的名字，但是她的长相确确实实是饼房公认的美女，白皙的瓜子脸上有一双微微上挑的杏眼，双眼皮的褶皱让眼尾的飞扬清晰可见。秀气翘挺的的鼻子下是一张饱满的红唇，灯光下能够看见樱花唇釉迷人的光泽。
　　这张脸上每一个五官都配合的无可挑剔，令人心生愉悦。

　　这句话里的嘲笑，即使刘小静长在朴实的乡村也听得出来。她看着眼前的操作间，明白自己眼下是不被需要的——至少现在，她还没有那个资格。她没说什么，转身出来，回面包房把桌子和冰箱的卫生又做了一遍。

　　日子就这么不声不响地过。就在她安心待在面包房学做面包的时候，这天下午，她被告知从明天起换到蛋糕房上班。她高兴坏了，下班后去附近的商场和沃尔玛逛了一下午，买了不少零食，吃了关东煮和烤肠。
　　第二天上班，工作内容却全变了。
　　五星级酒店的茶歇，来自销售接下的各种大大小小的会议和婚礼单子，还有大堂吧的下午茶、客人单点的蛋糕和咖啡套餐，以及行政酒廊的出品。
　　工作量大到爆炸。

　　每天要切的蛋糕，是前一晚晚班做好的，放在零下二十度的冻库里冷冻成型。第二天白班的同事上班，先把蛋糕脱模，切掉四方的边角料，再按茶歇的要求切成需要的大小：三厘米的正方形，四厘米的正方形，三厘米宽、十厘米左右长的长方形。场合不同，切的大小也不同。

　　第一次拿到一把刀和一整盘蛋糕，刘小静傻眼了。太硬了，根本切不动。旁边的同事一个比一个匆忙，没有人来帮她。她跟着旁边的同事学，才勉强把蛋糕摆好，第一刀就歪了。"你这切的什么？会不会？不会就说。这么简单的事，搞得像什么一样。"旁边的男领班无语地示范给她看：怎么比划，怎么下刀，怎么切得更好。
　　刘小静只能低声说一句谢谢。

　　又是一个月过去，刘小静从刚开始的手忙脚乱到现在指哪打哪，总算在这个饼房有了一点用处。
　　饼房的流程她全熟了，同事也全认得了。知道那天的美女叫AUDREW,那么高傲是因为她毕业于法国蓝带学院。
　　法国蓝带学院，这个世界上甜点最正宗，技术最高等的烘焙学院。从那里毕业本身就是一种象征，英文和财力。
　　相比之下，刘小静这个半路入行的野路子天然就失去了平等对话的资格。

　　这时她才微妙地明白，在饼房，有经验的比没经验的地位高，学院毕业的比野路子地位高，做蛋糕的比做面包的地位要高。
　　这是一个明晃晃的暗示，一条所有人默认遵守的规矩。
　　一台机器面包和蛋糕都要用，没有人说话，但大家会默契地错开时间，或是改掉自己的工作计划，让蛋糕先用。冰箱的面积也是这样：冻库四面都摆着像超市货架的陈列架，但只有一面是面包的，其余三面归蛋糕。偶尔面包放上去，也会被提醒尽快拿走，不能影响蛋糕。

　　"这是个有趣的发现。"刘小静站在门口，看着饼房的牌子想。仅仅一个饼房就有这样的事，那餐饮部呢？客房部呢？前厅部呢？整个酒店呢？或者更大的部门和这个世界呢？当然，这个小小的感想只在她脑子里停留了三秒，就被墙上厚厚的会议茶歇单子盖了过去。

　　整个饼房有十三个员工，两个厨师长，七个蛋糕房，四个面包房。偶尔副厨师长和蛋糕房的主管会去面包房帮忙，因为刘小静调到蛋糕房以后，面包房更缺人了。

　　刘小静有所有乡村孩子的优点：勤劳，朴实，让干什么就干什么，没有一句怨言。没有比她更好使、更便宜的工具人。自然，也是社会上那种没有情商的人。她以为，自己能被调到蛋糕房，是面包主管知道了她的心愿以后帮的忙。后来才知道，是她在餐厅看餐台的时候口无遮拦，被客人投诉了。

　　上午十点的餐饮例会，饼房厨师长被餐厅经理拿这件事当借口，嘲讽攻击了一番。厨师长回到饼房，拉着副厨和面包主管问刘小静的工作表现，最后评估：她不适合面包房，更不适合餐厅站档，因为她没有服务意识。为了往后饼房的声誉和生存，只能临时调整人员，把她分去蛋糕房。

　　下班后，刘小静回宿舍等电梯。过了一会儿，走来一位帅哥，她礼貌地点了点头。对方声音轻快："没去散步？"她稍稍侧头："你是？""西餐厅的，刚刚在食堂不是一起吃饭吗？"对方无语地答。
　　刘小静尴尬地解释："不好意思啊，真没认出来。工装和私服完全就是两个样子。我刚刚还在想，这是哪个帅哥呢！"
　　"你是脸盲吧！前后不到半个小时，就认不出来。"对方不可置信。

　　饼房一天的工作节奏是从打奶油开始。
　　"嗡嗡嗡"，搅拌器飞速转动，淡奶油一点点变得轻盈、蓬松，淡淡的奶香随着时间越来越浓。
　　"这是淡奶油，做蛋糕最重要的原材料之一，也是水果奶油蛋糕的主要材料。记住这个质地和状态，做蛋糕打发成这样就行了。"蛋糕领班赵阳教她。

　　赵阳是一个身高170体重140的年轻小伙子，年纪28岁。口音和ANDY一样，长相在这个男人扎堆的饼房里也是数一数二的清秀，有个稳定交往的女朋友，是武汉本地人。
　　与长相反差的是那一身肌肉，刘小静自从跟着赵阳上班后才知道他现在每天最重要的事除了媳妇就是健身。每日三餐严格按照健身食谱搭配，不允许自己超过一克卡路里。

　　"知道了。"刘小静忍不住伸出食指，挑了一点洁白的打发奶油送到嘴里，还没尝出味道，就化了。她想再尝一次，赵阳没好气地说："没放糖，没味道，吃了也没用。让你记住这个状态，真是啥也不知道，你得学啊！来这么久了还啥也不会干，怎么整啊？"
　　刘小静没吭声，默默把奶油腾到干净的面盆里，打发第二波。

　　今天的饼房依旧忙碌。中餐、茶歇、晚餐，要准备的蛋糕光摆盘就有一百盘左右，每一盘摆上三十或四十块小蛋糕，再用奶油和新鲜水果，或是巧克力插件、奥利奥小饼干装饰。所有人都守在自己的位置上忙禄。刘小静心里只有切蛋糕，不能因为自己手脚慢，就拖了别人的效率。

　　蛋糕房里不断有人进进出出，大家相互问好。五星级酒店属于外企，人人都取了个英文名。
　　JACK（餐厅副经理，一脸羡慕，想到餐厅的事就头疼。看着饼房的人感叹。）“听说你们来了新人，怎么样啊？马上又要来实习生了，上面有人就是好啊，要什么给什么。”
　　ANDY（叹了口气，想到刘小静捅出的篓子暗示对方。）"什么都不会，你想要拿去呗！只要你开口，这不是问题。"
　　JACK（打个哈哈，只要帮手，不能再来人添乱。）"算了吧，我们事情多着呢，再说……是吧，不太好。"
　　SHERRY（行政酒廊主管，好奇，八卦。顺便塞人。）："那你们怎么招进来的？我还有个弟弟，也想学蛋糕，你们还要不要人？"
　　ANDY无奈推脱："问人事啊，人事干的。你知道那句名言吗——人事就是一天天的不干人事。"
　　LING（销售部主管，热情微笑带点讨好）："明天的茶歇有问题吗？客户想换两款口味，一款水果奶油，一款芝士蛋糕。你看看需不需要加钱，我好回复客户。"
　　ANDY："哪一场，我看看单子。啊，原先是草莓双色慕斯、芒果芝士、意大利香草奶冻和黄油黄桃蛋糕。换哪两个？"
　　LING（紧张）："后面两个，客户想吃水果奶油和芝士蛋糕。让准备得高端精致一点，商业聚会。"
　　ANDY（思考）："要求这么多，是得加钱。芝士最贵，进口的奶油芝士，一条好几百块。水果你也知道，新鲜应季的用量大。这样，你每个人加二十块钱，客户加钱就换。"
　　LING（松口气）："那我去沟通，确定了就发微信给你。"
　　ANDY："行，等你消息。"
　　ELIZABETH（大堂吧员工，热情）："亲爱的ANDY，听说你要休长假回家一趟？我会想你的，每天见不到你就觉得少点什么，吃饭都不香了。"
　　ANDY（看着她笑，带点挑拨）："哎呀，那大堂吧不放你啊！要不你跟我一起回去，我妈肯定高兴。"
　　ELIZABETH（打太极）："忙啊，大堂吧离不开人，我是让餐厅的帮我看着，赶紧下来装点饼干，这是调拨单。"
　　ANDY（积极讨好）："在这儿呢，我帮你装一罐，装满。"

　　到了下午四点，这才算忙完。大家上厕所、喝水，坐在底架上歇口气。早班加班到现在才收工的同事，就去更衣室躺一会儿，等四点半食堂开饭。

　　饼房的班次是：早班凌晨五点到下午两点，白班早上九点到晚上六点，"飞机班"中午十二点到晚上九点，晚班下午一点半到晚上十点半。刘小静到蛋糕房以后，一直上晚班。

　　四点半开始，晚班要给自助晚餐的食品一一包上保鲜膜，放在餐车架子上，防止灰尘和细菌落在食物里。所有的蛋糕、面包、冰淇淋、棉花糖和巧克力喷泉，还有各式干果、水果、小料，一共十五碗。全部东西能装满三辆餐车。
　　刚升上蛋糕领班的胡妤带着她，两人一起推着车出饼房，走进餐厅专用电梯，出了电梯，路过西厨房和餐厅，到餐厅正中心的蛋糕台才停下。

　　两人分工，一个人给巧克力喷泉插上电源线，一个人把冰淇淋按口味顺序和颜色不同摆进冰箱。再一起把餐台上的装饰、玻璃板和亚克力板按厨师长的设计复原，然后把蛋糕按不同造型创意摆盘装饰，错落有致地摆上餐台。整个过程要半个小时，东西多或是节假日，则要四十五分钟以上。

　　回饼房路上，刘小静忍不住开口：“你好瘦啊！骨架又小个子又高比例又好，看着你我就明白那些明星现实中啥样了，身高168体重88应该就是你这样的，脸巴掌大小，上镜一点也不胖。我本来以为会是纸片人或是皮包骨，看你还好，没有那么恐怖。”
　　胡妤轻轻的笑，“哪有那么夸张，那些明星的照片里瘦的骨头都突出来了，我就是个普通人，一日三餐还是要吃的。”
　　刘小静继续说：“其实你长得很好看，符合中国人的审美。但是最近流行的是瓜子脸，加上AUDREW身上那种高矜大小姐的气质，她就成为饼房第一美女。你就是吃亏在没化妆，每天灰扑扑的。”
　　胡妤听到这不再搭腔，只是摸摸手中的餐车把手说：“你现在最重要的是多学习提升自己的手艺，其他东西没有必要花太多心思。要搞清楚最重要的是什么！”
　　刘小静不知其意，本能点头答应：“好的！”

　　若是厨房有人守着，就能一起去吃晚饭；没人守着，便轮流去吃，一般是领班殿后，因为刘小静要看餐台。楼上餐厅六点开餐，得给客人打冰淇淋。

　　‌ 冰淇淋小记‌：早期的酒店冰淇淋，大部分用两个品牌：哈根达斯和新西兰杜佰瑞。多数客人只知道哈根达斯是名牌，追求的是名气。实际上，哈根达斯的香草味冰淇淋里没有香草籽，杜佰瑞里则有完整的香草籽，口味更细腻，香味更纯正。两款品牌的区别，也体现在朗姆酒提子干和奥利奥曲奇这两款口味上。