《酒店人》高山五味子

17、第 17 章 提拉米苏

　　饼房的日子是按烤箱定时器算的，忙起来脚不沾地，闲下来连打面缸的嗡鸣都显得慢。
　　ANDY把改了三版的圣诞计划压在电脑键盘底下，暂时没往下推——RAYMOND试菜完已经三天了，人事那边一点消息都没有，总厨也没找他谈。
　　他盯着手机屏幕刷了三次工作群，没新通知，心里拿定主意：“今天下班前再没信，明天就先让她们准备圣诞树根蛋糕和姜饼面，再拖备货来不及了。”
　　念头刚落，手机震了一下，是总厨的微信：来我办公室一趟。

　　他把手机揣回兜里，起身往总厨办公室走，路上心里又过了一遍账：难道试菜出岔子了？还是有新人要来试菜？推开门，总厨坐在电脑后面，看见他进来只微微点了点头，开门见山：“三天后新的厨师长过来入职，到时候你去人事部接他，带他去宿舍。宿管已经安排好了房间，就在你对面。”
　　ANDY悬了三天的心“咚”地落回实处，脸上立刻堆起笑，语气是实打实的开心：“那太好了！我这两天还在琢磨怎么没信呢，到时候我准时去接老大，饼房这边我也提前整理好，交接肯定顺。”几句寒暄说得诚恳，既是表态，也是给总厨吃定心丸。
　　“嗯，去吧。”总厨挥了挥手。

　　出了办公室，走廊里空荡的只剩中央空调的风顺着天花板吹过来，凉丝丝的。他没直接回饼房，脚步自动拐去了走廊尽头的吸烟区，摸出烟点上，靠在墙上深深吸了一口。
　　说不高兴是假的——饼房缺人他顶，物料不够他跑，客人投诉他扛，旺季连轴转一个月。发烧38度还站在档口上，连个搭班商量的人都没有，圣诞方案改了三版都拿不准，怕成本高了领导骂，怕出品差了客人投诉，同事捅刀。
　　这下终于来个正儿八经的厨师长，以后不用他一个人拍板、一个人担责了。
　　可烟抽到一半，那股高兴劲儿里又飘出点说不清的怅然。这饼房就像他一手拉扯大的孩子，从冷柜温度校准到烤箱脾气摸透，每个员工的手艺到高层领导的口味，他闭着眼都能数出来。
　　忽然要来个新的“当家人”，以后流程要跟着人家改，规矩要跟着人家走，整个饼房说不定还有大换血，说不失落是假的。

　　一根烟抽完，他把烟头摁灭在沙池里，拍了拍脸上的烟味，那点怅然也跟着烟灰一起散了。多大点事，有人搭伙干活比什么都强，想那么多干嘛。
　　下午人到齐了，他把大家叫到蛋糕间开会，围在操作台边，也没摆架子，开门见山：“最新消息，三天后新厨师长过来报到。今天20号，离圣诞看着还有一个月，刨掉大家的休息日，满打满算也就二十来天，到时候肯定要加班，都做好心理准备。这两天我也在跟人事面试，月底还会来两个新人，到时候人手能松快点。”

　　大家互相看了看，没说话。
　　赵阳率先开口：“是上次试菜做三色巧克力慕斯那位？”
　　试菜那天他们三个尝完边角料，赵阳对那款慕斯念念不忘——黑巧的苦、牛奶巧的润、白巧的甜接得刚刚好，不齁不腻，批量做还不容易翻车，他盼着赶紧上菜单，大堂吧配咖啡肯定卖得好。
　　“嗯。”ANDY平静地点头。

　　几个人脸上立刻露出点满意的神色，ANDY看在眼里，心里也踏实——大家心里认可，以后共事就少点摩擦。他又提点了几句近期的工作问题：面包醒发箱温度差记得调、拿破仑每天补三次别空盘、巧克力插件提前做好别等临上菜再赶，都是老生常谈的话，讲完就散会，各忙各的。

　　ANDY回办公室整理接人的清单，饼房里几个年轻人就聊开了。
　　打面缸嗡嗡转着，刘小静的声音硬邦邦的，压过了机器声：“那三色巧克力慕斯真有那么好吃？我上次轮休没赶上，听唐知提起来都赞不绝口。”
　　“人家都当厨师长了，肯定厉害啊。”实习生脸上满是崇拜，“毕竟二十年老师傅！我们学校老师就是酒店出去的，说要攒够年限、考了证才能当老师，没两把刷子根本坐不到那个位置。”

　　胡妤正往蛋糕坯上刷糖水，听见她们俩的话笑了笑，把毛刷搁在碗边，给俩小姑娘讲内行话：“厨师长这个级别不一定手最快，他们天天坐办公室开会、做报表、谈供应商，真正动手做东西的时候少。真要说手艺最好最快的是副厨阶段，蛋糕面包要做，行政会议也要开，天天在一线练着手，手不生。不过以前学东西严，学徒都要洗两三年碗、打两三年杂才能出师，新厨师长干了二十年，现在速度可能还没我们快，但人家的眼光我们比不了——他扫一眼就知道你哪个步骤错了，温度差了几度，为什么烤出来塌、为什么口感发渣，一眼就能揪出问题，这才是真厉害。”

　　两个小姑娘听得眼睛发亮，满脸佩服。胡妤拿起刮刀把缸壁上的奶油刮干净，决定跟她们说点实在的行业真话：“其实眼光这东西说穿了也不难，多吃多做多看，时间久了谁都能练出来。干这行最要紧的，其实是能不能遇上一个好师傅。”
　　“师傅？”刘小静愣了。
　　“对。”胡妤点头，拿出巧克力开始煮甘纳许。“就是你入行的领路人。碰上个靠谱的好师傅，能少走十年弯路，比别人快好多年当上老大、进管理层。”
　　实习生更好奇了：“为什么呀？”
　　胡妤笑了笑，脸上带了点回忆的神色：“一个好的师傅从你刚刚进行的时候就会用最严格的标准要求你，帮你建立最扎实的基本功。解答任何问题，制定学习计划。大到告诉你在饼房甚至酒店应该怎样为人处事，酒店的供货体系和处理与供应商的关系，外面的蛋糕店与酒店的区别。小到讲清楚每一款蛋糕的结构和不可替代性，配方的拆解和替换，以及怎样自己研发新的配方。真正的师傅可以称是社会大学的人生良师！”

　　刘小静听得一愣一愣的，在心里跟自己现在学的东西比对——她来这快半年，就学会了按配方称料、做基础的蛋糕，别的知识一窍不通。听到最后她羡慕得直叹气：“这种师傅都该供起来！我要是能遇上一个就好了，不为了当老大，就为能学真东西。”
　　“我也想！”实习生眼睛亮晶晶的，“我以后也要当老大！”

　　胡妤笑着往锅里到巧克力，戳破俩小姑娘的幻想：“哪有那么容易，我干了四年，一个这样的师傅都没遇上过，全是听以前的老同事说的。”语气里带了点淡淡的惆怅。
　　“那你遇见过的师傅都是什么样的？一般的是什么样啊？”刘小静问。
　　胡妤举着手里的蛋糕刀，在空中晃了晃：“你们看我这刀快不快？”“切蛋糕快！”实习生抢答，“切肉就慢！”
　　“看人，不能一概而论。”胡妤点点头，脸上的笑淡了点，“但我遇见过最差劲的一个，天天给你画饼，口口声声说要教你行业机密，转头就天天打击你，说你做的东西连实习生都不如，真问他配方比例，就含糊其辞说‘凭感觉’，啥真东西都不教。”

　　刘小静“嘁”了一声，声音压得低，骂得又狠又接地气：“真操蛋！这种人就像从茅坑里飞出来的绿苍蝇，天天绕着你嗡嗡转，还总觉得自己独一无二金贵得很。”
　　这话刚落，旁边正喝水的赵阳“噗”地一声，半口水喷在抹布上，咳得直弯腰；实习生笑得肩膀直抖，手里攥着的裱花袋没拿稳，“扑哧”挤出来小半坨奶油，正好蹭在自己脸颊上，白乎乎一团，像长了颗大痣。
　　胡妤笑得直不起腰，扶着案台半天缓不过来，拿纸巾给实习生擦脸：“你这比喻也太损了，哪学来的。”

　　烤箱就在这时候“叮”地一声响，是刘小静烤的曲奇好了。她戴手套把烤盘端出来放在晾架上，金黄色的曲奇冒着热气，黄油香瞬间飘满半间饼房，甜丝丝的。她还没忘刚才的话题，回来问胡妤：“那这种人怎么当上师傅的啊？就没人管？”
　　“会来事呗。”胡妤慢慢搅拌锅里的巧克力奶油，关掉电磁炉电源，语气平淡：“在领导面前会表现，功劳抢得快，黑锅推得快，哄得高层信任，位置就坐稳了。手艺到了行政岗啊，反而不是最要紧的。”
　　她正说着，没人发现ANDY已经在饼房门口站了两分钟。

　　他想起自己刚入行的时候，第一个师傅就是这种“绿苍蝇”式的人物：天天拍着他肩膀说：“好好干，给你升职。我出去开店你就是店长。”，结果让他洗了一年碗，配方锁在抽屉里碰都不让碰。
　　他那时候脸皮薄不敢问，就每天等师傅下班了，翻垃圾桶里的料袋看用了什么牌子的巧克力、糖放了多少。休息加班过来用烤箱一点点试，试到凌晨两三点，手被烫得全是泡，烤坏的蛋糕自己吃不完就分给别人，熬了两年才慢慢摸出点门道。

　　等里面笑够了，他才推开门，把接人的工作清单往操作台上一放，敲了敲纸板：“聊什么呢这么热闹？”
　　几个人赶紧收敛了笑，胡妤擦了擦笑出来的眼角：“没什么，跟她们俩聊以前遇见过的师傅呢。”
　　ANDY“嗯”了一声，没接那个话茬，只是看着三个姑娘，语气是一贯的实在：“师傅不是天上掉下来的，也不是非得人家上赶着说‘我教你’才算数。你干活踏实，眼里有活，不用你追着问，人家自然愿意多跟你说两句；你天天站那儿等着别人把饭喂到嘴里，再好的师傅也懒得费那个劲。”
　　他顿了顿，开始安排三天后接人的活，件件落到人头上：“赵阳你那天早到半小时，把饼房的标签全部检查一遍，别有过期和不干净整洁的，干货仓里面整理好；胡妤你等会去人事把新厨师长的工牌、厨师服、围裙领回来放办公室，柜子擦干净把东西放进去，别落灰；唐知——”
　　他转头看向刚换好衣服准备下班的唐知：“你等会跟宿管阿姨说一声，他住我对面那间屋，换套新床单被罩，烧水壶、垃圾桶、拖鞋配齐，别让人家来了连口热水都喝不上。都是小事，做到位就行，别失了礼数。”

　　几个人挨个应下。
　　唐知忽然开口说了段自己的事：“我之前在广州，遇见过一个师傅，脾气爆，天天骂我。打面打慢了骂，奶油打老了骂，摆盘子歪了也骂，骂得我那段时间看见他背影就躲。第三个月我走神，把两袋进口巧克力融过了温，全废了，我当时想着肯定要被扣工资，也不知道他会骂成什么难听样。心里想着他要是骂的特别难听我就不干了，这么点工资天天当孙子，没病都憋出病了，结果他没骂我，把围裙一系，陪我熬到半夜重新融、重新调温，跟我说‘打坏了没事，记住为什么打坏，下次别犯就行’。后来有次客人投诉蛋糕太甜，点名要见负责人，也是他过去赔笑道歉，回头才跟我说我糖多放了，下次注意严格按照配方来。”
　　他笑了笑：“我从来没给他磕过头，也没正式叫过他一声师傅，他也没说过要收我当徒弟。现在逢年过节，我还给他寄两盒武汉的特产。师傅这东西，不是挂在嘴上叫的，是你记在心里的。走了啊，明天早班。”
　　“拜拜！明天见！”几个人跟他道别。

　　唐知的脚步声远了，刘小静站在原地愣了好一会儿。
　　她刚才还惆怅说自己没遇见过好师傅，可这会儿忽然反应过来：VINCENT来的这段时间，看见她慕斯温度不对，只是走过来摸了摸盆壁，小声告诉她怎样用手感受奶油温度；ANDY平时总唠叨她们粗心，可谁要是烤坏了东西、出了错，他从来没让底下人赔过，都是自己先去跟领导认错、跟客人道歉，回头关起门再跟她们说哪里不对；就连话不多的唐知，也是在她尝试打吐司时告诉她自己的独家小窍门。

　　这些人从来没说过要当她师傅，也没给她讲过什么行业机密、人生大道理，可那些实打实的提点、不声不响的帮忙、出了事帮着兜底的担当，比多少句“我教你”都实在。
　　原来哪有那么多轰轰烈烈的拜师啊。后厨里的师徒，从来不是电视剧里那样磕头敬茶、排资论辈，就是在一天天揉面、烤蛋糕、站档里，有人愿意多跟你说一句“温度不对”，愿意在你慌的时候出意见稳住局面，愿意在你闯祸的时候帮你挡一下，那就是带你了。

　　饼房里的机器又转了起来，打奶油的嗡鸣声、微波炉的响声混在一起。
　　ANDY回办公室把压在键盘底下的圣诞计划抽出来，看着之前自己铅笔写的“待主厨确认”那几个字，笑笑将文件粉碎。
　　等他整理完清单出来，路过操作台顺手拿起一块刘小静刚晾透的曲奇，咬了一口，酥得掉渣，黄油香刚好，甜度也不腻。
　　“不错。”他点了点头，“这次火候没差。”
　　刘小静愣了一下，脸瞬间红到耳朵根，笑得眼睛都弯成了月牙，手里的抹刀都差点拿不稳。

　　饼房的灯亮着，甜香飘得走廊呆不住人。三天后新同事要来，月底有新人到，圣诞季的忙就在眼前，加班免不了，累也免不了，可能还要适应新领导的新规矩。可大家心里都比之前踏实——以前是ANDY一个人扛着所有事，像摸黑走路不知道哪里有坑，现在厨师长要来了，大家慢慢熬着，慢慢把手艺长在自己身上，日子总能过顺的。
　　慢慢来，比较快。

　　客房小记：某天某位酒店人上班，接到主管通知打扫客房。推开门见到里面一片凌乱，床上地上散着不知名的针头。该酒店人当场软腿，立刻上报主管报警。过后才听主管说该客人持有管控武器，并且大概率是进行违法行动。大家庆幸他当时没有贸然进房，而是打电话通报上级。过后酒店开了经理会议，组织各部门员工紧急培训。