《酒店人》高山五味子

16、第 16 章 马卡龙

　　新厨师长试菜这天，ANDY安排VINCENT休息。
　　不是针对人，是职场里不成文的规矩——内部试厨师长，是自己家的人事，姐妹酒店来支援的人在场，双方都尴尬：试菜的人放不开手脚，VINCENT作为外人也不自在，万一试成了，日后共事也别扭。
　　他只排了唐知、赵阳、胡妤三个最稳的自己人：赵阳手脚麻利，打下手不出错；唐知懂面包、懂流程，关键时候能接得住话；胡妤心细，装饰和收尾的活能兜住。当天没有大型会议和婚宴，所有高层都在，正好凑齐一桌评委。

　　他比平时早到一个小时，把饼房从头到尾检查了一遍：操作台擦得发亮，冷柜温度校准到4度，烤箱温度挨个试了一遍，巧克力按可可脂含量分好摆在随手能拿到的地方，高筋粉、低筋粉各开了一袋新的，黄油提前拿出来软化到刚好的硬度。
　　前一天下班他就跟三人交代过：今天少说话，多干活，眼睛放亮，需要什么递什么，不该问的别问，不该说的别说——人家来试菜，成了以后是顶头上司，不成也是总厨请来的客人，不能失了礼数。

　　九点整，RAYMOND到了。
　　五十岁上下的中年男人，穿一身干净的黑色长袖衣服，手里拎着个银色保温箱，头发梳得整齐，手上除了表没有多余的饰品，指甲剪得恰到好处，整个人干净利落，一身气场一看就是干了多年的酒店人。
　　他跟ANDY握了握手，话不多，到了饼房后先打开保温箱：里面分两层，一层装着一小罐玻璃瓶装的老面种，气泡发得很匀，是养了很多年的酸种；另一层是码得整整齐齐的手指饼，烤到浅金色，硬度刚好。
　　“面种是我自己养了八年的，做佛卡夏风味足。”他笑了笑，接着说：“手指饼是我昨天烤的，酒店的烤箱我不熟，怕烤软了，做提拉米苏容易塌。等会就麻烦你们了。”

　　ANDY把赵阳和唐知介绍给他：“您需要什么随时说，材料都备齐了。”
　　他特意站在离操作台三步远的位置——这个距离刚好：RAYMOND需要工具、材料，他一伸手就能递到；人家做自己的配方、想自己的思路，他不凑上去盯着看，不讨人嫌。
　　口袋里的手机调了震动，总厨每隔半小时发消息问进度，他就悄悄走到走廊回，不敢在操作台前掏手机，不礼貌。

　　一开始是赵阳打下手，融巧克力、烤蛋糕坯、称材料，手脚快，话不多，问什么答什么。唐知帮忙打面包的面，看着RAYMOND一步步投料，心里默默记：配方比他们平时用的简单，甚至只少了两样东西——没有放多余的果干，也没有加提香的香料，全靠材料本身出味。

　　中间有两次，RAYMOND的手顿了一下，盯着料缸愣了两秒，像是忘了下一步要干什么——毕竟是面试，紧张是难免的，干二十年的老师傅也会慌。ANDY站在旁边，不动声色地把装糖的玻璃罐往他右手边挪了半寸，RAYMOND抬眼扫了他一下，两个人对视半秒，都笑了笑，谁也没说破。

　　一直到十二点，所有东西才做了一半。慕斯灌了模送进冷柜定型，面发在发酵箱里，要等一个半小时才能烤。大家轮着去食堂吃饭，ANDY没去，留在饼房守着——发酵箱的温度他盯着，冷柜的门他看着，怕谁进来拿东西不小心碰了慕斯，也怕面出现意外，发过了酸。

　　等几个人吃完饭回来换他，他去食堂十分钟就解决了。
　　下午胡妤来上班，一进饼房就开始准备晚餐的蛋糕，打奶油、切蛋糕、备水果，手上没停。RAYMOND站在操作台边，盯着冷柜里那盘提拉米苏想了两分钟——主体都做好了，就差表面装饰，他脑子里过了好几个方案，都觉得太常规，不够亮眼。

　　转头看见胡妤站在旁边挤奶油装饰自助餐的小蛋糕，花嘴用得巧，奶油抹得平，手稳得很，他就走过去，语气带着点客气的请教：“小姑娘，我这个提拉米苏，你觉得怎么装饰合适？”
　　胡妤愣了一下——她以为试菜的师傅都是自带全套方案，不会问底下的员工。她擦了擦手走过去，看着白长盘里方方正正的提拉米苏，脑子里快速过：撒可可粉太常规，挤奶油容易显得脏，插巧克力牌又太板正，没新意。
　　她试探着说：“要不用新鲜红加仑配半张金箔？颜色亮，也不抢提拉米苏本身的颜色。”
　　RAYMOND笑了：“麻烦你帮我准备一点，再备点车厘子和金箔，我到时候看哪个搭。”不否定她的想法，却多备两个方案，保险。

　　胡妤把洗干净的红加仑、擦干的车厘子、金箔纸放在干净的白盘子里递给他。RAYMOND开始摆盘：三色巧克力慕斯摆在白金下午茶架的上层，做了几枝形状不规则的巧克力，撒了点蓝色的食用闪粉，做成海洋的样子；面包放在白糖熬的彩色珊瑚糖底座上，酥皮的层次衬着透明的糖，好看不杂乱；提拉米苏表面撒了薄薄一层可可粉，斜放了两颗红加仑，粘了一点点金箔，不抢戏，刚好提亮。
　　整个装饰没有花里胡哨的插件，全是巧克力和糖做的，干净，高级，符合酒店的出品风格。

　　ANDY端着另一盘，跟在RAYMOND身后往行政酒廊走。他能看见RAYMOND后背的厨师服湿了一小块——紧张得出汗了。
　　行政酒廊在12楼，安静，地毯厚得听不见脚步声，是给VIP和高消费客人准备的地方，相当于飞机的头等舱，不用去西餐厅挤。高层都已经坐在长桌边等着了，总厨坐在总经理旁边，看见他们进来，点了点头。

　　RAYMOND先做自我介绍，一开始声音还有点紧，说着说着就顺了：
　　“各位领导下午好，我是RAYMOND。从事酒店饼房二十年，第十年升厨师长，有充分的经验胜任这个位置。第一道是三色巧克力慕斯，灵感来自最近全球巧克力供应量减少，巧克力被称为食品界的黄金，用一点少一点。这款蛋糕没有多余的添加剂，突出巧克力本身的风味，口感层次清晰，适合大堂吧做推广，也能做外卖伴手礼，客人接受度高。第二道是提拉米苏，传统意式配方，我调整了咖啡酒的比例，不会太冲，适合本地人的口味……”

　　他讲得简洁，每款产品都讲清楚了创意、适合的推广场景、批量出品的可行性，没有讲虚的艺术和情怀。席间的高层时不时点头，目光扫过盘子里以假乱真的海洋造型，又看看他，神色里带着点认可。
　　四道产品讲完，RAYMOND退到一边，等大家品尝。十分钟，不长，可对站在旁边的两个人来说，像过了很久。RAYMOND脸上带着得体的笑，背挺得很直，只有ANDY能看见他垂在身侧的手，指尖在轻轻抖。
　　ANDY自己也提着一口气：要是有人问材料的问题，他得接话；要是有人说出品不对，他得帮着打圆场，说是材料备得仓促；要是有人夸，他不能抢功，得把话引回RAYMOND身上。

　　十分钟后，总经理看了总厨一眼，总厨开口：“我们需要商量一下，你们先回去休息。结果出来人事会通知。”
　　RAYMOND微微鞠了一躬，声音平稳：“好的，麻烦各位领导了。”
　　出了行政酒廊，进了电梯，门一关上，RAYMOND才长长舒了口气，声音里带着点不易察觉的颤音：“等会我先回去收拾东西再走，今天麻烦你了，谢谢你帮忙。”
　　“您客气了。”ANDY的语气是标准的公事公办，不热络也不冷淡，“饼房您不用收拾，他们几个会整理的。您去更衣室换衣服就行，我送您下去。”“谢谢。”“应该的。”

　　两人回到饼房，胡妤在串水果串，唐知和赵阳在打吐司面团。ANDY示意三人过来，几个人站在操作台边看着RAYMOND。他脸上闪过一丝尴尬的笑，随即诚恳地说：“今天麻烦大家了，ANDY说帮我收拾，我就不客气先回去了。谢谢你们帮忙，东西配合得很完美，你们手艺都很好。要是我能过来上班，有你们在，我心里踏实多了。”
　　几个人连忙客气：“您客气了，今天跟着您学了不少东西。”

　　RAYMOND笑着点了点头，ANDY带着他去更衣室交接工装，又送他去人事部打了招呼，看着他开车驶出酒店停车场，刚转身，就被总厨的秘书叫住了：“ANDY，总厨让你去他办公室一趟。”
　　他在总厨办公室待了二十分钟。总厨没说结果定没定，只问他觉得RAYMOND手艺怎么样、配合起来顺不顺、出品适不适合酒店。ANDY没带私人情绪，客观说：“手艺稳，流程熟，出品没有花架子，能批量做，也能讲得出推广点，跟大家配合起来没问题。”总厨点了点头，让他回去安排工作，没多说什么。

　　在他送RAYMOND下楼、去总厨办公室的这段时间里，留在饼房的三个人，把试菜剩下的边角料和做坏的残次品分着尝了。
　　赵阳先尝的三色巧克力慕斯，挖了一勺送进嘴里，点了点头：“温度卡得准，分层一点没混，黑巧的苦、牛奶巧的润、白巧的甜，接得顺，不齁，没有加多余的香精，全是巧克力本身的味。批量做不容易出错，稳。”

　　唐知嚼着佛卡夏，外皮脆，内里软，浸了橄榄油和迷迭香的香气，老面种的麦香很浓，油浸小番茄的酸刚好解了油味。他点了点头：“面包也稳，这个配早餐自助刚好，客人接受度高，不用花里胡哨的整形，烤出来就好看。最重要的是这个面包他做的很中正好吃，中西方客人都能接受。”
　　最后尝提拉米苏，手指饼吸的咖啡酒刚好，不软得烂成泥，也不硬得扎嘴，马斯卡彭糊打得细腻，甜度刚好，不腻。

　　三个人对视了一眼，不用多说，心里都有数了。
　　赵阳先开口：“我觉得就是他了。”
　　“嗯。”唐知擦了擦手上的面粉，“你们没听他讲的那个巧克力减产、大堂吧推广的点？那才是最关键的。我们做饼房的觉得好吃没用，得让高层觉得这东西能赚钱、能当噱头、还不用花太多功夫就能稳定出品。他做的这几样，全踩在点上——没有难搞的材料，没有复杂到新手学不会的工序，卖相好，能讲故事。肯定是他。”
　　胡妤也点头：“而且他不端架子，还问我装饰的意见，要是来上班，应该不会太难相处。”

　　三个人边干活边等ANDY回来想问问准信，等到唐知和赵阳下班，也没见他回来。
　　ANDY走出酒店回到宿舍的时候，天已经黑透了。他在楼下点了根烟，抽了一口，风一吹，后颈凉丝丝的。

　　他心里说不上是什么滋味：有点松口气，以后不用他一个人扛着所有压力；也有点空落落的，毕竟饼房这段时间是他一手撑起来的，以后来了新的领导，规矩要重新适应，流程要跟着人家改。
　　烟抽完，他把烟头摁灭在垃圾桶里，往饼房走。

　　等他回到饼房，唐知和赵阳已经下班走了，胡妤收拾好东西正准备备明天的茶歇，看见他回来，问：“怎么样？”
　　ANDY笑了笑，揉了揉发酸的腰：“等人事通知吧。应该差不多。”

　　不管是谁来，活还是要干，班还是要上。

　　分享小记：凡是制作者就会有创作的欲望，酒店人也不例外。这天有位酒店人突发奇想将芥末放进巧克力里试新口味，做好后自己不敢尝试。只能到处找人品尝，最后被大家拒绝。无奈之下他只能谎称是抹茶味的让人尝试，最后被大家拉黑。一段时间内拒绝他的任何东西，直到恢复正常，大家也会掰开检查内陷没有问题再品尝。当然也有同事欣赏那款芥末巧克力，给出真诚的建议：口味只能算新奇，算不上独特。还要继续研发，加油！