《酒店人》高山五味子

15、第 15 章 意大利奶冻

　　ANDY开完早会，刚要往饼房走，被总厨叫住了：“来我办公室一趟。”
　　他跟在后面走，心里飞快过这几天的账：是不是招聘补人的事没批下来？还是上次换云片糕钟师傅那边有意见？或是上周加急茶歇哪个出品不对？他把这半个月的事捋了一遍，没找出大错，可心里还是悬着——在这位置上，永远是你不知道哪里错了的时候，错已经落在你头上了。

　　进了办公室，总厨靠在椅背上，脸上带着点藏不住的高兴，不是训人的神情。
　　“酒店联系了一位厨师长，五天后过来试菜。”总厨手指敲了敲桌面，“到时候你们准备一下材料，全力配合。”
　　ANDY心里“咯噔”一下，瞬间就明白了。总厨的人。

　　有想过ROY走后酒店会招人过来，没想到真的是主厨的人。以后自己的位置不知道是否还能坐住，会不会像ROY一样要给其他人腾位置。
　　那点失落和惆怅像冷水一样从后颈浇下来，漫到心口，凉丝丝的堵着。他脸上半点没露，挂着最标准的微笑，上半身稍稍前倾：“行，我回去跟他们说，把饼房收拾干净，到时候安排两个熟手给厨师长打下手，材料提前备齐，保证不出岔子。”
　　“嗯。”总厨满意地点点头，“你办事我放心。”

　　ANDY笑着退出来，带上办公室的门，脸上的笑才慢慢落下去。
　　他回饼房没进蛋糕间，直接进了自己那间小办公室，关上门，坐在椅子上发呆。桌上摊着昨天没看完的线上课进度条，旁边压着下个月圣诞的物料单，还有几张要签字的考勤。他坐了半小时，烟抽了三根，直到门被敲了两下，唐知探头进来：“哥，早班的面包盘点表放你桌上了，你签个字。”

　　他把烟按灭在烟灰缸里，抹了把脸，声音恢复了平时的沉稳：“知道了，等会一起去食堂吃饭。”
　　今天VINCENT休息，饼房只有唐知带着GRACE和赵阳。
　　吃完饭，两个人绕到吸烟区。赵阳也跟了过来，三个大男人站在栏杆边，偶尔有客人开着车从前面经过。

　　ANDY吸了一口，没兜圈子：“VINCENT这几天在这，你们觉得怎么样？”
　　唐知沉默了三秒，烟从鼻子里喷出来，说得很中肯：“手艺扎实，审美在线。人也稳，说话有分寸，不抢功，也不躲活。”
　　“不像那些刚升主管的小孩，咋咋呼呼的，有点本事就恨不得全酒店都知道。”赵阳补了一句，挺实在，“是个干活的人。”

　　ANDY点了点头，在原地走了两步，转过身对着他俩，声音压得低：“总厨刚跟我说，五天后有个厨师长过来试菜。成不成另说，那天让VINCENT休息，你们俩过来帮忙。”
　　唐知抬眼看他，神情里先是一丝惊讶，随即就了然了——VINCENT是姐妹酒店来的，外人在场，试菜的深浅不好看，自己人在，既能搭把手，也能摸清楚来的人到底有几斤几两。赵阳则是一脸坦然，他是ANDY一手带出来的，自己人帮自己人，天经地义。
　　“行。”唐知点头。“知道了Andy哥。”赵阳也应。
　　ANDY把烟头摁灭在垃圾桶顶上的沙池里：“回去干活吧。”

　　回饼房的时候，GRACE已经在打软包面了，材料刚投进缸，机器慢速转着，把面粉、水、酵母揉成粗糙的面团。唐知站在旁边看了两分钟，等所有材料搅拌均匀、面团初步成团，伸手把档位开到快速，转头对GRACE说：“你先把杂粮包的材料称出来，这个面十分钟就能打好。”

　　打面缸嗡嗡转着，面团在缸里摔打出韧劲，到时间了停机器，丢进软化的黄油，再开慢档把黄油完全吃进去。打好的面团倒在案板上，分成大小均匀的剂子，三个人围着案板搓圆，一个个滚得紧实光滑，摆进烤盘送进发酵箱。
　　第一批面团进箱，面缸洗干净，立刻投进全麦吐司的材料。GRACE称完料回来，加入搓圆的队伍，三双手在案板上飞快动着，快得带出点残影。面团打好前几分钟，唐知顺手把桌案刮干净，撒上薄粉，等杂粮面团醒发到位，立刻拿出来下剂、搓圆、整形；这边整形完，那边吐司面刚好打好，倒出来分割、滚圆，再次整形放进模具，放进醒发箱。

　　桌案就在一次次清洁、整理、投面、整形里，迎来送往各种面团：软包、杂粮、全麦吐司、牛角包的起酥面，一盆接着一盆，从来没空过。

　　赵阳把晚餐要出的蛋糕底烤好，立刻绕去面包房帮忙——这个点是面包档最热闹的时候，面缸转得嗡鸣，发酵箱里的面团一点点膨胀，把保鲜膜顶得鼓鼓的；烤箱里的香蕉包烤到表皮裂开，焦甜的香味顺着烤箱缝隙钻出来，飘得整个饼房都是，甜得发腻，勾得人肚子叫。那香味最是狡猾，你要是忙着干活忘了看时间，它就在高温里慢慢焦糊，把甜味变成苦味，糊给你看——这是每个烤面包的人都懂的信号，比计时器还准。

　　面包档一直忙到将近六点才收尾。唐知把最后一批面包用保鲜膜整理好，去食堂扒了两口饭，六点整和赵阳一起下班回宿舍。
　　面包档安静下来，蛋糕房的忙才正式开始。
　　清单上的品名排得满满当当，宴会补单、自助餐台备货、明天的早餐甜点，一样都不能少。这几天都是ANDY自己去餐厅站档，让胡妤她们在后面全力备货——宴会和自助餐消耗快，备货跟不上，前台就要空台。

　　胡妤今天带实习生学做青柠芝士。
　　她把配方打印出来，用笔把关键步骤圈出来，一步步给实习生讲清楚，让她自己先去备料。第一步就把小姑娘难住了——三公斤青柠，一个个要用盐搓洗干净表皮的蜡，再用刮皮刀把最外层的青柠皮刮下来，不能带一点下面的白膜，带了白膜就发苦，皮的清香味就毁了；刮完皮还要把青柠对半切开，用手动榨汁器把汁榨干净，籽滤掉。

　　小姑娘看着盆里的青柠，脸都垮了，拿着刮皮刀的手都有点抖。胡妤拍了拍她的肩膀：“慢慢做，别着急，小心别刮到手。”
　　等青柠皮、青柠汁都备好，芝士软化和汁混合打顺滑的空档，胡妤让她把香草巧克力塔壳一个个摆在烤盘里，准备填内馅。一转头的功夫，就看见小姑娘拿裱花袋一个个往塔克里挤奶油，挤得慢不说，还挤得满边都是。
　　她赶紧走过去，没抢她手里的东西，只是笑着调侃：“这样不累吗？这么多塔克，你弯着腰一个个挤，挤完腰都直不起来，站着用抹刀挑，更快也更舒服。”

　　她拿起抹刀示范，刀尖挑一点奶油，手腕一转就填进一个塔克，力道刚好，奶油齐着塔壳边，平平整整，一秒一个，干净利落。这是练了好几年的手劲，多一点溢出来，少一点填不满。
　　实习生有点固执，摇了摇头：“我觉得挤的更快，最后用抹刀抹平就好，不会丑的。”
　　胡妤看着她认真又固执的样子，到嘴边的话又咽回去了。她想起自己刚学徒的时候，师傅让她用抹刀，她也觉得裱花袋快，非要挤，结果挤出来的奶油有气泡，烤完塌了一半，重做了三盘才懂——老手说的“快”，是走了无数弯路试出来的最快，不是看起来快。

　　她没再劝，只是点了点头：“那你按你觉得舒服的来。”
　　等所有青柠芝士做好、送进冷柜定型，已经过去一个多小时了，比胡妤自己做慢了四十分钟。她没说一句重话，只是默默调整自己干活的速度，把耽误的时间赶回来。
　　手上忙着，心里难免轻轻叹口气：实习生和正式工的差别，说到底是人的差别。换作刘小静做这批活，四十分钟就能做完，做完了还会主动帮着备下一批料，总想着再快一点、再顺一点；实习生是按步骤走，做完就完，心里没有那股“赶”的劲儿。也不能怪她，谁都是从新人过来的，那股急切感，是被活追着跑、被时间压着赶，熬出来的。

　　ANDY下班前绕到饼房跟胡妤说了厨师长五天后试菜的事。
　　“这两天你带着她们把卫生搞一下。”他说得很实在，“不用太过，现在人手不足；但也不能太脏，台面上、冷柜里、烤箱边，一眼看过去得是干净的，显得饼房有规矩，别让人挑出理。”
　　“知道了。”胡妤应下来，“我这几天带着她们收拾，面上的活都做到位，让人进来第一眼是舒服的。”
　　“嗯。”ANDY点头，“那我先走了，有事给我打电话。”
　　“好，路上注意安全。”

　　到了九点半，自助餐台差不多空了，胡妤带着实习生上去收餐。餐厅里没剩几个客人，灯已经关了一半，空荡宽敞，显得脚步声都响。实习生端着剩下的半盘蛋糕正要倒进回收盆里，走廊那头走过来两个客人，身后跟着餐厅主管。
　　胡妤心里“咯噔”一下，赶紧伸手把实习生拉到一边。
　　这种事她见多了——快收餐的时候来客人，要吃，你不能说没有，只能等。

　　果然，过了两分钟餐厅主管走过来，带着点歉意笑：“不好意思啊两位，这两位客人刚到，要用餐，延迟十分钟收餐。”
　　“没事。”胡妤笑着应，拉着实习生把餐车推回电梯边等着，“你们确定收餐了喊我们就行。”
　　这一等就等了十五分钟。

　　等客人吃完离开、主管过来通知可以收了，两个人手脚麻利地把剩下的甜点和餐盘放在餐车上，赶紧推着车回饼房，把东西归位、垃圾倒掉，一切收拾完，墙上的时钟已经指向十点十五分。

　　两个人急慌慌地往更衣室跑，一边跑实习生一边揉腰，嘟囔着：“姐，我今天刮青柠刮得手都抬不起来了。”
　　胡妤笑了笑，没说话。她的腰也酸，腿也胀，脚底板站了一天疼得发麻，可这些话跟谁说呢？干这行就是这样，忙的时候脚不沾地，临下班还可能被拖住十分钟。

　　换完衣服走出酒店的时候，月亮挂在天上，凉风吹过来，她裹了裹外套，往宿舍走。
　　不管是谁来，活还是这些活，日子还是这样过。先把眼前的卫生搞了，把明天的料备了，再说别的。
　　这就是打工人的日子，天塌下来，也得先把手里的面团揉完、蛋糕烤好、餐收完，再想别的。

　　支援小记：去支援的同事工资都会由被支援酒店发放，其中的路费酒店也会报销。每日的基础工资会上涨15%，根据个人薪资，每个月会增加几百上千不等。有的酒店人自己酒店也会发一点补贴，有的酒店则是分文不发还倒扣，截取酒店人的辛苦费。有位酒店人去外地某酒店支援，因为路途艰难遥远，对方酒店按照双倍交通路费进行补贴。自己酒店只按照车票报销，克扣了一半的路费和全部的补贴费，只发每月基本工资，还延期三个月才发。同时期另一位来支援的酒店人，当月准时到账所有的工资和补贴。