《酒店人》高山五味子

14、焦糖布蕾 焦糖布蕾

　　ANDY排VINCENT的班，是算过人和活的。
　　白班。上午面包档开餐最急的时候，他去搭面包；下午蛋糕要备货，他转去蛋糕档搭手。唐知最近连轴倒班，轮到他休就让赵阳顶面包的缺口，VINCENT在哪边缺人就往哪边补。
　　他是来支援一个月的，既不能把人家当小工使，让人家觉得这边欺负外人；也不能让关键档口空着——ANDY见过太多来混支援补贴的人，站在旁边指手画脚不动手，活全压给本地人。

　　VINCENT正式上班第一天，ANDY观察了一上午：七点半到岗，先换衣服擦案板，再绕着烤箱、发酵箱、冷柜走了一圈，伸手摸了摸烤箱门的温度，又顺手把发酵箱的湿度旋钮拧了半格——那格刚好高了两度，面包发过了会酸，唐知早上忙忘了调。
　　他就知道，这人是真干活的，不是来摆主管架子的。

　　一个星期后，轮实习生休息。这天晚班排的是胡妤和VINCENT。
　　胡妤换好工服进饼房的时候，操作台已经擦得发亮，料缸按使用顺序摆成一排，刀具擦干净插在刀架上，抹布叠得齐整挂在水池边，连她常用的那把小抹刀都提前放在了她习惯的位置——左手边，离案板边缘一拳远。她脸上没什么表情，心里却松了一寸。来帮忙的人能做到这份上，不用她追在后面擦屁股、收拾摊子，已经难得。

　　她拿上纸笔，拉开冷库的门钻进去。
　　冷库里的气顺着脖子往下钻，呼气是白的。她一层一层点货：黑森林剩多少，树莓歌剧剩多少，拿破仑、慕斯、奶冻各几盘，一笔一笔记在纸上。指尖冻得发僵，笔握不住，她就对着手哈一口气，接着写。五分钟，是她在冷库里待的极限——出来的时候脸是木的，胳膊上起了一层鸡皮疙瘩，得站在操作台旁边缓两分钟，等那股凉气从骨头缝里散出去。刘小静刚来时，在冷库里待一分钟就跑出来，冻得直跺脚，说像掉进冰窟窿。

　　VINCENT走过来，她把手里的单子递过去。
　　“黑森林。树莓歌剧。榛子杏仁。巧克力慕斯。意大利奶冻。”VINCENT念了几个，剩下的在心里默念：拿破仑、芒果酸奶、轻芝士、伯爵茶……他抬眼看胡妤：“差这么多？我看冷柜里还有些库存。”
　　“这几盘是两天后茶歇要用的，这几盘是自助餐台补的。”胡妤指尖点着单子上划了圈的几个品名，“这几个复杂款，想趁你在做了。小静她们还拿不下，做出来容易塌。”

　　VINCENT笑了：“行，这几个我今天出。你去备自助餐的餐。不过晚上你得上餐厅站档，一个人出得了这么多？”
　　话刚落，ANDY从门口走进来，正好听见最后一句，直接接了话：“等会我上去站，你们俩在后面备货。我跟Fiona打过招呼了，我走后她们餐厅的人帮忙看着台，出不了岔子。”

　　站档的人定了，两个人立刻动起来。
　　胡妤先推个车去洗碗间，把晚上要用的餐盘、炖盅一车拉回来做面包布丁。她做面包布丁时，喜欢撕的小小的，泡在调好的布丁液中，再用竹签将里面的空气赶走，最后撒上一层薄薄的杏仁片。温水慢炖烤熟后，会刷一点浅浅的杏酱，让面包布丁金黄色的色泽呈现出琥珀色。最后撒上葡萄干和蔓越莓碎增加颜色。

　　VINCENT路过，顺手把烤箱上下火调了十度：“你这个温度烤，底容易糊，面上还没结壳。”他没说“你错了”，说完就转身去化自己的巧克力，像只是随口提一句。胡妤愣了一下，看了眼烤箱的温度表，确实比平时高了十度——她刚才急着备料，拧错了刻度，自己都没发现。

　　做自助餐台装饰时，她总爱琢磨点小巧思。巧克力慕斯颜色沉，深棕一块摆在白盘子上闷，她照着之前公众号里看到的思路，用扁嘴花嘴在顶边挤一小坨奶油，撒点开心果碎，斜插一根黑巧克力条，偶尔放颗红加仑、粘半张金箔——金箔不能多撒，多了俗，就那么一点点，灯光打上去晃一下，刚好。

　　她正装饰着，VINCENT站在她旁边，指尖点了点慕斯边：“奶油别挤太靠边，等会客人拿的时候容易蹭花不好看。影响食欲”他拿起一块给她示范，奶油挤在离边半厘米的位置，大小刚好一口，“你这个想法是好的，开心果碎配巧克力，提香还提亮。”
　　既改了错，又不扫她的兴。胡妤看着他挤的那坨奶油，心服口服。

　　VINCENT手不算快，但一步都不返工。
　　她中途停下揉肩膀的时候，就看两眼：淡奶油打到六成发就停，果茸回温到和手温差不多，鱼胶片融化了晾到不烫嘴，三样东西凑到同一个温度才往一起混；倒慕斯糊之前，他提前把模具放进冷柜冻了两分钟，这样倒进去的糊不会立刻粘在模具壁上，脱模的时候边是齐的，没有毛边。胡妤伸手摸了摸他手里的盆，盆壁温度和她手心一模一样——温度齐了，慕斯就不会结小颗粒，冻完不会出水、不会歪、不会塌，切开层是匀的，入口即化。

　　她忽然明白自己平时做东西总差口气在哪：心里总揣着个“赶”字，做东西时没有达到平静的状态，总是免不了心急。VINCENT看着慢，其实每一步都踩在点上，比她快。
　　等他把树莓歌剧的最后一层淋面抹完，胡妤从围裙口袋里摸出那把尝味的小勺，挖了一点慕斯送进嘴里。树莓的酸先出来，接着是巧克力的苦，最后是奶油的润，三味慢慢化开，没有哪一味抢着往前冲，余味留得很长，甜不齁，酸不涩。

　　她是真服，忍不住笑：“厉害。听唐知说你下个月升副厨，这真是主管的天花板水平了。恭喜啊，升职快乐。”
　　VINCENT嘴角压不住地往上扬，却没接那句“天花板”，只是摆了摆手：“什么天花板，干这行就是熟能生巧，做多了就知道哪步能省、哪步不能省。我看你手艺也好，有心，还肯琢磨装饰这些巧思，ANDY有你帮着，饼房稳多了。你要是一直在这行干，以后肯定比我强。”
　　胡妤笑了笑，那笑里有点发苦：“这行我干了六年，没见过几个五十岁还站档的厨师长，更没见过几个女厨师长。没人脉，往上走太难了。”

　　“以后说不定就多了。”VINCENT把刮刀放进盆里，擦了擦手，语气不是空泛的安慰，“我刚入行的时候，饼房全是男的，现在深圳那边好多女师傅，手比男的稳，做细活比我们强。再说一个地方待着不顺，换个地方就是了，别死磕一处。”
　　胡妤沉默了两秒，心里权衡了一下：“我家在武汉，没打算出去。武汉这地方，一个萝卜一个坑，难。”
　　“那倒是。”VINCENT点头，“我们老大在现在那家酒店待了十年，打算直接干到退休。”
　　胡妤忍不住噗嗤笑出声：“是啊，武汉就这么几个坑，坑里的人全是这么想的。”

　　话音刚落，ANDY脚步匆匆冲进来，声音压得低却急：“胡妤，手里的活快完了吗？”“快了，还剩两道甜点。”
　　ANDY眉头没松，转头看VINCENT：“你呢？手上腾得开吗？”
　　VINCENT已经把手上的淋面刀放下，擦了擦手：“没问题，要做什么你说。”
　　“总经理刚点了一份茶歇，半小时内必须出齐。”ANDY语速快得没停顿，“我和VINCENT先搭架子，胡妤你收尾完过来做巧克力插件和装饰。”“好。”

　　饼房瞬间进入那种静默的紧急状态。
　　ANDY找架子回来，看见VINCENT已经在切蛋糕，他把巧克力慕斯挑出来递过去：“把这个换成拿破仑，新老板第一口，别太腻。”VINCENT没多问，点头就换，切的时候每一块都用尺子比着，大小一模一样，边齐整，不用再修。
　　胡妤收尾完过来，擦了擦手，才反应过来是新总经理上任——连员工大会都没开，先点一份茶歇，这哪是吃点心，这是看出品。她拉过巧克力锅开始调温。
　　“要什么插件？”
　　“做一棵小梅花树，精致点。再刻几朵菊花，几根巧克力棍，要直的，不能弯。有时间再做几个镂空小球，蛋白糖还有吗？”“有。巧克力什么比例？”
　　ANDY盯着桌上的蛋糕，手指转了两圈手机：“二八分，时间不够等调温，做细一点。”“行。”

　　VINCENT把切好的蛋糕码在案板上，先做简单的打底装饰：挤底托的奶油，摆水果，擦干净盘子边，把最出效果的梅花树、菊花插件留给胡妤做——巧克力插件是门面，做得好是胡妤的手艺，他不抢这个风头。
　　ANDY去凉菜间看水果和寿司，他留在饼房看着烤箱里的曲奇，时间到了立刻端出来，差十秒都不行，差十秒曲奇就过了，不酥。
　　ANDY抱着水果和寿司回来，看见VINCENT已经把曲奇晾凉摆进了盘，拿破仑也摆好了位置，省了他至少十分钟。他撤掉芒果芝士（今天的芒果熟度没挨个摸，万一偏酸就砸了），加上开心果曲奇和意大利曲奇——酥、香、稳，不出错。

　　前后卡着三十八分钟，所有东西码齐在架子上：拿破仑层次分明，曲奇金黄，胡妤做的巧克力梅花树花瓣薄得透亮，菊花刻得齐整，红加仑和金箔点得恰到好处，水果鲜亮，寿司摆得周正。ANDY最后扫了一眼，没看出毛病，给餐厅打了电话。
　　挂了电话，ANDY松了口气，拍了拍VINCENT的肩膀：“今天多亏你了，不然真赶不及。”
　　VINCENT笑了笑，擦了擦手上的巧克力：“别客气，小胡的梅花树做得细，比我手巧，我就是搭个手切个蛋糕。”一句话把功劳轻轻推给了胡妤。

　　电话挂了，三个人才松了口气，擦手的擦手，擦案板的擦案板，各自回到刚才停手的位置，接着做新的货。
　　VINCENT这样的人，走到哪儿都让人踏实。

　　这种半路杀出来的加急单，在饼房不是第一次，也不会是最后一次。
　　忙完这一阵，还有晚高峰的自助餐台等着。

　　谣言小记：某位酒店人刚刚上班，进入客房部负责打扫房间。某日铺床单时，要将席梦思床垫弯腰抬起用床单罩住再折出完美的90度折角。结果他弯腰拉床垫时，没想到酒店的席梦思重量超过他以为的重量，不小心闪到了腰。第二天就躺床上起不来，他向领导请假休息三天，这几天他没有上班，酒店开始产生流言。最离谱的是描述他打扫房间受伤不小心流产，领导听了提着水果篮过来探望他。该酒店人听说此流言后整个人都愣住了，感叹原来这就是酒店！
　　【五星级酒店客房的席梦思床垫都是大牌定制，动辄两万起步，双层弹簧重量扎实，不能同家里的普通床垫相比。】